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一種 香腸 灌制 工藝
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摘要
申請專利號:

CN201710691879.2

申請日:

20170814

公開號:

CN107455685A

公開日:

20171212

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/60,A23L13/40,A23L5/20,A23B4/22 主分類號: A23L13/60,A23L13/40,A23L5/20,A23B4/22
申請人: 南通玉兔集團有限公司
發明人: 黃海波,周秀琴,李桂萍
地址: 226500 江蘇省南通市如皋市江安鎮玉兔路
優先權: CN201710691879A
專利代理機構: 北京一格知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 滑春生
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710691879.2

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種香腸的灌制工藝,包括如下步驟:(1)將原料加入0.02wt%的亞硝酸鈉、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液,在真空條件下腌制;(2)按原料肉重量的0.4~0.6%于配料過程中,將外源復合蛋白酶加入,該外源復合蛋白酶是由Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶復合而成;(3)按原料肉重量的0.8~1.0%于配料過程中,將中性脂肪酶加入,中性脂肪酶的活力是40U/mg蛋白;(4)將處理好的肉進行灌腸,風干脫水和包裝。本發明的優點在于:本發明利用真空低硝腌制技術和外源酶對加工香腸香味前體物質的影響與溫度、濕度等因素的關系,促進風味的形成,并降低香腸中脂肪含量比例,且可有效縮短生產周期。

權利要求書

1.一種香腸的灌制工藝,其特征在于:所述灌制工藝包括如下步驟:(1)將新鮮豬后腿去皮,固定瘦肉與肥肉之比5:1,斬碎,加入0.02wt%的亞硝酸鈉、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液,使香腸原料浸泡于腌制混合液中,在溫度1~2℃及在真空度為60KPa~70KPa條件下,腌制時間為24h~32h;(2)按原料肉重量的0.4~0.6%于配料過程中,將外源復合蛋白酶加入,該外源復合蛋白酶是由Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶復合而成,且Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶的質量比為6~8:5~7;操作時先將外源復合蛋白酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;(3)按原料肉重量的0.8~1.0%于配料過程中,將中性脂肪酶加入,中性脂肪酶的活力是40U/mg蛋白,操作時先將中性脂肪酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;(4)將處理好的肉餡倒入灌腸機的料斗中,灌制前預先用≤40℃的水浸泡腸衣,然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸,灌制后香腸排去腸體空氣,用扣線扎腸,然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉,再放到烘制架上散線,散線要均勻;(5)將灌制好的香腸放入烘房中,烘房設置的干球溫度為30~50℃,濕球溫度為20~40℃,烘干20~40小時,最后進行包裝。2.根據權利要求1所述的香腸的灌制工藝,其特征在于:所述乳酸菌選用嗜酸乳桿菌、乳酸鏈球菌、糞鏈球菌或它們的混合物。3.根據權利要求2所述的香腸的灌制工藝,其特征在于:所述乳酸菌選用嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的混合物,且嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的質量比為1:1.7~2.1。

說明書

技術領域

本發明屬于肉制品加工技術領域,特別涉及一種香腸的灌制工藝。

背景技術

中國傳統腌臘肉制品是中國三千多年以來, 人們為了便于貯藏、改善風味、提高適口性等目的而世代相傳發展起來的,因其顏色、香氣、味道獨特而著稱于世, 是中國肉制品幾千年制作經驗與智慧的結晶, 是中國也是世界珍貴飲食文化遺產的重要組成部分。

香腸作為傳統腌臘肉制品的典型代表距今已有1000多年的歷史,比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等,各種香腸各有不同的加工方法及其特色,因其深受大眾的喜愛,在肉制品的生產中占有舉足輕重的地位。

如皋香腸作為我國知名的傳統腌臘肉制品,其傳統的生產工藝是在寒冬臘月進行生產,利用自然發酵和內源酶的作用使產品形成一定的風味特征和品質,但傳統生產過程生產周期很長,一般需要在 20 天以上,并且產品的風味品質不均一。目前,傳統生產工藝已得到一些改進,如利用機械烘干代替傳統的自然風干,使生產周期大大縮短,產品的得率提高、腐敗率下降,但風味的大量形成仍基于內源酶的作用和自然發酵,由于內源酶本身活力有限,難以在較短的工業化生產過程中產生大量的風味成分,雖然產品香型仍具有傳統工藝產品的特性,但風味不濃郁持久,使傳統產品特有的風味品質有所喪失。已有部分研究利用人工接種代替自然發酵,并且取得了一定效果,但香腸中的脂肪含量相對較高。

本研究在充分認識傳統腌臘肉制品風味形成機理的同時,利用外源酶的作用,達到促進風味形成的目的,且降低香腸的脂肪量。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種香腸的灌制工藝,利用真空低硝腌制技術和外源酶對加工香腸香味前體物質的影響與溫度、濕度等因素的關系,促進風味的形成,并降低香腸中脂肪含量比例,且可有效縮短生產周期。

為解決上述技術問題,本發明的技術方案為:一種香腸的灌制工藝,其創新點在于:所述灌制工藝包括如下步驟:

(1)將新鮮豬后腿去皮,固定瘦肉與肥肉之比5:1,斬碎,加入0.02wt%的亞硝酸鈉、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液,使香腸原料浸泡于腌制混合液中,在溫度1~2℃及在真空度為60KPa~70KPa條件下,腌制時間為24h~32h;

(2)按原料肉重量的 0.4~0.6%于配料過程中,將外源復合蛋白酶加入,該外源復合蛋白酶是由Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶復合而成,且Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶的質量比為6~8:5~7;操作時先將外源復合蛋白酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;

(3)按原料肉重量的 0.8~1.0%于配料過程中,將中性脂肪酶加入,中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白,操作時先將中性脂肪酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;

(4)將處理好的肉餡倒入灌腸機的料斗中,灌制前預先用≤ 40℃的水浸泡腸衣,然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸,灌制后香腸排去腸體空氣,用扣線扎腸,然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉,再放到烘制架上散線,散線要均勻;

(5)將灌制好的香腸放入烘房中,烘房設置的干球溫度為30~50℃,濕球溫度為20~40℃,烘干20~40小時,最后進行包裝。

進一步地,所述乳酸菌選用嗜酸乳桿菌、乳酸鏈球菌、糞鏈球菌或它們的混合物。

進一步地,所述乳酸菌選用嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的混合物,且嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的質量比為1:1.7~2.1。

本發明的優點在于:

(1)本發明香腸的灌制工藝,在腌制過程中,采用真空低硝腌制技術進行腌制,即采用亞硝酸鈉、乳酸菌和食鹽組成的腌制混合液使香腸原料在真空條件下腌制,這種腌制混合液可減少了亞硝酸鹽的添加量,同時,通過菌體發酵來降低香腸中殘留的亞硝酸鹽,進而可有效降低香腸中亞硝酸鹽的殘留;此外,通過外源復合蛋白酶和中性脂肪酶的調控,可以生產出香型、質構、色澤 等品質與傳統產品相同,但風味更加濃郁、持久的產品,外源酶調工藝生產產品的風味生成量是傳統工藝風味生成量的8倍,也有效降低了相腸的脂肪量;且本發明外源復合蛋白酶采用Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶進行復配,縮短了酶解時間,提高了酶解效率及酶解程度,進而大大縮短了香腸的生產周期;

(2)本發明香腸的灌制工藝,腌制混合液中乳酸菌選用嗜酸乳桿菌、乳酸鏈球菌、糞鏈球菌或它們的混合物,這三種菌體可有效降低腌制混合液中亞硝酸鹽的添加量;此外,優選嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的混合物,且兩者的質量比為1:1.7~2.1,通過兩者的協同作用,形成一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑,其可降低食品滅菌溫度,縮短食品滅菌時間,提高食品品質,減少食品營養破壞,延長食品保藏時間。

具體實施方式

下面的實施例可以使本專業的技術人員更全面地理解本發明,但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。

本發明香腸的灌制工藝,該灌制工藝包括如下步驟:

(1)將新鮮豬后腿去皮,固定瘦肉與肥肉之比5:1,斬碎,加入0.02wt%的亞硝酸鈉、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液,使香腸原料浸泡于腌制混合液中,在溫度1~2℃及在真空度為60KPa~70KPa條件下,腌制時間為24h~32h;

(2)按原料肉重量的 0.4~0.6%于配料過程中,將外源復合蛋白酶加入,該外源復合蛋白酶是由Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶復合而成,且Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶的質量比為6~8:5~7;操作時先將外源復合蛋白酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;

(3)按原料肉重量的 0.8~1.0%于配料過程中,將中性脂肪酶加入,中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白,操作時先將中性脂肪酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;

(4)將處理好的肉餡倒入灌腸機的料斗中,灌制前預先用≤ 40℃的水浸泡腸衣,然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸,灌制后香腸排去腸體空氣,用扣線扎腸,然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉,再放到烘制架上散線,散線要均勻;

(5)將灌制好的香腸放入烘房中,烘房設置的干球溫度為30~50℃,濕球溫度為20~40℃,烘干20~40小時,最后進行包裝。

作為實施例,更具體的實施方式為乳酸菌選用嗜酸乳桿菌、乳酸鏈球菌、糞鏈球菌或它們的混合物;乳酸菌優選嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的混合物,且嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的質量比為1:1.7~2.1。

下面通過具體的實施例對本發明香腸的灌制工藝進行詳細說明:

實施例1

本實施例香腸的灌制工藝,該灌制工藝包括如下步驟:

(1)將新鮮豬后腿去皮,固定瘦肉與肥肉之比5:1,斬碎,加入0.02wt%的亞硝酸鈉、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液,使香腸原料浸泡于腌制混合液中,在溫度1℃及在真空度為70KPa條件下,腌制時間為24h;其中,乳酸菌選用嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的混合物,且嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的質量比為1: 2.1;

(2)按原料肉重量的 0.4%于配料過程中,將外源復合蛋白酶加入,該外源復合蛋白酶是由Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶復合而成,且Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶的質量比為6:5;操作時先將外源復合蛋白酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;

