• / 10
  • 下載費用:30 金幣  

一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310747477.1

申請日:

2013.12.31

公開號:

CN103719221B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A21D 13/08申請日:20131231|||公開
IPC分類號: A21D13/08; A21D2/36 主分類號: A21D13/08
申請人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
發明人: 梅新; 何建軍; 張國真; 陳學玲; 關健; 施建斌
地址: 430064 湖北省武漢市洪山區南湖大道5號
優先權:
專利代理機構: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102 代理人: 喬宇
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201310747477.1

授權公告號:

103719221B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.24|||2014.05.14|||2014.04.16

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制作方法,由如下重量份數的原料制成:麥麩50-200份、小麥低筋粉100-200份、甘薯渣10-50份、燕麥10-50份、蕎麥10-50份、大麥10-50份、無鹽黃油40-150份、麥芽糖醇10-100份、赤蘚糖醇10-100份、雞蛋液20-80份、脫脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份。其制備步驟包括:原料處理、粉碎處理、面糊調制、擠花成型、烘烤和冷卻包裝;其保留并充分利用了麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥中膳食纖維、蛋白、脂肪、維生素等營養成分,硬度低,酥脆性好,口感細膩。

權利要求書

權利要求書
1.  一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特征在于:由如下重量份數的原料制成:麥麩50-200份、小麥低筋粉100-200份、甘薯渣10-50份、燕麥10-50份、蕎麥10-50份、大麥10-50份、無鹽黃油40-150份、麥芽糖醇10-100份、赤蘚糖醇10-100份、雞蛋液20-80份、脫脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份。

2.  根據權利要求1所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特征在于:由如下重量份數的原料制成:麥麩80-150份、小麥低筋粉120-150份、甘薯渣20-40份、燕麥20-40份、蕎麥20-35份、大麥25-40份、無鹽黃油50-100份、麥芽糖醇20-80份、赤蘚糖醇10-60份、雞蛋液30-70份、脫脂奶粉8-25份、黑芝麻1-4份、核桃仁1-4份、杏仁1-4份。

3.  根據權利要求1或2所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特征在于:由如下重量份數的原料制成:麥麩100份、小麥低筋粉120份、甘薯渣30份、燕麥30份、蕎麥25份、大麥35份、無鹽黃油75份、麥芽糖醇60份、赤蘚糖醇20份、雞蛋液40份、脫脂奶粉15份、黑芝麻1份、核桃仁2份、杏仁1份。

4.  根據權利要求1-3所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特征在于:所述的麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥均經過擠壓膨化和氣流超微粉碎處理。

5.  根據權利要求4所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特征在于:所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分15-30wt%,螺桿轉速180-220rpm,膨化溫度140-175℃,喂料速度10-15kg/h;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.6-0.8MPa,系統風量4~6m3/min,分級機轉速2300-2800rpm,加料速度10-18kg/h;
根據權利要求4所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特征在于:所述經擠壓膨化和氣流超微粉碎處理處理后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10-25μm,可溶性膳食纖維的含量為5-25wt%。

6.  根據權利要求1-3所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特征在于:所述麥芽糖醇和赤蘚糖醇的粒徑為60-200目。

7.  根據權利要求1-4所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特征在于:所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20-25wt%之間。

8.  如權利要求1所述富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇的制作方法,其特征在于:包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:按所述重量份數稱取麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥進行干燥,然后分別進行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理,得到麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉,備用;
(2)粉碎處理:將麥芽糖醇和赤蘚糖醇采用粉碎機進行粉碎處理;
(3)面糊調制:將所述無鹽黃油軟化后,打發至發白、蓬松,加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續打發,然后分2-4次加入雞蛋液并打發均勻,再加入脫脂奶粉繼續攪打至均勻,分2-4次篩入小麥低筋粉以及步驟(1)處理后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉,并保持攪拌至均勻;
(4)擠花成型:根據預先設計好的造型對調制后的面糊進行擠花成型;
(5)烘烤;
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出,冷卻后包裝,即得成品。

