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一種冷凍花蜆灌湯包及其制作方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310170546.7

申請日:

2013.05.10

公開號:

CN103211132B

公開日:

2015.01.07

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授權

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有權

法律詳情: 專利權人的姓名或者名稱、地址的變更IPC(主分類):A23L 1/00變更事項:專利權人變更前:亞洲漁港供應鏈管理(大連)有限公司變更后:亞洲漁港股份有限公司變更事項:地址變更前:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層變更后:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層|||授權|||著錄事項變更IPC(主分類):A23L 1/00變更事項:申請人變更前:亞洲漁港投資(大連)有限公司變更后:亞洲漁港供應鏈管理(大連)有限公司變更事項:地址變更前:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層變更后:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層|||專利申請權的轉移IPC(主分類):A23L 1/00變更事項:申請人變更前權利人:亞洲漁港(大連)海鮮食品有限公司變更后權利人:亞洲漁港投資(大連)有限公司變更事項:地址變更前權利人:116000 遼寧省大連市沙河口區西安路66號君安國際大廈1821變更后權利人:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層登記生效日:20140429|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/00申請日:20130510|||公開
IPC分類號: A23L1/00; A23L1/10; A23L1/09 主分類號: A23L1/00
申請人: 亞洲漁港供應鏈管理(大連)有限公司
發明人: 姜曉; 袁智峰
地址: 116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層
優先權:
專利代理機構: 大連東方專利代理有限責任公司 21212 代理人: 賈漢生;李馨
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310170546.7

授權公告號:

|||103211132B||||||||||||

法律狀態公告日:

2017.08.29|||2015.01.07|||2014.12.31|||2014.05.21|||2013.08.21|||2013.07.24

法律狀態類型:

專利權人的姓名或者名稱、地址的變更|||授權|||著錄事項變更|||專利申請權、專利權的轉移|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種冷凍花蜆灌湯包及其制作方法,屬于食品加工技術領域。該灌湯包是由蜆餡料包入面皮后冷凍而制成;所述面皮是由小麥專用粉、木薯淀粉和谷氨酰胺轉氨酶等經過科學復配而成,所述餡料是由皮凍、新鮮的豬精肉、豬脊膘肉、整顆的花蜆子、配料和調味料調配而成。與現有方法比較,本發明的花蜆灌湯包皮薄餡足,湯汁濃厚,海鮮味充盈,面皮不開裂不吸汁,有彈性,嚼勁十足,口感良好。

權利要求書

權利要求書
1.   一種冷凍花蜆灌湯包,其由花蜆餡料包入面皮后冷凍而制成,其特征在于:
所述面皮,按質量百分比由如下原料經加工制成:小麥專用粉30~60%,木薯淀粉10~30%,谷氨酰胺轉氨酶0.05~2%,食鹽0.1~0.5%,色拉油1.0~2.5%,80℃熱水8.0~20%,常溫冷水8.0~20%;
所述花蜆餡料是由200~300份皮凍和300~500份花蜆底餡混合均勻制成,其中,所述皮凍是由豬肉皮、瓊脂以及蜆子調味料經熬制而成;所述花蜆底餡是由豬精肉、豬脊膘肉、花蜆肉、明膠、配料和調味料經調配而成。

2.   根據權利要求1所述的冷凍花蜆灌湯包,其特征在于:所述面皮,按質量百分比,由如下原料組成:


3.   根據權利要求1所述的冷凍花蜆灌湯包,其特征在于:所述面皮,其原料按質量百分比,由如下原料組成:


4.   根據權利要求1~3的任一項所述的冷凍花蜆灌湯包,其特征在于:所述谷氨酰胺轉氨酶的活性為100u/g。

5.   根據權利要求1所述的冷凍花蜆灌湯包,其特征在于:所述面皮的制作方法,包括如下步驟:
①和面:將小麥專用粉和木薯淀粉按照配比混合均勻后,依次加入食鹽、大豆油和80℃熱水,攪拌均勻后揉制15分鐘,加入常溫冷水和谷氨酰胺轉氨酶進行和面;
②酶解:將步驟①中和好的面團置于35℃的環境下靜置60min,使其充分酶解;
③成型:將酶解后的面團壓制成面皮。