(3)按原料肉重量的 0.8%于配料過程中,將中性脂肪酶加入,中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白,操作時先將中性脂肪酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;

(4)將處理好的肉餡倒入灌腸機的料斗中,灌制前預先用≤ 40℃的水浸泡腸衣,然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸,灌制后香腸排去腸體空氣,用扣線扎腸,然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉,再放到烘制架上散線,散線要均勻;

(5)將灌制好的香腸放入烘房中,烘房設置的干球溫度為30℃,濕球溫度為20℃,烘干40小時,最后進行包裝。

實施例2

本實施例香腸的灌制工藝,該灌制工藝包括如下步驟:

(1)將新鮮豬后腿去皮,固定瘦肉與肥肉之比5:1,斬碎,加入0.02wt%的亞硝酸鈉、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液,使香腸原料浸泡于腌制混合液中,在溫度2℃及在真空度為60KPa條件下,腌制時間為32h;其中,乳酸菌選用嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的混合物,且嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的質量比為1:1.7;

(2)按原料肉重量的0.6%于配料過程中,將外源復合蛋白酶加入,該外源復合蛋白酶是由Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶復合而成,且Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶的質量比為8: 7;操作時先將外源復合蛋白酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;

(3)按原料肉重量的 1.0%于配料過程中,將中性脂肪酶加入,中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白,操作時先將中性脂肪酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;

(4)將處理好的肉餡倒入灌腸機的料斗中,灌制前預先用≤ 40℃的水浸泡腸衣,然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸,灌制后香腸排去腸體空氣,用扣線扎腸,然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉,再放到烘制架上散線,散線要均勻;

(5)將灌制好的香腸放入烘房中,烘房設置的干球溫度為50℃,濕球溫度為40℃,烘干20小時,最后進行包裝。

實施例3

本實施例香腸的灌制工藝,該灌制工藝包括如下步驟:

(1)將新鮮豬后腿去皮,固定瘦肉與肥肉之比5:1,斬碎,加入0.02wt%的亞硝酸鈉、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液,使香腸原料浸泡于腌制混合液中,在溫度1.5℃及在真空度為65KPa條件下,腌制時間為28h;其中,乳酸菌選用嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的混合物,且嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌的質量比為1:1.9;

(2)按原料肉重量的 0.5%于配料過程中,將外源復合蛋白酶加入,該外源復合蛋白酶是由Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶復合而成,且Protamex復合蛋白酶和風味蛋白酶的質量比為7:6;操作時先將外源復合蛋白酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;

(3)按原料肉重量的 0.9%于配料過程中,將中性脂肪酶加入,中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白,操作時先將中性脂肪酶與少量糖混合均勻,然后于配料混合過程中加入,保證酶在配料中的均勻性;

(4)將處理好的肉餡倒入灌腸機的料斗中,灌制前預先用≤ 40℃的水浸泡腸衣,然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸,灌制后香腸排去腸體空氣,用扣線扎腸,然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉,再放到烘制架上散線,散線要均勻;

(5)將灌制好的香腸放入烘房中,烘房設置的干球溫度為40℃,濕球溫度為30℃,烘干30小時,最后進行包裝。

取實施例1-3加工的香腸為小樣,對香腸中亞硝酸鹽的含量進行測量,其結果見下表1:

表1 香腸中亞硝酸鹽前后含量對比表

。由上表可以看出,采用真空低硝腌制技術進行腌制,即采用亞硝酸鈉、乳酸菌和食鹽組成的腌制混合液使香腸原料在真空條件下腌制,這種腌制混合液可減少了亞硝酸鹽的添加量,同時,通過菌體發酵來降低香腸中殘留的亞硝酸鹽,進而可有效降低香腸中亞硝酸鹽的殘留,亞硝酸鹽的殘留量可降低至0.0004wt%以下;且實施例1、實施例2和實施例3相互比較,實施例3制備得的香腸中亞硝酸鹽的殘留量最少,因而實施例3為最佳實施例。

評定小組由 24 人組成,采用三點檢驗法,分別對傳統工藝和實施例3外源酶調工藝所得產品的風味香型、質構、色澤、風味濃郁性、風味持久性 ( 產品切片 3.5h 后再對風味的強弱進行評定 ) 進行了差別檢驗。結果如表2 所示。

注:** :p < 0.01 差異顯著 ;* :p < 0.05 差異顯著 ;- :不顯著。

由表2可以看出,兩種工藝所得產品香型、產品彈性、硬度和色澤指標沒有顯著差異,但酶調工藝的風味更加濃郁,風味也更加持久,結合風味測定結果,可以認為實施例3外源酶調工藝促進了風味物質的大量積累和產生,促進了風味的形成;并可測風味成分的生成量是傳統工藝風味生成量的8倍,使香腸的風味品質顯著提高。

以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征以及本發明的優點。本行業的技術人員應該了解,本發明不受上述實施例的限制,上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理,在不脫離本發明精神和范圍的前提下,本發明還會有各種變化和改進,這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。

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