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一種板栗全營養粉膨化食品的生產方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310417010.0

申請日:

2013.09.13

公開號:

CN103445237B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 專利權的轉移IPC(主分類):A23L 1/36登記生效日:20151125變更事項:專利權人變更前權利人:武漢工程大學變更后權利人:湖北金葉新材料科技有限公司變更事項:地址變更前權利人:430074 湖北省武漢市洪山區雄楚大街693號變更后權利人:431600 湖北省漢川市經濟開發區東方紅村|||授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/36申請日:20130913|||公開
IPC分類號: A23L1/36; A23L1/30; A23P1/14 主分類號: A23L1/36
申請人: 武漢工程大學
發明人: 何清泉; 郭嘉; 廖厚琪; 劉少洲
地址: 430074 湖北省武漢市洪山區雄楚大街693號
優先權:
專利代理機構: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102 代理人: 崔友明
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310417010.0

授權公告號:

|||103445237B||||||

法律狀態公告日:

2015.12.16|||2014.12.24|||2014.01.15|||2013.12.18

法律狀態類型:

專利申請權、專利權的轉移|||授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種板栗全營養粉膨化食品的生產方法,采用板栗粉和魔芋粉為主要原料,配以玉米粉、糯米粉、淀粉、面粉等其它原料,并輔以蜂蜜、胡椒粉、黃油、辣椒粉、姜黃粉、食鹽等加工制作成不同口味的膨化板栗片或板栗條,經配料、攪拌、蒸煮、輥壓、冷卻醒發、微波干燥及滅菌、切割、真空低溫膨化、調料和包裝等步驟制得成品。本發明制成的板栗膨化食品風味獨特,口味新穎,酥脆度高于用新鮮板栗做成的同類食品;與糖炒板栗和板栗罐頭相比,更有保鮮期長、口味多樣化的優勢;與有馬鈴薯或者紅薯做成的同類型休閑食品比較,營養價值獨特、保健作用更大;與常用的油炸或烘焙膨化技術相比,更加符合食品安全標準和對休閑食品高營養的要求。

權利要求書

權利要求書
1.  一種板栗全營養粉膨化食品的生產方法,其具體工藝如下:
1)配料:按板栗全營養粉30—40%,魔芋粉10—20%,玉米粉10—20%,甘薯淀粉10%,糯米粉10—15%,面粉5—10%取原料,輔以調味料5—8%,進行混合,按1:1-1.2的質量比例在上述混合物中加入蜂蜜攪拌混合成糊狀物,再加入占糊狀物0.3—2.5%的植物油、0.05—0.1%的乳化劑,以及0.1—0.5%的酵母發泡劑,攪拌10—20分鐘,攪拌完成后靜置5-10分鐘,得到面團混合物;
2)蒸煮及輥壓:將上述面團混合物放入蒸箱中蒸煮10-15分鐘;熟化后的面團通過傳送帶送達裝有飛輪軸承的碾壓輥之間進行反復輥壓,得到發酵后的面團;
3)冷卻醒發:將發酵后的面團放入冷藏室冷卻,溫度設置在4-6℃,冷卻時間8-10小時;
4)微波干燥及滅菌:將充分老化的面團放入微波爐中進行加熱干燥和滅菌加熱時間120~150s,溫度為100~105℃;
5)切割:將干燥的面團切割成規定大小的柱體,再細分厚度為0.5-1.0mm的片狀或者截面直徑0.5-0.8mm,長度2.5-4.0cm的條狀半成品;
6)真空低溫膨化:將半成品放入壓力罐中,使食品迅速膨化;
7)包裝:將冷卻后的板栗片或條按要求進行真空包裝,即可。