9.  根據權利要求9所述的酥脆麥麩曲奇的制作方法,其特征在于:所述步驟(4)中,擠花成型后的面糊厚度約5-20mm;擠壓成型后將黑芝麻、核桃仁、杏仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上;
所述的烘烤溫度為180-200℃,烘烤時間為10-20min。

說明書

說明書一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制備方法
技術領域
本發明涉及食品加工技術領域,尤其涉及一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制作方法。
背景技術
曲奇餅干是一種高糖、高油脂的食品。隨著人們生活水平的提高,高脂肪高油食品攝入過多,而膳食纖維的攝入量日漸減少,而與飲食結構有關的“文明病”的發病率日漸提高,因此開發膳食纖維在曲奇餅干中的應用,具有積極的意義。
麥麩是小麥加工面粉的副產物,由小麥種皮、外坯乳、糊粉層、坯芽及纖維殘渣組成。麥麩營養豐富,具有多種保健功能,《本草拾遺》謂其“和面做餅,止瀉痢,調中去熱,健人”,《本草綱目》中亦記載其主要用于虛汗盜汗、時疾熱瘡、腳氣等癥。營養成份分析表明,麥麩中主要含有膳食纖維(42.57 %)、淀粉(26.34.%)、粗蛋白(15.67%)、粗脂肪(3.12%)等,膳食纖維是麥麩中的主要營養成分。研究表明,膳食纖維是健康飲食不可缺少的營養元素,在保持消化系統健康上扮演著重要角色,攝入足夠膳食纖維可以促進腸道蠕動,增強消化功能,加速消化道中有毒物質排除,此外,膳食纖維還具有預防心血管系統疾病、抗癌、防治糖尿病功效。中國營養學會膳食纖維推薦每日攝入量為25-30g。此外,麥麩蛋白中清蛋白和球蛋白含量也很高,具有豐富的賴氨酸,其蛋白質的功效比為2.07,消化率89.9%,僅次于酪蛋白而高于大豆蛋白。除此其B族維生素、VE及Ca和P等礦物元素含量較高,VB1含量高達8.9mg/kg,VB2含量高達3.5mg/kg,Ca含量約0.13%,P含量約1.18%。B族維生素是維持人體正常機能與代謝活動不可或缺的水溶性維生素,在碳水化合物、脂肪、蛋白代謝中起重要作用,嚴重缺乏時引起神經、皮膚、消化道病變。我國每年麥麩產量在1200萬噸以上,然而,目前麥麩主要用于飼料工業,產品附加值低,對于行業促進和帶動作用小,利用麥麩作為食品資源進行綜合開發利用,不僅豐富了小麥加工產品種類,還充分利用了麥麩中營養成分,從而開發出具有保健功效的高附加值產品。我國甘薯的栽培面積及總產量均居世界首位,但加工水平落后。目前,甘薯的加工主要是提取淀粉,在甘薯淀粉加工過程中,占10%~14%的甘薯渣常常被丟棄,新鮮薯渣極易腐爛發臭,嚴重污染環境,薯渣的處理成為困擾生產廠家的一大難題,同時企業產品單一,經濟效益低下。研究表明,甘薯渣中含有大量的膳食纖維。但甘薯渣存在口感粗糙、加工性能差的諸多不利。以甘薯渣為原料開發酥脆曲奇產品,不僅可解決甘薯加工企業的難題,提高甘薯加工產品的附加值,增加企業效益,而且還能變廢為寶,節約資源,解決環境污染問題,為甘薯渣的綜合利用提供更多的途徑。
燕麥是世界八大糧食作物之一,也是我國北方各省重要的小雜糧作物。醫學研究證明,常吃燕麥有降血脂、降血糖和減少心血管疾病的作用。美國食品和藥物管理局許可在商標或廣告上宣傳燕麥降低膽固醉、預防心臟病的作用。國內外科學研究認為,燕麥的保健功能主要歸功于燕麥中可溶性膳食纖維——β-葡聚糖。β-葡聚糖是對人體健康十分有益的一種可溶性膳食纖維。中外營養研究結果證明,這種纖維素有助于抑制結腸癌、糖尿病、靜脈炎和痔瘡,對于高膽固醇病人來說能降低LDL膽固醉,提高HDL膽固醇。
蕎麥營養豐富,其蛋白質、脂肪、維生素、微量元素含量普遍高于大米、小麥和玉米,并含有其它禾谷糧食所沒有的維生素P。蕎麥中膳食纖維總含量達到1.62%,明顯高于小麥和大米。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的,而在人體大腸中能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及類似物質的總和,包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等物質。
大麥是世界上主要谷物之一,產量僅次于小麥、水稻、玉米位居第4位。大麥含有豐富的氨基酸、膳食纖維、維生素B復合體、尼克酸和Fe、P、Ca等礦物質,其營養成分符合現代營養學所指出的高植物蛋白、高維生素、高纖維素、低脂肪、低糖的新型功能食品的要求。大麥中含有除色氨酸之外的其它7種必需氨基酸,特別是具有增智和健骨功能的賴氨酸含量較高,是小麥的2倍以上,據報道,現已培育出賴氨酸含量較高的大麥品種,其賴氨酸含量達5.0~6.5g/10g蛋白質。賴氨酸是主要谷物的限制性氨基酸,高賴氨酸的大麥為人類食品提供了氨基酸。
現有技術中采用各種粗糧、雜糧制備食品的技術不在少數,然而,“雜糧雖好,難以下咽”。尤其是復合了多種不同來源的雜糧食品,其要獲得良好的感官屬性,是當前食品加工行業的難題之一。
發明內容
本發明的目的在于提供一種能夠完整保留麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥的營養成分,原料利用率高,無二次加工副產物產生,工藝簡單的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制作方法。
為達到上述發明目的,本發明采用的技術方案如下:
本發明提供一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特征在于:由如下重量份數的原料制成:麥麩50-200份、小麥低筋粉100-200份、甘薯渣10-50份、燕麥10-50份、蕎麥10-50份、大麥10-50份、無鹽黃油40-150份、麥芽糖醇10-100份、赤蘚糖醇10-100份、雞蛋液20-80份、脫脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份。