6.   根據權利要求1所述的冷凍花蜆灌湯包,其特征在于:所述花蜆餡料的制作方法,包括如下步驟:
(1)皮凍的制作
取新鮮豬肉皮100~200份置于蒸煮鍋中,加入1000份的水后將溫度升至100℃進行熬煮,2小時后加入1~2份瓊脂,待瓊脂完全融化后,將溫度調至60℃繼續熬煮4~6小時,將肉皮熬制成粘稠湯汁,以100份湯汁為基準,加入蜆子調味料48~51份,攪拌均勻即可;
(2)底餡的制作
①原料處理:精選新鮮花蜆,去除外殼,流水進行清洗,瀝干水分后待用;精選新鮮豬精肉和豬脊膘肉,清洗干凈后用斬拌機將其分別打成精肉茸和脊膘肉茸,待用;
②底餡配制:稱取步驟①中的花蜆肉200~346份,加入攪拌好的豬肉茸85~200份和豬脊膘茸60~80份,再加入明膠160~200份,配料80~85份和調味料44~52份攪拌均勻;
(3)和餡
取上述步驟中的皮凍200~300份,加入花蜆底餡300~500份,攪拌直至餡料有粘性。

7.   根據權利6所述的冷凍花蜆灌湯包,其特征在于:步驟(1)所述的蜆子調味料為以蜆子為原料制成的調味料,選自蜆子原汁、成品蜆子濃縮汁和成品蜆子提取物中的一種。