2.  根據權利要求1所述的板栗全營養粉膨化食品的生產方法,其特征在于:在加入配料蜂蜜時與45~55℃的溫水同時加入,以保證蜂蜜與面團混合均勻。

3.  根據權利要求1所述的板栗全營養粉膨化食品的生產方法,其特征在于:真空低溫膨化的具體工藝是:加熱使半成品的水分揮發,壓力罐內壓力上升至350-500KPa時,迅速打開連接壓力罐和真空罐的減壓閥,壓力罐瞬間降壓形成閃蒸,使食品迅速膨化。

4.  根據權利要求3所述的板栗全營養粉膨化食品的生產方法,其特征在于:半成品的含水量18%~24%。

5.  根據權利要求3所述的板栗全營養粉膨化食品的生產方法,其特征在于:加熱溫度是100℃~106℃。

6.  根據權利要求3所述的板栗全營養粉膨化食品的生產方法,其特征在于:壓力罐與真空罐之間的壓力差0.13MPa~0.15MPa。

說明書

說明書一種板栗全營養粉膨化食品的生產方法
技術領域
本發明涉及食品加工技術,具體是涉及一種板栗全營養粉膨化食品的生產方法。
背景技術
板栗是重要的名優干果,營養豐富,在民間素有“干果之王”的美稱。它富含蛋白質、果糖、脂肪、胡羅卜素、維生素及微量元素,營養豐富,其特有的栗香味深受人們所喜好,素來是國內外貿易的暢銷貨,也是農民改善種植結構和致富的一條重要途徑。同時主要配料魔芋粉含大量優質膳食纖維,即魔芋葡甘聚糖;魔芋葡甘聚糖作為功能性食品,對降血壓、降血脂、排毒通便、控制血糖有一定輔助食療作用。主要配料選用板栗全營養粉和魔芋粉,均具有較高的營養成分和藥用價值;板栗淀粉含量較高容易在制作過程中過熱而烤糊,魔芋粉無異味且淀粉含量較少、并且營養價值高,加入魔芋粉能改善原料成分以達到最佳的食用效果。
我國是板栗的主產國,近年來板栗生產發展迅速,種植面積大幅度提升,半高山地區,如華南,河北等地農民能夠掌握一定的種植技術。且有補腎健脾、強身壯骨、益胃平肝的保健功能,但板栗食后有不易消化的缺陷,利用膨化技術開發板栗產品,能充分保持板栗的營養成分和固有風味,且制品極易消化吸收,可成為老幼皆宜的高檔食品。盡管目前板栗的儲藏技術已實現周年儲藏,但大量板栗仍然不能被鮮食市場所消化吸收,開發深受群眾喜愛的板栗深加工食品勢在必行。
板栗加工過程中由于酶促褐變和美拉德反應,成品色澤較深,影響商品性。另外由于板栗以淀粉為主,生板栗無栗香味,普通加工方法難以形成怡人的栗香味,這些問題嚴重制約了板栗的生產,目前市場上辦理深加工的產品微乎其微,本發明根據市場需要和板栗深加工試驗成果,推出了一種市場前景廣闊,色香味俱佳的板栗視頻加工工藝技術,適用于食品加工企業生產。
通過板栗粉加工成為食品的方案目前不太普及,多用于膏狀、板栗羹、面食或糊狀休閑食品。
發明內容
本發明的目的是提供一種板栗全營養粉膨化食品的生產方法,其具有多種新穎口感、健康營養。
本發明解決上述技術問題所采用的技術方案是:一種板栗全營養粉膨化食品的生產方法,其具體工藝如下:
1)配料:按板栗全營養粉30—40%,魔芋粉10—20%,玉米粉10—20%,甘薯淀粉10%,糯米粉10—15%,面粉5—10%取原料,輔以調味料5—8%,進行混合,按1:1-1.2的質量比例在上述混合物中加入蜂蜜攪拌混合成糊狀物,再加入占糊狀物0.3—2.5%的植物油、0.05—0.1%的乳化劑,以及0.1—0.5%的酵母發泡劑,攪拌10—20分鐘,攪拌完成后靜置5-10分鐘,得到面團混合物;
