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方便豆腐脫盒的內酯盒豆腐生產方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310314776.6

申請日:

2013.07.24

公開號:

CN103393019B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/20申請日:20130724|||公開
IPC分類號: A23L1/20; A23L1/05 主分類號: A23L1/20
申請人: 北京食品科學研究院
發明人: 鮑魯生; 馮平; 金楊; 柴萍萍; 叢小甫; 賈建會; 呂曉蓮; 王緒茂; 陶國琴
地址: 100162 北京市大興區西紅門路10號
優先權:
專利代理機構: 北京中創陽光知識產權代理有限責任公司 11003 代理人: 尹振啟
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310314776.6

授權公告號:

103393019B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.24|||2013.12.18|||2013.11.20

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種方便豆腐脫盒的內酯盒豆腐生產方法,該方法具體步驟包括:制漿、煮漿、加入葡萄糖酸-δ-內酯、灌裝入盒、加熱凝固成形,其中,在將豆漿灌裝入盒之前,先使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒,然后在豆漿仍然允許機械攪動的情況下,將豆漿灌裝入盒,并進行后續的加熱凝固成形工序。本發明通過使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒后再灌裝入盒,使豆漿中的大豆蛋白質以凝結微粒為核心進行凝固,而不再以包裝盒的內表面作為凝固起點,從而消除了現有內酯盒豆腐中的豆腐與包裝盒內表面粘連的問題,使得豆腐能夠完整地從盒中取出。

權利要求書

權利要求書
1.  一種方便豆腐脫盒的內酯盒豆腐生產方法,其特征在于,所述生產方法具體步驟包括:制漿、煮漿、加入葡萄糖酸-δ-內酯、灌裝入盒、加熱凝固成形,其中,在將豆漿灌裝入盒之前,先使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒,然后在豆漿仍然允許機械攪動的情況下,即:在機械攪動不會對豆漿的后續凝固產生不利影響的情況下,將豆漿灌裝入盒,并進行后續的加熱凝固成形工序。

2.  根據權利要求1所述的方法,其特征在于,所述使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒的方式具體為:在進行所述加入葡萄糖酸-δ-內酯步驟時,將所需量的葡萄糖酸-δ-內酯分兩次加入到豆漿中,第一次添加時,通過控制葡萄糖酸-δ-內酯的添加量以及豆漿的溫度,使葡萄糖酸-δ-內酯充分反應,以使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成微結微粒,然后將豆漿冷卻到30℃以下后,將余量的葡萄糖酸-δ-內酯加入到豆漿中;所述的第一次添加在煮漿完成后的降溫階段進行,利用豆漿自身的溫度使葡萄糖酸-δ-內酯充分反應,或者,所述的第一次添加在將煮漿完成的豆漿冷卻到30℃以下后進行,然后再通過加熱豆漿使葡萄糖酸-δ-內酯充分反應。

3.  根據權利要求2所述的方法,其特征在于,所述第一次添加的葡萄糖酸-δ-內酯的量為35%~43%。

4.  根據權利要求2所述的方法,其特征在于,所述的降溫階段的溫度范圍為35℃~95℃。

5.  根據權利要求2所述的方法,其特征在于,所述的降溫階段的溫度范圍為55℃~85℃。

6.  根據權利要求1所述的方法,其特征在于,所述使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒的方式具體為:在完成所述煮漿步驟后,將豆漿冷卻到30℃以下,然后將所需量的葡萄糖酸-δ-內酯加入到豆漿中,然后加熱豆漿,使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成微結微粒。

