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一種速溶紅棗粉及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310347437.8

申請日:

2013.08.09

公開號:

CN103431323B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/212申請日:20130809|||公開
IPC分類號: A23P1/06; A23L1/212; A23L2/39; A23L1/30 主分類號: A23P1/06
申請人: 陜西科技大學
發明人: 許牡丹; 鄒繼偉; 史芳; 毛跟年; 張璐
地址: 710021 陜西省西安市未央區大學園1號
優先權:
專利代理機構: 西安通大專利代理有限責任公司 61200 代理人: 徐文權
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310347437.8

授權公告號:

103431323B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.24|||2014.01.08|||2013.12.11

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種速溶紅棗粉及其制備方法,屬于食品加工技術領域,以質量分數計,包括40%~50%的濃縮棗漿固形物,30%~40%的麥芽糊精,10%~20%的白糖粉,0.2%~1.0%的羧甲基纖維素鈉及0.2%~1.0%蔗糖脂肪酸酯,所述速溶紅棗粉是將上述物料勻漿、干燥、粉碎、過篩后而得。本發明采用真空低溫干燥,時間短,膨化率高,紅棗速溶顆粒中營養物質損失較少,特別是Vc等熱敏感性成分保存較好,且粉碎后的小顆粒不易結塊和抱團,速溶性好,沖泡后為渾濁溶液,無沉淀,口感香甜,自然清爽。

權利要求書

權利要求書
1.  一種速溶紅棗粉,其特征在于,以質量分數計,包括40%~50%的濃縮棗漿固形物,30%~40%的麥芽糊精,10%~20%的白糖粉,0.2%~1.0%的羧甲基纖維素鈉及0.2%~1.0%蔗糖脂肪酸酯,所述速溶紅棗粉是將上述物料勻漿、干燥、粉碎、過篩后而得。

2.  根據權利要求1所述的一種速溶紅棗粉,其特征在于,所述的濃縮棗漿固形物中總固形物含量為40~70%,是將紅棗打漿、均質后,加入果漿酶,酶解后濃縮而成。

3.  一種速溶紅棗粉的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:
1)將潔凈的紅棗去核后,加水打漿,然后均質,再加入果漿酶進行酶解反應,酶解完成后經真空濃縮至棗漿中總固形物含量為40%~70%,得到濃縮棗漿固形物;
2)以質量分數計,取40%~50%的濃縮棗漿固形物,30%~40%的麥芽糊精,10%~20%的白糖粉,0.2%~1.0%的羧甲基纖維素鈉及0.2%~1.0%蔗糖脂肪酸酯,混合后勻漿,得到紅棗漿;
3)將紅棗漿真空低溫干燥至水分含量為3~5%后,粉碎過篩,得到速溶紅棗粉。

4.  根據權利要求3所述的一種速溶紅棗粉的制備方法,其特征在于,在所述步驟3)后還包括將得到的速溶紅棗粉在功率為600~1000W的條件下,微波滅菌20~40s。

5.  根據權利要求3所述的一種速溶紅棗粉的制備方法,其特征在于,步驟1)所述的加入的水的質量是潔凈的紅棗質量的4~6倍;加入的果漿酶的質量為潔凈的紅棗質量的0.1~0.4%。

6.  根據權利要求3所述的一種速溶紅棗粉的制備方法,其特征在于,步驟1)所述的酶解反應是在50~55℃下,酶解3~4h;所述的果漿酶的酶活力為4萬~5萬U/g。

7.  根據權利要求3所述的一種速溶紅棗粉的制備方法,其特征在于,步驟1)所述的打漿是采用篩網孔徑為0.5mm~1.2mm的打漿機進行;所述的均質是采用高壓均質機,在30~40MPa的壓力下,均質1~3次。

