• / 8
  • 下載費用:30 金幣  

一種乳酸菌發酵制備高品質米粉的方法及其制品.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310473909.4

申請日:

2013.10.11

公開號:

CN103494076B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/105申請日:20131011|||公開
IPC分類號: A23L1/105 主分類號: A23L1/105
申請人: 無錫市善源生物科技有限公司
發明人: 徐文婷; 李珍妮; 謝多健
地址: 214122 江蘇省無錫市蠡園開發區06-4地塊寫字樓滴翠路100號B幢1005
優先權:
專利代理機構: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275 代理人: 張水俤
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201310473909.4

授權公告號:

103494076B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.24|||2014.02.12|||2014.01.08

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種乳酸菌發酵制備高品質米粉的方法及其制品。本發明以大米為原料,利用乳酸菌發酵制備蛋白含量為2%~6%的高品質米粉,大米經預處理、磨漿、發酵、分離洗滌、脫水及干燥制成不同蛋白含量的米粉。本發明的方法制得的高品質米粉顆粒粒度均勻,平均粒徑8-20μm,結構完整,白度大于95%,以糯米制備的高品質米粉制成的湯圓具有較好的蒸煮性能,不易開裂,口感細膩爽滑,外觀晶瑩剔透,香味濃郁,以秈米制備的高品質米粉制成的米線具有較好的口感,表面光滑且吐漿率低,高品質米粉的使用降低了其它添加劑的使用量,有效的降低了成本,同時能提高產品的質量,增強了產品市場競爭力。

權利要求書

權利要求書
1.  一種乳酸菌發酵制備高品質米粉的方法,其特征在于,米粉的制備包括乳酸菌發酵步驟。 

2.  一種乳酸菌發酵制備高品質米粉的方法及其制品,其特征在于,所述方法包括下述步驟: 
(1)預處理 
大米用清水漂洗一次,棄去泡米水,然后按照大米與水的重量比1:2-4在40-50℃條件下浸泡米3-4h,粗粉碎得到米漿; 
(2)磨漿 
將步驟(1)得到的米漿用膠體磨進一步粉碎至60-100目,調節米漿濃度至7-9°Be; 
(3)發酵 
向步驟(2)得到的米漿中加入0.05%~0.1%(以大米質量計)的乳酸菌菌種,于37-45℃恒溫發酵罐內發酵4~12h,攪拌轉速50~100r/min; 
(4)分離洗滌 
將步驟(3)得到的乳酸菌發酵液輸送至臥螺離心機中進行分離,得到離心后的重相,并用水對重相進行洗滌,直至重相pH為6-7; 
(5)脫水 
將步驟(4)得到的臥螺離心重相通過板框壓濾脫水,使其物料中的水分重量百分含量低于50%; 
(6)干燥 
將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機進行干燥,得到高品質米粉。 

3.  根據權利要求2所述的方法,其特征在于,所述步驟(1)中原料為粳米、秈米或糯米。 

4.  根據權利要求2所述的方法,其特征在于,所述步驟(3)中乳酸菌菌種活菌數為1×109~1×1011cfu/g。 

5.  根據權利要求2所述的方法,其特征在于,所述步驟(3)中還加入5%~10%(以米質量計)擴培至對數期的乳酸菌菌種,該乳酸菌菌種是以步驟(2)米漿加入0.01%~0.03%(以米質量計)乳酸菌擴培6-12h獲得。 

