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一種軟兒梨果醋飲品及其生產方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310494663.9

申請日:

2013.10.11

公開號:

CN103535810B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 2/02申請日:20131011|||公開
IPC分類號: A23L2/02; A23L1/29; C12J1/04 主分類號: A23L2/02
申請人: 樂都縣興農農產品購銷有限責任公司
發明人: 吳永祥; 吳樹斌; 徐尚奎; 山永凱; 李樹志; 劉洪智; 任蓓蕾; 馬菊秀
地址: 810700 青海省海東市樂都區新樂大街197號
優先權:
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310494663.9

授權公告號:

103535810B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.24|||2014.03.12|||2014.01.29

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種軟兒梨果醋飲品及其生產方法,該產品以軟兒梨為原料經選果、貯藏、取汁、高溫瞬時滅菌、酶處理、一次發酵、二次發酵、調配、過濾、脫氣、灌裝滅菌工藝制得,其目的是提供一種生產方法簡單,成本低,其中的軟兒梨果醋果香突出,醋香濃郁,風味獨特的軟兒梨果醋飲品。

權利要求書

權利要求書
1.  一種軟兒梨果醋飲品,其特征在于,按照體積比15~30%軟兒梨果醋,重量體積比5~20g/100mL白砂糖、1~5g/100mL蜂蜜、0.01~0.05g/100mL單寧,其余為水調配制成。

2.  根據權利要求1所述的一種軟兒梨果醋飲品,其特征在于,按照體積比20~30%軟兒梨果醋,重量體積比10~20g/100mL白砂糖、3~5g/100mL蜂蜜、0.03~0.05g/100mL單寧,其余為水調配制成。

3.  根據權利要求1所述的一種軟兒梨果醋飲品,其特征在于,所述軟兒梨果醋飲品的生產方法包括調配、過濾、脫氣和罐裝滅菌步驟。

4.  根據權利要求3所述的一種軟兒梨果醋飲品,其特征在于,所述工藝包括如下步驟:
(1)調配:按比例取軟兒梨果醋、白砂糖、蜂蜜、單寧和水調配;
(2)過濾:將調配好的軟兒梨果醋飲品硅藻土過濾3~4次,壓力0.3~0.4MPa;
(3)脫氣:將過濾的軟兒梨果醋飲品在0.3~0.5MPa壓力下脫氣;
(4)灌裝滅菌:將上述軟兒梨果醋飲品在T=118+2℃,t=5±1s高溫瞬時滅菌熱灌裝,后經65~75℃熱水噴淋二次滅菌、常溫噴淋冷卻即得軟兒梨果醋飲品。