作為優選,所述富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇由如下重量份數的原料制成:麥麩80-150份、小麥低筋粉120-150份、甘薯渣20-40份、燕麥20-40份、蕎麥20-35份、大麥25-40份、無鹽黃油50-100份、麥芽糖醇20-80份、赤蘚糖醇10-60份、雞蛋液30-70份、脫脂奶粉8-25份、黑芝麻1-4份、核桃仁1-4份、杏仁1-4份。
作為優選,所述富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇由如下重量份數的原料制成:麥麩100份、小麥低筋粉120份、甘薯渣30份、燕麥30份、蕎麥25份、大麥35份、無鹽黃油75份、麥芽糖醇60份、赤蘚糖醇20份、雞蛋液40份、脫脂奶粉15份、黑芝麻1份、核桃仁2份、杏仁1份。
作為優選,所述的麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥均經過擠壓膨化和氣流超微粉碎處理。
作為優選,所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分15-30wt%,螺桿轉速180-220rpm,膨化溫度140-175℃,喂料速度10-15kg/h;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.6-0.8MPa,系統風量4~6m3/min,分級機轉速2300-2800rpm,加料速度10-18kg/h;
作為優選,所述經擠壓膨化和氣流超微粉碎處理處理后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10-25μm,可溶性膳食纖維的含量為5-25wt%。
作為優選,所述麥芽糖醇和赤蘚糖醇的粒徑為60-200目。
作為優選,所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20-25wt%之間。
作為優選,所述富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇的硬度為4000-6000g,酥脆性為10-20mm。
本發明還提供一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇的制作方法,其特征在于:包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:按所述重量份數稱取麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥進行干燥,然后分別進行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理,得到麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉,備用;
(2)粉碎處理:將麥芽糖醇和赤蘚糖醇采用粉碎機進行粉碎處理;
(3)面糊調制:將所述無鹽黃油軟化后,打發至發白、蓬松,加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續打發,然后分2-4次加入雞蛋液并打發均勻,再加入脫脂奶粉繼續攪打至均勻,分2-4次篩入小麥低筋粉以及步驟(1)處理后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉,并保持攪拌至均勻;
(4)擠花成型:根據預先設計好的造型對調制后的面糊進行擠花成型;
(5)烘烤(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出,冷卻后包裝,即得成品。
作為優選,所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分15-30wt%,螺桿轉速180-220rpm,膨化溫度140-175℃,喂料速度10-15kg/h;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.6-0.8MPa,系統風量4~6m3/min,分級機轉速2300-2800rpm,加料速度10-18kg/h。
作為優選,所述處理后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10-25μm,可溶性膳食纖維的含量為5-25wt%。
作為優選,所述步驟(2)中,將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至60-200目。
作為優選,所述步驟(4)中,擠花成型后的面糊厚度約5-20mm;擠壓成型后將黑芝麻、核桃仁、杏仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上。
作為優選,所述的烘烤溫度為180-200℃,烘烤時間為10-20min。
作為優選,所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20-25wt%之間。
本發明的有益效果:
1. 采用麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥等富含膳食纖維的不同來源的原料,完整利用了其中膳食纖維、蛋白、脂肪以及維生素和礦物質等營養成分,營養豐富,屬于副產物高值化利用;
2.用麥芽糖醇、赤蘚糖醇代替白砂糖作為甜味劑,麥芽糖醇、赤蘚糖醇難以消化吸收,對胰島素分泌沒有刺激作用,糖尿病患者可以食用;麥芽糖醇、赤蘚糖醇不會導致細菌合成不溶性糖,不會造成齲齒。此外,麥芽糖醇還具有促進人體對鈣質吸收、抑制體內脂肪過多積累等功效;
