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一種泡菜生產過程中脫鹽工藝.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310387474.1

申請日:

2013.08.30

公開號:

CN103494147B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/218申請日:20130830|||公開
IPC分類號: A23L1/218; A23L1/105 主分類號: A23L1/218
申請人: 四川省吉香居食品有限公司
發明人: 顏正財; 彭燈水; 汪維龍; 張學峰; 王艷麗; 湯春梅; 丁文軍; 劉俊朝; 陳功; 王文建; 蘭恒超; 余志剛; 袁宏; 李蘭英; 賀德瑞; 劉蘭
地址: 620039 四川省眉山市東坡區太和鎮經濟開發區
優先權:
專利代理機構: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214 代理人: 吳彥峰
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310387474.1

授權公告號:

103494147B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.24|||2014.02.12|||2014.01.08

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及泡菜生產過程中一種泡菜生產過程中脫鹽工藝,其特征在于:所述工藝依次經過清洗鹽漬菜胚、定型、壓榨脫鹽、流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽和壓榨脫水步驟,然后進入調味拌料、殺菌或真空包裝步驟。即將清整好和清洗干凈的鹽漬發酵菜胚經定型后進行重物壓榨或機械壓榨15-60min,重物或機械給予定型后的菜胚重量2.5倍以上的重壓,使菜胚失水30%-85%。菜胚壓榨失水后進行脫鹽,顯著提高了脫鹽效率,更好的保持了蔬菜發酵的本味。本發明簡單易操作、高效、節約用水,減少環境污染。

權利要求書

權利要求書
1.   一種泡菜生產過程中脫鹽工藝,其特征在于:所述工藝為菜胚依次經過清洗、定型、壓榨脫鹽、流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽和壓榨脫水步驟。

2.  根據權利要求1所述的一種泡菜生產過程中脫鹽工藝,其特征在于:所述壓榨脫鹽步驟為用重物或機械壓榨定型后的鹽漬菜胚,時間15-60min,重物或機械給予定型后的菜胚重量與定型后的菜胚重量比為2-4:1。

3.  根據權利要求2所述的一種泡菜生產過程中脫鹽工藝,其特征在于:壓榨脫鹽后菜胚失水30%-85%。

4.  根據權利要求1所述的一種泡菜生產過程中脫鹽工藝,其特征在于:所述流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽步驟中水與壓榨脫鹽后菜胚重量比為 1-5:1,時間5—10min,脫鹽至鹽含量為壓榨脫鹽后菜胚重量2%—5%。

5.  根據權利要求1所述的一種泡菜生產過程中脫鹽工藝,其特征在于:脫鹽后菜胚發酵產生的乳酸含量為流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽后菜胚重量0.2%-0.3%。

說明書

說明書一種泡菜生產過程中脫鹽工藝
技術領域
本發明屬于發酵食品加工技術領域,尤其涉及一種泡菜生產過程中脫鹽工藝。 
背景技術
泡菜生產加工行業是高耗水行業,產生大量的廢水,企業需要花費大量的人、財、物進行廢水處理,才能達到國家一級排污標準。隨著產業的發展,泡菜產業規模的擴大,傳統生產方式高排放廢水的特點日益顯現,尤其是在生產用水方面,目前該行業每生產一噸泡菜成品得消耗30-45噸水,也就是每生產一噸泡菜成品需要產生30噸左右的污水。隨著經濟的發展,人們對環境保護的意識日益提高,企業的環境保護責任也日益重大。泡菜食品生產企業的排放的廢水含鹽量高、COD高等特點,處理難度大,處理成本在3元/噸左右。廢水處理成本已經是推高企業運行成本、影響產品競爭力的重要因素,是泡菜行業進一步發展的制約瓶頸。 
目前泡菜生產中脫鹽工序是:清洗干凈鹽漬菜胚、定型、流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽至2%-5%左右、壓榨脫水。其中脫鹽工序消耗太多的水資源,而且菜胚發酵產生風味物質,如乳酸由脫鹽前的0.5%-0.9%脫鹽后減少到0.2%以下。 
其中泡菜生產過程中的鹽漬發酵蔬菜脫鹽用水,占整個泡菜生產過程耗水的70%以上,用水量與鹽菜菜胚重之比為5-6:1,存在脫鹽用水量大的不足之處。菜胚定型后流水或靜止浸泡脫鹽至2%-5%,再經壓榨后進入后續調味拌料工序,菜胚經脫鹽壓榨后出品率一般在30%-50%左右,而且定型后的菜胚鹽度在8%-16%左右,脫鹽至標準2%-5%,脫鹽工序消耗太多的水資源和其他生產要素資源,脫鹽效率低下。 
  
