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一種添加東北特產的北方饅頭粉、制備方法及營養饅頭.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310269204.0

申請日:

2013.06.30

公開號:

CN103404782B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

終止

有效性:

無權

法律詳情: 未繳年費專利權終止IPC(主分類):A23L 1/105申請日:20130630授權公告日:20141210終止日期:20150630|||授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/105申請日:20130630|||公開
IPC分類號: A23L1/105; A23L1/30 主分類號: A23L1/105
申請人: 安徽省鳳寶糧油食品(集團)有限公司
發明人: 潘永峰
地址: 233100 安徽省滁州市鳳陽縣鳳亮路
優先權:
專利代理機構: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200 代理人: 李紀昌
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310269204.0

授權公告號:

|||103404782B||||||

法律狀態公告日:

2016.08.17|||2014.12.10|||2013.12.18|||2013.11.27

法律狀態類型:

專利權的終止|||授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明提供了一種饅頭用面粉,特別是涉及一種添加有東北特產的饅頭專用粉,屬于面粉制造技術領域。包括有按重量份計的如下原料:中筋小麥粉150~200份、玉米粉15~30份、松子粉2~4份、榛子粉2~4份、山核桃粉2~4份、油豆角粉3~6份、元蘑粉1~3份、榛蘑粉1~3份、猴頭蘑粉1~3份、刺五加莖粉2~4份、酵母粉2份。本發明提供的北方饅頭專用粉,添加了多種東北地區的特產,用該饅頭粉制成的饅頭韌性好、有咬勁、外觀呈現淡金黃色、帶有特殊的麥香味,符合東北地方人民的飲食習慣,而且其營養豐富,長期食用有益身體健康。

權利要求書

權利要求書
1.  一種添加東北特產的北方饅頭粉,其特征在于:包括有按重量份計的如下原料:中筋小麥粉150~200份、玉米粉15~30份、松子粉2~4份、榛子粉2~4份、山核桃粉2~4份、油豆角粉3~6份、元蘑粉1~3份、榛蘑粉1~3份、猴頭蘑粉1~3份、刺五加莖粉2~4份、酵母粉2份。

2.  根據權利要求1所述的添加東北特產的北方饅頭粉,其特征在于:所述的玉米粉的粒度是100~200目。

3.  根據權利要求1所述的添加東北特產的北方饅頭粉,其特征在于:所述的松子粉、榛子粉、山核桃粉、油豆角粉、元蘑粉、榛蘑粉、猴頭蘑粉、刺五加莖粉的粒度是100~200目。

4.  根據權利要求1所述的添加東北特產的北方饅頭粉的制備方法,包括如下步驟:
第一步:去油脂果仁粉的制備
分別取山核桃、松子、榛子,去殼后,將果仁研磨成粉狀,按每1重量份的果仁粉中加入3~5重量份的正己烷,攪拌1~3小時,過濾除去正己烷,將提取過油脂的果仁粉在40~60℃條件下干燥4~6小時,分別得到山核桃粉、松子粉、榛子粉;
第二步:去油脂油豆粉的制備
取油豆角,去皮,得到油豆,炒熟,研磨成粉狀,按第1重量份的炒熟油豆粉中加入3~5重量份的正己烷,攪拌1~3小時,過濾除去正己烷,,將提取過油脂的油豆粉在40~60℃條件下干燥4~6小時,得到油豆角粉;
第三步:菌粉的制備
分別取元蘑、榛蘑、猴頭蘑,研磨成粉狀,混合均勻后,分別得到元蘑粉、榛蘑粉、猴頭蘑粉;
第四步:刺五加莖粉的制備
取刺五加莖用水洗凈,潤濕后切片,干燥,再用微火炒至變色,研磨,得到刺五加莖粉;
第五步:饅頭專用粉的制備
將中筋小麥粉、玉米粉、松子粉、榛子粉、山核桃粉、油豆角粉、元蘑粉、榛蘑粉、猴頭蘑粉、刺五加莖粉、酵母粉混合均勻,即可。