3.將麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥優選經擠壓膨化和氣流超微粉碎兩項非熱處理技術處理,可使原料在處理過程中經過強烈的物理和物理化學變化,使原料結構在宏觀和微觀上都會產生巨大變化,最終導致成份組成及理化性質改變,主要地,其可使物料中的可溶性膳食纖維含量升高,克服雜糧食品存在的口感差、加工性能差的弊端,改善蛋白消化吸收特性;原料持水性、持油性和吸水膨脹性等特性隨之增強,由此可縮短面糊調制時間,降低產品硬度,增加酥脆性;蛋白生物效價提高,消化吸收利用率上升,并可完整保留其中的風味物質及維生素、礦物質等微量元素,全面提升其營養價值和保健功效;使其組織結構更加松散,制備得到的麥麩曲奇適口性好,口感更加細膩。
發明人在同等條件下進行對比試驗發現,麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥經過擠壓膨化和氣流超微粉碎處理后再加入曲奇中,與未添加麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥,或者添加麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥但未進行相應處理制得的曲奇(硬度7000g左右)相比,硬度明顯降低,而酥脆性適中,能很好保持產品外形,不易破碎。
4.不添加任何香精、香料以及防腐劑,食用安全;
5.工藝簡單、易于操作以及大規模轉化和生產;
6.生產過程中無廢料產生,無二次加工副產物產生。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明的發明內容進行說明,實施例不構成對本發明的限制。
實施例1
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:稱取100份麥麩、30份甘薯渣、30份燕麥、25份蕎麥和35份大麥進行干燥,然后分別進行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理,備用;
(2)粉碎處理:將60份麥芽糖醇和20份赤蘚糖醇采用粉碎機進行粉碎處理;
(3)面糊調制:將75份無鹽黃油軟化后,打發至發白、蓬松,加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續打發,然后分3次加入40份雞蛋液并打發均勻,再加入15份脫脂奶粉繼續攪打至均勻,分4次篩入120份小麥低筋粉以及步驟(1)處理后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉,并保持攪拌至均勻;
(4)擠花成型:根據預先設計好的造型對調制后的面糊進行擠花成型,厚度約5-20mm,將1份黑芝麻、2份核桃仁和1份杏仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上;
(5)烘烤:置于約200℃的烘箱中,烘烤約10min;
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出,冷卻后包裝,即得成品。
所述步驟(1)中,所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分22wt%,螺桿轉速200rpm,膨化溫度155℃,喂料速度13kg/h;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.7MPa,系統風量5m3/min,分級機轉速2400rpm,加料速度13kg/h。氣流超微粉碎后,麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為20μm,可溶性膳食纖維的含量為19wt%。
所述步驟(2)中,將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至130目。
所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20-25wt%之間。
經采用常規的曲奇質構測定方法測定發現,按此工藝測定麥麩曲奇硬度4500g,酥脆性(質構儀測定的Ld(linear distance)值)12mm。
實施例2
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:稱取80份麥麩、40份甘薯渣、40份燕麥、35份蕎麥和40份大麥進行干燥,然后分別進行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理,備用;
(2)粉碎處理:將80份麥芽糖醇和10份赤蘚糖醇采用粉碎機進行粉碎處理;
(3)面糊調制:將100份無鹽黃油軟化后,打發至發白、蓬松,加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續打發,然后分3次加入70份雞蛋液并打發均勻,再加入8份脫脂奶粉繼續攪打至均勻,分4次篩入150份小麥低筋粉以及所述氣流超微粉碎后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉,并保持攪拌至均勻;
(4)擠花成型:根據預先設計好的造型對調制后的面糊進行擠花成型,厚度約5-20mm,將2份黑芝麻和2份核桃仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上;
(5)烘烤:將步驟(4)制得的面糊置于約180℃的烘箱中,烘烤約20min;
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出,冷卻后包裝,即得成品。
