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發酵荷葉茶的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201510967667.3

申請日:

2015.12.18

公開號:

CN105454591A

公開日:

2016.04.06

當前法律狀態:

實審

有效性:

審中

法律詳情: 實質審查的生效IPC(主分類):A23F 3/34申請日:20151218|||公開
IPC分類號: A23F3/34 主分類號: A23F3/34
申請人: 湖北工業大學
發明人: 汪超; 黃瑤; 李冬生; 石勇; 徐寧; 胡勇; 周夢舟; 柯衛東; 周明全; 何建軍; 熊智軍
地址: 430068湖北省武漢市洪山區李家墩特1號
優先權:
專利代理機構: 武漢開元知識產權代理有限公司42104 代理人: 朱盛華
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510967667.3

授權公告號:

|||

法律狀態公告日:

2016.05.04|||2016.04.06

法律狀態類型:

實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種促進發酵荷葉茶的制備方法,新鮮荷葉經清洗,瀝干水分;在95-100℃的熱水里進行漂燙處理,撈出進行揉捻排除苦水,揉捻采用木質揉捻機,破碎率為80%-85%;蒸煮30-40min;木質揉捻機揉捻排除殘余的苦水;噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液;橡木桶發酵45-60天,前5天采用通氧發酵,后期采用厭氧發酵;蒸制后壓制成餅磚;餅磚在45℃下低溫干燥,控制水分在10%以下,最終得到發酵荷葉茶。本發明大大縮短了渥堆發酵時間并賦予產品獨特的酒糟醬香味;通過噴灑清香型白酒酒糟黃水和橡木桶發酵,充分發揮和提高了營養物質的含量,所得產品風味和口感突出,色澤誘人,深受人們的喜愛。

權利要求書

1.發酵荷葉茶的制備方法,其特征在于:具體步驟為:
1)新鮮荷葉經過清洗,瀝干水分;
2)取步驟1)的荷葉在95-100℃的熱水里漂燙處理2-10min;
3)然后取步驟2)經漂燙的荷葉撈出進行揉捻排除苦水,揉捻采用木質揉
捻機,揉捻4-6分鐘;所述轉速40-50轉/分,轉數180-240轉,破碎率為80%-85%;
4)取步驟3)揉捻后的荷葉蒸煮30-40min;
5)取步驟4)蒸煮后的荷葉再次進行木質揉捻機揉捻,轉速40轉/分,揉捻
時間6分鐘,轉數200轉,破碎率為80%,排除殘余的苦水;
6)取步驟5)的荷葉噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液,其中黃水噴
灑量為原料重的2%-8%,碳酸鉀噴灑量為原料重的0.4‰-0.6‰,并控制酵母菌
有效活菌數量為2×108-8×1011;
7)取步驟6)荷葉用橡木桶發酵4845-60天,前5天采用通氧發酵,后期采
用厭氧發酵;
8)取步驟7)發酵后的荷葉經過蒸制后壓制成餅磚;
9)步驟8)的餅磚在45℃下低溫干燥,控制水分在10%以下,得到發酵荷
葉茶。
2.根據權利要求1所述的發酵荷葉茶的制備方法,其特征在于:所噴灑的
清香型白酒酒糟黃水為小曲清香。

說明書

發酵荷葉茶的制備方法

技術領域

本發明涉及食品加工領域,具體涉及一種發酵荷葉茶的制備方法。

背景技術

荷葉含有蓮堿(Roemerine)、原荷葉堿(Pronuciferine)和荷葉堿(Nuciferine)
等多種生物堿及維生素C;有清熱解毒、涼血、止血、減肥的作用。藥理研究發
現:荷葉茶中的荷葉堿中含有多種有效的化脂生物堿,能有效分解體內的脂肪,
并且強勁排出體外;荷葉堿能強悍密布人體腸壁上,形成一層脂肪隔離膜,阻止
脂肪吸收,防止脂肪堆積,同時可以改善油膩飲食習慣,其具有較強的油脂排斥
功效從而讓你對葷腥油膩的食物漸漸產生反感;荷葉茶里含有大量纖維,可以促
使大腸蠕動,有助排便從而可以清除毒素;荷葉茶中的芳香族化合物能有效溶解
脂肪,化濁去膩防止脂肪積滯體內;維他命B1、C和咖啡因能促進胃液分泌,
有助消化與消脂;富含茶瘦素,提升代謝。經過炮制后的荷葉味苦澀、微咸,性
辛涼,具有清暑利濕、升陽發散、祛瘀止血等作用,對多種病癥均有一定療效。
荷葉茶還能明顯降低血清中甘油三醇和膽固醇含量,具有調節血脂的保健作用。
荷葉茶作為一種保健茶,雖然不象藥物那樣立竿見影,但無任何副作用,對“三
高”即高血壓、高血脂、高膽固醇人士,中老年朋友以及希望保持身材苗條的女
士應該是最理想的選擇。醫學鑒定,荷葉茶可以降脂,具有減肥作用,清理腸胃,
排毒養顏,滋肝潤肺,荷葉減肥茶通過了功能學和毒理學實驗證明,可促進脂肪
代謝與分解,維持正常的生理機能,克服了替食型、排泄型,神經抑制型等減肥
產品破壞飲食規律,降低人體機能,而誘發其它疾病的缺點,荷葉茶減肥受到肥
胖人群的廣大青睞。

