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一種鴨湯鮮味料和特色風味鴨湯及其制作方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310556142.1

申請日:

2013.11.11

公開號:

CN103637277B

公開日:

2015.01.14

當前法律狀態:

有效性:

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/39申請日:20131111|||公開
IPC分類號: A23L1/39; A23L1/315; A23L1/03 主分類號: A23L1/39
申請人: 湖北小胡鴨食品有限責任公司; 華中農業大學
發明人: 馬美湖; 詹歡; 靳國鋒; 王志勇; 金永國
地址: 434000 湖北省荊州市沙市區關沮工業園318國道關沮段99號
優先權:
專利代理機構: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104 代理人: 樊戎;徐紹新
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310556142.1

授權公告號:

103637277B||||||

法律狀態公告日:

2015.01.14|||2014.04.16|||2014.03.19

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種鴨湯鮮味料,它是將鴨內臟煮熟后進行酶解,然后加入葡萄糖或果糖或半乳糖、維生素B1、維生素C等,混勻,干燥,粉粹制備而成的。本發明還公開了一種特色風味鴨湯及其制作方法,該方法包括鴨肉加入枯草芽孢桿菌蛋白酶和米曲霉蛋白酶進行超聲酶解和配料的步驟。本發明利用鴨臟器等副產物制備鮮味料,從而有效地提高鴨湯的鮮味,同時利用超聲酶解技術對鴨肉進行處理,提高了鴨肉的嫩度,改善口感,同時促進更多的營養物質溶出,便于消化吸收。

權利要求書

權利要求書
1.  一種鴨湯鮮味料,其特征在于它是按下述方法制備而成的:將鴨內臟取出、煮熟,瀝水后粉碎成糜狀,按每克內臟中加入木瓜蛋白酶5000~7000U、米曲霉蛋白酶6000~8000U、胃蛋白酶2000~4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000~4000U,然后在60~70℃條件下酶解3~5h,過濾,得酶解液,最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%~10%,維生素B10.5%~1.0%,維生素C0.1%~0.2%,丙氨酸0.1%~0.2%,乙基麥芽酚0.01%~0.05%,混勻,干燥,粉粹,即得。

2.  一種特色風味鴨湯,其特征在于含有權利要求1所述的鴨湯鮮味料。

3.  一種特色風味鴨湯的制作方法,其特征在于包括以下步驟:
1)鴨肉燙漂:將鴨肉切成1~3cm3大小的肉塊,采用沸水燙漂去除血水,用清水清洗干凈;
2)超聲酶解處理:向燙漂過的鴨肉中按重量加入2~4倍水,然后按每克鴨肉加入1000~1500U枯草芽孢桿菌蛋白酶和1000~1500U米曲霉蛋白酶,溶解,混勻后置于超聲場內水浴酶解;水浴溫度為45~60℃,超聲頻率為35~50kHz,超聲模式為5~20分鐘一個周期、每周期超聲1~4分鐘,酶解時間為60~120min;
3)配料:向超聲酶解后的鴨肉湯中加入香辛料,加熱至沸騰后,使溫度降至80~95℃,調小火力,慢煮3~5小時,出鍋前半小時加入調味料和鴨湯鮮味料,真空包裝,即得,
所述調味料選自鹽、味精、5’-鳥苷酸二鈉、糖、料酒中的一種或多種,
所述鴨湯鮮味料是按下述方法制備而成的:將鴨內臟取出、煮熟,瀝水后粉碎成糜狀,按每克內臟中加入木瓜蛋白酶5000~7000U、米曲霉蛋白酶6000~8000U、胃蛋白酶2000~4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000~4000U,然后在60~70℃條件下酶解3~5h,過濾,得酶解液,最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%~10%,維生素B10.5%~1.0%,維生素C0.1%~0.2%,丙氨酸0.1%~0.2%,乙基麥芽酚0.01%~0.05%,混勻,干燥,粉粹,即得。

4.  根據權利要求3所述的特色風味鴨湯的制作方法,其特征在于:步驟2)中所述超聲頻率為40kHz,超聲模式為10min一個周期,每周期超聲2min,酶解時間為100~120分鐘。