7.  根據權利要求1~6任一所述的方法,其特征在于,所述方法在完成所述加熱凝固成形步驟后,將制成的內酯盒豆腐置入0℃~10℃的冰箱冷藏1小時。

說明書

說明書方便豆腐脫盒的內酯盒豆腐生產方法
技術領域
本發明涉及一種內酯盒豆腐生產方法,尤其是一種方便豆腐從盒中完整取出的內酯盒豆腐生產方法。 
背景技術
豆腐是一種深受人們喜愛的食品。現在市面上銷售的豆腐主要分為南豆腐、北豆腐和內酯盒豆腐,其中,內酯盒豆腐因其口感更加細膩、嫩滑而食用廣泛,并且因其實現了工業化生產而占有較大的市場份額。 
采用葡萄糖酸-δ-內酯作為新型凝固劑生產內酯盒豆腐是日本人做出的技術創新,其利用葡萄糖酸-δ-內酯特有的水解電離過程受溫度影響很大的化學性質,控制大豆蛋白質的凝固過程,確保豆漿與凝固劑的混合漿料可以先灌裝后凝固,從而實現內酯盒豆腐的工業化生產。 
現有內酯盒豆腐的生產過程為:制備豆漿→煮漿→冷卻至常溫→加入葡萄糖酸-δ-內酯→灌裝入盒→封口→熱水槽中加熱升溫→凝固成形→冷卻→成品。 
使用葡萄糖酸-δ-內酯作為凝固劑,其作用原理為:在較高溫度下,葡萄糖酸-δ-內酯分子在豆漿中溶解后水解成葡萄糖酸分子,再進一步離解成葡萄糖酸根和H+,豆漿中的大豆蛋白質經與H+結合凝固成豆腐。 
大豆蛋白質與葡萄糖酸-δ-內酯的結合過程可分為三個階段: 
第一階段:葡萄糖酸-δ-內酯在較高溫度下,逐漸水解電離并釋放出H+; 
第二階段:豆漿中的大豆蛋白質與H+結合,產生微聚和而生成微觀上的凝結微粒;此時,因凝結微粒很小,不影響豆漿的流動性,故仍然允許機械攪動,并且機械攪動不會對豆漿的后續凝固產生不利影響; 
第三階段:凝結微粒不斷聚集、長大、交聯,直至凝固成豆腐。 
現有內酯盒豆腐雖然實現了工業化生產,并且以其特有的品質受到人們的喜愛,但在食用時存在脫盒困難,難以從盒中取出完整豆腐的缺陷。對此,本領域技術人員雖然嘗試增加盒內涂層、改變包裝盒材料等方法來試圖解決粘連問題,但均未收到理想的效果。 
針對脫盒困難的問題,本申請發明人經過深入研究和大量實驗發現,豆漿中的大豆蛋白質與H+結合時,H+與大豆蛋白質分子的O=C-O-結合后變成疏水基,由合成樹脂制成的包裝盒的表面同樣為疏水性,疏水基排斥水分子并與包裝盒 表面產生親和力,導致大豆蛋白質的凝聚從包裝盒內表面開始并向豆漿深處延伸,從而造成凝聚成型后的豆腐與包裝盒內表面粘連而脫盒困難。 
發明內容
針對現有技術存在的問題,本發明的目的在于提供一種方便豆腐脫盒的內酯盒豆腐生產方法。 
為實現上述目的,本發明方便豆腐脫盒的內酯盒豆腐生產方法包括:制漿、煮漿、加入葡萄糖酸-δ-內酯、灌裝入盒、加熱凝固成形,其中,在將豆漿灌裝入盒之前,先使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒,然后在豆漿仍然允許機械攪動的情況下,即:在機械攪動不會對豆漿的后續凝固產生不利影響的情況下,將豆漿灌裝入盒,并進行后續的加熱凝固成形工序。 
進一步,所述使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒的方式具體為:在進行所述加入葡萄糖酸-δ-內酯步驟時,將所需量的葡萄糖酸-δ-內酯分兩次加入到豆漿中,第一次添加時,通過控制葡萄糖酸-δ-內酯的添加量以及豆漿的溫度,使葡萄糖酸-δ-內酯充分反應,以使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成微結微粒,然后將豆漿冷卻到30℃以下后,將余量的葡萄糖酸-δ-內酯加入到豆漿中;所述的第一次添加在煮漿完成后的降溫階段進行,利用豆漿自身的溫度使葡萄糖酸-δ-內酯充分反應,或者,所述的第一次添加在將煮漿完成的豆漿冷卻到30℃以下后進行,然后再通過加熱豆漿使葡萄糖酸-δ-內酯充分反應。 