所述步驟(1)中,所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分15-30wt%,螺桿轉速200rpm,膨化溫度150℃,喂料速度12kg/h;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.6MPa,系統風量4m3/min,分級機轉速2700rpm,加料速度16kg/h。氣流超微粉碎后,麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為21μm,可溶性膳食纖維的含量為15wt%。
所述步驟(2)中,將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至150目。
所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20-25wt%之間。
經采用常規的曲奇質構測定方法測定發現,按此工藝測定麥麩曲奇硬度5000g,酥脆性15mm。
實施例3
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:稱取150份麥麩、20份甘薯渣、20份燕麥、20份蕎麥和25份大麥進行干燥,然后分別進行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理,備用;
(2)粉碎處理:將20份麥芽糖醇和60份赤蘚糖醇采用粉碎機進行粉碎處理;
(3)面糊調制:將50份無鹽黃油軟化后,打發至發白、蓬松,加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續打發,然后分2次加入30份雞蛋液并打發均勻,再加入25份脫脂奶粉繼續攪打至均勻,分3次篩入120份小麥低筋粉以及所述氣流超微粉碎后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉,并保持攪拌至均勻;
(4)擠花成型:根據預先設計好的造型對調制后的面糊進行擠花成型,厚度約5-20mm,將4份杏仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上;
(5)烘烤:將步驟(4)制得的面糊置于約185℃的烘箱中,烘烤約16min;
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出,冷卻后包裝,即得成品。
所述步驟(1)中,所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分30wt%,螺桿轉速220rpm,膨化溫度175℃,喂料速度15kg/h;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.8MPa,系統風量6m3/min,分級機轉速2600rpm,加料速度18kg/h。氣流超微粉碎后,麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10μm,可溶性膳食纖維的含量為10wt%。
所述步驟(2)中,將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至80目。
所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20-25wt%之間。
經采用常規的曲奇質構測定方法測定發現,按此工藝測定麥麩曲奇硬度4000g,酥脆性18mm。
實施例4
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:稱取200份麥麩、10份甘薯渣、10份燕麥、10份蕎麥和50份大麥進行干燥,然后分別進行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理,備用;
(2)粉碎處理:將100份麥芽糖醇和10份赤蘚糖醇采用粉碎機進行粉碎處理;
(3)面糊調制:將40份無鹽黃油軟化后,打發至發白、蓬松,加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續打發,然后分4次加入80份雞蛋液并打發均勻,再加入30份脫脂奶粉繼續攪打至均勻,分2次篩入100份小麥低筋粉以及所述氣流超微粉碎后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉,并保持攪拌至均勻;
(4)擠花成型:根據預先設計好的造型對調制后的面糊進行擠花成型,厚度約5-20mm,將5份黑芝麻均勻地灑在擠花成型后的面糊上;
(5)烘烤:將步驟(4)制得的面糊置于約185℃的烘箱中,烘烤約15min;
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出,冷卻后包裝,即得成品。
所述步驟(1)中,所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分20wt%,螺桿轉速200rpm,膨化溫度150℃,喂料速度12kg/h;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.7MPa,系統風量5m3/min,分級機轉速2500rpm,加料速度14kg/h。氣流超微粉碎后,麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10μm,可溶性膳食纖維的含量為5wt%。
所述步驟(2)中,將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至100目。
所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20-25wt%之間。
經采用常規的曲奇質構測定方法測定發現,按此工藝測定麥麩曲奇硬度6000g,酥脆性14mm。
實施例5