發明內容
為解決以上技術問題本發明提供一種高效節水、減少環境污染、降低脫鹽時間和生產成本的泡菜生產過程中脫鹽工藝。 
解決以上技術問題的本發明中的一種泡菜生產過程中脫鹽工藝,其特征在于:所述工藝依次經過清洗鹽漬菜胚、定型、壓榨脫鹽、流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽和壓榨脫水步驟,然后進入調味拌料、殺菌或真空包裝步驟。 
所述定型步驟為把腌制后的菜胚先去除老皮老筋,清洗后經切菜定型機,切制成相應規格形狀。 
所述壓榨脫鹽步驟為用重物或機械壓榨定型后的鹽漬菜胚,時間15-60min,重物或機械給予定型后的菜胚重量與定型后的菜胚重量比為2-4:1 。 
壓榨脫鹽后菜胚失水30%-85%。 
所述流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽步驟中水與壓榨脫鹽后菜胚重量比為1-5:1,時間5—10min,脫鹽至鹽含量為壓榨脫鹽后菜胚重量2%—5%。流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽即一邊進水,一邊出水進行流水脫鹽;或在缸中浸泡一段時間待蔬中鹽浸泡出來后換水,再次浸泡,經多次后達到脫鹽達到標準的目的。 
脫鹽后菜胚發酵產生的乳酸能夠保留到流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽后菜胚百分比重量0.2%-0.3%. 
所述壓榨脫水目前的方法有機械液壓壓榨(間斷式的壓榨)、 重物壓榨(間斷式的壓榨)、 帶式壓榨機(連續式的一邊進料壓榨,一邊出壓榨后的料)。
壓榨脫掉部份菜胚水份后加香料、調味料、紅油等進行拌和均勻,計量包裝、殺菌、冷卻烘干和成品包裝即得完整的產品。 
本發明中使用同樣的脫鹽設備,脫鹽產能相對能夠提高1.6-3.5倍,而且脫鹽時間能夠縮短60%-90%,節約用水60%以上,脫鹽后的菜胚經壓榨后在拌料調味過程中能夠節約50%左右的調酸配料,更好的保持了蔬菜發酵的本味。 
完成清洗工藝后的泡菜鹽坯還需進行一些后續加工工藝處理,如整形、揀選、切分等工藝才能進入脫鹽工段。經過清洗、整形、去皮、切分后的鹽坯鹽度為8%-16% ,這部分食鹽對脫鹽工序的能耗有很大的影響。本發明在保證泡菜產品質量的前提下,緊扣“節能減排降耗”,采用 “一次壓榨脫鹽水+浸泡或流水脫鹽+二次壓榨脫水”工藝。本發明對比了傳統工藝與現代節水新工藝的脫鹽效果和節水情況;針對脫鹽方式進行了研究,對比普通浸泡脫鹽、氣泡式脫鹽、翻滾沖洗等脫鹽方式的脫鹽效果;針對脫鹽時間、換水次數、菜水比等影響脫鹽效果的各種因素進行對比,通過檢測脫鹽產品的鹽度,判斷其脫鹽效果,確定適宜最佳工藝參數,在保證加工品質的前提下,節約生產用水、降低生產廢水排放對環境的影響。本發明可以降低泡菜生產過程中脫鹽工序用水50%以上,脫鹽設備能力可提高1.6-3.5 倍,而且能夠更好的保持蔬菜發酵本味物質。顯著的減少脫鹽用水量或后工序根本就用不著再脫鹽用水了,只是復水后浸泡一段時間鹽度勻恒 均衡后脫水后就可以了。 
其中鹽漬發酵菜胚可為鹽漬發酵蘿卜、榨菜、青菜、豇豆、萵筍等菜胚。 
本發明的有益效果是:①節約大量水資源,相較于傳統脫鹽工藝可以節約60%以上用水量。②脫鹽效率大幅提高,脫鹽時間能夠減少60%-90%。③菜胚發酵風味物質脫鹽后的得到更好的保持。 
  