8.  根據權利要求3所述的一種速溶紅棗粉的制備方法,其特征在于,步驟1)所述的真空濃縮是在真空度為100~600Pa、溫度為30~60℃下進行的。

9.  根據權利要求3所述的一種速溶紅棗粉的制備方法,其特征在于,步驟3)所述的真空低溫干燥是在真空度為100~600Pa、溫度為30~60℃下,干燥1~2h。

10.  根據權利要求3所述的一種速溶紅棗粉的制備方法,其特征在于,步驟3)所述的粉碎過篩是將真空低溫干燥后的紅棗漿料粉碎成40~60目的小顆粒。

說明書

說明書一種速溶紅棗粉及其制備方法
技術領域
本發明屬于食品加工技術領域,涉及紅棗加工技術領域,具體涉及一種速溶紅棗粉及其制備方法。
背景技術
紅棗在我國素有木本糧食之稱,不僅可以調劑主食,更是補氣佳品,是深受人們喜愛且不可多得的天然的藥食同源性食品。紅棗營養保健價值高,是果品中的“補品王”,特別是Vc、黃酮、皂苷、生物堿和cAMP等功能性營養成分的含量較高,并含有人體需要的各種礦質營養元素,這些物質具有很高的營養保健價值,可起到消炎止咳、降血壓、降血脂、增進冠狀動脈血流量和防治冠心病、心絞痛等作用,經常食用有增進人體健康的功效。但是,長期以來,紅棗主要是用做鮮食和制干,市場上出現的棗加工品也以棗片、蜜棗、棗汁等粗加工產品為主,制品單一,附加值很低。因此,大力開展紅棗產品的精加工研究具有重大的意義。
目前,以紅棗為主要原料,添加或不添加其它輔料,加工成紅棗固體飲料的方法已有多種。一種是將紅棗干燥后直接粉碎加工棗粉,如專利申請號201110102387.8和201010199371.9是將紅棗放入干燥設備中干燥后直接磨粉;二是采用噴霧干燥技術加工棗粉,如專利號為01126824.7和200410024273.6是將紅棗打漿后在漿液中分別加入單一添加劑和復合助干劑后噴霧干燥;三是采用冷凍干燥和微波干燥技術濕法制粉,如專利申請號200910249954.5是將棗漿冷凍干燥后采用氣流粉碎制粉,專利申請號201010509766.4是將紅棗打漿后加入助干劑并進行微波干燥,最后成紅棗速溶粉。上述工藝方法都沒有解決紅棗粉沖調時的抱團問題和貯藏過程中的吸濕和結塊問題,紅棗打漿后采用真空干燥制粒技術也未見報道。
發明內容
為了克服上述現有技術中存在的缺陷,本發明的目的在于提供一種速溶紅棗粉及其制備方法,通過該方法制得的速溶紅棗粉分散性、速溶性好,營養價值高,在沖調時組織狀態均勻一致、不抱團,貯藏時不宜結塊,棗香濃郁,口感清爽。
本發明是通過以下技術方案來實現:
一種速溶紅棗粉,以質量分數計,包括40%~50%的濃縮棗漿固形物,30%~40%的麥芽糊精,10%~20%的白糖粉,0.2%~1.0%的羧甲基纖維素鈉及0.2%~1.0%蔗糖脂肪酸酯,所述速溶紅棗粉是將上述物料勻漿、干燥、粉碎、過篩后而得。
所述的濃縮棗漿固形物中總固形物含量為40~70%,是將紅棗打漿、均質后,加入果漿酶,酶解后濃縮而成。
一種速溶紅棗粉的制備方法,包括以下步驟:
1)將潔凈的紅棗去核后,加水打漿,然后均質,再加入果漿酶進行酶解反應,酶解完成后經真空濃縮至棗漿中總固形物含量為40%~70%,得到濃縮棗漿固形物;
2)以質量分數計,取40%~50%的濃縮棗漿固形物,30%~40%的麥芽糊精,10%~20%的白糖粉,0.2%~1.0%的羧甲基纖維素鈉及0.2%~1.0%蔗糖脂肪酸酯,混合后勻漿,得到紅棗漿;
3)將紅棗漿真空低溫干燥至水分含量為3~5%后,粉碎過篩,得到速溶紅棗粉。
在所述步驟3)后還包括將得到的速溶紅棗粉在功率為600~1000W的條件下,微波滅菌20~40s。
步驟1)所述的加入的水的質量是潔凈的紅棗質量的4~6倍;加入的果漿酶的質量為潔凈的紅棗質量的0.1~0.4%。
步驟1)所述的酶解反應是在50~55℃下,酶解3~4h;所述的果漿酶的 酶活力為4萬~5萬U/g。
步驟1)所述的打漿是采用篩網孔徑為0.5mm~1.2mm的打漿機進行;所述的均質是采用高壓均質機,在30~40MPa的壓力下,均質1~3次。
步驟1)所述的真空濃縮是在真空度為100~600Pa、溫度為30~60℃下進行的。
