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促進發酵黑茶熟化的方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201510961864.4

申請日:

2015.12.18

公開號:

CN105475532A

公開日:

2016.04.13

當前法律狀態:

實審

有效性:

審中

法律詳情: 實質審查的生效IPC(主分類):A23F 3/08申請日:20151218|||公開
IPC分類號: A23F3/08 主分類號: A23F3/08
申請人: 湖北工業大學
發明人: 汪超; 黃瑤; 李冬生; 石勇; 徐寧; 胡勇; 周夢舟; 李瑋
地址: 430068湖北省武漢市洪山區李家墩特1號
優先權:
專利代理機構: 武漢開元知識產權代理有限公司42104 代理人: 朱盛華
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510961864.4

授權公告號:

|||

法律狀態公告日:

2016.05.11|||2016.04.13

法律狀態類型:

實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種促進發酵黑茶熟化的方法,新鮮茶葉灑水,炒青,待茶葉軟綿且帶粘性,色轉暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,趁熱用木氏揉捻機揉捻,至嫩葉成條,粗老葉成皺疊;將初揉后的茶坯避光堆積,噴灑以醬香型酒糟黃水、乳酸乳液和碳酸鉀溶液進行渥堆發酵;解塊,上木氏揉捻機復揉,下機解塊,及時在七星灶上干燥,下焙;壓制成形,置于陰涼通風之處,10-15天時間至含水量10%左右,得發酵黑茶。本發明在黑茶的渥堆發酵過程中噴灑醬香型酒糟黃水,乳酸和碳酸鉀溶液,大大縮短了渥堆發酵時間;黃水中豐富的酯類物質賦予黑茶獨特的醬香味;充分回收利用了酒糟,避免了浪費;產品風味和口感突出,色澤誘人。

權利要求書

1.促進發酵黑茶熟化的方法,其特征在于:具體步驟為:
1)將新鮮的茶葉按10:1的比例均勻灑水,采用高溫快炒殺青,鍋溫280~
320℃,每鍋投葉量5千克;
2)鮮葉下鍋后,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,出現水
蒸氣時,將炒葉轉滾悶炒,兩者交替進行1.8-2.2分鐘,待茶葉軟綿且帶粘性,
色轉暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗梗不易斷,且均勻一致為止;
3)將殺青好的茶葉趁熱用木氏揉捻機揉捻,揉捻機轉速40-50轉/分,揉捻
時間15-20分鐘,至嫩葉成條,粗老葉成皺疊;
4)在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,將初揉后的茶坯,立即堆積起來,
堆高約1±0.2m,上面加蓋發酵布;向茶葉表面噴灑以醬香型酒糟黃水、乳酸乳
液和碳酸鉀溶液進行渥堆發酵;
所述醬香型酒糟黃水噴灑量為2%-8%,乳酸噴灑量為2‰-5‰,碳酸鉀噴灑
量為0.4‰-0.6‰,室溫控制在28℃,相對濕度保持在85%
5)渥堆適度的黑茶茶坯解塊,上木氏揉捻機復揉,轉速30-35轉/分,時間
6-8分鐘;
6)下機解塊,及時干燥,干燥在七星灶上進行,當溫度達到70℃以上時,
開始撒上第一層茶坯,厚度2~3cm,待第一層茶坯烘至六七成干時,再撒第二
層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5~7層,總的厚度不超過焙框的高度,
待上中下各層茶葉干燥到適度,即行下焙;
7)下焙后的茶葉壓制成形后,置于陰涼通風之處,10-15天時間,讓水分緩
慢干燥,控制含水量達10-12%,即得發酵黑茶。
2.根據權利要求1所述的促進發酵黑茶熟化的方法,其特征在于:所述醬
香型白酒為大曲醬香。
3.根據權利要求1所述的促進發酵黑茶熟化的方法,其特征在于:步驟4)
茶坯堆上所加發酵布為濕布或蓑衣。