5.  采用權利要求1所述的添加東北特產的北方饅頭粉制備饅頭的方法,包括如下步驟:
第一步:按重量份計,取饅頭專用粉1份,加入0.3~0.35份水,攪拌成面團,攪拌時間控制在10~15分鐘;
第二步:將第一步得到的面團放置在30~32℃、85%RH條件下的醒發箱,發酵30~40min;
第三步:將第二步得到的發酵面團中,加入0.2份的饅頭粉、0.05~0.1份的水,攪拌、揉搓成面團;
第四步:將第三步得到的面團放置在醒發箱中,在30~32℃、75%RH條件下發酵20~30min;
第五步:將第四步得到的發酵面團用蒸汽蒸制15~25min,停火后,取出放冷即可。

說明書

說明書一種添加東北特產的北方饅頭粉、制備方法及營養饅頭
技術領域
本發明提供了一種饅頭用面粉,特別是涉及一種添加有東北特產的饅頭專用粉,屬于面粉制造技術領域。
背景技術
饅頭一直是我國傳統的大眾主食,在我們的日常飲食中占有主要地位,尤其是在北方。隨著人民生活水平的提高和生活節奏的加快,對饅頭的質量和品種要求越來越高,饅頭產業化正在逐漸興起,工業化和現代化生產勢在必行。
我國的饅頭種類繁多,因地域喜好而風味各異,但是主要一般可以分為北方饅頭、南方饅頭和廣式饅頭三類,其在配方、加工方法及質構方面有較大的不同。一般來說,北方饅頭的配方只有小麥粉、酵母和水,而南方的饅頭通常還包括有少量的糖,廣式饅頭中則加有酥油、泡打粉和較多的糖,有一些還添加有牛奶和雞蛋等。
北方饅頭的制作過程中,對面粉的要求以及對工藝要求較為嚴格,主要有以下幾點:1.原料要求較高。在原料的選擇上,一般需要選擇中筋編強一些的面粉,有些時候還需要對小麥進行一特殊的處理。2.面團制作總加水量較低。這個環節較為重要,如果加水量過大,則會使做出的饅頭的咬勁不夠,不筋道;如果加水過低的話,做出的饅頭太干硬,起發不充分。3.面粉中破碎淀粉的含量。一般來說,破碎淀粉可以使面團的吸水率增大,增加饅頭的產量,破碎淀粉也可以提高淀粉對酶的敏感性,使其容易被淀粉酶作用產生葡萄糖,葡萄糖糖是酵母產氣的主要原料。如果破損淀粉的含量太低,就會造成面團吸水率低,面團軟,產氣不足,發酵不充分,同時也會引起面粉顆粒大,面筋形成較慢,在相同的攪拌時間和醒發時間內面團不能充分的形成和醒發,蒸制過程中不能充分的糊化。但是過量的破損淀粉會使酶解反應過于強烈,產生了大量剩余低糖和糊精,致使面團在蒸煮過程中切斷太多淀粉分子鏈,會使做出的饅頭的黏度高,口感不好。4.面粉的面筋含量。一般來說,如果面筋含量較低的時候,蒸出的饅頭外觀扁平,體積較小,內部結構,彈性及咬勁較差;如果面筋含量較高的時候,饅頭在出鍋的時候會出現面筋網絡骨架遇冷萎縮、饅頭表皮皺縮并出現塌坑、氣泡、燙斑等現象。
對于北方饅頭來說,也一般可以稱作硬式饅頭,是在我國北方消費較大的一種饅頭,特別是在山東、東北、河南東部、陜西、河北、山西、甘肅等地方廣為消費者歡迎。比較有代 表性的是河南開封杠了饃、山東高樁饅頭、陜西罐罐饃、山西雪花饅頭等。北方饅頭一般要求色澤較白、表面光滑、體積較大、結構細密均勻,質地富有彈性,咬勁較強有韌性,爽口而且不粘牙等。
另一方面,由于我國經濟發展地域不均衡,有一些地區的消費者在日常生活中,無法獲得足夠的營養食物,導致會出現營養不良的情況。《中國食物與營養發展綱要(2001~2010年)》指出:國家優先支持對主食的加工,致力加快居民主食制成品食物的發展步伐;加快開展食物營養強化工作,重點推行主儀器營養強化,減輕食物營養素缺乏的狀況。
我國的東北地方,土地肥沃、物產豐富,特別是有很多有特色營養食品產出,因地制宜地采用當地的特產食品制作出符合當地飲食習慣的營養強化主食,就顯得尤其重要。