5.  根據權利要求3所述的特色風味鴨湯的制作方法,其特征在于:所述鴨肉、調味料、香辛料、鴨湯鮮味料的重量比依次為100:3.3~7.2:0.25~0.77:1.5~1.8。

6.  根據權利要求3-5所述的特色風味鴨湯的制作方法,其特征在于:所述香辛料選自桂皮、八角、丁香、小茴香、姜、香葉,豆蔻中的一種或多種。

7.  根據權利要求6所述的特色風味鴨湯的制作方法,其特征在于:所述香辛料為:桂皮3~5份、八角1~3份、丁香0.5~1份、小茴香10~30份、姜10~30份、香葉1~5份,豆蔻0.1~0.3份。

8.  根據權利要求3-5所述的特色風味鴨湯的制作方法,其特征在于:所述調味料為:鹽15~35份、味精5~20份、5’-鳥苷酸二鈉1.2~2份、糖4~5份、料酒8~10份。

9.  根據權利要求3所述的一種特色風味鴨湯的制作方法,其特征在于:鴨湯鮮味料的制備中,所述干燥是在鐵質容器中進行的,干燥溫度為105~120℃。

說明書

說明書一種鴨湯鮮味料和特色風味鴨湯及其制作方法
技術領域
本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種鴨湯鮮味料和一種特色風味鴨湯,以及特色風味鴨湯的制作方法。 
背景技術
鴨肉蛋白質含量高,脂肪和膽固醇含量較低,符合人們對于健康飲食的要求,目前鴨肉風味產品較多,市面上多見板鴨、鹵鴨、鹽水鴨等,其加工方式多樣,且內臟、翅尖、鴨蹼等消費量甚至超過整鴨。但是鴨湯產品很少,且多為家庭或酒店菜譜,生產量少,產量低,產品質量不穩定,限制了產品的消費人群和范圍,滿足不了消費者的心理訴求,不能適應現代快節奏生活以及快速消費的要求。 
在制作鴨湯時,其中的營養物質往往需要較長時間才能溶出,進而轉移到湯汁中,肉中的蛋白質也需要較長時間加熱才能分解成水溶性肽、游離氨基酸等,并進一步形成風味物質,同時鴨湯腥味較重,這些問題的存在使得鴨湯產品難以打開市場。本發明通過蛋白酶酶解處理、傳統砂鍋慢燉技術、香辛料的調配、酶解鮮味料的配制和使用等技術措施,促進鴨肉營養物質的溶出、掩蔽和改善鴨湯的腥味,使得鴨湯營養易吸收、風味獨特、食用方便,更貼近大眾消費者的需求。 
發明內容
本發明的目的在于提供一種鴨湯鮮味料和一種含有所述鴨湯鮮味料且食用方便、風味優良、營養易吸收的特色風味鴨湯,以及所述特色風味鴨湯的制作方法。 
為達到以上目的,本發明采用以下技術方案: 
一種鴨湯鮮味料,它是按下述方法制備而成的:將鴨內臟取出、煮熟,瀝水后粉碎成糜狀,按每克內臟中加入木瓜蛋白酶5000~7000U、米曲霉蛋白酶6000~8000U、胃蛋白酶2000~4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000~4000U,然后在60~70℃條件下酶解3~5h,過濾,得酶解液,最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%~10%,維生素B10.5%~1.0%,維生素C0.1%~0.2%,丙氨酸0.1%~0.2%,乙基麥芽酚0.01%~0.05%,混勻,干 燥,粉粹,即得。 
一種特色風味鴨湯,它含有所述的鴨湯鮮味料。 
一種特色風味鴨湯的制作方法,它包括以下步驟: 
1)鴨肉燙漂:將鴨肉切成1~3cm3大小的肉塊,采用沸水燙漂去除血水,用清水清洗干凈; 
2)超聲酶解處理:向燙漂過的鴨肉中按重量加入2~4倍水,然后按每克鴨肉加入1000~1500U枯草芽孢桿菌蛋白酶和1000~1500U米曲霉蛋白酶,溶解,混勻后置于超聲場內水浴酶解;水浴溫度為45~60℃,超聲頻率為35~50kHz,超聲模式為5~20分鐘一個周期、每周期超聲1~4分鐘,酶解時間為60~120min; 