說明書

促進發酵黑茶熟化的方法

技術領域

本發明涉及食品加工領域,具體涉及一種促進發酵黑茶熟化的方法。

背景技術

黑茶(darktea),因成品茶的外觀呈黑色,故得名。六大茶類之一,屬后
酵茶,主產區為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶采用的原料較
粗老,是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青揉捻渥堆和干燥四
道工序。黑茶中含有較豐富的營養成份,最主要的是維生素和礦物質,另外還有
蛋白質、氨基酸、糖類物質等。黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助
于人體消化,調節脂肪代謝,咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量,從而增
進食欲,幫助消化。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用
和顯著抑制血小板聚集,還能使血管壁松弛,增加血管有效直徑,從而抑制主動
脈及冠狀動脈內壁粥樣硬化斑塊的形成。達到降壓、軟化血管,防治心血管疾病
的目的。黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明,茶黃素不僅是
一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑,還對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄
球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外,茶黃素對流感病毒的
侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。

黃水、酒糟和酒尾是固態發酵法生產曲酒的副產物。黃水不僅含有豐富的醇、
醛、酸和酯類物質,還含有豐富的有機酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養物
質,含有大量經長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質;可利用黃水進行發酵、
酯化反應、大曲發酵串蒸等提高產品質量。因此通過噴灑醬香型白酒酒糟黃水,
乳酸和碳酸鉀溶液發酵方法制得色香味俱全的發酵茶,不僅進一步充分利用清香
型白酒釀造剩余酒糟避免了浪費并大大縮短了發酵時間,同時也充分賦予并提高
了黑茶的誘人的香味,深受人們的喜愛。

CN103493916A提供了二次發酵的黑茶及其生產方法和設備,將采摘的新鮮茶
葉,剔除雜物,鍋溫220℃~280℃殺青,然后攤涼,用揉捻機揉捻,使之卷曲
成條,揉捻的開始階段必須用輕揉,以后逐漸加強,揉捻總時間7-10分鐘,揉
捻結束后,解塊,干燥使茶葉水份含量在88-90%,然后渥堆,解散,過篩,分
檔,制成一次發酵黑茶;將一次發酵過的黑茶茶葉放在托盤和托架上,托架置于
發酵室內,打開蒸汽,使蒸汽彌漫于茶葉間,溫度50-65℃,時間5-15小時,
然后停止供蒸汽,讓茶葉在封閉的發酵室內發酵3~7天,發酵溫度40~55℃,
發酵完成以后,通風,自然冷卻和干燥,讓茶葉的溫度自然冷卻和干燥3~6天,
得到二次發酵的黑茶產品。

發明內容

本發明的目的是針對上述現狀,旨在提供一種能利用釀酒酒糟,能大大縮短
黑茶發酵時間,營養豐富,風味獨特的促進發酵黑茶熟化的方法。

本發明目的的實現方式為,一種能促進發酵黑茶熟化的方法,具體步驟為:

1)將新鮮的茶葉按10:1的比例均勻灑水,采用高溫快炒殺青,鍋溫280~
320℃,每鍋投葉量5千克;

2)鮮葉下鍋后,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,出現水
蒸氣時,將炒葉轉滾悶炒,兩者交替進行1.8-2.2分鐘,待茶葉軟綿且帶粘性,
色轉暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗梗不易斷,且均勻一致為止;

3)將殺青好的茶葉趁熱用木氏揉捻機揉捻,揉捻機轉速40-50轉/分,揉捻
時間15-20分鐘,至嫩葉成條,粗老葉成皺疊;

4)在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,將初揉后的茶坯,立即堆積起來,
堆高約1±0.2m,上面加蓋發酵布;向茶葉表面噴灑以醬香型酒糟黃水、乳酸乳
液和碳酸鉀溶液進行渥堆發酵;

所述醬香型酒糟黃水噴灑量為2%-8%,乳酸噴灑量為2‰-5‰,碳酸鉀噴灑
量為0.4‰-0.6‰,室溫控制在28℃,相對濕度保持在85%;