8.   權利要求6所述的冷凍花蜆灌湯包,其特征在于:步驟(2)所述的調味料為食鹽、白胡椒粉、醬油、白糖中的一種或幾種以任何比例混合的混合物。

9.   根據權利要求6所述的冷凍蜆灌湯包,其特征在于:步驟(2)所述的配料為按重量份蔥末30~35份、姜末11~15份和花生油30~40份。

說明書

說明書一種冷凍花蜆灌湯包及其制作方法
技術領域
本發明涉及一種冷凍花蜆灌湯包及其制作方法,屬于食品加工技術領域。
背景技術
伴隨著科技的進步,未來的產品必將會進入一個全面標準化生產的時代,我國作為一個喜食面制品的人口大國,對各種標準化的面食制品更是有著巨大的需求。近年來,冷凍食品以其安全方便得到了大家的廣泛認可。目前,市面上的各種冷凍包子、餃子等餡料制品層出不窮。但是,縱觀整個速凍食品市場,作為主要面點食品的包子類產品主要是以普通包子居多,人們鮮能在市面上買到像灌湯包這種帶湯汁的包點產品。而近些年來出現的速凍灌湯包,餡料也是以傳統的肉餡、素餡或是肉素混合餡為主,口味也較為單一。隨著人們對海鮮營養價值認識的不斷提高,如能將海鮮配以鮮美的湯汁制作成速凍產品,必將會很大程度的滿足人們的需要。然而,眾所周知,海鮮類的面制品最大的特點就是即做即食能最大程度的保持海鮮的鮮味,由于速凍食品存在一定的貨架期,產品經過長期冷凍后解凍再蒸制,海鮮會因變得干澀而使其汁液流失,失去鮮味,這也是海鮮類湯包制品上市緩慢的一個重要原因,此外,灌湯包由于湯汁的存在,生產廠商為了避免在長期保存過程中汁液滲透面皮導致產品面皮的破裂,常常將面皮制作的很厚,這也很大程度上影響了產品的口感。因此,目前市面上急需一種皮薄味鮮,營養均衡,汁液充盈而又鮮味不流失的速凍海鮮類灌湯包制品。
花蛤,屬軟體動物門,瓣鰓綱,簾蛤目,簾蛤科,俗稱“文蛤”,是海鮮貝類中的珍品,其味道鮮美,含有豐富的蛋白質,無機鹽,肝糖和維生素以及鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素。花蛤中脂肪含量低,不飽和脂肪酸較高,易被人體消化吸收,可作為人類的營養、綠色食品,深受消費者的青睞。此外在花蛤肉中含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7?膽固醇和24?亞甲基膽固醇,它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用,從而使體內膽固醇下降。因此,近年來,花蛤廣受消費者的喜愛。在我國,花蛤肉多被用來直接烹飪食用,其加工制品還很少。以蛤肉為原料的加工制品僅見中國專利公開號CN101785551A提到的以蜆肉為原料,配以鹽、變性淀粉、醋等調味料而制成的新型蜆醬。
目前,傳統的家庭作坊式海鮮湯包的制作多是對海鮮原料直接進行剁碎處理,這樣就容易造成湯包熟制后的肉汁分離,鮮味不足甚至汁液鮮味流失的現象。此外,為防止湯包破裂,對于湯包面皮的處理也多數采用發酵面皮或是熱燙面皮。中國專利公開號CN101044912A中介紹了一種用熱水內皮制作灌湯包的方法;中國專利公開號CN101658264A介紹了一種采用發酵面皮制作的豬肉灌湯包,可在一定程度上改善湯包開裂的現象,但是在一定程度上增加了面皮的厚度,影響了湯包的口感,所以如何采用現代的生產工藝及方法制作皮薄餡足,口感良好而又海鮮味道豐滿的速凍海鮮湯包產品,實現海鮮湯包“規模化”、“工廠化”、“標準化”的生產,這將具有巨大的消費潛力。
發明內容
鑒于對以上問題的深入研究,本發明旨在提供一種冷凍花蜆灌湯包及其制備方法。本發明的冷凍花蜆灌湯包制作用面皮是由小麥專用粉、木薯淀粉和谷氨酰胺轉氨酶等經過科學復配而成,灌湯包餡料是由皮凍、新鮮的豬精肉、豬脊膘肉、整顆的花蜆子、明膠、配料和調味料調配而成。與現有方法比較,本發明的花蜆灌湯包皮薄餡足,湯汁濃厚,海鮮味充盈,面皮不開裂不吸汁,有嚼勁,口感良好。
本發明的技術方案為如下:
一種冷凍花蜆灌湯包,其由花蜆餡料包入面皮后冷凍而制成:
所述面皮,按質量百分比由如下原料經加工制成:小麥專用粉30~60%,木薯淀粉10~30%,谷氨酰胺轉氨酶0.05~2%,食鹽0.1~0.5%,色拉油1.0~2.5%,80℃熱水8.0~20%,常溫冷水8.0~20%;
所述花蜆餡料由200~300份皮凍和300~500份花蜆底餡混合均勻制成,其中,所述皮凍是由新鮮的豬肉皮、瓊脂以及蜆子調味料經熬制而成;所述花蜆底餡是由新鮮的豬精肉、豬脊膘肉、花蜆肉、明膠、配料和調味料經調配而成。
本發明所述面皮是指利用食品凍藏原理加工而制成冷凍餡料產品的面皮,所述的冷凍餡料產品包括灌湯包、包子、餛燉、燒賣、餃子等冷凍面食品。
本發明所述木薯淀粉,是指木薯經過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯原淀粉漿糊表現出相對低的逆轉性,因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失,具有很高的凍融穩定性。
本發明所述谷氨酰胺轉氨酶,又稱為TG酶,它能催化蛋白質分子之間和分子內酰基的轉移,使的面粉中的蛋白質分子之間和分子之內形成賴氨酸鍵,從而改善蛋白質的功能性質,進而提高了面食的彈性和持水能力,改善了面食的口感。
本發明所述花蜆灌湯包制作所用面皮,其原料按質量百分比,優選由下述組分組成:

本發明所述花蜆灌湯包制作所用面皮,其原料按質量百分比,進一步優選由下述組分組成:

本發明所述谷氨酰胺轉氨酶的活性為100u/g。
本發明提供上述冷凍花蜆灌湯包制作所用面皮的制備方法,所述方法包括下述工藝步驟:
①和面:將小麥專用粉和木薯淀粉按照配比混合均勻后,依次加入食鹽、大豆油和80℃熱水,攪拌均勻后揉制15分鐘,加入常溫冷水和谷氨酰胺轉氨酶進行和面;
②酶解:將步驟①中和好的面團置于35℃的環境下靜置60min,使其充分酶解;
③成型:將酶解后的面團壓制成面皮。
步驟③中可按照所制產品的需要壓制具有特定厚度的面皮,本發明中優選面皮厚度為0.5~1.5mm。
本發明還提供冷凍花蜆灌湯包餡料的制作方法,原料按質量份稱取,所述方法包括下述工藝步驟:
(1)取新鮮豬肉皮100~200份置于蒸煮鍋中,加入1000份的水后將溫度升至100℃進行熬煮,2小時后加入1~2份瓊脂,待瓊脂完全融化后,將溫度調至60℃繼續熬煮4~6小時,將肉皮熬制成粘稠湯汁,以100份湯汁為基準,加入蜆子調味料48~51份,攪拌均勻即可;
(2)底餡的制作
①原料處理:精選新鮮花蜆,去除外殼,流水進行清洗,瀝干水分后待用;精選新鮮豬精肉和豬脊膘肉,清洗干凈后用斬拌機將其分別打成精肉茸和脊膘肉茸,待用;
②底餡配制:稱取步驟①中的花蜆肉200~346份,加入攪拌好的豬肉茸85~200份和豬脊膘茸60~80份,再加入明膠160~200份,配料80~85份和調味料44~52份。
(3)和餡
取上述步驟中的皮凍200~300份,加入花蜆底餡300~500份,攪拌直至餡料有粘性。
上述制作方法中,步驟(1)所述的蜆子調味料為以蜆子為原料制成的調味料,選自蜆子原汁、成品蜆子濃縮汁和成品蜆子提取物中的一種;其中,
所述蜆子原汁是指在浸泡蒸煮蜆子時所得到的原料汁液,即其為將蜆子用3倍量的清水在大火煮開后,溫火下熬煮15~20min后過濾得到的湯汁;
所述蜆子濃縮汁是指由蜆子原汁經過提煉濃縮得到的調味汁,可以采用浙江湖州凡人食品有限公司及日本大洋A&F株式會社生產的蜆子濃縮汁產品;
所述蜆子提取物是指蜆子經過勻漿、分離、純化等步驟提取得到的含有多種氨基酸等營養成分的提取物,可以采用日本大洋A&F株式會社生產的蜆子提取物產品。
上述制作方法中,步驟(2)所述調味料為食鹽、白胡椒粉、醬油、白糖中的一種或幾種以任何比例的混合物;所述的配料為按重量份蔥末30~35份、姜末11~15份和花生油30~40份。
本發明的又一目的是提供冷凍花蜆灌湯包的制作方法,采用本發明所述的花蜆灌湯包面皮和餡料進行包制,并于?18℃下進行冷凍保存即可。
本發明的有益效果是:通過本發明提供了一種冷凍花蜆灌湯包及其的制作方法,與現有方法比較,其制備方法工藝簡單,操作方便,有效的提高的生產效率。本發明的方法制作的湯包產品皮薄餡足,湯汁濃厚,保水性好,海鮮味充盈,面皮不開裂不吸汁,有嚼勁,口感良好。可實現海鮮湯包“規模化”、“工廠化”、“標準化”的生產,