3)配料:向超聲酶解后的鴨肉湯中加入香辛料,加熱至沸騰后,使溫度降至80~95℃,調小火力,慢煮3~5小時,出鍋前半小時加入調味料和鴨湯鮮味料,真空包裝,即得, 
所述調味料選自鹽、味精、5’-鳥苷酸二鈉、糖、料酒中的一種或多種, 
所述鴨湯鮮味料是按下述方法制備而成的:將鴨內臟取出、煮熟,瀝水后粉碎成糜狀,按每克內臟中加入木瓜蛋白酶5000~7000U、米曲霉蛋白酶6000~8000U、胃蛋白酶2000~4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000~4000U,然后在60~70℃條件下酶解3~5h,過濾,得酶解液,最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%~10%,維生素B10.5%~1.0%,維生素C0.1%~0.2%,丙氨酸0.1%~0.2%,乙基麥芽酚0.01%~0.05%,混勻,干燥,粉粹,即得。 
優選地,步驟2)中所述超聲頻率為40kHz,超聲模式為10min一個周期,每周期超聲2min,酶解時間為100~120分鐘。 
優選地,所述鴨肉、調味料、香辛料、鴨湯鮮味料的重量比依次為100:3.3~7.2:0.25~0.77:1.5~1.8。 
優選地,所述香辛料選自桂皮、八角、丁香、小茴香、姜、香葉,豆蔻中的一種或多種。 
進一步優選地,所述香辛料為:桂皮3~5份、八角1~3份、丁香0.5~1份、小茴香10~30份、姜10~30份、香葉1~5份,豆蔻0.1~0.3份。 
進一步優選地,所述調味料為:鹽15~35份、味精5~20份、5’-鳥苷酸二鈉1.2~2份、糖4~5份、料酒8~10份。 
優選地,鴨湯鮮味料的制備中,所述干燥是在鐵質容器中進行的,干燥溫度為105~120℃。 在干燥過程中,通過對干燥條件的控制,促進酶解物與配料中的還原糖等充分作用,發生美拉德反應,能夠形成更加豐富、自然、穩定、醇厚的香味和滋味。 
本發明與同類鴨湯相比,其優勢體現在: 
(1)本發明利用鴨臟器等副產物,采用多種酶對其進行酶解制備鮮味料,將蛋白質水解成小分子氨基酸、多肽,從而有效地提高鴨湯的鮮味。 
(2)利用超聲酶解技術對鴨肉進行處理,提高了肉的嫩度,改善口感,同時促進更多的營養物質溶出,便于消化吸收,同時超聲輔助酶解使得酶解過程大大縮短,由傳統工藝的2~8小時縮短至1~2小時。 
(3)本發明的特色風味鴨湯配方獨特,除了能夠抑制和掩蔽鴨肉的腥味,同時賦予鴨湯濃郁的香味和口感。 
附圖說明
圖1為超聲處理頻率對鴨肉酶解效果的影響; 
圖2為超聲處理模式對鴨肉酶解效果的影響; 
圖3為三種超聲處理模式下酶解時間對酶解效果的影響曲線圖。 
具體實施方式
以下所述實施案例詳細說明了本發明。 
實施例1鴨肉超聲酶解工藝研究 
對鴨肉進行嫩化處理有助于制湯過程中營養物質的溶出、肉質口感的改善及風味的形成,但傳統嫩化工藝時間較長,本發明采用超聲酶解技術,以縮短工藝周期,提高嫩化效果。 
以鴨肉的水解度為指標,考察了超聲頻率、超聲處理模式及超聲時間對鴨肉酶解效果的影響。 
將鴨肉切成1~3cm3大小的肉塊,采用沸水燙漂去除血水,按鴨肉:水為1:2的比例加入水,然后加入枯草芽孢桿菌蛋白酶(1000U/g鴨肉)和米曲霉蛋白酶(1000U/g鴨肉),溶解、混勻后置于超聲場內水浴酶解。設置水浴溫度為45~60℃,分別選擇頻率為28kHz、35kHz、40kHz、50kHz和80kHz的超聲波進行超聲酶解處理,超聲處理模式為10分鐘一個周期,每周期超聲2分鐘,共進行10個周期的處理,即酶解時間為100分鐘,對照組僅進行水浴酶解而未超聲處理。測定酶解后溶液中可溶性氮含量及鴨肉總蛋白含量,計算鴨肉水解度,結果如圖1所示。隨著超聲頻率的增加,酶解處理后鴨肉水解度出現先上升后下降的趨勢,當頻 率在35~50kHz范圍內時,酶解完成后鴨肉水解度較高,說明效果較佳。 