6.  根據權利要求2所述的方法,其特征在于所述步驟(4)中臥螺分離機的轉速為1800~2500r/min,水洗次數為1~3次。 

7.  根據權利要求2所述的方法,其特征在于所述步驟(5)中板框進料壓力0.3-0.6MPa。 

8.  根據權利要求2所述的方法,其特征在于所述步驟(6)中脈沖氣流干燥機進風溫度145-160℃,中風溫度65-75℃。 

9.  一種高品質米粉,其特征在于,根據權利要求1-8任一項所述的方法制備得到。 

10.  根據權利要求9所述的高品質米粉,其特征在于,米粉顆粒粒度均勻,粒徑為8-20μm,結構完整,白度大于95%。 

說明書

說明書一種乳酸菌發酵制備高品質米粉的方法及其制品
技術領域
本發明屬于大米精深加工技術領域。更具體地,發明涉及一種利用乳酸菌發酵制備高品質米粉的方法。
背景技術
稻谷作為一種重要的糧食作物,在人們的生活中不可或缺,從全世界范圍來看約一半的人口都以大米為主食,聯合國糧農組織統計數字顯示,2007-2008年度世界稻谷總產量約為6.6億噸,世界稻谷生產和消費的主要地區是亞洲,占世界總產量的91%,2009年中國的稻谷總產量達到1.96億噸,居世界首位。在國內,稻米產量居三大糧食品種(稻米、小麥、玉米)產量的首位,其種植面積占糧食種植面積的28%。
我國和國際市場通常根據粒形和粒質分為秈米、粳米、和糯米三類,大米中含碳水化合物75%左右,蛋白質7%-8%,脂肪1.3%-1.8%,并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉,所含的蛋白質主要是米谷蛋白,其次是米膠蛋白和球蛋白,其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高,消化率66.8%-83.1%,也是谷類蛋白質中較高的一種。
糯米是用糯稻加工的大米,產量雖然比不上秈米和粳米,但也與千家萬戶有著密切的聯系,糯米伴隨著中國人走過幾千年漫長光輝的道路,在中華飲食文化歷史中做出了豐富多彩的貢獻,占有獨特的地位。將糯米磨成糯米粉后除了制作湯圓外,還廣泛應用在食品行業,如豐富多彩的各色糯米糕點、糯米小吃和糯米膨化食品等;在本草綱目中有記載“糯米性溫釀酒則熱熬湯尤甚故脾肺虛寒者宜之”,糯米粉支鏈淀粉含量較多,具有易糊化、粘性好和烘干后冷卻變硬的特性而且糯米粉所含淀粉糊精是不與主藥發生作用的惰性物質,可以作為良好的賦形劑,這些制品的市場需求正快速增長,發展前景十分廣闊。
目前,國內外分離米粉中的蛋白主要采用堿法浸提或者用堿性蛋白酶水解,有學者研究了自然發酵大米中主要菌群以及理化性質的變化,在自然發酵大米中優勢菌群主要是乳酸菌以及少量的酵母菌,隨著發酵的進行,大米中蛋白、脂肪、 灰分都有明顯的減少,總淀粉含量并無顯著的變化,但是直連淀粉含量和平均聚合度增加,且發酵后米粉顆粒的粒徑為3.3~3.8μm,大小更加均勻,這有利于形成均勻致密的凝膠,使米粉食用起來更滑爽、柔韌、筋道。據文獻報道乳酸菌發酵改善米粉凝膠性能的機理為:(1)發酵過程中產生乳酸使蛋白質溶出和乳酸菌在生長過程中消耗蛋白質,使淀粉純化;(2)支鏈淀粉的部分降解,直鏈淀粉含量和平均聚合度增加,使米粉柔軟、彈性增強。
CN 101773189 A公開了一種用糯米粉生產糯米淀粉和糯米蛋白的工藝,該工藝中采用堿浸提的方法將蛋白與淀粉分離,從而同時得到糯米淀粉和糯米蛋白。
CN 102860453 A公開了一種糯玉米粉及其制備方法,該方法中將乳酸菌與少量的酶添加到糯玉米中,通過生物降解技術緩解苦味、口感粗糙等缺陷,而且還能增加黏度,提高產品風味。
為了得到品質更高的米粉,本發明人在總結現有技術的基礎上,經過多次實驗,研究完成了本發明。
發明內容
本發明的目的在于提供一種制備高品質米粉的方法。
本發明是通過下述技術方案實現的。
一種利用乳酸菌發酵制備高品質米粉的方法,包括下述步驟:
(1)預處理
大米用清水漂洗一次,棄去泡米水,然后按照大米與水的重量比1:2-4在40-50℃條件下浸泡米3-4h,粗粉碎得到米漿;
(2)磨漿
將步驟(1)得到的米漿用膠體磨進一步粉碎至60-100目,調節米漿濃度至7-9oBe;
(3)發酵
向步驟(2)得到的米漿中加入0.05%~0.1%(以大米質量計)的乳酸菌菌種,于37-45℃恒溫發酵罐內發酵4~12h,攪拌轉速50~100r/min;
(4)分離洗滌
將步驟(3)得到的乳酸菌發酵液輸送至臥螺離心機中進行分離,得到離心后的重相,并用水對重相進行洗滌,直至重相pH為6-7;
(5)脫水
將步驟(4)得到的臥螺離心重相通過板框壓濾脫水,使其物料中的水分重量百分含量低于50%;
(6)干燥
