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一種雞腳食品及其加工方法.pdf

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一種 食品 及其 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710851829.6

申請日:

20170919

公開號:

CN107535869A

公開日:

20180105

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/20,A23L13/50,A23L13/40,A23L13/70,A23L5/10 主分類號: A23L13/20,A23L13/50,A23L13/40,A23L13/70,A23L5/10
申請人: 黎小霞
發明人: 黎小霞
地址: 543000 廣西壯族自治區梧州市長洲區長州鎮寺沖村新城三組35號
優先權: CN201710851829A
專利代理機構: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 陳治位
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710851829.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開一種雞腳食品及其加工方法,涉及食品加工領域。雞腳食品的加工方法包括以下步驟:雞腳前處理步驟、去腥入味步驟、骨肉剝離步驟以及烹飪步驟。將經過雞腳前處理步驟的雞腳靜置于去腥入味汁中至少30分鐘。將經過去腥入味步驟的雞腳從去腥入味汁中取出并放入超過大氣壓至少30KPa的高壓環境中靜置至少2個小時,隨后立即將雞腳放入低于大氣壓至少5Kpa的低壓環境中靜置至少30分鐘。將經過骨肉剝離步驟的雞腳放置于蒸爐中,蒸爐產生的蒸汽沿雞腳的雞腳跟腱至雞腳背的方向上加熱雞腳,蒸汽中混合有調味料。通過該方法將雞腳加工制備為雞腳食品,該雞腳食品的肉質細膩并且雞肉與雞骨能夠輕易分開,提高了食客的消費體驗。

權利要求書

1.一種雞腳食品的加工方法,其特征在于,包括以下步驟:雞腳前處理步驟:沿雞腳跟腱延伸的方向劃破所述雞腳跟腱處的皮膚;骨肉剝離步驟:將經過去腥入味的所述雞腳放入超過大氣壓至少30KPa的高壓環境中靜置至少2個小時,隨后立即將所述雞腳放入低于大氣壓至少5Kpa的低壓環境中靜置至少30分鐘;烹飪步驟:將經過所述骨肉剝離步驟的所述雞腳放置于蒸爐中,所述蒸爐產生的蒸汽沿所述雞腳的所述雞腳跟腱至雞腳背的方向上加熱所述雞腳,所述雞腳至少加熱15分鐘,所述蒸汽中混合有調味料。2.根據權利要求1所述的雞腳食品的加工方法,其特征在于:沿所述雞腳跟腱延伸的方向劃破所述雞腳跟腱處的皮膚的劃破口至少有4處;所述劃破口延伸至所述雞腳的掌心。3.根據權利要求1所述的雞腳食品的加工方法,其特征在于,還包括:去腥入味步驟:將經過雞腳前處理步驟的所述雞腳靜置于去腥入味汁中至少30分鐘;所述去腥入味汁通過醬油、白醋、糖、鹽以及水混合攪拌制得;所述醬油為所述雞腳重量的1/10-1/8;所述白醋為所述雞腳重量的1/20-1/15;所述糖為所述雞腳重量的1/10-1/7;所述鹽為所述雞腳重量的1/100-1/50;所述水為所述雞腳重量的1/3-1/2。4.根據權利要求3所述的雞腳食品的加工方法,其特征在于:在所述去腥入味步驟中,將所述水加熱至40℃-50℃之間,所述糖、所述鹽、所述醋以及醬油依次加入至所述水中,然后以至少60Hz的頻率攪拌制成所述去腥入味汁。5.根據權利要求4所述的雞腳食品的加工方法,其特征在于:所述雞腳靜置于溫度在40℃-50℃之間的所述去腥入味汁中35分鐘。6.根據權利要求1所述的雞腳食品的加工方法,其特征在于:在所述骨肉剝離步驟中,將所述雞腳混合于鮮辣椒中然后放置于所述高壓環境中和所述低壓環境中。7.根據權利要求1所述的雞腳食品的加工方法,其特征在于:所述高壓環境中的壓力為140KPa,所述低壓環境中的壓力為85KPa;所述雞腳靜置于所述高壓環境2.3個小時,所述雞腳靜置于所述低壓環境45分鐘。8.根據權利要求1所述的雞腳食品的加工方法,其特征在于:所述調味料包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精;在所述烹飪步驟中,混入于所述蒸汽中的所述辣椒油的重量為所述雞腳重量的1/10-1/8;混入于所述蒸汽中的所述辣椒粉的重量為所述雞腳重量的1/8-1/6;混入于所述蒸汽中的所述辣椒粉的重量為所述雞腳重量的1/40-1/30;所述味精的目數為至少80目。9.根據權利要求1所述的雞腳食品的加工方法,其特征在于,還包括步驟:凝實調味步驟:經過所述烹飪步驟的所述雞腳的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油,隨后將所述雞腳靜置于溫度低于0℃的低溫環境中與蒜蓉混合靜置2分鐘。10.一種根據權利要求1-9任意一項所述的雞腳食品的加工方法制備的雞腳食品。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工領域,具體而言,涉及一種雞腳食品及其加工方法。