步驟3)所述的真空低溫干燥是在真空度為100~600Pa、溫度為30~60℃下,干燥1~2h。
步驟3)所述的粉碎過篩是將真空低溫干燥后的紅棗漿料粉碎成40~60目的小顆粒。
與現有技術相比,本發明具有以下有益的技術效果:
本發明將輔料麥芽糊精、白糖粉、羧甲基纖維素鈉以及蔗糖脂肪酸酯添加到真空濃縮后的紅棗漿中,提高紅棗漿中可溶性固形物的含量,增加了棗漿黏度,并采用真空低溫干燥,使膨松度提高,從而使制得的紅棗速溶粉更加酥松,速溶性好,穩定性好,用熱水沖飲,溶解時間不超過30s。同時,本發明將添加輔料后紅棗漿真空干燥后粉碎過篩,使制得的速溶紅棗粉在貯藏過程中不宜吸濕和結塊,沖調時不抱團,沖調性好。
本發明提供的一種速溶紅棗粉,整個加工過程基本都在較低的溫度下進行,紅棗速溶顆粒中營養物質損失較少,特別是Vc等熱敏感性成分保存較好,紅棗速溶粉中Vc含量的保存率為80%~90%。
具體實施方式
下面結合具體的實施例對本發明做進一步的詳細說明,所述是對本發明的解釋而不是限定。
實施例1
速溶紅棗粉的加工方法,包括以下步驟:
1)紅棗漿制備:選用無蟲害、無霉爛的紅棗,清洗除雜后,用機械或人 工捅核的方法除去棗核,然后加入紅棗質量4倍的水,利用帶有1.0mm篩網的打漿機打漿,除去較大的棗皮,再用高壓均質機,在30MP壓力下,均質2次,接著加入紅棗質量0.1%的果漿酶,于50℃條件下,酶解4h,酶解結束后,置于濃縮式真空罐中,在真空度為600Pa,溫度為40℃條件下濃縮至總固形物含量為50%,得到濃縮棗漿固形物;
2)以質量分數計,取49%的濃縮棗漿固形物,40%的麥芽糊精,10%的白糖粉,0.4%的羧甲基纖維素鈉和0.6%的蔗糖脂肪酸酯,高速勻漿后,得到紅棗漿;
3)真空低溫干燥:將得到的紅棗漿鋪盤,鋪料厚度為2~3mm,在真空度為200~300Pa、溫度為40℃的條件下真空干燥1.5h,至水分含量為4%后,粉碎成40~60目的小顆粒,即得到速溶紅棗粉;
4)殺菌、包裝:將速溶紅棗粉置于微波爐中,在功率為600W下,微波滅菌40s后,充氮包裝即可。
實施例2
速溶紅棗粉的加工方法,包括以下步驟:
1)紅棗漿制備:選用無蟲害、無霉爛的紅棗,清洗除雜后,用機械或人工捅核的方法除去棗核,然后加入紅棗質量5倍的水,利用帶有1.0mm篩網的打漿機打漿,除去較大的棗皮,再用高壓均質機,在40MP壓力下,均質1次,接著加入紅棗質量0.2%的果漿酶,于55℃條件下,酶解4h,酶解結束后,置于濃縮式真空罐中,在真空度為500Pa,溫度為40℃條件下濃縮至總固形物含量為60%,得到濃縮棗漿固形物;
2)以質量分數計,取50%的濃縮棗漿固形物,35%的麥芽糊精,14%的白糖粉,0.6%的羧甲基纖維素鈉和0.4%的蔗糖脂肪酸酯,高速勻漿后,得到紅棗漿;
3)真空低溫干燥:將得到的紅棗漿鋪盤,鋪料厚度為3~4mm,在真空 度為100~200Pa、溫度為40℃的條件下真空干燥1.2h,至水分含量為5%后,粉碎成40~60目的小顆粒,即得到速溶紅棗粉;
4)殺菌、包裝:將速溶紅棗粉置于微波爐中,在功率為700W下,微波滅菌30s后,充氮包裝即可。
實施例3
速溶紅棗粉的加工方法,包括以下步驟:
1)紅棗漿制備:選用無蟲害、無霉爛的紅棗,清洗除雜后,用機械或人工捅核的方法除去棗核,然后加入紅棗質量6倍的水,利用帶有0.5mm篩網的打漿機打漿,除去較大的棗皮,再用高壓均質機,在30MP壓力下,均質2次,接著加入紅棗質量0.3%的果漿酶,于50℃條件下,酶解3h,酶解結束后,置于濃縮式真空罐中,在真空度為200Pa,溫度為60℃條件下濃縮至總固形物含量為60%,得到濃縮棗漿固形物;
2)以質量分數計,取45%的濃縮棗漿固形物,38.5%的麥芽糊精,15%的白糖粉,0.5%的羧甲基纖維素鈉和1.0%的蔗糖脂肪酸酯,高速勻漿后,得到紅棗漿;
3)真空低溫干燥:將得到的紅棗漿鋪盤,鋪料厚度為3~4mm,在真空度為100~200Pa、溫度為50℃的條件下真空干燥1.5h,至水分含量為3%后,粉碎成40~60目的小顆粒,即得到速溶紅棗粉;