將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機進行干燥,得到高品質米粉。
根據本發明的一種優選實施方式,步驟(1)中原料可以為粳米、秈米或糯米。
根據本發明的一種優選實施方式,步驟(3)中乳酸菌菌種活菌數1×109~1×1011cfu/g。
根據本發明的一種優選實施方式,步驟(3)中還可以加入5%~10%(以米質量計)擴培至對數期的乳酸菌菌種,該乳酸菌菌種是以步驟(2)米漿加入0.01%~0.03%(以米質量計)乳酸菌擴培6-12h獲得。
根據本發明的一種優選實施方式,步驟(4)中臥螺分離機的轉速為1800~2500r/min,水洗次數為1~3次。
根據本發明的一種優選實施方式,步驟(5)中板框進料壓力0.3-0.6MPa。
根據本發明的一種優選實施方式,步驟(6)中脈沖氣流干燥機進風溫度145-160℃,中風溫度65-75℃。
根據本發明的一種優選實施方式,其特征在于米粉顆粒粒度均勻,粒徑為8-20μm,結構完整,白度大于95%。
本發明的有益效果是:
1、經乳酸菌發酵后的米粉色澤亮白、粉質均一,無大顆粒的存在,并且經粒徑測定儀可看到米粉呈現出窄分布,平均粒徑為8~20μm,這有利于形成均勻致密的凝膠,用該糯米粉制作出來的湯圓具有較好的蒸煮性能,不容易開裂,口感細膩、順滑、鮮美可口,用該秈米粉制成的米線具有較好的口感,表面光滑且吐漿率低。
2、分離出來的上清蛋白可以作為高端蛋白產品的原輔料,這給應用企業增加了新的經濟增長點。
3、大米在發酵過程中乳酸菌可以產生乳酸,使得溶液pH下降,并成為優勢菌群,抑制了其他微生物的生長,生產過程可控性提高。
具體實施方式
下面通過具體實施方式更詳細的描述本發明:
一種利用乳酸菌發酵制備高品質米粉的方法,包括下述步驟:
(1)預處理
大米用清水漂洗一次,棄去泡米水,然后按照大米與水的重量比1:2-1:4在40-50℃條件下浸泡米3-4h,粗粉碎得到米漿。
本發明使用的原料可以為粳米、秈米或糯米,也可以為不同種類的米按照一定比例復配而成,經浸泡后大米的吸水率約為30-35%。
(2)磨漿
將步驟(1)得到的米漿用膠體磨進一步粉碎至60-100目,調節米漿濃度至7-9°Be。
膠體磨的工作原理是當物料通過高速相對連動的定齒與動齒之間,物料受到強大的剪切力,摩擦力及高頻振動等作用,使物料被有效地乳化、分散、均質和粉碎,經粗粉碎后的米漿約為40-60目,經過膠體磨的作用物料進一步被粉碎至80-100目,通常膠磨時間約為10-20min。
(3)發酵
向步驟(2)得到的米漿中加入0.05%~0.1%(以大米質量計)的乳酸菌菌種,于37-45℃恒溫發酵罐內發酵4~12h,攪拌轉速50~100r/min。
乳酸菌是從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的一類細菌,經粉碎后的米漿含有葡萄糖、蛋白、維生素、微量元素等營養物質,適宜乳酸菌的生長,在乳酸菌發酵過程中產生的有機酸,特殊酶系、酸菌素等物質具有重要的生理功能,產生的蛋白酶及乳酸菌本身的發酵作用可以將蛋白水解為短肽及氨基酸,從而提高米粉中淀粉的純度,經乳酸菌發酵后大米中直鏈淀粉平均聚合度增加,提高了其加工性能。由于不同種類乳酸菌其發酵效果不同,經試驗結果表明,植物乳桿菌發酵后的米粉性質較好。
(4)分離洗滌
將步驟(3)得到的乳酸菌發酵液輸送至臥螺離心機中進行分離,得到離心后的重相,并用水對重相進行洗滌,直至重相pH為6-7。
經發酵后的米漿其pH值約為4.5-5.5,呈酸性,通過水洗將一些可溶性成分及發酵代謝物除去,直至米漿的pH為6-7。
(5)脫水
將步驟(4)得到的臥螺離心重相通過板框壓濾脫水,使其物料中的水分重量百分含量低于50%。
板框過濾壓力為0.3-0.6MPa,當濾餅含水量較低時,濾餅結構緊密,在干燥過程中不易被破碎,影響干燥效果,而濾餅水分含量過高時會導致濾餅結構坍塌, 不易成形及破碎,一般濾餅水分含量為47-50%較好。
(6)干燥
將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機進行干燥,得到高品質米粉;
脈沖氣流干燥機進風溫度145-160℃,中風溫度65-75℃,得到的高品質米粉水分含量為12-14%。
實施例1
本發明制備蛋白含量4-6%的高品質糯米粉
(1)預處理
稱取糯米50kg于泡米罐中,用清水漂洗一次,棄去泡米水,然后加入100kg水在40℃條件下浸泡米3h,粗粉碎得到米漿;
(2)磨漿
將步驟(1)得到的米漿用膠體磨進一步粉碎至60-100目,過80目篩,加水將篩下米漿濃度調節至8oBe;
(3)發酵
向步驟(2)得到的米漿中加入25g乳酸菌菌種,于40℃恒溫發酵罐內發酵4h,攪拌轉速50r/min,使用的乳酸菌菌種活力為1×109cfu/g;
