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一種黑腸的制作方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310474927.4

申請日:

2013.10.12

公開號:

CN103494230B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/311申請日:20131012|||公開
IPC分類號: A23L1/311; A23L1/317; A23L1/314; A23L1/29 主分類號: A23L1/311
申請人: 浙江正德和食品有限公司
發明人: 闕維德
地址: 323400 浙江省麗水市松陽縣望松鄉工業小區
優先權:
專利代理機構: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350 代理人: 湯東鳳
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310474927.4

授權公告號:

103494230B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.24|||2014.02.12|||2014.01.08

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種黑腸及其制作方法,選用衛生檢驗合格的豬肉做主材、生態蔬菜基地的芥菜制作成的烏干菜做輔材,再配以白糖、酒、味精與食鹽做配料并攪拌均勻,然后將配制好的原料用灌腸機灌入腸衣內,按照15cm~20cm扎繩,再均勻地掛在掛竿上,送入烘房烘焙;待腸身涼透后按包裝要求長度剪腸,最后真空包裝、檢驗封口待售。該制作方法制作出來的黑腸,腸體顏色紅黑相間,且口感極佳,色香味俱全,是居家旅行的不二良品。

權利要求書

權利要求書
1.  一種黑腸,其特征在于,其成分及各成分的重量百分比分別為:豬肉80%~85%、烏干菜7%~10%、白糖5%~6%、酒1%~2%、味精0.8%~1%與食鹽1%~2%。

2.  根據權利要求1所述的一種黑腸,其特征在于,豬肉包括重量百分比為15%的肥肉和85%的精肉。

3.  一種黑腸的制作方法,選用如權利要求1和權利要求2所述的黑腸原料,其特征在于,包括以下步驟:
S1、原料肉的制作:選用衛生檢驗合格的肥肉、精肉清洗并晾干后分別切塊、切條,再一起放入絞肉機中絞碎;
S2、烏干菜的制作:選用生態蔬菜基地的芥菜制作成烏干菜;
S3、配料:按照如權利要求1所述的黑腸各配料重量比配料;
S4、拌料:將配制好的原料邊加水邊攪拌,直至充分均勻;
S5、灌腸:將選好的腸衣用溫水漂洗干凈,然后將配制好的原料用灌腸機灌入腸衣內;
S6、打結:按照15cm~20cm扎繩,并保證每結長短粗細均勻;
S7、烘焙:將按上述步驟制作好的黑腸均勻掛在掛竿上,送入烘房,黑腸與黑腸間排布不能過密,保證腸體中心溫度在55℃左右并維持10小時,烘焙時間為24-48小時,且整個烘焙過程需上下翻掛;烘焙后的黑腸腸體顏色為紅黑相間;
S8、剪腸、挑揀:將經步驟S7烘焙后的黑腸出爐,待腸身涼透后按包裝要求長度剪腸,需剪剔腸頭,并保證條子均勻、粗細長短大致相同;
S9、包裝:將挑揀好的黑腸裝入真空包裝袋,稱重定量,用真空包裝機真空保鮮,同時進行檢驗,經檢驗合格的,裝入外包裝袋封口包裝,打印日期。

4.  根據權利要求3所述的一種黑腸的制作方法,其特征在于,所述步驟S1還包括:
S101、原料肉的選擇:肥肉應選用肉質結實、膘頭厚、無粘膜和無瘀血的肉品;精肉應選用后腿臀部肌肉和前腿夾心肉,且應剔除筋膜、骨骼、血膜、瘀血; 
S102、原料肉的清洗:肥肉應先用溫水清洗,再用冷水洗凈,去除雜質和表面油污;精肉在常溫下用水浸泡一小時,若是冬天則適當延長浸泡時間,直至泡清血水,以軟化肉質纖維,使肉質鮮明;清洗后的原料肉用器具晾干。