5)渥堆適度的黑茶茶坯解塊,上木氏揉捻機復揉,轉速30-35轉/分,時間
6-8分鐘;

6)下機解塊,及時干燥,干燥在七星灶上進行,當溫度達到70℃以上時,
開始撒上第一層茶坯,厚度2~3cm,待第一層茶坯烘至六七成干時,再撒第二
層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5~7層,總的厚度不超過焙框的高度,
待上中下各層茶葉干燥到適度,即行下焙;

7)下焙后的茶葉壓制成形后,置于陰涼通風之處,10-15天時間,讓水分緩
慢干燥,控制含水量達10-12%,即得發酵黑茶。

本發明以新鮮茶葉為原料,在傳統的殺青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等工藝,
在渥堆過程噴灑以醬香型酒糟黃水、乳酸和碳酸鉀溶液,提供了堿性環境有促于
美拉德反應和酯化反應的進行,大大縮短了渥堆發酵的時間;黃水中含有豐富的
酯類物質賦予黑茶獨特的醬香味;充分回收利用了,在采用固態發酵法生產曲酒
的過程中產生的大量剩余的酒糟,避免了浪費;所得產品風味和口感突出,色澤
誘人。

具體實施方式

本發明將新鮮茶葉灑水,炒青,待茶葉軟綿且帶粘性,色轉暗綠,無光澤,
青草氣消除,香氣顯出,趁熱用木氏揉捻機揉捻,至嫩葉成條,粗老葉成皺疊;
將初揉后的茶坯避光堆積,噴灑以醬香型酒糟黃水、乳酸乳液和碳酸鉀溶液進行
渥堆發酵;解塊,上木氏揉捻機復揉,下機解塊,及時在七星灶上干燥,下焙;
壓制成形,置于陰涼通風之處,10-15天時間至含水量10%左右,得發酵黑茶。

所述的醬香型白酒酒糟黃水,其中所述的醬香型白酒為大曲醬香如茅臺酒,
其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃,并且黃水
中酵母菌有效活菌數量控制在2×108-8×1011。

茶坯堆上所加發酵布為濕布或蓑衣。

下面將結合具體實施例,對本發明中的技術方案和技術效果進行清楚、完整
地描述。

實施例1

1)將新鮮的茶葉按10:1的比例均勻灑水,采用高溫快炒殺青,鍋溫300℃,
每鍋投葉量5千克;

2)鮮葉下鍋后,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,出現水
蒸氣時,將炒葉轉滾悶炒,兩者交替進行2分鐘,待茶葉軟綿且帶粘性,色轉暗
綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗梗不易斷,且均勻一致為止;

3)將殺青好的茶葉趁熱用木氏揉捻機揉捻,揉捻機轉速50轉/分,揉捻時
間20分鐘,至嫩葉成條,粗老葉成皺疊;

4)在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,將初揉后的茶坯,立即堆積起來,
堆高約0.8m,上面加蓋濕布、蓑衣等物;向茶葉表面噴灑以8%醬香型酒糟黃水、
2‰乳酸乳液和0.4‰碳酸鉀溶液進行渥堆發酵;室溫控制在28℃,相對濕度保
持在85%;

5)渥堆適度的黑茶茶坯解塊,上木氏揉捻機復揉,轉速30轉/分,時間6
分鐘;

6)下機解塊,及時干燥,干燥在七星灶上進行,當溫度達到70℃以上時,
開始撒上第一層茶坯,厚度2~3cm,待第一層茶坯烘至六七成干時,再撒第二
層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5~7層,總的厚度不超過焙框的高度,
待上中下各層茶葉干燥到適度,即行下焙;

7)下焙后的茶葉壓制成形后,置于陰涼通風之處,15天時間,讓水分緩慢
干燥,控制含水量達10%,即得發酵黑茶。

實施例2,同實施例1,不同的是,

1)將新鮮的茶葉按10:1的比例均勻灑水,采用高溫快炒殺青,鍋溫320℃,
每鍋投葉量5千克;