發明內容
本發明的目的是提供一種添加有我國東北地區特產的饅頭專用粉,不僅要合理地利用當地的物產資源,使面粉中得到營養強化,同時也要使得該饅頭專用粉制作的饅頭符合當地居民的飲食習慣。采用的技術方案是:
一種添加東北特產的北方饅頭粉,包括有按重量份計的如下原料:中筋小麥粉150~200份、玉米粉15~30份、松子粉2~4份、榛子粉2~4份、山核桃粉2~4份、油豆角粉3~6份、元蘑粉1~3份、榛蘑粉1~3份、猴頭蘑粉1~3份、刺五加莖粉2~4份、酵母粉2份。
油豆角(PhaseolusvulgarisL.)是我國東北地區(黑龍江、吉林為主)特有的一種優質菜豆品種。含有較高的蛋白質,含量可達到其干質量的20%以上。它的氨基酸組成及比例也比較合理,含有人體必須的18種氨基酸,其中必需氨基酸,特別是賴氨酸含量較高。此外油豆角還富含膳食纖維、多種維生素和礦物質。
松子也是東北地區的特產之一,是松樹的種子,又稱海松子。松子的營養價值很高,在每百克松子肉中,含蛋白質16.7克,脂肪63.5克,碳水化松子合物9.8克以及礦物質鈣78毫克、磷236毫克、鐵6.7毫克和不飽和脂肪酸等營養物質。松子中的脂肪成分主要為亞油酸、亞麻油酸等不飽和脂肪酸,有軟化血管和防治動脈粥樣硬化的作用。因此,老年人常食用松子,有防止因膽固醇增高而引起心血管疾病的作用。另外,松子中含磷較為豐富,對人的大腦神經也有益處。它對老年慢性支氣管炎、支氣管哮喘、便秘、風濕性關節炎、神經衰弱和頭暈眼花患者,均有一定的輔助治療作用。《日華子本草》載“逐風痹寒氣,虛羸少氣,補不足,潤皮膚,肥五臟。”《玉楸藥解》載“潤肺止咳,滑腸通便,開關逐痹,澤膚榮毛。”可見常食松子能延年,美容。凡脾虛便溏、腎虧遺精、濕痰甚者均不宜多食。
山核桃,松脆味甘,香氣逼人,可榨油、炒食,也可作為制糖果及糕點的佐料。山核桃果仁中含有7.8-9.6%的蛋白質,人體必需的氨基酸占7種以上且含量高達25%以上,還含有22種人體所需的微量元素,其中鈣、鎂、磷、鋅、鐵含量十分豐富。據資料分析,每公斤核桃仁等于9公斤鮮牛奶或5公斤雞蛋、2公斤牛肉的營養價值,而且它較牛奶、雞蛋、牛肉的營養易為人體吸收。核仁還具有潤肺補氣、養血平喘、潤燥化痰去虛寒諸功效。
榛子也是東北特產之一,榛子營養豐富,果仁中出除含有蛋白質、脂肪、糖類外,胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素E含量也很豐富;榛子中人體所需的8種氨基酸樣樣俱全,其含量遠遠高過核桃;榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高于其他堅果。每100克干品榛子中含有水分7.3克,蛋白質22克,脂肪44.8克,粗纖維9.6克,灰分3.5克、碳水化合物14.7克,胡蘿卜素50微克,核黃素0.15毫克,鈣104毫克,鉀244.毫克,鈉4.7毫克,鎂420毫克,鐵6.4毫克,錳12.94毫克,鋅5.83毫克,銅3.03毫克,磷422毫克,硒0.78微克,尼克酸2.9毫克。
元蘑、榛蘑、猴頭蘑是被人們稱做東北“三大蘑菇”。東北野生蘑菇均在林區野生成長,為純綠色食物。做為野生食用菌,野生蘑菇的營養價值非常高。蘑菇中具有豐富的氨基酸、維生素、蛋白質等營養成分。蘑菇不僅具有補充營養、增強體制的功能外,對高血壓病、高脂血癥、糖尿病、癌癥等都具有治療作用。元蘑又名亞側耳,冬蘑、黃蘑(吉林),產于長白山山脈、大小興安嶺、完達山脈、松嫩平原地區均有廣泛分布。自然條件下生長的冬蘑,無任何污染,純屬天然綠色珍品,其肉質細膩,質地滑嫩,柔嫩鮮美,營養價值極高,含有人體所需的多種氨基酸、維生素和微量冬素,具有較高的營養價值。