5.  根據權利要求3所述的一種黑腸的制作方法,其特征在于,所述步驟S9中,真空包裝時需控制真空度參數小于-0.08Pa。

6.  根據權利要求3所述的一種黑腸的制作方法,其特征在于,所述步驟S2包括:
S201、選料、攤曬:選用生態蔬菜基地的芥菜,其植株應齊根削平,抖去菜上泥土,剔除黃老葉,然后根部朝上,莖葉朝下,在菜地攤曬4h~5h,讓其自然脫水;且攤曬過程中應防止雨淋浸水;
S202、堆放:將攤曬的原料菜運至加工點,在室內干燥陰涼處按50cm~60cm的高度成畦狀疊放整齊,堆放1d~2d至整體菜葉萎癟呈金黃色;
S203、分揀:將堆放后的原料菜剔除腐葉、雜物和抽苔過長部分;
S204、切菜:將分揀好的原料菜放入切菜機進行切碎,切碎長度為0.5cm~3cm;
S205、清洗:切碎好的原料菜進入清洗機器,進行清洗,清洗一遍后進入漂洗機漂洗,應注意及時換水,并確保原料菜沒有泥沙;
S206、壓榨脫水:將清洗完成后的原料菜進行第一次壓榨脫水,經過第一次脫水后,加入脫水鮮菜重量2%的鹽進行第二次脫水,脫水后的原料菜水份含量應不超過85%;
S207、加鹽攪拌:將第二次脫水后的原料菜按8%~10%的比例加鹽,并攪拌均勻待用;
S208、裝壇:將經上述步驟207處理后的原料邊裝壇邊用木棒壓緊壓實,木棒在壇內作圓周運動,,壓實的順序由四周到中間,層層壓實,棒壓應輕而有力,以出鹵為度,應盡量減少壇內空氣的留存,形成厭氣環境,進行厭氧發酵;
S209、發酵:壇裝滿后,用尼龍薄膜和稻草圈封蓋,將壇口堵上,然后將壇運進發酵間,壇口朝下倒立發酵;
S210、管理:發酵期間,壇宜疊放1層~2層,疊放時應注意保持壇底部排水順暢,能將腌制發酵中產生的廢液及時排出;且每天及時對發酵間進行清掃;冬季的腌制發酵時間為6個月以上,春季的腌制發酵時間為5個月以上;
S211、蒸烘加工:發酵完成后,將壇里的菜品挖出搓散,放入烘干機中烘干;
S212、檢驗入庫:烘干的烏干菜,放置一天后進行抽樣檢驗,檢驗合格后裝袋入庫。

7.  根據權利要求6所述的一種黑腸的制作方法,其特征在于,所述步驟S207中一般根據原料菜收獲的季節、加工時菜的老嫩程度和存放時間長短來決定加鹽的比例,冬季加鹽10%~11%,春季加鹽11%~12%。

8.  根據權利要求6所述的一種黑腸的制作方法,其特征在于,所述步驟S208中應選用的壇口口徑為10cm~14cm的陶質壇,且在裝壇前用流水將壇清洗干凈并擦干。

9.  根據權利要求6所述的一種黑腸的制作方法,其特征在于,所述步驟S210中發酵結束后菜品的存放期限為36個月。

10.  根據權利要求6所述的一種黑腸的制作方法,其特征在于,所述步驟S211包括:
S2111、一次烘干:將菜品放入烘干機中烘干至烘干后的原料菜水分為40%~45%;
S2112、一次蒸煮:將一次烘干后的菜品放入蒸箱,撒透水后進行蒸煮,蒸煮的時間為4h以上,蒸煮溫度為95℃以上;
S2113、二次烘干:經過蒸煮的原料菜重新放入烘干機進行烘干,烘干后的水分要求為35%~40%;
S2114、二次蒸煮:將經過二次烘干的菜品進行第二次蒸煮,方法同步驟S2111;
S2115、三次烘干:將二次蒸煮過的菜品進行烘干,烘干的產品水分為30%~40%。

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