說明書

說明書一種軟兒梨果醋飲品及其生產方法
技術領域
本發明涉及一種果醋飲品及其生產方法,具體地說,涉及一種軟兒梨果醋飲品及其生產方法。
背景技術
軟兒梨又名香水梨、香水、老香水、老梨、軟兒、消梨,屬薔薇科(Rosales)蘋果亞科(Pomoideae或Maloideae)梨屬(Pyrus L.)果實,栽植歷史悠久,主要產地分布于青海、甘肅、寧夏、重慶、四川等地。軟兒梨的果實近圓形,單果重在30~125克,立冬后成熟,其色黃中帶綠,青中泛紅,果皮較厚,果肉硬,味道酸澀。若藏至冬季,則凍結成冰球,食用時需置于溫暖處化開,果肉則成一包香水,漿液極多,味甜勝似蜂蜜,且富酒味。吃時撕破表皮,用嘴吸吮,一包如糖似蜜的果汁頓時溶入口中,飲之甜津津、涼絲絲,清香無比,沁人肺腑,余味久久不絕。因此,軟兒梨也稱“香水梨”。獨具特色的軟兒梨資源蘊藏量大,青海及周邊地區人們均有冬食軟兒梨的習俗。隨著人民生活水平的提高,人們對水果的要求也越來越高,不只要求好吃,還要求吃出健康和快樂。因此產于青藏高原無污染、味道鮮美、有保健醫療價值的地產軟兒梨,可滿足人們對新品味果品的需求,必將會重新受到人們的親睞。軟兒梨不但營養價值豐富,富含果酸、蘋果酸、檸檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分,而且有潤肺止咳、涼心消痰、降火、解瘡毒、酒毒等功效,還常用來防治風寒感冒、咽喉痛、干咳等疾病,是食療兼備的妙品。
因軟兒梨生產季節性強,貯藏困難,無法實現全年食用,至今還沒有人開發出能夠任何時候食用的產品。
發明內容
發明人經過多年的潛心研究,為了充分利用軟兒梨的優良品質,為消費者全年提供軟兒梨產品,針對軟兒梨的特性本發明將提供一種軟兒梨果醋飲品。
還提供了一種軟兒梨果醋飲品的生產方法。
本發明提供了一種軟兒梨果醋飲品的生產方法,具體工藝步驟如下:
(1)選果:選擇新鮮無霉變,無病蟲害的成熟軟兒梨果實;
(2)貯藏:在溫度-10~0℃冷庫中貯藏,軟兒梨裝框后放置于架上,可放3~4層,冷庫有通風設施,可定期通風;
(3)取汁:榨汁、過濾得固形物含量≥9%的軟兒梨果汁;
(4)高溫瞬時滅菌:T=118±2℃,t=5±1s,加入亞硫酸鈉溶液,使果汁中SO2含量達到50~150mg/L;
(5)酶處理:在上述軟兒梨果汁中加入6×105活力單位/kg的果膠酶處理0.4~1h;
(6)一次發酵:在酶處理后的軟兒梨汁中加入白砂糖,調糖度到15~17%,接入5~10%已馴化的酵母培養液,在密閉容器中進行酒精發酵,在28~32℃,發酵5~10d,當酒精含量達到≥8%時停止發酵;其中所述酵母的馴化方法是:釀酒活性干酵母以1:10的比例復水,在35℃、含糖量為5%的水溶液中復水活化1h,將復水活化后的酵母接入酵母菌液體培養基中,在28~30℃的培養箱中培養12h即得已馴化的酵母菌種;
(7)二次發酵:上述軟兒梨汁酒精度≥8%時,調整其糖度至2~8%,接入8~10%醋酸菌,然后在30~33℃發酵3~8d,醋酸含量達5~9%;
(8)調配:按照體積比15~30%軟兒梨醋,重量體積比5~20g/100mL白砂糖、1~5g/100mL蜂蜜、0.01~0.05g/100mL單寧,其余為水進行調配;優選配方為按照體積比20~30%軟兒梨果醋,重量體積比10~20g/100mL白砂糖、3~5g/100mL蜂蜜、0.03~0.05g/100mL單寧,其余為水調配制成;
(9)過濾:將調配好的軟兒梨果醋飲品硅藻土過濾3~4次,壓力0.3~0.4MPa;
(10)脫氣:將過濾的軟兒梨果醋飲品在0.3~0.5MPa壓力下脫氣;
(11)灌裝滅菌:將上述軟兒梨果醋飲品在T=118±2℃,t=5±1s高溫瞬時滅菌熱灌裝,后經65~75℃熱水噴淋二次滅菌、常溫噴淋冷卻即得軟兒梨果醋 飲品。
