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一種肉制品保水護色劑.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310013650.5

申請日:

2013.01.15

公開號:

CN103082271B

公開日:

2015.01.07

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/272申請日:20130115|||公開
IPC分類號: A23L1/272; A23L1/09 主分類號: A23L1/272
申請人: 湖北興發化工集團股份有限公司
發明人: 屈云; 范佳利; 秦振中; 張亞娟; 胡瑤; 張巧曼
地址: 443711 湖北省宜昌市興山縣古夫鎮湖南路
優先權:
專利代理機構: 宜昌市三峽專利事務所 42103 代理人: 成鋼
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310013650.5

授權公告號:

103082271B||||||

法律狀態公告日:

2015.01.07|||2013.08.21|||2013.05.08

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明提供了一種肉制品保水護色劑,以重量計,由三聚磷酸鈉10-40份,焦磷酸一氫三鈉5-30份,六偏磷酸鈉1-10份,褐藻酸鈉10-30份,D-異抗壞血酸鈉3-15份,食用鹽5-25份,食用葡萄糖10-30份混勻組成。本發明采用一種新型的食品添加劑—焦磷酸一氫三鈉,代替傳統復配磷酸鹽中的焦磷酸鈉成為一種新型的保水劑和護色劑;其中性的pH不僅避免焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉等高堿性磷酸鹽帶來的皂味,而且更有利于肉制品自然腌制色的形成,避免高堿性磷酸鹽對腌制色形成的延緩作用和帶來的顏色不均,對肉制品的護色和改善口感具有明顯的效果。

權利要求書

權利要求書一種肉制品保水護色劑,其特征在于:以重量計,由三聚磷酸鈉 10?40份,焦磷酸一氫三鈉5?30份,六偏磷酸鈉1?10份,褐藻酸鈉10?30份,D?異抗壞血酸鈉3?15份,食用鹽5?25份,食用葡萄糖10?30份混勻組成。
根據權利要求1所述的肉制品保水護色劑,其特征在于,以重量計,由三聚磷酸鈉20?35份,焦磷酸一氫三鈉5?15份,六偏磷酸鈉2?10份,褐藻酸鈉15?25份,D?異抗壞血酸鈉3?10份,食用鹽5?20份,食用葡萄糖15?25份混勻組成。
根據權利要求1所述的肉制品保水護色劑,其特征在于,由三聚磷酸鈉25?33份,焦磷酸一氫三鈉8?15份,六偏磷酸鈉2?5份,褐藻酸鈉20?25份,D?異抗壞血酸鈉3?10份,食用鹽8?15份,食用葡萄糖18?22份混勻組成。
根據權利要求1?3之一所述的肉制品保水護色劑,其特征在于:所述三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、六偏磷酸鈉、褐藻酸鈉、D?異抗壞血酸鈉、食用鹽、食用葡萄糖均為食品級。

說明書

說明書一種肉制品保水護色劑 
技術領域
本發明屬于食品添加劑領域,涉及一種保水護色劑,具體是一種新型的復配磷酸鹽肉制品保水護色劑。 
背景技術
磷酸鹽是目前世界各國應用最為廣泛的食品品質改良劑之一。但在肉制品中傳統焦磷酸鹽的應用不多;焦磷酸鈉的水分保持能力較好,但與其他成分復配時存在兩個較大缺點: 
1)在水中的溶解性差,尤其是在鈉類的焦磷酸鹽中溶解性最差; 
2)由于其pH值較高,在使用中會影響所加工食品的口感,且高堿性對肉制品腌制色的形成會帶來延緩作用和顏色不均現象; 
而焦磷酸二氫二鈉的pH最低,保水性能不好;通常只用作膨松劑中的酸性成分。 
傳統焦磷酸鹽的這些缺點極大地限制了其在肉制品加工中的應用。 
發明內容
本發明的目的在于提供一種使用效果好的肉制品保水護色劑,它是一種新型的復配磷酸鹽添加劑,能夠克服傳統復配磷酸鹽中焦磷酸鈉的上述缺點,從而實現肉制品中的保水和護色平衡。 
為解決上述技術問題,本發明所采用的技術方案是:一種肉制品保水護色劑,其特征在于:以重量計,由三聚磷酸鈉20?40份,焦磷酸一氫三鈉5?30份,六偏磷酸鈉1?10份,褐藻酸鈉10?30份,D?異抗壞血酸鈉3?15份,食用鹽5?25份,食用葡萄糖10?30份混勻組成。 
優選的肉制品保水護色劑,以重量計,由三聚磷酸鈉20?35份,焦磷酸一氫三鈉5?15份,六偏磷酸鈉2?10份,褐藻酸鈉15?25份,D?異抗壞血酸鈉3?10份,食用鹽5?20份,食用葡萄糖15?25份混勻組成。 
優選的肉制品保水護色劑,以重量計,由三聚磷酸鈉25?33份,焦磷酸一氫 三鈉8?15份,六偏磷酸鈉2?5份,褐藻酸鈉20?25份,D?異抗壞血酸鈉3?10份,食用鹽8?15份,食用葡萄糖18?22份混勻組成。 
所述三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、六偏磷酸鈉、褐藻酸鈉、D?異抗壞血酸鈉、食用鹽、食用葡萄糖均為食品級。 
本發明提供的肉制品保水護色劑,采用一種新的食品添加劑焦磷酸一氫三鈉,具有較好的溶解性(其溶解性甚至優于三聚磷酸鈉)以及中性的pH值(見表1),與其它成分配合使用,溶解性好,還可以減輕焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉等高堿性磷酸鹽帶來的皂味,而且更有利于肉制品自然腌制色的形成,對護色和改善口感具有明顯的效果。 
其中表1為各磷酸鹽的pH值及溶解度: 
  焦磷酸鈉 焦磷酸二氫二鈉 三聚磷酸鈉 焦磷酸一氫三鈉 pH(10g/L) 10.2 4.0 9.8 7.0 溶解度(20℃,g/100g水) 6.2 14.5 14.6 15.6
表1 
此外,肉制品加工過程中磷酸鹽的使用通常需要在冰水或者冰鹽水中溶解,而焦磷酸一氫三鈉在冰水中溶解不會出現結塊,并且在10%的NaCl溶液中溶解度也能達到10g/ml。其中常用磷酸鹽在冰鹽水中的溶解情況見表2。 

