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一種含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末及其制備方法.pdf

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一種 蛋白 多肽 DHA 油脂 微膠囊 粉末 及其 制備 方法
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CN201710758771.0

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20170829

公開號:

CN107518436A

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20171229

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審查中

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IPC分類號: A23P10/30,A23L33/18,A23L33/185,A23L33/19,A23L33/115,A23L33/12,A23J3/34,A23L2/52,A23L2/39,A23C9/152 主分類號: A23P10/30,A23L33/18,A23L33/185,A23L33/19,A23L33/115,A23L33/12,A23J3/34,A23L2/52,A23L2/39,A23C9/152
申請人: 湖北欣和生物科技有限公司
發明人: 劉堅,錢凱,程高翔,姜禮燦,梅天勇,阮長明,王力
地址: 437100 湖北省咸寧市咸寧經濟開發區長江產業園書臺街19號
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摘要

本發明提供了一種含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末及其制備方法。所述微膠囊粉末包括以下重量百分含量的各組分:蛋白多肽20.3?41.2%,蛋白質8.8?29.7%,碳水化合物8.8?28.8%,DHA藻油20?40%,乳化劑1%,抗氧化劑0.2%。所述制備方法為通過適度控制蛋白質水解程度,得到蛋白和多肽的混合壁材,再將壁材、芯材、乳化劑和抗氧化劑乳化混合、高壓均質,最后噴霧干燥即得。本發明制備的DHA微膠囊粉末壁材中富含蛋白多肽,更易于人體的消化吸收,不僅可以應用于普通奶粉、米粉、餅干、乳飲料等配方中,還可以應用于水解蛋白配方中,更可以直接當做固體飲料進行沖服,特別適宜兒童及中老年人群食用。

權利要求書

1.一種含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末,其特征在于,包括以下質量百分含量的各組分:2.根據權利要求1所述的含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末,其特征在于,所述蛋白質為牛乳清蛋白、羊乳清蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白中的任意一種或幾種。3.根據權利要求1所述的含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末,其特征在于,所述蛋白多肽為蛋白質通過蛋白酶水解制得;所述蛋白質為牛乳清蛋白、羊乳清蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白中的任意一種或幾種;所述蛋白酶為胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種。4.根據權利要求3所述的含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末,其特征在于,所述蛋白質為牛乳清蛋白和/或羊乳清蛋白時,用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶進行組合水解;所述蛋白質為大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白中的至少一種時,用胃蛋白酶和菠蘿蛋白酶進行組合水解。5.根據權利要求1所述的含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末,其特征在于,所述碳水化合物為乳糖、麥芽糊精、麥芽糖、蔗糖、海藻糖、葡萄糖中的一種或幾種的混合物。6.根據權利要求1所述的含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末,其特征在于,所述乳化劑為單甘脂、大豆磷脂、改性磷脂、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種例的混合物;所述抗氧化劑為茶多酚、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸鈉、維生素E中的一種或幾種的混合物。7.一種根據權利要求1所述的含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:A、將蛋白質進行不完全酶解,制備蛋白質與蛋白多肽的混合物;B、將碳水化合物、乳化劑加入到步驟A制得的蛋白質與蛋白多肽的混合物中,攪拌均勻,并于70~80℃下保溫20~30分鐘,得水相;C、將抗氧化劑加入到DHA藻油中攪拌均勻,在充氮氣的密閉容器中,加入到60~80℃下保溫30~60分鐘,得油相;D、在攪拌條件下,將油相打入水相中,用剪切機剪切3~5分鐘,同步降溫至60℃,然后在壓力為25~45MPa條件下均質2~3次,再噴霧干燥即得所述DHA微膠囊粉末。8.根據權利要求7所述的含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末的制備方法,其特征在于,步驟A中,所述蛋白質為牛乳清蛋白和/或羊乳清蛋白時,具體制備方法如下:A1、稱取蛋白質,加2~4倍蒸餾水攪拌并加熱到37℃,使蛋白充分溶解;A2、在步驟A1制得的溶液中加入蛋白酶1,水解5~15分鐘,然后加熱至80℃,保溫20分鐘滅酶;A3、將步驟A2處理后的溶液降溫至55~60℃,再加入蛋白酶2,水解25~30分鐘,然后加熱至80℃,保溫20分鐘滅酶;即得所述蛋白質與蛋白多肽的混合物;所述蛋白酶1為胰蛋白酶或胃蛋白酶;蛋白酶2為木瓜蛋白酶或菠蘿蛋白酶。9.根據權利要求8所述的含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末的制備方法,其特征在于,所述蛋白質為牛乳清蛋白和/或羊乳清蛋白時,蛋白酶1為胰蛋白酶,酶加入濃度為4000~8000U/g;蛋白酶2為木瓜蛋白酶,酶加入濃度為5000~10000U/g。10.根據權利要求8所述的含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末的制備方法,其特征在于,所述蛋白質為大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白中的至少一種時,蛋白酶1為胃蛋白酶,酶加入濃度為2000~4000U/g;蛋白酶2為菠蘿蛋白酶,酶加入濃度為4000~8000U/g。