進一步,所述第一次添加的葡萄糖酸-δ-內酯的量為35%~43%。 
進一步,所述的降溫階段的溫度范圍為35℃~95℃。 
進一步,所述的降溫階段的溫度范圍為55℃~85℃。 
進一步,所述使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒的方式具體為:在完成所述煮漿步驟后,將豆漿冷卻到30℃以下,然后將所需量的葡萄糖酸-δ-內酯加入到豆漿中,然后加熱豆漿,使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成微結微粒。 
進一步,所述生產方法在完成所述加熱凝固成形步驟后,將制成的內酯盒豆腐置入0℃~10℃的冰箱中冷藏1小時。 
由于本發明生產方法在將豆漿灌裝入盒之前,已經使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒,灌裝入盒后,豆漿中的大豆蛋白質將以凝結微粒為核心進行凝固,并向四周擴展,而不再以包裝盒的內表面作為凝固起點,從而消除了現有內酯盒豆腐中的豆腐與包裝盒內表面粘連的問題,使得豆腐能夠完整地從盒中取出。 
另外,正因為大豆蛋白質以散布在豆漿中的眾多凝結微粒為核心開始凝固,使得盒中豆漿的凝固更加充分,使得保證了葡萄糖酸-δ-內酯的作用發揮的更加充分,因此,無需再向以往那樣添加過量的葡萄糖酸-δ-內酯,也就自然消除了現有內酯盒豆腐存在的帶有酸味的缺陷。 
由于灌裝入盒之前豆漿中的大豆蛋白質已經發生微聚和,灌裝過程中這種聚和仍然在繼續,而當大豆蛋白質的聚和進入凝結微粒聚集、交聯階段時,灌裝導致的攪動將對豆漿的后續凝固造成不利影響,因此,必須在大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒、但凝結微粒尚未聚集、仍然允許機械攪動的情況下,將豆漿灌裝入盒。 
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步說明。 
實施例1 
利用本發明生產方法生產內酯盒豆腐的具體步驟如下: 
(1)按已知的內酯豆腐制漿的方式制作豆漿; 
(2)按已知方式煮漿; 
(3)將豆漿冷卻到30℃; 
(4)向豆漿中加入所需量的葡萄糖酸-δ-內酯,并使二者均勻混合; 
(5)加熱豆漿,使豆漿的溫度在2分鐘內升至75℃,并保溫2分鐘; 
(6)灌裝入盒。 
(7)將包裝盒置于75℃水槽中保溫20分鐘,取出冷卻至室溫,完成內酯盒豆腐的制作。 
將制成的內酯盒豆腐去掉封膜后,倒扣輕磕脫盒,結果顯示:豆腐與包裝盒內表面無粘連,豆腐塊完整、細嫩,而且具有良好的彈性。 
實施例2 
(1)按與實施例1相同方式制作豆漿; 
(2)按已知方式煮漿; 
(3)將豆漿冷卻到25℃; 
(4)向豆漿中加入所需量的葡萄糖酸-δ-內酯,并使二者均勻混合; 
(5)加熱豆漿,使豆漿的溫度在2分鐘內升至80℃,并保溫1分鐘; 
(6)灌裝入盒; 
(7)包裝盒置于75℃水槽中保溫20分鐘,取出冷卻至室溫,再在溫度為0℃~ 10℃的冰箱內冷藏1小時后,完成內酯盒豆腐的制作。 
在盒中豆漿凝固成形后,再將其置入冰箱中冷藏處理,可進一步提高豆腐的強度和韌性。 
經檢驗,制成的內酯盒豆腐同樣倒扣輕磕即可完整脫盒,包裝盒內表面無粘連,豆腐塊完整、細嫩,彈性良好。 
實施例3 
(1)將去除皮、胚芽、細粉后的大豆子葉在水中浸泡60分鐘后磨漿,磨漿后去除豆渣得到所需的生豆漿; 
(2)取2.5L生豆漿按已知方式煮漿; 
(3)待豆漿降溫到85℃,加入1.05g(占總加入量的35%)葡萄糖酸-δ-內酯,使葡萄糖酸-δ-內酯與豆漿均勻混合,保溫10分鐘,然后將豆漿冷卻到30℃,使豆漿與葡萄糖酸-δ-內酯充分反應。此時,豆漿中的大豆蛋白質已經發生微聚和并生成凝結微粒; 