彌補了市場上海鮮類速凍湯包產品的空白。
具體實施方式
下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明,但不以任何方式限制本發明。
實施例中所述試驗方法,如無特殊說明,均為常規方法;所述試劑和材料,如無特殊說明,均可從商業途徑獲得,或可以常規方法制備。
下述實施例以花蜆灌湯包為例說明本發明的具體實施方式:
一、冷凍花蜆灌湯包制作
按照質量份,冷凍花蜆灌湯包的制作按照以下的工藝步驟進行:
1)面皮的制作
①和面:常溫下,將小麥專用粉和木薯淀粉按照配比在雙速和面機內混合均勻后,依次加入食鹽、大豆油和80℃熱水,攪拌均勻后揉制15分鐘,加入常溫冷水和谷氨酰胺轉氨酶進行和面;
②酶解:將步驟①中和好的面團置于35℃的環境下靜置60min,使其充分酶解;
③成型:將酶解后的面團采用滾筒式壓面機壓制成面皮。
2)餡料的制作
(1)皮凍的制作
取新鮮豬肉皮200份置于蒸煮鍋中,加入1000份的水后將溫度升至100℃進行熬煮,2小時后加入1份瓊脂,待瓊脂完全融化后后,將溫度調至60℃繼續熬煮4小時,此時肉皮中的膠原蛋白已經完全變性和解體,湯汁已經變得非常粘稠。熬制好的湯汁以100份計,加入蜆子調味料50份,攪拌均勻得皮凍;其中所述的蜆子調味料為以蜆子為原料制成的調味料,選自將即其為將蜆子用3倍量的清水在大火煮開后,溫火下蒸煮15~20min后過濾得到的蜆子原汁、成品蜆子濃縮汁和成品蜆子提取物中的一種。
(2)底餡的制作
a原料處理:精選新鮮花蜆,去除外殼,流水進行清洗,瀝干水分后待用;精選新鮮豬精肉和豬脊膘肉,清洗干凈后用斬拌機將其分別打成精肉茸和脊膘肉茸,待用;
b底餡配制:按照配比稱取步驟①中的花蜆肉,加入攪拌好的豬肉茸和豬脊膘茸,再依次加入蔥末、姜末、花生油、明膠和調味料攪拌均勻得餡料;其中所述調味料可選用食鹽、白胡椒粉、醬油、白糖中的一種或幾種以任何比例混合的混合物;
(3)和餡
按照配比稱取上述步驟中的皮凍,加入底餡,順時針攪拌直至餡料有粘性;
3)包制在上述面皮中放入餡料,制成花蜆灌湯包;
4)冷凍將成品花蜆灌湯包放置在?18℃冰箱內進行冷凍保存。
二、冷凍花蜆灌湯包感官評價方法
根據冷凍花蜆灌湯包食用感覺的差異,特設定如下感官評定方法:評定小組由20名從事面食生產的專業人士組成,男女各10人,組織品嘗時間在飯前1h或飯后2h進行,品嘗前評定小組人員需保持穩定的情緒,輕松的心情,不得進食其他味道重的食物,不得吸煙,不得喝酒,每品嘗完一個樣品均需用清水漱口后才可進行下一個樣品的品嘗。每一輪品嘗樣品數量不得超過6個,兩輪品嘗間需間隔1h進行。對海鮮餡料品質的評價主要從外觀、湯汁、味道、口感等4個方面來進行評價,根據各個評分員的分數來計算平均分,總分=外觀*0.2+湯汁*0.2+味道*0.3+口感*0.3。具體權重及分值細則如表1所示:
表1冷凍花蜆灌湯包品質感官評價表