通過上述方法生產的一種軟兒梨果醋飲品。
本發明的優點是:本發明生產方法簡單,成本低,其中的軟兒梨果醋果香突出,醋香濃郁,風味獨特;軟兒梨原味酸澀,制作成飲料后,由于果汁的添加量降低,酸澀感降低,喝的時候的感覺較平淡,因此選用一定量的單寧添加到產品中后,產品的口感增加,厚實感加強;本發明軟兒梨醋酸飲品加工方法科學合理,口味純正爽口,營養豐富。
具體實施方式
實施例1
分別精選100kg軟兒梨在-10~0℃冷庫中通風貯藏,榨汁得固形物含量為9%的軟兒梨果汁70L,在溫度為T=118±2℃下滅菌t=5±1s,繼而加入3.5kg亞硫酸鈉溶液,使果汁中SO2含量達到50mg/L,再加入6×105活力單位/kg的果膠酶處理0.4h,加11kg白砂糖調糖度至15%得85L軟兒梨果汁,接入4.3L已馴化的酵母培養液,在32℃密閉容器中發酵5d,當酒精含量達到8%時加6.3kg白砂糖調整其糖度至8%,接入9.6L醋酸菌在33℃發酵3d,醋酸含量達5%時停止發酵,得98L軟兒梨醋;再在98L軟兒梨醋中輔以130.7kg白砂糖、32.7kg蜂蜜、0.32kg單寧和391kg水調配制得653L軟兒梨果醋飲品溶液;將調配好的軟兒梨果醋飲品在壓力0.3MPa的條件下硅藻土過濾3次,并在0.3MPa壓力下脫氣后在T=118±2℃,t=5±1s高溫瞬時滅菌熱灌裝,后經65℃熱水噴淋二次滅菌、常溫噴淋冷卻即得軟兒梨果醋飲品。
實施例2
分別精選100kg軟兒梨在-10~-5℃冷庫中通風貯藏,榨汁得固形物含量為10%的軟兒梨果汁73L,在溫度為T=118±2℃下滅菌t=5±1s,繼而加入11kg亞硫酸鈉溶液,使果汁中SO2含量達到150mg/L,再加入6×105活力單位/kg的果膠酶處理1h,加14.3kg白砂糖調糖度至17%得83L軟兒梨果汁,接入6.3L已馴化的酵母培養液,在28℃密閉容器中發酵10d,當酒精含量達到9%時加 1.7kg白砂糖調整其糖度至8%,接入3.5L醋酸菌在30℃發酵8d,醋酸含量達9%時停止發酵,得96L軟兒梨醋;再在96L軟兒梨醋中輔以48kg、白砂糖14.4kg蜂蜜、0.096g單寧和321.5kg水調配制得480L軟兒梨果醋飲品溶液;將調配好的軟兒梨果醋飲品在壓力0.3MPa的條件下硅藻土過濾3次,并在0.4MPa壓力下脫氣后在T=118±2℃,t=5±1s高溫瞬時滅菌熱灌裝,后經70℃熱水噴淋二次滅菌、常溫噴淋冷卻即得軟兒梨果醋飲品。
實施例3
分別精選100kg軟兒梨在-5~0℃冷庫中通風貯藏,榨汁得固形物含量為11%的軟兒梨果汁75L,在溫度為T=118±2℃下滅菌t=5±1s,繼而加入7.5kg亞硫酸鈉溶液,使果汁中SO2含量達到100mg/L,再加入6×105活力單位/kg的果膠酶處理0.6h,加4.1kg白砂糖調糖度至16%得87L軟兒梨果汁,接入3.9L已馴化的酵母培養液,在30℃密閉容器中發酵7d,當酒精含量達到l0%時加0.5kg白砂糖調整其糖度至5%,接入5.3L醋酸菌在32℃發酵5d,醋酸含量達7%時停止發酵,得95L軟兒梨醋;再在95L軟兒梨醋中輔以15.8kg白砂糖、3.2kg蜂蜜、0.03kg單寧和202.67kg水調配制得316.7L軟兒梨果醋飲品溶液;將調配好的軟兒梨果醋飲品在壓力0.4MPa的條件下硅藻土過濾4次,并在0.4MPa壓力下脫氣后在T=118±2℃,t=5±1s高溫瞬時滅菌熱灌裝,后經75℃熱水噴淋二次滅菌、常溫噴淋冷卻即得軟兒梨果醋飲品。

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一種 梨果 飲品 及其 生產 方法
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