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一種雞蛋發酵食品及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310019763.6

申請日:

2013.01.19

公開號:

CN103054070B

公開日:

2015.01.07

當前法律狀態:

終止

有效性:

無權

法律詳情: 未繳年費專利權終止IPC(主分類):A23L 1/32申請日:20130119授權公告日:20150107終止日期:20160119|||授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/32申請日:20130119|||公開
IPC分類號: A23L1/32 主分類號: A23L1/32
申請人: 李雙峰
發明人: 李雙峰
地址: 262707 山東省濰坊市壽光市稻田鎮王望濰高路19.5公里處富氏工業園技術中心
優先權:
專利代理機構: 濰坊正信專利事務所 37216 代理人: 王偉霞
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310019763.6

授權公告號:

|||103054070B||||||

法律狀態公告日:

2017.03.08|||2015.01.07|||2013.05.29|||2013.04.24

法律狀態類型:

專利權的終止|||授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種雞蛋發酵食品及其制備方法,所述雞蛋發酵食品是將雞蛋煮熟去皮或者將雞蛋制作成雞蛋干,撒上面粉,制作白坯,將白坯交錯擺塊碼垛,噴灑毛霉菌種的菌液進行有氧培養,共培養30~60小時后,將長滿的毛霉菌絲搓平在各自的白坯上得到毛霉坯,將毛霉坯使用調味料腌制后裝入密封罐內,將紅曲和面曲使用酒液浸泡、磨碎后加入調味輔料制備鹵湯,將鹵湯倒入密封罐內,密封發酵7天以上得到所述雞蛋發酵食品。本發明的雞蛋發酵食品作為一種全新調味食品,不但具有非常好的口感,有比腐乳更加柔糯細膩的口感,同時在雞蛋原有高營養的基礎上將蛋白大分子分解成氨基酸和肽的小分子營養成分,更易于人體吸收。

權利要求書

權利要求書一種雞蛋發酵食品,其特征在于:所述雞蛋發酵食品是采用去皮的熟雞蛋或雞蛋干為原料發酵制備而成的食品。
如權利要求1所述的雞蛋發酵食品,其特征在于:所述發酵時以毛霉、米曲霉微生物作為菌種發酵制備而成。
如權利要求1所述的雞蛋發酵食品,其特征在于:所述雞蛋干為球形、方塊形、三角形或者各種卡通形狀。
一種制備如權利要求1所述的雞蛋發酵食品的方法,其特征在于包括以下步驟:
(1)制作白坯:將雞蛋煮熟去皮或者將雞蛋制作成雞蛋干,將生面粉在0.1MPa、121℃滅菌30分鐘,然后均勻撒在雞蛋或者雞蛋干上制作白坯,面粉用量為熟雞蛋或者雞蛋干重量的8~15%;
(2)接種:將步驟(1)得到的白坯交錯擺塊碼垛,白坯的塊與塊之間、行與行之間留有間隙,擺完后在白坯表面均勻噴灑毛霉菌種的菌液,毛霉菌接種量為雞蛋或者雞蛋干重量的1~2‰,接種溫度為30~40℃;
(3)培養:將接種后的白坯在20~24℃進行有氧培養,每當白坯上長滿白色的毛霉菌絲后,進行翻格,翻格2~4次后,再在溫度為24~28℃繼續培養,共培養30~60小時后,將長滿的毛霉菌絲搓平在各自的白坯上得到毛霉坯;
(4)腌制、灌裝發酵:將培養得到的毛霉坯使用調味料腌制后裝入密封罐內,將紅曲和面曲使用15~17度的酒液浸泡5~7天,磨碎后加入調味輔料制備鹵湯,將鹵湯倒入密封罐內,沒過腌制好的毛霉坯,密封發酵7天以上得到所述雞蛋發酵食品。
如權利要求4所述的雞蛋發酵食品的制備方法,其特征在于:所述培養時間
在春、秋、冬季分別為30~60小時,在夏季為30~40小時。
如權利要求4所述的雞蛋發酵食品的制備方法,其特征在于:步驟(4)中,所述腌制包括
(1)糖腌:將所述毛霉坯擺放撒糖,每擺放一層毛霉坯均勻地撒一層白砂糖,最上層多加一些糖,然后開始腌制,直到毛霉坯含糖量為5~10wt%;
(2)鹽腌:將糖腌后的毛霉坯擺放撒鹽,每擺放一層毛霉坯均勻地撒一層食用鹽,最上層多加一些食用鹽,然后開始腌制,直到毛霉坯含鹽量為5~10wt%;
(3)酒腌:將糖腌好的毛霉坯通風干燥1~1.5小時,擺放好加入40度以上白酒腌制12~24小時,撈出裝罐發酵。
如權利要求6所述的雞蛋發酵食品的制備方法,其特征在于:所述糖腌、鹽腌和酒腌的時間分別為春、秋、冬季節為1~2天,夏季為1天。
如權利要求4至7任一權利要求所述的雞蛋發酵食品的制備方法,其特征在于:所述紅曲和面曲的加入量為酒液的45~55wt%。
如權利要求8所述的雞蛋發酵食品的制備方法,其特征在于:所述面曲是將小麥粉加入水攪拌成粒狀,然后加入米曲霉菌種制曲培養得到的。
如權利要求8所述的雞蛋發酵食品的制備方法,其特征在于:所述雞蛋干為球形、方塊形、三角形或者各種卡通形狀。

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一種 雞蛋 發酵 食品 及其 制備 方法
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