固定超聲頻率為40kHz,其他實驗條件如上,采用間歇式超聲處理方式,保持總超聲時長為20分鐘、總酶解時長為100分鐘,逐漸縮短每個處理周期的時間,考察不同超聲處理模式(表1)對酶解效果的影響,結果如圖2所示。實驗結果表明,隨著超聲處理周期的縮短,鴨肉酶解效果呈逐漸上升的趨勢,但在處理周期小于10min后,效果提升幅度較小,考慮到超聲發生器的頻繁啟動將增加儀器的損耗及操作和控制的難度,較佳的超聲處理周期應在5~20min范圍內。 
表1不同超聲處理模式的具體設置 
編號 每周期時長 每周期超聲時間 周期循環個數 總超聲時間 總酶解時間 A 100min 20min 1 20min 100min B 50min 10min 2 20min 100min C 20min 4min 5 20min 100min D 10min 2min 10 20min 100min E 5min 1min 20 20min 100min F 2.5min 0.5min 40 20min 100min
固定超聲頻率為40kHz,其他實驗條件如上,考察C、D、E三種超聲處理模式下總酶解時間對鴨肉水解度的影響,結果如圖3所示。隨著酶解時間的延長,鴨肉水解度不斷上升,并在一定時間后趨于平穩。在上述三種超聲處理模式下,總酶解時間為60~120min時,可以得到較好的酶解效果,而繼續增加酶解時間,效果提升有限。 
綜上所述,采用超聲酶解處理鴨肉,較佳的處理闡述為:超聲頻率35~50kHz、超聲處理模式為間歇式處理,周期時長5~20min、每周期超聲處理時間1~4min,總酶解時間為60~120min。 
實施例2 
一種特色風味鴨湯,它是采用以下方法制作而成的: 
1)鴨肉燙漂:將鴨肉切成1~3cm3大小的肉塊,采用沸水燙漂去除血水,用清水清洗干凈; 
2)超聲酶解處理:向燙漂過的鴨肉中按重量加入3倍水,然后按每克鴨肉加入1500U枯草芽孢桿菌蛋白酶和1500U米曲霉蛋白酶,溶解,混勻后置于超聲場內水浴酶解;水浴溫 度為45~60℃,超聲頻率為40kHz,超聲模式為10分鐘一個周期、每周期超聲2分鐘,酶解時間為100min; 
3)配料:向超聲酶解后的鴨肉湯中加入香辛料,加熱至沸騰后,使溫度降至90℃,調小火力,慢煮4小時,出鍋前半小時加入調味料和鴨湯鮮味料,真空包裝,即得。 
所述鴨肉、調味料、香辛料、鴨湯鮮味料的重量比依次為100:5:0.5:1.6。 
鴨湯鮮味料酶解用酶的選擇:鮮味料用酶既要避免苦味肽的生成,又要能夠水解產生大量的氨基酸鮮味物質,因此本發明聯合采用不同類型的肽鏈內切酶、外切酶進行酶解處理,以達到以上目的。 
鴨湯鮮味料配料的選擇:為促進美拉德反應的進行和風味物質的產生,添加葡萄糖或果糖或半乳糖;為了促進美拉德反應中肉香味反應產物的生成,添加丙氨酸;為調和、增強內臟酶解后的風味,添加乙基麥芽酚。 
所述鴨湯鮮味料是按下述方法制備而成的:將鴨內臟取出、煮熟,瀝水后粉碎成糜狀,按每克內臟中加入木瓜蛋白酶6000U、米曲霉蛋白酶7000U、胃蛋白酶3000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶3000U,然后在65℃條件下酶解4h,過濾,得酶解液,最后向酶解液中按重量加入半乳糖9%,維生素B10.8%,維生素C0.15%,丙氨酸0.15%,乙基麥芽酚0.03%,混勻,鐵質容器中干燥(干燥溫度為110℃),粉粹,即得。 