說明書

技術領域

本發明涉及一種含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末及其制備方法,屬于食品加工技術領域。

背景技術

多不飽和脂肪酸指含有兩個或兩個以上雙鍵,且碳鏈長度為18-22個碳原子的直鏈脂肪酸。根據甲基端第一個雙鍵碳原子的位置,多不飽和脂肪酸可分為ω-3和ω-6系列多不飽和脂肪酸。ω-3:α-亞麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA);ω-6:亞油酸(LA)、γ-亞麻酸(GLA)和花生四烯酸(ARA)。

二十二碳六烯酸(DHA)屬于ω-3系列的一種重要的多不飽和脂肪酸,是大腦和視網膜的重要構成成分,俗稱"腦黃金",且可維持并促進神經細胞生長。DHA在人體大腦皮層中含量高達20%,在眼睛視網膜中所占比例約50%,對胎嬰兒智力和視力發育至關重要。經過多年的科學驗證,確定了DHA在健腦益智、軟化血管、抗炎免疫、抑制癌癥等方面的作用,因此,在人們的日常飲食中,向膳食中合理添加一定量的DHA已經受到廣泛的關注與重視,DHA由此具有的營養價值與商業意義日益顯著。

目前DHA主要是作為新的營養強化劑以微膠囊包埋的方式應用于嬰幼兒奶粉中。微膠囊技術是一種用成膜材料對固體或液體進行包埋,從而保護芯材免受不利環境因素如溫度、濕度、氧氣等影響,以提高包封物的穩定性和貨架期,擴展包封物應用范圍的一種控釋技術。利用微膠囊技術對不飽和脂肪酸進行包覆,從而提高油脂的穩定性,使其營養價值和風味得到最大限度的保留,具有廣闊的應用前景。

現有DHA微膠囊粉末主要的壁材有兩種,一種為蛋白質,另一種為多糖,如專利公布號為CN102228257A藻油DHA微膠囊及其制備方法、專利公布號CN104906071A以DHA油脂為原料制取DHA微膠囊的生產工藝、專利授權號CN104041827B一種含有唾液酸和DHA的微膠囊及其制備方法、專利公布號CN104621570A高穩定性藻油DHA微膠囊粉末及其制備方法等,其壁材是改性淀粉和阿拉伯膠;如專利授權號CN104432059B一種耐酸型微藻DHA油脂微膠囊粉末、專利授權號CN101884415B一種DHA微膠囊及其制備工藝,其壁材主要為蛋白質;還有的是以蛋白質和碳水化合物混合作為壁材的,如專利授權號CN103549442B一種高載油量的DHA藻油微膠囊粉及其制備工藝、專利公布號CN101878903A新型DHA微膠囊的制備工藝。這些以蛋白質或多糖作為壁材的DHA微膠囊可以添加到正常奶粉或米粉中,供消化吸收功能正常的人群食用,但對于體質較差、消化吸收功能不健全的人群如蛋白不耐受的嬰幼兒、老年人、大手術病人等,正常奶粉或米粉并不適用,這時水解蛋白配方的奶粉就是最佳的選擇,而傳統壁材的DHA微膠囊粉末不能很好的應用到水解蛋白配方奶粉中。

為了滿足水解蛋白配方奶粉市場的需求,本發明通過對蛋白質進行適度酶解,使其成為一種蛋白多肽和蛋白的混合物,再用來包埋DHA油脂,從而使其可以應用到水解蛋白配方奶粉中;同時本發明產品也可以直接作為固體飲料,供兒童、中老年人群食用,拓寬了DHA微膠囊粉末的應用范圍。

發明內容

針對現有技術的不足,本發明提供了一種含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末配方及其制備方法。本發明以蛋白質和蛋白多肽為微膠囊壁材,以DHA藻油為芯材,再添加一定量的乳化劑和抗氧化劑,經過特殊工藝流程制得。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的:

第一方面,本發明提供了一種含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末,包括以下質量百分含量的各組分:

所述蛋白多肽的含量過高,則會降低包埋效果。

優選地,所述蛋白質為牛乳清蛋白、羊乳清蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白中的任意一種或幾種。

優選地,所述蛋白多肽為蛋白質通過蛋白酶水解制得;所述蛋白質為牛乳清蛋白、羊乳清蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白中的任意一種或幾種;所述蛋白酶為胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種。

優選地,所述蛋白質為牛乳清蛋白和/或羊乳清蛋白時,用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶進行組合水解;所述蛋白質為大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白中的至少一種時,用胃蛋白酶和菠蘿蛋白酶進行組合水解。

優選地,所述碳水化合物為乳糖、麥芽糊精、麥芽糖、蔗糖、海藻糖、葡萄糖中的一種或幾種的混合物。

優選地,所述乳化劑為單甘脂、大豆磷脂、改性磷脂、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種例的混合物;所述抗氧化劑為茶多酚、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸鈉、維生素E中的一種或幾種的混合物。

第二方面,本發明提供了一種含蛋白多肽的DHA油脂微膠囊粉末的制備方法,包括以下步驟:

A、將蛋白質進行不完全酶解,制備蛋白質與蛋白多肽的混合物;

B、將碳水化合物、乳化劑加入到步驟A制得的蛋白質與蛋白多肽的混合物中,攪拌均勻,并于70~80℃下保溫20~30分鐘,得水相;

C、將抗氧化劑加入到DHA藻油中攪拌均勻,在充氮氣的密閉容器中,加入到60~80℃下保溫30~60分鐘,得油相;

D、在攪拌條件下,將油相打入水相中,用剪切機剪切3~5分鐘,同步降溫至60℃,然后在壓力為25~45MPa條件下均質2~3次,再噴霧干燥即得所述DHA微膠囊粉末。

優選地,步驟A中,所述蛋白質為牛乳清蛋白和/或羊乳清蛋白時,具體制備方法如下:

A1、稱取蛋白質,加2~4倍蒸餾水攪拌并加熱到37℃,使蛋白充分溶解;

A2、在步驟A1制得的溶液中加入蛋白酶1,水解5~15分鐘,然后加熱至80℃,保溫20分鐘滅酶;

A3、將步驟A2處理后的溶液降溫至55~60℃,再加入蛋白酶2,水解25~30分鐘,然后加熱至80℃,保溫20分鐘滅酶;即得所述蛋白質與蛋白多肽的混合物;

所述蛋白酶1為胰蛋白酶或胃蛋白酶;蛋白酶2為木瓜蛋白酶或菠蘿蛋白酶。

優選地,所述蛋白質為牛乳清蛋白和/或羊乳清蛋白時,蛋白酶1為胰蛋白酶,酶加入濃度為4000~8000U/g;蛋白酶2為木瓜蛋白酶,酶加入濃度為5000~10000U/g。

優選地,所述蛋白質為大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白中的至少一種時,蛋白酶1為胃蛋白酶,酶加入濃度為2000~4000U/g;蛋白酶2為菠蘿蛋白酶,酶加入濃度為4000~8000U/g。

優選地,所述蛋白質為大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白中的至少一種時,步驟A1中,需調節溶液的pH值至2。

現有技術相比,本發明具有如下的有益效果:

1、本發明首次將酶技術應用于DHA微膠囊包埋技術領域中。

2、本發明制備的DHA微膠囊粉末棒材中富含蛋白多肽,更易于人體的消化吸收,不僅可以應用于普通奶粉、米粉、餅干、乳飲料等配方中,還可以應用于水解蛋白配方中,更可以直接當做固體飲料進行沖服,拓寬了DHA的應用范圍,特別適宜兒童及中老年人群食用。

3、本發明通過控制酶解程度,使得蛋白多肽含量為20.3-41.2%,蛋白質含量為8.8-29.7%,從而使DHA微膠囊包埋效果更好,應用更廣。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領域的技術人員進一步理解本發明,但不以任何形式限制本發明。應當指出的是,對本領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明構思的前提下,還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發明的保護范圍。

實施例1

(1)稱取5kg牛乳清蛋白,加10kg的蒸餾水攪拌并加熱到37℃,使乳清蛋白充分溶解,加入2000萬單位的胰蛋白酶,水解5分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶;再將液體溫度降至60℃,加入2500萬單位的木瓜蛋白酶,水解30分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶。