背景技術

雞腳是雞的腳爪,可供食用。又名雞掌、鳳爪、鳳足。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪,而稱做鳳爪。

雞腳由于其脂肪較少,骨頭較多,肉質不細膩,按照通常雞肉的方法進行烹調,不能產生好的口感以及難以提高食客的消費體驗。

發明內容

本發明的第一個目的在于提供一種雞腳食品的加工方法,通過該方法將雞腳加工制備為雞腳食品,該雞腳食品的肉質細膩并且雞肉與雞骨能夠輕易分開,提高了食客的消費體驗。

本發明的第二個目的在于提供一種雞腳食品,通過上述雞腳食品的加工方法制得,該雞腳食品的肉質細膩并且雞肉與雞骨能夠輕易分開,并且方便儲存和攜帶提高了食客的消費體驗。

本發明的實施例是這樣實現的:

一種雞腳食品的加工方法,包括以下步驟:雞腳前處理步驟:沿雞腳跟腱延伸的方向劃破雞腳跟腱處的皮膚;骨肉剝離步驟:將經過去腥入味的雞腳從去腥入味汁中取出并放入超過大氣壓至少30KPa的高壓環境中靜置至少2個小時,隨后立即將雞腳放入低于大氣壓至少5Kpa的低壓環境中靜置至少30分鐘;烹飪步驟:將經過骨肉剝離步驟的雞腳放置于蒸爐中,蒸爐產生的蒸汽沿雞腳的雞腳跟腱至雞腳背的方向上加熱雞腳,雞腳至少加熱15分鐘,蒸汽中混合有調味料。

一種根據上述的雞腳食品的加工方法制備的雞腳食品。

發明人發現:由于雞骨與雞肉的緊密貼合,使得雞肉不細膩,口感不好,在現有的,以雞爪為原材料的食品中,為解決上述問題,通常是將雞爪中的骨頭剔除,使得食客單獨使用雞爪上的肉,但是這種加工方法難以使得食客同一時間體驗雞肉與雞骨的滋味。

與現有技術相比,本發明的有益效果為:

發明人設計了雞腳食品的加工方法,通過該方法,使得食客在感受細膩雞肉的同時,體驗雞骨頭的滋味并且肉骨能輕易的而分開:

該雞腳食品的加工方法包括以下步驟:雞腳前處理步驟、去腥入味步驟、骨肉剝離步驟以及烹飪步驟。其中雞腳前處理步驟作用在于清楚待處理的雞腳表面的污染后以及去除腳趾,以提高口感,為了使得去腥入味步驟、骨肉剝離步驟以及烹飪步驟更好實施,沿雞腳跟腱延伸的方向劃破雞腳跟腱處的皮膚。將前處理好的雞腳靜置于去腥入味汁中至少30分鐘,已達到去除雞腳腥味以及增加雞腳味道的作用。此時通過骨肉剝離步驟使得雞腳的肉質與骨頭能夠輕易的分離,具體地,雞腳在進行骨肉剝離步驟前處于大氣環境中,將雞腳從去腥入味汁中取出,放置于超過大氣壓至少30KPa的高壓環境中,使得高于大氣壓的壓力作用于雞腳的表面,使得肉質抵靠并且緊貼于骨頭上,讓肉質與骨肉件的壓力為高壓環境的壓力一致,使得雞腳靜置至少2個小時,隨后將雞腳放入低于大氣壓至少5Kpa的低壓環境中靜置至少30分鐘,使得緊貼于骨肉上的肉質在壓差的作用下脫離骨頭,使得在肉質與骨頭能夠輕易的分類,以提高口感以及在雞腳雞肉與雞骨同時存在的情況下方便食用。將經過骨肉剝離步驟的雞腳放置于蒸爐中進行烹飪使得雞腳可食用,其中,蒸爐產生的蒸汽沿雞腳跟腱至雞腳背的方向上加熱雞腳,雞腳至少加熱15分鐘,蒸汽中混合有調味料,通過蒸汽的流向,使得混在蒸汽中的調味料隨著蒸汽的流向進入雞腳內,使得雞肉充分吸收調味料的味道,具體地,由于雞腳跟腱處有劃破口,使得蒸汽能夠順著劃破口以及雞肉與骨頭之間的間隙,在雞腳內外同時加熱雞腳,并且調味料也能在填充于雞肉與骨頭之間的間隙中和附著于雞肉的表面,且由于是通過蒸的烹飪方法使得雞腳肉質細膩。通過該方法將雞腳加工制備為雞腳食品,該雞腳食品的肉質細膩并且雞肉與雞骨能夠輕易分開,提高了食客的消費體驗。