說明書附圖
圖1為本發明中工藝流程圖
圖2為本發明中菜胚脫水率隨時間變化圖
具體實施方式  
本發明將清整好和清洗干凈的鹽漬發酵菜胚(鹽漬發酵蘿卜、榨菜、青菜、豇豆、萵筍等菜胚)經定型后進行重物壓榨或機械壓榨,使菜胚失鹽水后再進行復水脫鹽,節約了大量的脫鹽用水,縮短了脫鹽時間,大大提高了脫鹽設備的脫鹽能力,更好的保持了蔬菜發酵的本味。
本發明采用高效節水脫鹽工藝: 清洗干凈鹽漬菜胚、定型、壓榨脫鹽水、流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽脫鹽至2%—5%和壓榨脫水。壓榨脫鹽步驟為用重物或機械壓榨定型后的鹽漬菜胚,時間15-60min,重物或機械給予定型后的菜胚重量與定型后的菜胚重量比為2-4:1,定型后的鹽漬菜胚經重物壓榨或機械壓榨一定的時間后失水30%-85%。流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽過程中菜水比 1:1-5,脫鹽時間在5—10min,脫鹽至2%-5%,菜胚發酵產生的風味物質(乳酸)能夠保留到0.30%左右。 
所述定型步驟為把腌制后的菜胚先去除老皮老筋,清洗后經切菜定型機,切制成相應規格形狀。 
壓榨脫水目前的方法有機械液壓壓榨(間斷式的壓榨)、 重物壓榨(間斷式的壓榨)、 帶式壓榨機(連續式的一邊進料壓榨,一邊出壓榨后的料)。脫鹽以后還要進行脫水,避免做出的產品油水分離嚴重、影響外觀質量,而且口感差。 
下面用具體實施例來對本發明進一步說明: 
實施例 1
1.清整好和清洗干凈的鹽漬發酵菜胚經定型后裝袋,每袋30kg;碼成堆,每層8-10袋,碼6-8層。碼好后,用行車將重物板塊壓至菜垛上,每塊重物500-1000kg,壘3-5層,使重物給予定型后的菜胚重量與定型后的菜胚重量比為2-4:1,壓榨15-60min。菜胚失鹽水 30%-85%。
2.將壓榨好的菜胚,抖散,投放到脫鹽機或脫鹽缸中,投料速度100kg/min,脫鹽至2-5%,復水脫鹽時間在5-10min。 
3.流水脫鹽或靜止脫鹽過程中隨著原料菜胚含鹽量高低來調整脫鹽時間。 
4、脫水 
5、拌料等后續。
定型后的咸菜胚經壓榨脫掉所含高鹽度的水30%-85%,后再進行脫鹽能夠提高脫鹽效率1.5-3.5倍,節約用水50%以上。 
本發明中采用二次壓榨工藝:一次壓榨時,將經清洗工序帶來的和鹽坯內部的一部分水分除去,同時脫掉一部分食鹽,然后再進行浸泡和二次壓榨。能夠很大程度上縮短第二次脫鹽壓榨的時間和減少用水量。 
實施例2 
1. 清整好和清洗干凈的鹽漬發酵菜胚經定型后進入機械壓榨設備的壓榨缸內,每缸1-3噸或更多,使用機械壓榨給予菜胚壓力,使機械壓榨設備給予定型后的菜胚重量與定型后的菜胚重量比為2-4:1,壓榨時間15-60min, 菜胚失鹽水35%-85%。
2.用機械振動將菜胚抖松,按一定的投料速度(一般100kg/min),投入到脫鹽機或缸輸送帶上進入脫鹽機或缸內,脫鹽至 2%-5%,復水脫鹽時間在一般5-10min。 
3. 脫鹽過程中隨著原料菜胚含鹽量高低來調整脫鹽時間。 
4、脫水 
實施例3
取車間定型后菜品蘿卜絲稱重1000g,檢測菜品鹽度、酸度以及pH;再重物3000 g壓榨50 min,稱壓榨后的蘿卜絲重量并計算蘿卜絲失水率,然后脫鹽復水,菜水1:3;充分攪動脫鹽至約2-5%,記錄復水脫鹽時間及檢測菜品鹽度、酸度以及pH。
對照組:稱重蘿卜絲1000g ,檢測菜品鹽度、酸度以及pH;脫鹽復水,菜水1:3充分攪動脫鹽至2-5%,記錄脫鹽時間及檢測菜品鹽度、酸度以及pH。 
失水率=(壓榨前菜品重量-壓榨后菜品重量)/壓榨前菜品重量×100% 
表1

經定型后的鹽坯經壓榨脫掉所含高鹽度的水49.4%,節約用水60%。
一次浸泡壓榨工藝雖然節省了一次壓榨時間,但浸泡換水次數增加,且脫鹽總耗時和總耗水量均比新節水減排脫鹽工藝高。因此“一次壓榨脫鹽水+浸泡脫鹽+二次壓榨脫水”的脫鹽工藝更能節水降耗,更具先進性。 
實施例4 
菜品為榨菜絲,方法如實施例3。 
表2 