黃水、酒糟和酒尾是固態發酵法生產清香型小曲酒的副產物。黃水不僅含有
豐富的醇、醛、酸和酯類物質,還含有豐富的有機酸、淀粉、還原糖、酵母自溶
物等營養物質,含有大量經長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質;可利用黃
水進行發酵、酯化反應、大曲發酵串蒸等提高產品質量。橡木桶在發酵的過程中,
桶內的丹寧、香蘭素、橡木內酯、丁子香酚等化合物質會溶解于茶葉中,這些物
質可以使茶葉的顏色更為穩定、口感更為柔和、香味更為協調。

CN104351423A本發明公開了一種發酵荷葉茶,它是由荷葉、百合花瓣、藕
粉、葡萄籽粉、黃花菜、烏雞骨、柑橘、黑枸杞、玉米芯、檸檬皮、核桃粉、罐
頭糖水、龍爪葉、羊棲菜、金銀花粉、絡石藤、瓜蔞子殼、風箱樹葉、竹芋、奶
糖組成,它主要是一種保健茶。

發明內容

本發明的目的是針對上述現狀,旨在提供一種可充分發揮和提高荷葉的營養
價值,營養豐富,風味獨特的發酵荷葉茶的制備方法。

本發明目的的實現方式為,發酵荷葉茶的制備方法,具體步驟為:

1)新鮮荷葉經過清洗,瀝干水分;

2)取步驟1)的荷葉在95-100℃的熱水里漂燙處理2-10min;

3)然后取步驟2)經漂燙的荷葉撈出進行揉捻排除苦水,揉捻采用木質揉
捻機,揉捻4-6分鐘;所述轉速40-50轉/分,轉數180-240轉,破碎率為80-85%;

4)取步驟3)揉捻后的荷葉蒸煮30-40min;

5)取步驟4)蒸煮后的荷葉再次進行木質揉捻機揉捻,轉速40轉/分,揉捻
時間6分鐘,轉數200轉,破碎率為80%,排除殘余的苦水;

6)取步驟5)的荷葉噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液,其中黃水噴
灑量為原料重的2%-8%,碳酸鉀噴灑量為原料重的0.4‰-0.6‰,并控制酵母菌
有效活菌數量為2×108-8×1011;

7)取步驟6)荷葉用橡木桶發酵4845-60天,前5天采用通氧發酵,后期采
用厭氧發酵;

8)取步驟7)發酵后的荷葉經過蒸制后壓制成餅磚;

9)步驟8)的餅磚在45℃下低溫干燥,控制水分在10%以下,得到發酵荷
葉茶。

與現有技術相比,本發明具有如下優點和顯著的進步:

(1)本發明以荷葉為原料,通過預處理,揉捻,噴灑清香型酒糟黃水和碳酸
鉀溶液,橡木桶發酵,低溫干燥等工藝,將荷葉加工成食用方便并口感香味柔和、
色香味俱全的發酵茶;

(2)荷葉通過噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液,充分利用了白酒發酵
后剩余的酒糟大大提高了原料的利用率,避免了浪費,同時也可以大大縮短發酵
時間,碳酸鉀溶液提供了堿性環境有促于美拉德反應的進行,同時黃水中也含有
豐富的酯類物質賦予發酵茶獨特風味物質;

(3)橡木桶發酵既可以抑制微生物的生長,避免產酸產氣影響產品品質,
同時橡木桶發酵時可以賦予產品的顏色更為穩定、口感更為柔和、香味更為協調。

本發明以荷葉為原料,通過噴灑白酒酒糟黃水和再利用橡木桶發酵方法制得
色香味俱全的發酵茶,不僅進一步充分利用清香型白酒釀造剩余酒糟避免了浪費
并大大縮短了發酵時間,同時也充分發揮和提高了荷葉的營養價值,深受人們的
喜愛。

具體實施方式

新鮮荷葉經清洗,瀝干水分;在95-100℃的熱水里進行漂燙處理,撈出進行
揉捻排除苦水,揉捻采用木質揉捻機,破碎率為80-85%;蒸煮30-40min;木質
揉捻機揉捻排除殘余的苦水;噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液;橡木桶發
酵45-60天,前5天采用通氧發酵,后期采用厭氧發酵;蒸制后壓制成餅磚;餅
磚在45℃下低溫干燥,控制水分在10%以下,最終得到發酵荷葉茶。