所述香辛料為:桂皮4份、八角2份、丁香0.6份、小茴香20份、姜20份、香葉2份,豆蔻0.2份。 
所述調味料為:鹽20份、味精10份、5’-鳥苷酸二鈉1.5份、糖4份、料酒10份。 
實施例3 
一種特色風味鴨湯,它是采用以下方法制作而成的: 
1)鴨肉燙漂:將鴨肉切成1~3cm3大小的肉塊,采用沸水燙漂去除血水,用清水清洗干凈; 
2)超聲酶解處理:向燙漂過的鴨肉中按重量加入2倍水,然后按每克鴨肉加入1200U枯草芽孢桿菌蛋白酶和1000U米曲霉蛋白酶,溶解,混勻后置于超聲場內水浴酶解;水浴溫度為45~60℃,超聲頻率為35kHz,超聲模式為20分鐘一個周期、每周期超聲4分鐘,酶解時間為60min; 
3)配料:向超聲酶解后的鴨肉湯中加入香辛料,加熱至沸騰后,使溫度降至95℃,調 小火力,慢煮3小時,出鍋前半小時加入調味料和鴨湯鮮味料,真空包裝,即得。 
所述鴨肉、調味料、香辛料、鴨湯鮮味料的重量比依次為100:3.3:0.77:1.5。 
所述鴨湯鮮味料是按下述方法制備而成的:將鴨內臟取出、煮熟,瀝水后粉碎成糜狀,按每克內臟中加入木瓜蛋白酶5000U、米曲霉蛋白酶8000U、胃蛋白酶2000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶4000U,然后在60℃條件下酶解5h,過濾,得酶解液,最后向酶解液中按重量加入葡萄糖8%,維生素B10.5%,維生素C0.2%,丙氨酸0.1%,乙基麥芽酚0.05%,混勻,鐵質容器中干燥(干燥溫度為120℃),粉粹,即得。 
所述香辛料為:桂皮5份、八角1份、姜10份。 
所述調味料為:鹽15份、味精5份、糖4份、料酒8份。 
實施例4 
一種特色風味鴨湯,它是采用以下方法制作而成的: 
1)鴨肉燙漂:將鴨肉切成1~3cm3大小的肉塊,采用沸水燙漂去除血水,用清水清洗干凈; 
2)超聲酶解處理:向燙漂過的鴨肉中按重量加入2倍水,然后按每克鴨肉加入1000U枯草芽孢桿菌蛋白酶和1200U米曲霉蛋白酶,溶解,混勻后置于超聲場內水浴酶解;水浴溫度為45~60℃,超聲頻率為50kHz,超聲模式為5分鐘一個周期、每周期超聲1分鐘,酶解時間為120min; 
3)配料:向超聲酶解后的鴨肉湯中加入香辛料,加熱至沸騰后,使溫度降至80℃,調小火力,慢煮5小時,出鍋前半小時加入調味料和鴨湯鮮味料,真空包裝,即得。 
所述鴨肉、調味料、香辛料、鴨湯鮮味料的重量比依次為100:7.2:0.25:1.8。 
所述鴨湯鮮味料是按下述方法制備而成的:將鴨內臟取出、煮熟,瀝水后粉碎成糜狀,按每克內臟中加入木瓜蛋白酶7000U、米曲霉蛋白酶6000U、胃蛋白酶4000U和枯草芽孢桿菌蛋白酶2000U,然后在70℃條件下酶解3h,過濾,得酶解液,最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖10%,維生素B11.0%,維生素C0.1%,丙氨酸0.2%,乙基麥芽酚0.01%,混勻,干燥,粉粹,即得。 
所述香辛料為:丁香1份、小茴香10份、姜10份。 
所述調味料為:鹽35份、味精10份。 

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一種 鮮味 特色 風味 及其 制作方法
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