4)殺菌、包裝:將速溶紅棗粉置于微波爐中,在功率為800W下,微波滅菌20s后,充氮包裝即可。
實施例4
速溶紅棗粉的加工方法,包括以下步驟:
1)紅棗漿制備:選用無蟲害、無霉爛的紅棗,清洗除雜后,用機械或人工捅核的方法除去棗核,然后加入紅棗質量5倍的水,利用帶有0.5mm篩網的打漿機打漿,除去較大的棗皮,再用高壓均質機,在40MP壓力下,均質 1次,接著加入紅棗質量0.4%的果漿酶,于50℃條件下,酶解3h,酶解結束后,置于濃縮式真空罐中,在真空度為300Pa,溫度為60℃條件下濃縮至總固形物含量為70%,得到濃縮棗漿固形物;
2)以質量分數計,取44%的濃縮棗漿固形物,40%的麥芽糊精,14.5%的白糖粉,1.0%的羧甲基纖維素鈉和0.5%的蔗糖脂肪酸酯,高速勻漿后,得到紅棗漿;
3)真空低溫干燥:將得到的紅棗漿鋪盤,鋪料厚度為4~5mm,在真空度為400~500Pa、溫度為55℃的條件下真空干燥1.5h,至水分含量為3%后,粉碎成40~60目的小顆粒,即得到速溶紅棗粉;
4)殺菌、包裝:將速溶紅棗粉置于微波爐中,在功率為1000W下,微波滅菌20s后,充氮包裝即可。
實施例5
速溶紅棗粉的加工方法,包括以下步驟:
1)紅棗漿制備:選用無蟲害、無霉爛的紅棗,清洗除雜后,用機械或人工捅核的方法除去棗核,然后加入紅棗質量5倍的水,利用帶有1.2mm篩網的打漿機打漿,除去較大的棗皮,再用高壓均質機,在40MP壓力下,均質1次,接著加入紅棗質量0.2%的果漿酶,于55℃條件下,酶解3.5h,酶解結束后,置于濃縮式真空罐中,在真空度為100Pa,溫度為50℃條件下濃縮至總固形物含量為40%,得到濃縮棗漿固形物;
2)以質量分數計,取50%的濃縮棗漿固形物,30%的麥芽糊精,19%的白糖粉,0.2%的羧甲基纖維素鈉和0.8%的蔗糖脂肪酸酯,高速勻漿后,得到紅棗漿;
3)真空低溫干燥:將得到的紅棗漿鋪盤,鋪料厚度為2~3mm,在真空度為500~600Pa、溫度為30℃的條件下真空干燥2h,至水分含量為4%后,粉碎成40~60目的小顆粒,即得到速溶紅棗粉;
4)殺菌、包裝:將速溶紅棗粉置于微波爐中,在功率為600W下,微波滅菌40s后,充氮包裝即可。
實施例6
速溶紅棗粉的加工方法,包括以下步驟:
1)紅棗漿制備:選用無蟲害、無霉爛的紅棗,清洗除雜后,用機械或人工捅核的方法除去棗核,然后加入紅棗質量6倍的水,利用帶有1.0mm篩網的打漿機打漿,除去較大的棗皮,再用高壓均質機,在30MP壓力下,均質3次,接著加入紅棗質量0.3%的果漿酶,于50℃條件下,酶解4h,酶解結束后,置于濃縮式真空罐中,在真空度為400Pa,溫度為30℃條件下濃縮至總固形物含量為50%,得到濃縮棗漿固形物;
2)以質量分數計,取40%的濃縮棗漿固形物,39%的麥芽糊精,20%的白糖粉,0.8%的羧甲基纖維素鈉和0.2%的蔗糖脂肪酸酯,高速勻漿后,得到紅棗漿;
3)真空低溫干燥:將得到的紅棗漿鋪盤,鋪料厚度為2~3mm,在真空度為200~300Pa、溫度為60℃的條件下真空干燥1h,至水分含量為4%后,粉碎成40~60目的小顆粒,即得到速溶紅棗粉;
4)殺菌、包裝:將速溶紅棗粉置于微波爐中,在功率為600W下,微波滅菌40s后,充氮包裝即可。
綜上所述,本發明將紅棗清洗去雜、去核后,經打漿、高壓均質、酶解、真空濃縮,然后按比例加入一定量的輔料,再在低溫真空條件下干燥,然后將其粉碎成40~60目的小顆粒,即得到速溶紅棗粉。該速溶紅棗粉保留了紅棗原有的營養保健成分,色澤和風味良好,采用真空低溫干燥,時間短,膨化率高,紅棗速溶顆粒中營養物質損失較少,特別是Vc等熱敏感性成分保存較好,所得速溶紅棗粉中Vc含量的保存率為80%~90%,且粉碎后的小顆粒不易結塊和抱團,速溶性好,沖泡后為渾濁溶液,無沉淀,口感香甜, 自然清爽。

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一種 速溶 紅棗 及其 制備 方法
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