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:稱取50份麥麩、50份甘薯渣、50份燕麥、50份蕎麥和10份大麥進行干燥,然后分別進行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理,備用;
(2)粉碎處理:將10份麥芽糖醇和100份赤蘚糖醇采用粉碎機進行粉碎處理;
(3)面糊調制:將150份無鹽黃油軟化后,打發至發白、蓬松,加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續打發,然后分2次加入20份雞蛋液并打發均勻,再加入5份脫脂奶粉繼續攪打至均勻,分4次篩入200份小麥低筋粉以及所述氣流超微粉碎后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉,并保持攪拌至均勻;
(4)擠花成型:根據預先設計好的造型對調制后的面糊進行擠花成型,厚度約5-20mm,將5份核桃仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上;
(5)烘烤:將步驟(4)制得的面糊置于約190℃的烘箱中,烘烤約12min;
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出,冷卻后包裝,即得成品。
所述步驟(1)中,所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分15wt%,螺桿轉速180rpm,膨化溫度145℃,喂料速度15kg/h;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.6MPa,系統風量4m3/min,分級機轉速2300rpm,加料速度15kg/h。氣流超微粉碎后,麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為15μm,可溶性膳食纖維的含量為20wt%。
所述步驟(2)中,將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至200目。
所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20-25wt%之間。
經采用常規的曲奇質構測定方法測定發現,按此工藝測定麥麩曲奇硬度5500g,酥脆性10mm。
實施例6
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:稱取80份麥麩、30份甘薯渣、45份燕麥、35份蕎麥和40份大麥進行干燥,然后分別進行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理,備用;
(2)粉碎處理:將10份麥芽糖醇和80份赤蘚糖醇采用粉碎機進行粉碎處理;
(3)面糊調制:將120份無鹽黃油軟化后,打發至發白、蓬松,加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續打發,然后分3次加入50份雞蛋液并打發均勻,再加入20份脫脂奶粉繼續攪打至均勻,分4次篩入130份小麥低筋粉以及所述氣流超微粉碎后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉,并保持攪拌至均勻;
(4)擠花成型:根據預先設計好的造型對調制后的面糊進行擠花成型,厚度約5-20mm,將4份核桃仁和2份杏仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上;
(5)烘烤:將步驟(4)制得的面糊置于約195℃的烘箱中,烘烤約13min;
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出,冷卻后包裝,即得成品。
所述步驟(1)中,所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分30wt%,螺桿轉速220rpm,膨化溫度175℃,喂料速度15kg/h;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.8MPa,系統風量6m3/min,分級機轉速2800rpm,加料速度18kg/h。氣流超微粉碎后,麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10μm,可溶性膳食纖維的含量為25wt%。
所述步驟(2)中,將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至60目。
所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20-25wt%之間。
經采用常規的曲奇質構測定方法測定發現,按此工藝測定麥麩曲奇硬度5200g,酥脆性20mm。
上述份數皆按重量份計量。
以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征和本發明的優點。本領域的技術人員應該了解本發明不受上述實施例的限制,上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理,在不脫離本發明精神和范圍的前提下,本發明還會有各種變化和改進,這些變化和改進都落入要求保護的范圍內。

關 鍵 詞:
一種 富含 多種 雜糧 酥脆 麥麩 及其 制備 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
關于本文
本文標題:一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制備方法.pdf
鏈接地址:http://www.rgyfuv.icu/p-6419227.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
山东11选5中奖结果走势图