2)蒸煮及輥壓:將上述面團混合物放入蒸箱中蒸煮10-15分鐘;熟化后的面團通過傳送帶送達裝有飛輪軸承的碾壓輥之間進行反復輥壓,得到發酵后的面團;
3)冷卻醒發:將發酵后的面團放入冷藏室冷卻,溫度設置在4-6℃,冷卻時間8-10小時;
4)微波干燥及滅菌:將充分老化的面團放入微波爐中進行加熱干燥和滅菌加熱時間120~150s,溫度為100~105℃;
5)切割:將干燥的面團切割成規定大小的柱體,再細分厚度為0.5-1.0mm的片狀或者截面直徑0.5-0.8mm,長度2.5-4.0cm的條狀半成品;
6)真空低溫膨化:將半成品放入壓力罐中,使食品迅速膨化;
7)包裝:將冷卻后的板栗片或條按要求進行真空包裝,即可。
按上述方案,在加入配料蜂蜜時與45~55℃的溫水同時加入,以保證蜂蜜與面團混合均勻。
按上述方案,真空低溫膨化的具體工藝是:加熱使半成品的水分揮發,壓力罐內壓力上升至350-500KPa時,迅速打開連接壓力罐和真空罐的減壓閥,壓力罐瞬間降壓形成閃蒸,使食品迅速膨化。
按上述方案,半成品的含水量18%~24%。
按上述方案,加熱溫度是100℃~106℃。
按上述方案,壓力罐與真空罐之間的壓力差0.13MPa~0.15MPa。
本發明主要配料選用板栗全營養粉和魔芋粉,均具有較高的營養成分和藥用價值;板栗淀粉含量較高容易在制作過程中過熱而烤糊,魔芋粉無異味且淀粉含量較少、并且營養價值高,能夠起到降低血脂血壓和減肥的功效,加入魔芋粉能改善原料成分以達到最佳的食用效果,本發明先后采用蒸煮、微波干燥加熱、真空低溫膨化的方法制作休閑食品,其過程中能夠同時加熱和滅菌,能夠最大化的保證食品的營養成分和食品安全;
本發明的有益效果在于:1)不同于傳統的用馬鈴薯粉制作薯片的工藝,板栗粉營養全面,口味獨特,含有豐富的維生素和多種微量元素,能夠在人們享受美味的同時提升人體的免疫功能,有益健康;同時加入了魔芋粉和蜂蜜,營養價值和藥用價值增加;2)市場上多見的膨 化食品為薯類薯片等休閑食品,而堅果類,如碧根果、腰果、核桃等的價格普遍較高,難以滿足大多數受眾的要求,板栗較之更加經濟實惠,而營養價值也相似。以板栗全營養粉制作的膨化食品投入生產,能夠填補市場空白,也普遍適應消費者對休閑食品多樣化的要求;3)工藝簡單,技術容易掌握,投資少、見效快,便于普遍推廣,易于實現標準化、規范化、工廠生產化。利用微波加熱干燥滅菌和真空低溫膨化技術,能夠滿足消費者對食品安全的要求。
附圖說明
圖1為本發明的裝有飛輪軸承的輾壓輥的結構示意圖,其中1—電機,2—軸承,3—飛輪,4—碾壓輥;
圖2為面團混合物通過傳送帶輸送給輥壓輥的示意圖,其中4—碾壓輥。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明,這些實施例僅用來說明本發明,并不限制本發明的范圍。
實施例1
一種奶香味板栗片的制作方法,包括以下步驟:
(1)配料:板栗全營養粉40%,魔芋粉15%,玉米粉10%,甘薯淀粉10%,糯米粉10%,面粉8%為原料,輔以鮮奶粉3%,香蔥粉1.5%,白砂糖2%,味精0.5%為調味料進行混合,先按1:1.1的比例在上述混合物中加入50℃混合蜂蜜的溫水攪拌混合成糊狀,再加入占糊狀物0.5%的植物油和0.05%的乳化劑,以及0.3%的酵母發泡劑,攪拌15分鐘,攪拌完成后靜置10分鐘,得到面團混合物;
(2)蒸煮及輥壓:將上述面團混合物放入蒸箱中蒸煮10分鐘;熟化到一定程度的面團放在兩側裝有飛輪軸承的輾壓輥的傳送帶上進行反復輥壓;
所述的碾壓輥為平行相連的相同兩部分,在碾壓輥與軸承之間用飛輪連接,以達到輥壓受力均勻的目的,并且對于傳送帶和飛輪的整體構造成本和維修費用較低,并且安全不易損壞。兩相同碾壓輥具體結構為:如圖1所示,電機1連接軸承2,軸承連接飛輪3,飛輪連接輥軸,輥軸帶動碾壓輥4轉動。圖2為面團混合物通過傳送帶輸送給輥壓軸輥壓的示意圖。
(3)冷卻醒發:將達到一定發酵要求的面團放入冷藏室冷卻,溫度設置在4℃,冷卻時間8小時;
(4)微波干燥及滅菌:將充分老化的面團放入微波爐中進行加熱干燥和滅菌;加熱時間120~150s,溫度為100~105℃;
(5)切割:將干燥到一定硬度的面團切割成規定大小的柱體,再細分為厚度為1.0mm 的片狀半成品,半成品的含水量18%~24%;
(6)真空低溫膨化:將切割成規定大小的片狀半成品放入壓力罐中,使食品迅速膨化;真空低溫膨化的具體工藝是:100℃下加熱使半成品的水分揮發,壓力罐內壓力上升至350KPa時,壓力罐與真空罐之間的壓力差0.13MPa~0.15MPa,迅速打開連接壓力罐和真空罐的減壓閥,壓力罐瞬間降壓形成閃蒸,使食品迅速膨化。
(7)包裝:將冷卻后的板栗片按要求進行真空包裝,即可。
通過飛輪輾壓輥的傳送帶具有以下特點:飛輪高速旋轉,由于慣性作用可貯藏能量,亦可以放出能量,克服運動阻力,使發動機運轉平穩。當高速運轉時,距可將能量貯藏起來,使其緩慢提速,避免猛烈高速運轉導致其他部件損壞,或者來緩沖失誤操縱而失去控制。當低速運轉時,距可以將能量釋放出來,使其慢慢降速,避免突然低速導致停車。
通過上述制作方法制得的板栗片營養全面,除了獨特的板栗香味以外,還有濃郁的奶香味產生,在膨化的過程中,最大程度的促進營養成分的分散,使食用者能夠快速的吸收有效營養成分。由于奶香味板栗片中奶粉的成分較多,可省略常溫攪拌的步驟。
實施例2
一種海苔味膨化板栗條的制作方法,包括以下步驟:
(1)配料:板栗全營養粉40%,魔芋粉10%,玉米粉5%,甘薯淀粉10%,糯米粉10%,面粉10%為原料,輔以海苔微粒粉10%,白砂糖2%,食鹽2%,芥末粉1%為調味料進行混合,先按1:1.2的比例在上述混合物中加入50℃混合蜂蜜的溫水攪拌混合成糊狀,再加入占糊狀物0.8%的植物油和0.07%的乳化劑,以及0.5%的酵母發泡劑。攪拌10分鐘,攪拌完成后靜置10分鐘,得到發酵到一定程度的面團混合物;
(2)蒸煮及輥壓:將上述面團混合物放入蒸箱中蒸煮15分鐘;熟化到一定程度的面團放在兩側裝有飛輪軸承的輾壓輥的傳送帶上進行反復輥壓;
所述的碾壓輥為平行相連的相同兩部分,在碾壓輥與軸承之間用飛輪連接,以達到輥壓受力均勻的目的,并且對于傳送帶和飛輪的整體構造成本和維修費用較低,并且安全不易損壞。兩相同碾壓輥具體結構為:如圖1所示,電機1連接軸承2,軸承連接飛輪3,飛輪連接輥軸,輥軸帶動碾壓輥4轉動。圖2為面團混合物通過傳送帶輸送給輥壓軸輥壓的示意圖。