(4)加入余下的1.95g葡萄糖酸-δ-內酯,均勻混合、豆漿與葡萄糖酸-δ-內酯充分反應后將豆漿灌裝入盒; 
(5)將包裝盒置于75℃水槽中保溫20分鐘,取出后冷卻至室溫,完成內酯盒豆腐的制作。 
去掉盒豆腐的封膜,將其倒扣輕磕脫盒,結果顯示:豆腐與盒壁內表面無粘連,豆腐塊完整、細嫩。 
實施例4 
(1)按與實施例3相同的方式制漿; 
(2)取2.5L生豆漿按已知方式煮漿; 
(3)待豆漿降溫到75℃,加入1.1g(占總加入量的37%)葡萄糖酸-δ-內酯,混合均勻,保溫10分鐘,然后將豆漿冷卻到30℃,使豆漿與葡萄糖酸-δ-內酯充分反應; 
(4)加入余下的1.9g葡萄糖酸-δ-內酯,混合均勻、豆漿與葡萄糖酸-δ-內酯充分反應后灌裝入盒; 
(5)將包裝盒置于70℃水槽中保溫30分鐘,取出后冷卻至室溫,完成內酯盒豆腐的制作。 
取制成的內酯盒豆腐,去掉封膜后倒扣輕磕,結果顯示,豆腐塊完整、細嫩,彈性良好。 
實施例5 
(1)制漿、煮漿與實施例3相同; 
(2)待豆漿降溫到65℃,加入1.2g(點總加入量的40%)葡萄糖酸-δ-內酯,混合均勻,保溫15分鐘,然后將豆漿冷卻到30℃,使豆漿與葡萄糖酸-δ-內酯充分反應; 
(3)加入余下的1.8g葡萄糖酸-δ-內酯,混合均勻、豆漿與葡萄糖酸-δ-內酯充分反應后灌裝入盒; 
(4)將包裝盒置于75℃水槽中保溫20分鐘,取出后冷卻至室溫,完成內酯盒豆腐的制作。 
經檢驗,制成的內酯盒豆腐同樣倒扣輕磕即可完整脫盒,包裝盒內表面無粘連,豆腐塊完整、細嫩,彈性良好。 
實施例6 
(1)制漿、煮漿與實施例3相同; 
(2)待豆漿降溫到40℃,加入1.3g(點總加入量的43%)葡萄糖酸-δ-內酯,混合均勻,然后將豆漿保溫15分鐘后再冷卻到30℃,使豆漿與葡萄糖酸-δ-內酯充分反應; 
(3)加入余下的1.7g葡萄糖酸-δ-內酯,混合均勻后灌裝入盒; 
(4)將包裝盒置于75℃水槽中保溫20分鐘,取出后冷卻至室溫,完成內酯盒豆腐的制作。 
經檢驗,制成的內酯盒豆腐同樣倒扣輕磕即可完整脫盒,包裝盒內表面無粘連,豆腐塊完整、細嫩,彈性良好。 
在此需要指出的,由于加入葡萄糖酸-δ-內酯時豆漿的溫度比較低,因此,為了使葡萄糖酸-δ-內酯反應充分,保證大豆蛋白質發生所需的微聚和,生成所需的凝結微粒,需要使豆漿在30℃以上保持足夠長時間。而延長豆漿在30℃以上停留的時間,則既可以通過保溫來實現,也可以通過降低冷卻速度來實現。因通過降低冷卻速度的方式本領域技術人員在看到本發明的文字說明后即可實施,故為減少文字篇幅,不再列舉相應的實施例。 
本發明生產方法將葡萄糖酸-δ-內酯分兩次加入到豆漿中的目的是為了使豆漿中的大豆蛋白質發生微聚和而生成凝結微粒,同時又控制微聚和的程度,使豆漿保持能夠機械攪動的狀態,以避免灌裝入盒時產生的攪動對其后續凝固造成不利影響。并且,控制先加入的葡萄糖酸-δ-內酯的量不超過總所需量的40%, 葡萄糖酸-δ-內酯充分反應后大豆蛋白質的微聚和停留在允許機械攪動的狀態,不隨時間的延長或溫度的升高而進一步發展。 
而為了使先加入的葡萄糖酸-δ-內酯充分發揮作用,除了在豆漿煮漿后仍然處于高溫狀態時加入之外,也可以在豆漿冷卻到30℃以下時加入,只是此時需要加熱豆漿,以便使先加入的葡萄糖酸-δ-內酯充分反應,然后再降溫至30℃,再加入余量的葡萄糖酸-δ-內酯。由于后一種方式本領域技術人員根據本發明的文字說明即可實施,故為減少文字篇幅,也不再列舉相應的實施例。 

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方便 豆腐 內酯 生產 方法
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