(4)分離洗滌
將步驟(3)得到的乳酸菌發酵液輸送至臥螺離心機中進行分離,臥螺離心機轉速為2000r/min,離心后的重相pH為5.34,加水對重相進行洗滌,臥螺離心機轉速為2500r/min,洗滌二次后重相pH為6.52;
(5)脫水
將步驟(4)得到的水洗后臥螺離心重相通過板框壓濾脫水,板框進料壓力0.34MPa,濾餅水分含量46.2%;
(6)干燥
將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機進行干燥,進風溫度155-160℃,中風溫度70-75℃,干燥后的高品質糯米粉水分含量12.4%。
根據以上制備方法得到的高品質糯米粉蛋白含量為4.73%,糯米粉顆粒粒度均勻,平均粒徑11μm,結構完整,白度為95%,用RVA粘度儀測定峰值粘度為286RVU。
將該糯米粉與水以1:0.8的質量比例混勻,制成直徑約3cm的湯圓,該湯圓于沸水中煮7min后測定其硬度為91.62g,內聚性為0.78,回復性為0.33,彈性 為0.83。
實施例2
本發明制備蛋白含量2-4%的高品質糯米粉
(1)預處理
稱取糯米50kg于泡米罐中,用清水漂洗一次,棄去泡米水,然后加入100kg水在42℃條件下浸泡米3.5h,粗粉碎得到米漿;
(2)磨漿
將步驟(1)得到的米漿用膠體磨進一步粉碎至60-100目,過80目篩,加水將篩下米漿濃度調節至8.5oBe;
(3)發酵
向步驟(2)得到的米漿中加入35g乳酸菌菌種,于42℃恒溫發酵罐內發酵8h,攪拌轉速50r/min,使用的乳酸菌菌種活力為1×109cfu/g;
(4)分離洗滌
將步驟(3)得到的乳酸菌發酵液輸送至臥螺離心機中進行分離,臥螺離心機轉速為2000r/min,離心后的重相pH為4.62,加水對重相進行洗滌,臥螺離心機轉速為2500r/min,洗滌三次后重相pH為6.27;
(5)脫水
將步驟(4)得到的水洗后臥螺離心重相通過板框壓濾脫水,板框進料壓力0.36MPa,濾餅水分含量46.0%;
(6)干燥
將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機進行干燥,進風溫度155-160℃,中風溫度70-75℃,干燥后的高品質糯米粉水分含量11.8%。
根據以上制備方法得到的高品質糯米粉蛋白含量為3.13%,糯米粉顆粒粒度均勻,平均粒徑9μm,結構完整,白度為96%,用RVA粘度儀測定峰值粘度為302RVU。
將該糯米粉與水以1:0.8的質量比例混勻,制成直徑約3cm的湯圓,該湯圓于沸水中煮7min后測定其硬度為89.27g,內聚性為0.82,回復性為0.35,彈性為0.82。
實施例3
本發明制備蛋白含量4-6%的高品質秈米粉
(1)預處理
稱取秈米50kg于泡米罐中,用清水漂洗一次,棄去泡米水,然后加入150kg水在40℃條件下浸泡米4h,粗粉碎得到米漿;
(2)磨漿
將步驟(1)得到的米漿用膠體磨進一步粉碎至60-100目,過80目篩,加水將篩下米漿濃度調節至9oBe;
(3)發酵
向步驟(2)得到的米漿中加入25g乳酸菌菌種,于42℃恒溫發酵罐內發酵6h,攪拌轉速50r/min,使用的乳酸菌菌種活力為1×109cfu/g;
(4)分離洗滌
將步驟(3)得到的乳酸菌發酵液輸送至臥螺離心機中進行分離,臥螺離心機轉速為2000r/min,離心后的重相pH為4.52,加水對重相進行洗滌,臥螺離心機轉速為2500r/min,洗滌三次后重相pH為6.25;
(5)脫水
將步驟(4)得到的水洗后臥螺離心重相通過板框壓濾脫水,板框進料壓力0.36MPa,濾餅水分含量47.1%;
(6)干燥
將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機進行干燥,進風溫度155-160℃,中風溫度70-75℃,干燥后的高品質秈米粉水分含量11.3%。
根據以上制備方法得到的高品質秈米粉蛋白含量為4.59%,秈米粉顆粒粒度均勻,平均粒徑15μm,結構完整,白度為96%。將該秈米粉于米線加工廠中制成直條米線,經檢測吐漿率為8.2%,米線口感爽滑。

關 鍵 詞:
一種 乳酸菌 發酵 制備 品質 米粉 方法 及其 制品
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
關于本文
本文標題:一種乳酸菌發酵制備高品質米粉的方法及其制品.pdf
鏈接地址:http://www.rgyfuv.icu/p-6419054.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
山东11选5中奖结果走势图