(3)冷卻醒發:將達到一定發酵要求的面團放入冷藏室冷卻,溫度設置在6℃,冷卻時間10小時;
(4)微波干燥及滅菌:將充分老化的面團放入微波爐中進行加熱干燥和滅菌;加熱時間120~150s,溫度為100~105℃;
(5)切割:將干燥到一定硬度的面團切割成規定大小的柱體,再細分為截面直徑0.5mm,長度4.0cm的條狀半成品,半成品的含水量18%~24%;
(6)真空低溫膨化:將切割成規定大小條狀的半成品放入壓力罐中,使食品迅速膨化;真空低溫膨化的具體工藝是:100℃下加熱使半成品的水分揮發,壓力罐內壓力上升至400KPa時,壓力罐與真空罐之間的壓力差0.13MPa~0.15MPa,迅速打開連接壓力罐和真空罐的減壓閥,壓力罐瞬間降壓形成閃蒸,使食品迅速膨化。
(7)包裝:將冷卻后的板栗條按要求進行真空包裝,即可。
實施例3
由于板栗本身具有獨特的栗香味,不同于馬鈴薯本身沒有任何香味,可以制作原味的板栗片加工方案,以實現保留辦理本身特有的香味。具體實施步驟如下:
(1)配料:板栗全營養粉55%,魔芋粉10%,玉米粉5%,甘薯淀粉10%,糯米粉10%,面粉5%為原料,輔以白砂糖2.5%,食鹽2%,味精0.5%為調味料進行混合,先按1:1.2的比例在上述混合物中加入50℃混合蜂蜜的溫水攪拌混合成糊狀,再加入占糊狀物1.0%的植物油和0.1%的乳化劑,以及0.35%的酵母發泡劑。攪拌15分鐘,攪拌完成后靜置8分鐘;
(2)蒸煮及輥壓:將上述面團混合物放入蒸箱中蒸煮12分鐘;熟化到一定程度的面團放在兩側裝有飛輪軸承的輾壓輥的傳送帶上進行反復輥壓;
所述的碾壓輥為平行相連的相同兩部分,在碾壓輥與軸承之間用飛輪連接,以達到輥壓受力均勻的目的,并且對于傳送帶和飛輪的整體構造成本和維修費用較低,并且安全不易損壞。兩相同碾壓輥具體結構為:如圖1所示,電機1連接軸承2,軸承連接飛輪3,飛輪連接輥軸,輥軸帶動碾壓輥4轉動。圖2為面團混合物通過傳送帶輸送給輥壓軸輥壓的示意圖。
(3)冷卻醒發:將達到一定發酵要求的面團放入冷藏室冷卻,溫度設置在4℃,冷卻時間9小時;
(4)微波干燥及滅菌:將充分老化的面團放入微波爐中進行加熱干燥和滅菌;加熱時間120~150s,溫度為100~105℃;
(5)切割:將干燥到一定硬度的面團切割成規定大小的柱體,再細分為厚度為0.8mm的片狀半成品,半成品的含水量18%~24%;
(6)真空低溫膨化:將切割成規定大小的片狀半成品放入壓力罐中,使食品迅速膨化;真空低溫膨化的具體工藝是:100℃下加熱使半成品的水分揮發,壓力罐內壓力上升至500KPa時,壓力罐與真空罐之間的壓力差0.13MPa~0.15MPa,迅速打開連接壓力罐和真空罐的減壓閥,壓力罐瞬間降壓形成閃蒸,使食品迅速膨化。
(7)包裝:將冷卻后的板栗條按要求進行真空包裝,即可。

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一種 板栗 營養 膨化食品 生產 方法
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