經定型后的鹽坯經壓榨脫掉所含高鹽度的水50.5%,節約用水 50% 以上。
實施例5 
菜品為大頭菜絲,方法如實施例4。
表3 

經定型后的鹽坯經壓榨脫掉所含高鹽度的水50.2%,節約用水50%。
壓榨后脫鹽試驗 
工藝流程:清整好和清洗干凈的鹽漬菜胚——定型機定型——重物壓榨脫鹽水——連續式脫鹽機脫鹽至標準內。
試驗方法:將清整好和清洗干凈的鹽漬菜胚進行拉絲定型(3t左右),并裝袋30kg/袋左右,用平板車拖至行車地下脫水托盤上,菜垛碼6層,每層8袋左右,板塊重物壓3層左右(每層重1000kg),分別壓榨30min、60min、90min,菜品碼的層數和每層鋪的菜品數量均以方便操作和安全操作為標準。測定菜品壓榨前后重量,得出菜品失水率,以找出菜品最佳壓榨脫水時間。 
菜胚脫水時間的優化,如圖2。 
通過試驗測定,蘿卜、榨菜、大頭菜定型后壓榨隨時間增長,菜品脫水率越高,能夠在脫鹽中更節省水,綜合考慮生產效率,確定菜品定型后經板塊重物壓榨60min,菜品蘿卜失水率達65.78%、菜品榨菜失水率達56.45%、大頭菜失水率達49.25%。 
脫鹽后菜胚比較 
     將壓榨后的菜品倒在進入脫鹽機輸送帶上并分散開,投料速度100kg/min(相當于車間兩臺拉絲機生產速度6t/h左右),將脫鹽機頻率調整至合適的脫鹽時間 (脫鹽時間車間現場調整),使菜品脫鹽至4%左右(口感),并用秒表測定脫鹽時間。檢測脫鹽后菜品鹽度、酸度以及pH。
不同菜品原料壓榨后脫鹽情況 
表4

這個試驗是驗證菜胚重量與重物壓榨重量之間關系以及壓榨時間對菜胚脫水率影響;按車間生產工藝:清整好和清洗干凈的鹽漬菜胚——定型機定型(絲狀)——氣泡脫鹽機脫鹽至標準內——帶式壓榨——重物壓榨;脫鹽時間在20-30min左右(依據原料鹽度變化以及不同產品要求)。采用試驗工藝清整好和清洗干凈的鹽漬菜胚——定型機定型(絲狀)——重物壓榨——氣泡脫鹽機脫鹽至標準內,投料速度100kg/min,相當于壓榨前的197kg/min-292kg/min,合計11噸/h-17噸/h,投料速度顯著高于車間兩臺拉絲機同時生產的產量(6t左右)。按100kg/min的投料速度,脫鹽速度能降低至6-7min,提高脫鹽效率3-4倍,能夠節約車間脫鹽工序用水60%以上。投料速度是與脫鹽機或脫鹽缸內清水進入量成相應比例的,脫鹽機是連續性的,可以連續性脫鹽,脫鹽缸中脫鹽是間斷性的,投料量根據與脫鹽缸內容積和脫鹽菜水比相關。
 采用脫鹽新工藝,先壓榨再脫鹽,減少了脫鹽用水量及脫水時間,脫水時間由20-30min縮短至6-7分鐘,采用連續式鼓泡脫鹽機能夠實現脫鹽工序的自動化,按公司目前脫鹽工藝用水每年在30萬噸以上,采用新工藝后每年能夠節約用水18萬噸以上。 
多種脫鹽方式對比結果如下: 
多種脫鹽方式優劣點比較
表5

采用傳統脫鹽工藝、本發明中脫鹽工藝對泡菜鹽坯脫鹽優劣勢比較:
表6

從表6的實驗結果可知,一次浸泡壓榨工藝雖然節省了一次壓榨時間,但浸泡換水次數增加,且脫鹽總耗時和總耗水量均比新節水減排脫鹽工藝高。因此“一次壓榨脫鹽水+浸泡脫鹽+二次壓榨脫水”的脫鹽工藝更能節水降耗,更具先進性。
傳統泡菜生產工藝中沒有使用二次壓榨方法脫鹽主要原因傳統泡菜生產工藝較為粗放,脫鹽廢水直接排放,環境保護意識差,隨著環保法規日益嚴格,節能減排是產業發展必須之路,菜品定型后經壓榨出來的高濃度鹽水是可以進行回收利用。能夠大大的減緩脫鹽廢水排放量和污水處理成本。二次壓榨方法中盡量采用機械壓榨(帶式連續式壓榨)脫水是整個生產過程連續有序,提高生產效率和產品安全性。 
傳統式的一次壓榨,主要是流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽后用于壓榨脫水,流水脫鹽或靜止浸泡式脫鹽是習慣性做法,也認為是最佳脫鹽的方式,常用的思維就是應該這樣脫鹽,別無它法。所以在行業中目前都是采用這兩種方法。 
  

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一種 泡菜 生產過程 脫鹽 工藝
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