對于上述的冷凍花蜆灌湯包感官指標及評分標準,在各個級別分數段內,品質越優者分數越高,反之,則分數越低。
實施例1
采用上述工藝制作花蜆灌湯包,按照面皮總質量中所占的質量百分比,稱取48.45%的小麥專用粉和30.40%的木薯淀粉置于雙速和面機內混合均勻后,依次加入0.1%的食鹽、1%的大豆油和10%的80℃熱水,混勻、揉制均勻后,再次加入10%冷水和0.05%谷氨酰胺轉氨酶進行和面,和好面后將面團置于35℃的環境下靜置酶解60min,最后將面團壓制成面皮,面皮厚度為0.5mm;按照質量份,稱取新鮮豬肉皮100份置于蒸煮鍋中,加入800份的水后將溫度升至100℃進行熬煮,2小時后加入1份瓊脂,待瓊脂完全融化后,在60℃下繼續熬煮4小時,熬制好的湯汁以100份計,加入蜆子原汁30份,攪拌均勻即制成皮凍;按照質量份,稱取處理后的的花蜆肉200份,加入攪拌好的豬肉茸100份和豬脊膘茸60份,再依次加入蔥末30份、姜末10份、花生油40份、明膠160份和調味料45份,攪拌均勻后作為湯包的底餡,將200份的皮凍和300份的湯包底餡按照順時針方向攪拌均勻后作為湯包的餡料,最后,將面皮和餡料經過包制、冷凍后制成冷凍花蜆灌湯包。
實施例2
采用上述工藝制作花蜆灌湯包,按照面皮總質量中所占的質量百分比,稱取40.35%的小麥專用粉和36.35%的木薯淀粉置于雙速和面機內混合均勻后,依次加入0.2%的食鹽、2%的大豆油和12%的80℃熱水,混勻、揉制均勻后,再次加入9%冷水和0.1%谷氨酰胺轉氨酶進行和面,和好面后將面團置于35℃的環境下靜置酶解60min,最后將面團壓制成面皮,面皮厚度為0.8mm;按照質量份,稱取新鮮豬肉皮120份置于蒸煮鍋中,加入800份的水后將溫度升至100℃進行熬煮,2小時后加入1份瓊脂,待瓊脂完全融化后后,在60℃下繼續熬煮4小時,熬制好的湯汁以100份計,加入蜆子原汁38份,攪拌均勻即制成皮凍;按照質量份,稱取處理后的花蜆肉250份,加入攪拌好的豬肉茸85份和豬脊膘茸70份,再依次加入蔥末30份、姜末12份、花生油40份、明膠160份和調味料44份,攪拌均勻后作為湯包的底餡,將200份的皮凍和350份的湯包底餡按照順時針方向攪拌均勻后作為湯包的餡料,最后,將面皮和餡料經過包制、冷凍后制成冷凍花蜆灌湯包。
實施例3
采用上述工藝制作花蜆灌湯包,按照面皮總質量中所占的質量百分比,稱取55.10%的小麥專用粉和18.03%的木薯淀粉置于雙速和面機內混合均勻后,依次加入0.25%的食鹽、2.5%的大豆油和13%的80℃熱水,混勻、揉制均勻后,再次加入11%冷水和0.12%谷氨酰胺轉氨酶進行和面,和好面后將面團置于35℃的環境下靜置酶解60min,最后將面團壓制成面皮,面皮厚度為1.0mm;按照質量份,稱取新鮮豬肉皮150份置于蒸煮鍋中,加入800份的水后將溫度升至100℃進行熬煮,2小時后加入1份瓊脂,待瓊脂完全融化后后,在60℃下繼續熬煮4小時,熬制好的湯汁以100份計,加入蜆子濃縮汁(日本大洋A&F株式會社生產)40份,攪拌均勻即制成皮凍;按照質量份,稱取處理后的的花蜆肉280份,加入攪拌好的豬肉茸165份和豬脊膘茸70份,再依次加入蔥末30份、姜末10份、花生油40份、明膠180份和調味料50份,攪拌均勻后作為湯包的底餡,將250份的皮凍和350份的湯包底餡按照順時針方向攪拌均勻后作為湯包的餡料,最后,將面皮和餡料經過包制、冷凍后制成冷凍花蜆灌湯包。
實施例4
采用上述工藝制作花蜆灌湯包,按照面皮總質量中所占的質量百分比,稱取50.10%的小麥專用粉和20.67%的木薯淀粉置于雙速和面機內混合均勻后,依次加入0.3%的食鹽、2.3%的大豆油和13.5%的80℃熱水,混勻、揉制均勻后,再次加入13%冷水和0.13%谷氨酰胺轉氨酶進行和面,和好面后將面團置于35℃的環境下靜置酶解60min,最后將面團壓制成面皮,面皮厚度為1.2mm;按照質量份,稱取新鮮豬肉皮180份置于蒸煮鍋中,加入900份的水后將溫度升至100℃進行熬煮,2小時后加入1份瓊脂,待瓊脂完全融化后后,在60℃下繼續熬煮4小時,熬制好的湯汁以100份計,加入蜆子濃縮汁(日本大洋A&F株式會社生產)43份,攪拌均勻即制成皮凍;按照質量份,稱取處理后的的花蜆肉300份,加入攪拌好的豬肉茸180份和豬脊膘茸70份,再依次加入蔥末32份、姜末12份、花生油40份、明膠190份和調味料50份,攪拌均勻后作為湯包的底餡,將300份的皮凍和400份的湯包底餡按照順時針方向攪拌均勻后作為湯包的餡料,最后,將面皮和餡料經過包制、冷凍后制成冷凍花蜆灌湯包。