2)鮮葉下鍋后,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,出現水
蒸氣時,將炒葉轉滾悶炒,兩者交替進行2.2分鐘;

3)將殺青好的茶葉趁熱用木氏揉捻機揉捻,揉捻機轉速40轉/分,揉捻時
間15分鐘;

4)在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,將初揉后的茶坯,立即堆積起來,
堆高約0.8m,上面加蓋濕布、蓑衣等物;向茶葉表面噴灑以5%醬香型酒糟黃水、
3‰乳酸乳液和0.5‰碳酸鉀溶液進行渥堆發酵;室溫控制在28℃,相對濕度保
持在85%;

5)渥堆適度的黑茶茶坯解塊,上木氏揉捻機復揉,轉速35轉/分,時間8
分鐘;

7)下焙后的茶葉壓制成形后,置于陰涼通風之處,15天時間,讓水分緩慢
干燥,控制含水量達12%,即得發酵黑茶。

實施例3,同實施例1,不同的是,

1)將新鮮的茶葉按10:1的比例均勻灑水,采用高溫快炒殺青,鍋溫280℃,
每鍋投葉量5千克;

2)鮮葉下鍋后,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,出現水
蒸氣時,將炒葉轉滾悶炒,兩者交替進行1.8;

4)在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,將初揉后的茶坯,立即堆積起來,
堆高約0.8m,上面加蓋濕布、蓑衣等物;向茶葉表面噴灑以2%醬香型酒糟黃水、
5‰乳酸乳液和0.6‰碳酸鉀溶液進行渥堆發酵;室溫控制在28℃,相對濕度保
持在85%;

對比實例1不噴灑醬香型酒糟黃水

1)將新鮮的茶葉按10:1的比例均勻灑水,采用高溫快炒殺青,鍋溫300℃,
每鍋投葉量5千克;

2)鮮葉下鍋后,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,出現水
蒸氣時,將炒葉轉滾悶炒,兩者交替進行2分鐘,待茶葉軟綿且帶粘性,色轉暗
綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗梗不易斷,且均勻一致為止;

3)將殺青好的茶葉趁熱用木氏揉捻機揉捻,揉捻機轉速50轉/分,揉捻時
間20分鐘,至嫩葉成條,粗老葉成皺疊;

4)在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,將初揉后的茶坯,立即堆積起來,
堆高1m,上面加蓋濕布、蓑衣等物;不噴灑以醬香型酒糟黃水、乳酸乳液和碳
酸鉀溶液;

5)渥堆適度的黑茶茶坯解塊,上木氏揉捻機復揉,轉速30轉/分,時間6
分鐘;

6)下機解塊,及時干燥,干燥在七星灶上進行,當溫度達到70℃以上時,
開始撒上第一層茶坯,厚度2~3cm,待第一層茶坯烘至六七成干時,再撒第二
層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5~7層,總的厚度不超過焙框的高度,
待上中下各層茶葉干燥到適度,即行下焙;

7)下焙后的茶葉壓制成形后,置于陰涼通風之處,15天時間,讓水分緩慢
干燥,控制含水量達9%,即得發酵黑茶。

本發明各實施例和對比例制備的發酵黑茶,其品質分析如下表:

表1各實施例所需發酵時間比較


表2各實施例所制備樣品的營養成分比較


(ΔL+表示偏白,ΔL-表示偏黑Δa+表示偏紅,Δa-表示偏綠Δb+表示偏黃,
Δb-表示偏藍)

表3產品的色澤、滋味、香氣評分標準



表4各實施例所制備樣品的感官指標比較


從表1、2、4可見,不噴灑清香型白酒酒糟黃水和碳酸鉀溶液的黑茶發酵時
間較噴灑處理過的黑茶發酵時間長,且噴灑過醬香型酒糟黃水的黑茶風味更獨
特,色澤也更誘人。

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促進 發酵 熟化 方法
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