所述所噴灑的清香型白酒酒糟黃水為小曲清香,如云南小曲其香氣清新淡
雅、口感綿甜醇厚、回味悠長怡暢,并且黃水中酵母菌有效活菌數量控制在2×
108-8×1011。

下面將結合具體實施例,對本發明中的技術方案和技術效果進行清楚、完整
地描述。

實施例1

1)新鮮荷葉經過清洗,瀝干水分;

2)取步驟1)的荷葉在95℃的熱水里漂燙處理7min;

3)然后取步驟2)經漂燙的荷葉撈出進行揉捻排除苦水,揉捻采用木質揉
捻機,揉捻6分鐘;所述轉速40轉/分,轉數200轉,破碎率為80%;

4)取步驟3)揉捻后的荷葉蒸煮30min;

5)取步驟4)蒸煮后的荷葉再次進行木質揉捻機揉捻,轉速40轉/分,揉捻
時間6分鐘,轉數200轉,破碎率為80%,排除殘余的苦水;

6)取步驟5)的荷葉噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液,其中黃水噴
灑量為原料重的8%,碳酸鉀噴灑量為原料重的0.4‰,并控制酵母菌有效活菌
數量為2×108-8×1011;

7)取步驟6)荷葉用橡木桶發酵48天,前5天采用通氧發酵,后期采用厭
氧發酵;

8)取步驟7)發酵后的荷葉經過蒸制后壓制成餅磚;

9)步驟8)的餅磚在45℃下低溫干燥,控制水分在9%,得到發酵荷葉茶。

實施例2、同實施例1,不同的是,

2)取步驟1)的荷葉在100℃的熱水里漂燙處理2min;

3)然后取步驟2)經漂燙的荷葉撈出進行揉捻排除苦水,揉捻采用木質揉
捻機,揉捻4分鐘;所述轉速50轉/分,轉數240轉,破碎率為85%;

4)取步驟3)揉捻后的荷葉蒸煮40min;

6)取步驟5)的荷葉噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液,其中黃水噴
灑量為原料重的4%,碳酸鉀噴灑量為原料重的0.5‰,并控制酵母菌有效活菌
數量為2×108-8×1011;

7)取步驟6)荷葉用橡木桶發酵50天,前5天采用通氧發酵,后期采用厭
氧發酵。

實施例3、同實施例1,不同的是,

2)取步驟1)的荷葉在95℃的熱水里漂燙處理10min;

3)然后取步驟2)經漂燙的荷葉撈出進行揉捻排除苦水,揉捻采用木質揉
捻機,揉捻5分鐘;所述轉速50轉/分,轉數180轉,破碎率為85%;

4)取步驟3)揉捻后的荷葉蒸煮35min;

6)取步驟5)的荷葉噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液,其中黃水噴
灑量為原料重的2%,碳酸鉀噴灑量為原料重的0.6‰,并控制酵母菌有效活菌
數量為2×108-8×1011;

7)取步驟6)荷葉用橡木桶發酵60天,前5天采用通氧發酵,后期采用厭
氧發酵。

對比實例1、同實施例1,不同的是,

2)取步驟(1)的荷葉在95℃的熱水里進行漂燙處理10min。

3)不揉捻排除苦水;

4)取步驟2)的荷葉蒸煮35min;

6)取步驟5)的荷葉噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液,其中黃水噴
灑量為原料重的8%,碳酸鉀噴灑量為原料重的0.4‰;

7)取步驟6)荷葉用橡木桶發酵48天,前5天采用通氧發酵,后期采用厭
氧發酵。

對比實例2、同實施例1,不同的是,

2)取步驟1)的荷葉在90℃的熱水里漂燙處理7min;

3)然后取步驟2)經漂燙的荷葉撈出進行揉捻排除苦水,揉捻采用木質揉
捻機,揉捻6分鐘;所述轉速40轉/分,轉數200轉,破碎率為80%;

4)取步驟3)揉捻后的荷葉蒸煮30min;

6)不噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液;

7)取步驟6)荷葉用橡木桶發酵48天,前5天采用通氧發酵,后期采用厭
氧發酵。

本發明實施例1、2及對比實施例1、2的發酵荷葉茶的營養成分比較見表
1,色澤、滋味、香氣評分標準見表2,感官指標比較見表3,

表1


表中,△L+表示偏白,△L-表示偏黑△a+表示偏紅,△a-表示偏綠△b+表
示偏黃,△b-表示偏藍)

表2



表3


從表1、3可見,不揉捻排除苦水的荷葉茶口味較揉捻的荷葉茶口感更苦澀;
不噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液的荷葉茶較噴灑處理過后的荷葉茶發
酵時間更長且色澤風味都更差。

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發酵 荷葉 制備 方法
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