(2)稱取0.88kg的乳糖、0.1kg單甘脂加到(1)中,攪拌均勻并于70℃,保溫20分鐘,此為水相。

(3)稱取0.02kg的茶多酚加到4kg的DHA藻油中攪拌均勻,在沖氮氣的密閉容器中,加熱到60℃,保溫30分鐘,此為油相。

(4)在攪拌的條件下將油相打入水相中,用剪切機剪切5分鐘,同步降溫至60℃,之后在均質壓力為45MP條件下均質3次,最后噴霧干燥制得8.6kgDHA微膠囊粉末,經檢測蛋白質占微膠囊粉末總重量的總質量為29.7%,蛋白多肽(分子量≤10000)占微膠囊粉末總重量的20.3%,表面油含量0.1%,粉末顏色為乳白色。62℃破壞性試驗,第45天后過氧化值2.1meq/kg,粉末顏色較之前略變黃,為淡黃色。

實施例2

(1)稱取5kg的羊乳清蛋白,20kg的蒸餾水攪拌并加熱到37℃,使乳清蛋白充分溶解,先加入4000萬單位的胰蛋白酶,15分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶;再將液體溫度降至60℃,加入5000萬單位的木瓜蛋白酶,水解30分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶。

(2)稱取2.88kg的麥芽糊精、0.1kg大豆磷脂加到(1)中,攪拌均勻并于80℃,保溫30分鐘,此為水相。

(3)稱取0.02kg的抗壞血酸棕櫚酸酯加到2kg的DHA藻油中攪拌均勻,在沖氮氣的密閉容器中,加熱到80℃,保溫60m分鐘,此為油相。

(4)在攪拌的條件下將油相打入水相中,用剪切機剪切3分鐘,同步降溫至60℃,之后在均質壓力為25MP條件下均質2次,最后噴霧干燥制得8.5kg的DHA微膠囊粉末,經檢測蛋白質占微膠囊粉末總重量的總質量為9.9%,蛋白多肽(分子量≤10000)占微膠囊粉末總重量的40.1%,表面油0.56%,粉末顏色為乳白色。62℃破壞性試驗,第45天后過氧化值3.6meq/kg,粉末顏色較之前略變黃,為淡黃色。

實施例3

(1)稱取5kg的大豆蛋白,加10kg的蒸餾水攪拌并加熱到37℃,調節PH至2,加入1000萬單位的胃蛋白酶,水解5分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶;再將液體溫度降至55℃,加入2000萬單位的菠蘿蛋白酶,水解25分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶。

(2)稱取0.88kg的麥芽糖、0.1kg的改性磷脂加到(1)中,攪拌均勻并于70℃,保溫20分鐘,此為水相。

(3)稱取0.02kg的抗壞血酸鈉加到4kg的DHA藻油中攪拌均勻,在沖氮氣的密閉容器中,加熱到80℃,保溫60分鐘,此為油相。

(4)在攪拌的條件下將油相打入水相中,用剪切機剪切5分鐘,同步降溫至60℃,之后在均質壓力為45MP條件下均質3次,最后噴霧干燥制得8.7kg的DHA微膠囊粉末,經檢測蛋白質占微膠囊粉末總重量的總質量為28.8%,蛋白多肽(分子量≤10000)占微膠囊粉末總重量的21.2%,表面油0.12%,粉末顏色為乳白色。62℃破壞性試驗,第45天后過氧化值2.6meq/kg,粉末顏色較之前略變黃,為淡黃色。

實施例4

(1)稱取5kg的小麥蛋白,加20kg的蒸餾水攪拌并加熱到37℃,調節PH至2,加入2000萬單位的胃蛋白酶,水解10分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶。再將液體溫度降至55℃,加入4000萬單位的菠蘿蛋白酶,水解25分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶。

(2)稱取2.88kg的蔗糖、0.1kg的蔗糖脂肪酸酯加到(1)中,攪拌均勻并于80℃,保溫30分鐘,此為水相。

(3)稱取0.02kg的維生素E加到2kg的DHA藻油中攪拌均勻,在沖氮氣的密閉容器中,加熱到70℃,保溫45分鐘,此為油相。

(4)在攪拌的條件下將油相打入水相中,用剪切機剪切3分鐘,同步降溫至60℃,之后在均質壓力為30MP條件下均質2次,最后噴霧干燥制得8.2kg的DHA微膠囊粉末,經檢測蛋白質占微膠囊粉末總重量的總質量為8.8%,蛋白多肽(分子量≤10000)占微膠囊粉末總重量的41.2%,表面油0.64%,粉末顏色為乳白色。62℃破壞性試驗,第45天后過氧化值4.2meq/kg,粉末顏色較之前略變黃,為淡黃色。