經測定100克元蘑中含:水10.2克,蛋白質7.8克,脂肪2.3克,碳水化合物69.0克,粗纖維7.0克,灰份5.1克,鈣21毫克,磷220毫克,鐵3.2克,胡蘿卜素0.01毫克,硫胺素0.12毫克。它對癌細胞的抑制率高達70%,用于藥用的話可以起到舒筋活絡、強筋壯骨的效果。榛蘑是迄今為止為數不多的被人們所認知但仍然無法人工培育的野生菌類,堪稱名副其實的“山珍”,被人們稱為“東北第四寶”。榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養豐富,被一些發達國家列為一類食品。含甘露醇、D-蘇糖醇。又含卵磷脂、麥角甾醇和甲殼質,維生素B1_8.0微克%,B2_52.5微克%,C_11.23微克%,PP34.15毫克%(氣干物質)。所含氨基酸,以天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸為最高;其游離氨酸有胱氨酸、半胱氨酸、組氨酸、精氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、α-丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸,但不含色氨酸,也不存在結合的賴氨酸、絲氨酸和γ-氨基丁酸。榛蘑性味甘、寒;具有清目、利肺、益腸胃、祛風活絡,強筋壯骨的功效;常食可以預防視力失常,對眼炎、夜盲、皮膚干燥、粘膜失去分泌能力、羊癇風、腰腿疼痛、 佝倭病和某些呼吸道、消化道感染的疾病有一定療效。猴頭蘑又稱猴頭菇,營養成分很高,每百克含蛋白質26.3克,是香菇的二倍。它含有氨基酸多大17種,其中人體所需的占8種。每百克猴頭含脂肪4.2克,是名副其實的高蛋白、低脂肪食品,另外還富含各種維生素和無機鹽。猴頭菇有增進食欲,增強胃粘膜屏障機能,提高淋巴細胞轉化率,提升白細胞等作用。故可以使人體提高對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品,對神經衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中,發現其對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。所以常吃猴頭菇,無病可以增強抗病能力,有病可以其治療疾病的作用。
刺五加,東北刺五加果能增加睡眠,對心悸、健忘、乏力等癥狀,刺五加的作用與人參相似。刺五加有扶正固本、養血安神、滋補強壯之功能,主要藥效成分含水量多種糖甙、丁香甙、香豆精甙、多糖及果酸,是治療體虛、咳嗽、高血壓、神經衰弱等癥的良藥。
該饅頭粉可以通過如下的方法進行制備:
第一步:去油脂果仁粉的制備
分別取山核桃、松子、榛子,去殼后,將果仁研磨成粉狀,按每1重量份的果仁粉中加入3~5重量份的正己烷,攪拌1~3小時,過濾除去正己烷,將提取過油脂的果仁粉在40~60℃條件下干燥4~6小時,分別得到山核桃粉、松子粉、榛子粉;
第二步:去油脂油豆粉的制備
取油豆角,去皮,得到油豆,炒熟,研磨成粉狀,按第1重量份的炒熟油豆粉中加入3~5重量份的正己烷,攪拌1~3小時,過濾除去正己烷,,將提取過油脂的油豆粉在40~60℃條件下干燥4~6小時,得到油豆角粉;
第三步:菌粉的制備
分別取元蘑、榛蘑、猴頭蘑,研磨成粉狀,混合均勻后,分別得到元蘑粉、榛蘑粉、猴頭蘑粉;
第四步:刺五加莖粉的制備
取刺五加莖用水洗凈,潤濕后切片,干燥,再用微火炒至變色,研磨,得到刺五加莖粉;