表2 
其中冰鹽水中磷酸鹽溶解情況的具體測定方法為: 
用冰水配制100ml10%濃度的氯化鈉溶液(0?4℃),裝入250ml燒杯中,將10g磷酸鹽樣品迅速傾倒入此氯化鈉溶液中,靜置5分鐘。然后將燒杯適當傾斜,看杯底的磷酸鹽在燒杯內的流動性,如果完全能夠流動,則說明其在冰鹽水中無結塊現象。 
本發明中添加的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等多聚磷酸鹽還可以通過螯合金屬離子,減少或消除金屬離子對產品顏色的氧化作用,從而達到護色的效果;添加的海藻酸鈉是一種天然的陰離子多糖,在改善產品的粘稠性、組織結構具有很好的效果。 
具體實施方式
下面結合實施例來進一步說明本發明,但本發明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。 
實例1: 
一種肉制品保水護色劑,由下列重量份的成分組成: 

將上述原料按比例混合均勻后,按1?1.5%的添加量加入到肉糜中。實例1所得產品技術指標見表3: 
項目 實例1 pH 8.2 P2O5/(%) 24.4 氟化物(以F計)/(mg/kg)<10 鉛(Pb)/(mg/kg)<2 砷(As)/(mg/kg)<3 重金屬(以Pb計)/(mg/kg)<10
表3 
實例1在西式火腿中的應用效果: 
1.1樣品配料見表4 


表4 
1.2西式火腿制備 
原料肉→腌制→滾揉→封口→蒸煮→冷卻→成品 
1.3應用效果分析 

表5 
實例2: 
一種肉制品保水護色劑,由下列重量份的成分組成: 


將上述原料按比例混合均勻后,按1?1.5%的添加量加入到肉糜中。 
實例2所得產品技術指標見表6: 
項目 實例2 pH 8.8 P2O5/(%) 24.2 氟化物(以F計)/(mg/kg)<10 鉛(Pb)/(mg/kg)<2 砷(As)/(mg/kg)<3 重金屬(以Pb計)/(mg/kg)<10
表6 
實例2在西式火腿中的應用效果: 
2.1樣品配料見表7 

表7 
2.2應用效果見表8 
從表8的檢測結果中可以看出,使用實例2的產品較對比2顏色更加均勻紅潤,但在降低西式火腿的失水率、蒸煮損失、防止脂肪氧化等方面略差。從感官總體可接受性來看實例2明顯更好。 


表8 
另外,實施例3?8的配方組成見下表9:其中單位為g, 
實施例 三聚磷酸鈉 焦磷酸一氫三鈉 六偏磷酸鈉 褐藻酸鈉 D?異抗壞血酸鈉 食用鹽 食用葡萄糖 3 30 15 5 17 7 15 10 4 40 5 5 15 5 15 18 5 25 8 1 10 3 5 15 6 28 10 2 18 4 8 22 7 33 25 8 25 10 20 25 8 35 30 10 30 15 25 30
表9 。

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一種 肉制品 保水護色劑
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