實施例5

(1)稱取5kg的豌豆蛋白加15kg的蒸餾水攪拌并加熱到37℃,調節PH至2,加入1500萬單位的胃蛋白酶,水解8分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶。再將液體溫度降至55℃,加入3000萬單位的菠蘿蛋白酶,水解25分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶。

(2)稱取1.88kg的海藻糖、0.1kg的大豆磷脂到(1)中,攪拌均勻并于75℃,保溫25分鐘,此為水相。

(3)稱取0.02kg的茶多酚加到3kg的DHA藻油中攪拌均勻,在沖氮氣的密閉容器中,加熱到70℃,保溫45分鐘,此為油相。

(4)在攪拌的條件下將油相打入水相中,用剪切機剪切4分鐘,同步降溫至60℃,之后在均質壓力為30MP條件下均質3次,最后噴霧干燥制得8.9kg的DHA微膠囊粉末,經檢測蛋白質占微膠囊粉末總重量的總質量為17.5%,蛋白多肽(分子量≤10000)占微膠囊粉末總重量的32.5%,表面油0.25%,粉末顏色為乳白色。62℃破壞性試驗,第45天后過氧化值3.1meq/kg,粉末顏色較之前略變黃,為淡黃色。

對比例1

本對比例與實施例1的制備方法基本相同,不同之處僅在于:步驟(1)中,稱取5kg牛乳清蛋白,加10kg的蒸餾水攪拌并加熱到37℃,使乳清蛋白充分溶解,加入2000萬單位的胰蛋白酶,水解2分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶;再將液體溫度降至60℃,加入2500萬單位的木瓜蛋白酶,水解30分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶。

由此制得的DHA微膠囊粉末經檢測蛋白質占微膠囊粉末總重量的總質量為39.4%,蛋白多肽(分子量≤10000)占微膠囊粉末總重量的10.6%,表面油為0.2%,粉末顏色為乳白色。62℃破壞性試驗,第45天后過氧化值2.8meq/kg,粉末顏色較之前變化很大,為暗黃色,分析原因,可能是在高溫條件下蛋白多肽有護色作用。

對比例2

本對比例與實施例1的制備方法基本相同,不同之處僅在于:步驟(1)中,稱取5kg牛乳清蛋白,加10kg的蒸餾水攪拌并加熱到37℃,使乳清蛋白充分溶解,加入5000萬單位的胰蛋白酶,水解15分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶;再將液體溫度降至60℃,加入2500萬單位的木瓜蛋白酶,水解30分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶。

由此制得的DHA微膠囊粉末經檢測蛋白質占微膠囊粉末總重量的總質量為4.6%,蛋白多肽(分子量≤10000)占微膠囊粉末總重量的45.4%,表面油為8.4%(一般表面油高于1%,即認為沒有包埋好),由于表面油太高,沒有做穩定性的必要。

本對比例制得的微膠囊粉末包埋效果很差,用顯微鏡油鏡鏡檢發現脂肪顆粒很大。

對比例3

本對比例與實施例1的制備方法基本相同,不同之處僅在于:步驟(1)中,稱取5kg牛乳清蛋白,加10kg的蒸餾水攪拌并加熱到37℃,使乳清蛋白充分溶解,加入2000萬單位的胰蛋白酶,水解5分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶;再將液體溫度降至60℃,加入2500萬單位的菠蘿蛋白酶,水解30分鐘,之后將混合液加熱到80℃,保溫20分鐘滅酶。

由此制得的DHA微膠囊粉末經檢測蛋白質占微膠囊粉末總重量的總質量為2.8%,蛋白多肽(分子量≤10000)占微膠囊粉末總重量的47.2%,表面油為18.2%,由于表面油太高,沒有做穩定性的必要。

本發明具體應用途徑很多,以上所述僅是本發明的優選實施方式。應當指出,以上實施例僅用于說明本發明,而并不用于限制本發明的保護范圍。對于本技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明原理的前提下,還可以做出若干改進,這些改進也應視為本發明的保護范圍。

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