實施例5
采用上述工藝制作花蜆灌湯包,按照面皮總質量中所占的質量百分比,稱取為49.56%的小麥專用粉和20.67%的木薯淀粉置于雙速和面機內混合均勻后,依次加入0.34%的食鹽、2.1%的大豆油和14.0%的80℃熱水,混勻、揉制均勻后,再次加入14.0%冷水和0.14%谷氨酰胺轉氨酶進行和面,和好面后將面團置于35℃的環境下靜置酶解60min,最后將面團壓制成面皮,面皮厚度為1.2mm;按照質量份,稱取新鮮豬肉皮190份置于蒸煮鍋中,加入1000份的水后將溫度升至100℃進行熬煮,2小時后加入1份瓊脂,待瓊脂完全融化后后,在60℃下繼續熬煮4小時,熬制好的湯汁以100份計,加入蜆子提取物(日本大洋A&F株式會社生產)47份,攪拌均勻即制成皮凍;按照質量份,稱取處理后的的花蜆肉330份,加入攪拌好的豬肉茸190份和豬脊膘茸73份,再依次加入蔥末32份、姜末13份、花生油40份、明膠200份和調味料50份,攪拌均勻后作為湯包的底餡,將300份的皮凍和450份的湯包底餡按照順時針方向攪拌均勻后作為湯包的餡料,最后,將面皮和餡料經過包制、冷凍后制成冷凍花蜆灌湯包。
實施例6
采用上述工藝制作花蜆灌湯包,按照面皮總質量中所占的質量百分比,稱取為48.53%的小麥專用粉和20.67%的木薯淀粉置于雙速和面機內混合均勻后,依次加入0.35%的食鹽、1.9%的大豆油和14.0%的80℃熱水,混勻、揉制均勻后,再次加入14.0%冷水和0.15%谷氨酰胺轉氨酶進行和面,和好面后將面團置于35℃的環境下靜置酶解60min,最后將面團壓制成面皮,面皮厚度為1.5mm;按照質量份,稱取新鮮豬肉皮200份置于蒸煮鍋中,加入1000份的水后將溫度升至100℃進行熬煮,2小時后加入1份瓊脂,待瓊脂完全融化后后,在60℃下繼續熬煮4小時,熬制好的湯汁以100份計,加入蜆子提取物(日本大洋A&F株式會社生產)50份,攪拌均勻即制成皮凍;按照質量份,稱取處理后的的花蜆肉345份,加入攪拌好的豬肉茸200份和豬脊膘茸75份,再依次加入蔥末35份、姜末14份、花生油40份、明膠200份和調味料50份,攪拌均勻后作為湯包的底餡,將300份的皮凍和500份的湯包底餡按照順時針方向攪拌均勻后作為湯包的餡料,最后,將面皮和餡料經過包制、冷凍后制成冷凍花蜆灌湯包。
評價結果:
1)對以上制作的冷凍花蜆灌湯包,在冷凍30天后解凍、蒸煮,采用上述的感官評價指標由專業人士進行打分評價。具體結果如表2所示。
表2冷凍花蜆灌湯包感官評分表

從以上的實驗結果可以看出:用本發明的方法制作得到的冷凍花蜆灌湯包在其外觀、湯汁、色澤和口感上均屬于一級(8?10分),其中味道和口感的評價分數均超過9分,屬于感官指標一級的上層分數段,產品皮薄餡足,保水性好,湯汁濃厚,能明顯的感受到濃郁的海鮮味,面皮不開裂不吸汁,有彈性,嚼勁十足,口感良好。
2)對以上制作的冷凍花蜆灌湯包在不同的冷凍時間下的狀態采用上述的感官評價指標由專業人士進行打分評價,具體評分結果如表3所示。
表3不同保存時間下花蜆灌湯包感官評分表

從以上結果看以看出:用本發明的方法制作得到的冷凍花蜆灌湯包在冷凍保存了10天、30天、45天、60天和90天后感官評價總分均超過了9分,屬于感官指標一級的上層分數段。隨著冷凍時間的延長,產品的感官評分略有下降,但不明顯。在冷凍時間長達90天后,產品依然能保持很好的完整性,面皮無開裂現象。此外,湯包湯汁濃厚,海鮮味濃郁,口感細膩,品質得到了很好的保持。

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一種 冷凍 花蜆灌 湯包 及其 制作方法
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