第五步:饅頭專用粉的制備
將中筋小麥粉、玉米粉、松子粉、榛子粉、山核桃粉、油豆角粉、元蘑粉、榛蘑粉、猴頭蘑粉、刺五加莖粉、酵母粉混合均勻,即可。
在上述的工藝中,山核桃、松子、榛子是最好要進行去油脂處理的,如果不去除油脂,得到的饅頭粉中油脂含量較高,會導致制備得到的饅頭較為粘膩,咬勁不強,而且面團成型不好,油脂會影響發酵過程,不易形成均勻的氣團,影響饅頭的口感。
在上述的工藝中,制備得到的松子粉、榛子粉、山核桃粉、油豆角粉、元蘑粉、榛蘑粉、猴頭蘑粉、刺五加莖粉的粒度最好是要控制在100~200目,如果粒度過細,則會導引面粉成型不好,制備得到的饅頭體積小,不夠松軟;如果粒度過大,會導致饅頭的體積大,咬勁不高。
上述的步驟中,采用的玉米粉的粒度一般可以控制在100~200目,加入玉米粉的目的,一是改善饅頭的外觀顏色,使其呈淡金黃色,避免了菌粉加入使饅頭的色澤過深的問題,二是可以改善面粉的流變性能,提高面粉的吸水性,使制備得到的饅頭有咬勁。
進一步地,本發明還提供了一種采用上述的饅頭粉制備北方饅頭的方法,包括如下的步驟:
第一步:按重量份計,取饅頭專用粉1份,加入0.3~0.35份水,攪拌成面團,攪拌時間控制在10~15分鐘;
第二步:將第一步得到的面團放置在30~32℃、85%RH條件下的醒發箱,發酵30~40min;
第三步:將第二步得到的發酵面團中,加入0.2份的饅頭粉、0.05~0.1份的水,攪拌、揉搓成面團;
第四步:將第三步得到的面團放置在醒發箱中,在30~32℃、75%RH條件下發酵20~30min;
第五步:將第四步得到的發酵面團用蒸汽蒸制15~25min,停火后,取出放冷即可。
技術效果
本發明提供的北方饅頭專用粉,添加了多種東北地區的特產,用該饅頭粉制成的饅頭韌性好、有咬勁、外觀呈現淡金黃色、帶有特殊的麥香味,符合東北地方人民的飲食習慣,而且其營養豐富,長期食用有益身體健康。
具體實施方式
首先,先取東北地區的特產原材料,制成粉末材料,作為面粉的備用。
制備方法是:
(1)去油脂果仁粉的制備
分別取山核桃、松子、榛子,去殼后,將果仁研磨成粉狀,按每1重量份的果仁粉中加入3~5重量份的正己烷,攪拌1~3小時,過濾除去正己烷,將提取過油脂的果仁粉在40~60℃條件下干燥4~6小時,分別得到山核桃粉、松子粉、榛子粉。控制研磨程度,將山核桃粉、松子粉、榛子粉的粒度控制在100~200目之間。
(2)去油脂油豆粉的制備
取油豆角,去皮,得到油豆,炒熟,研磨成粉狀,按第1重量份的炒熟油豆粉中加入3~5重量份的正己烷,攪拌1~3小時,過濾除去正己烷,將提取過油脂的油豆粉在40~60℃條件下干燥4~6小時,得到油豆角粉。控制研磨程度,將油豆角粉的粒度控制在100~200目之間。
(3)菌粉的制備
分別取元蘑、榛蘑、猴頭蘑,研磨成粉狀,混合均勻后,分別得到元蘑粉、榛蘑粉、猴頭蘑粉。控制研磨程度,將元蘑粉、榛蘑粉、猴頭蘑粉的粒度控制在100~200目之間。
(4)刺五加莖粉的制備
取刺五加莖用水洗凈,潤濕后切片,干燥,再用微火炒至變色,研磨,得到刺五加莖粉。控制研磨程度,將刺五加莖粉的粒度控制在100~200目之間。
在制備了以上原料的基礎上,進行饅頭專用粉的制備,各原料的重量配比如下表所示。
 實施例1實施例2實施例3中筋小麥粉150170200玉米粉152030松子粉234榛子粉432山核桃粉234油豆角粉356元蘑粉321榛蘑粉321猴頭蘑粉123刺五加莖粉234酵母粉222
制備方法是:
將中筋小麥粉、玉米粉、松子粉、榛子粉、山核桃粉、油豆角粉、元蘑粉、榛蘑粉、猴頭蘑粉、刺五加莖粉、酵母粉混合均勻,即可。
采用的中筋小麥粉的技術指標是:

用上述的饅頭專用粉制備北方饅頭,采用的制備方法是:
第一步:按重量份計,取饅頭專用粉1份,加入0.3~0.35份水,攪拌成面團,攪拌時間控制在10~15分鐘;
第二步:將第一步得到的面團放置在30~32℃、85%RH條件下的醒發箱,發酵30~40min;
第三步:將第二步得到的發酵面團中,加入0.2份的饅頭粉、0.05~0.1份的水,攪拌、 揉搓成面團;
第四步:將第三步得到的面團放置在醒發箱中,在30~32℃、75%RH條件下發酵20~30min;
第五步:將第四步得到的發酵面團用蒸汽蒸制15~25min,停火后,取出放冷即可。
饅頭口感評價
采用SB/T10139-93《饅頭用小麥粉》對以上實施例制備得到的北方饅頭進行評價,請20名經過訓練過的、有經驗的面食評價師對以上北方饅頭按標準進行評定打分,各指標項目得分取平均值。
作為對照,采用山核桃、松子、榛子,去殼后,將果仁研磨成粉狀,不經過上述的去油脂的步驟。直接研磨至100~200目的粒度,采用與實施例1~3相同的方法制備成饅頭,進行口感評價,作為對照例1。結果如下表所示。
 實施例1實施例2實施例3對照例1比容ml/g1817185外觀形狀1415146色澤6677結構14141413彈韌性1617183粘性13131310氣味4444總分85868848
從表中可以看出,如果不對山核桃、松子、榛子進行去油脂處理時,得到的饅頭的韌性較差,沒有咬勁;這點也可以從比容測試中看出,未去油脂處理的山核桃、松子、榛子制成的粉會導致饅頭生產中饅頭較小。
另外,另取一組饅頭粉,其中不加玉米粉作為對照例2。
 實施例1實施例2實施例3對照例2比容ml/g18171810外觀形狀1415147色澤6673結構14141413彈韌性16171815粘性13131312氣味4444總分85868864
從表中可以看出,實施例1~實施例3的饅頭粉制備得到的北方饅頭得分都較為理想,粘性合適,不粘牙,特別是韌性好,有咬勁,仍然保持了特有的麥香味,而且在評價過程中,饅頭中帶有菌類的香味。需要說明的是,在對上述的饅頭進行評價時,色澤的得分并不高, 實施例1~實施例3得分是6~7分,而對照例中得分只有3分,主要是由于在饅頭粉加入了東北特產的菌類,會使得制備饅頭的色澤較為灰暗,不符合評價指標的要求,因此,在實施例1~實施例3中加入了玉米粉,改善了其外觀色澤,使其呈淡金黃色,雖然未達到白色的指標,但是金黃色的外觀仍然是受到消費者歡迎的。

關 鍵 詞:
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