本發明提供的雞腳食品,通過上述雞腳食品的加工方法制得,該雞腳食品的肉質細膩并且雞肉與雞骨能夠輕易分開,并且方便儲存和攜帶提高了食客的消費體驗。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述,但是本領域技術人員將會理解,下列實施例僅用于說明本發明,而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體條件者,按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者,均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

本實施例提供一種雞腳食品的加工方法,包括以下步驟:

雞腳前處理步驟:沿雞腳跟腱延伸的方向劃破雞腳跟腱處的皮膚。

進一步的,沿雞腳跟腱延伸的方向劃破雞腳跟腱處的皮膚的劃破口至少有4處,該劃破口延伸至雞腳的掌心。

在本發明一可選的實施例中,劃破口為5處、6處等。

骨肉剝離步驟:將經過去腥入味的雞腳放入超過大氣壓至少30KPa的高壓環境中靜置至少2個小時,隨后立即將雞腳放入低于大氣壓至少5Kpa的低壓環境中靜置至少30分鐘;

進一步的,在骨肉剝離步驟中,將雞腳混合于鮮辣椒中然后放置于高壓環境中和低壓環境中。

本發明一可選實施例中,將雞腳放入能實現超過大氣壓至少30KPa的高壓環境的高壓裝置中靜置至少2個小時,隨后取出雞腳,然后將雞腳立即放入能夠實現低于大氣壓至少5Kpa的低壓環境的降壓裝置中靜置至少30分鐘。

在本發明一可選實施例中,高壓環境中的壓力為140KPa,低壓環境中的壓力為85KPa。

在本發明一可選實施例中,雞腳靜置于高壓環境2.3個小時,雞腳靜置于低壓環境45分鐘。

在本發明一可選實施例中,雞腳從高壓裝置移至降壓裝置之間的間隔時間為5分鐘。

烹飪步驟:將經過骨肉剝離步驟的雞腳放置于蒸爐中,蒸爐產生的蒸汽沿雞腳的雞腳跟腱至雞腳背的方向上加熱雞腳,雞腳至少加熱15分鐘,蒸汽中混合有調味料。

進一步的,調味料包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精。在烹飪步驟中,混入于蒸汽中的辣椒油的重量為雞腳重量的1/10-1/8;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/8-1/6;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/40-1/30;味精的目數為至少80目。

在本發明一可選實施例中,辣椒油的重量為雞腳重量的1/9;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/7;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/35;味精的目數為90目。

在本發明一可選實施例中,雞腳的加熱時間為20分鐘。

需要說明的是,本實施例提供的雞腳食品的加工方法還可以包括以下步驟:

去腥入味步驟:將經過雞腳前處理步驟的雞腳靜置于去腥入味汁中至少30分鐘,去腥入味汁通過醬油、白醋、糖、鹽以及水混合攪拌制得。醬油為雞腳重量的1/10-1/8;白醋為雞腳重量的1/20-1/15;糖為雞腳重量的1/10-1/7;鹽為雞腳重量的1/100-1/50;水為雞腳重量的1/3-1/2。

在本發明一可選實施例中,醬油為雞腳重量的1/9;白醋為雞腳重量的1/17;糖為雞腳重量的1/8;鹽為雞腳重量的1/75;水為雞腳重量的2/5。

進一步的,在去腥入味步驟中,將水加熱至40℃-50℃之間,糖、鹽、醋以及醬油依次加入至水中,然后以至少60Hz的頻率攪拌制成去腥入味汁。

在本發明一可選實施例中,將水加熱至45℃之間,糖、鹽、醋以及醬油依次加入至水中,然后以70Hz的頻率攪拌制成去腥入味汁。

在本發明一可選實施例中,雞腳靜置于溫度在40℃-50℃之間的去腥入味汁中35分鐘。

在本發明一可選實施例中,雞腳靜置于溫度在45℃之間的去腥入味汁中35分鐘。

凝實調味步驟:經過烹飪步驟的雞腳的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油,隨后將雞腳靜置于溫度低于0℃的低溫環境中于蒜蓉混合靜置2分鐘。

在本發明一可選實施例中,將雞腳靜置于穩定-5℃的低溫環境中靜置2分鐘。

在本發明一可選實施例中,將蒜蓉的重量占雞腳重量的1/10。

需要說明的是,將雞腳靜置于可調節穩定的冰柜中以實現凝實調味步驟。

通過該方法將雞腳加工制備為雞腳食品,該雞腳食品的肉質細膩并且雞肉與雞骨能夠輕易分開,提高了食客的消費體驗。

本發明的一些實施方式還提供一種雞腳食品。其通過上述雞腳食品加工方法制得。

通過上述雞腳食品的加工方法制得,該雞腳食品的肉質細膩并且雞肉與雞骨能夠輕易分開,并且方便儲存和攜帶提高了食客的消費體驗。

實施例1

本實施例提供一種雞腳,是這樣制備的:

將清洗干凈的雞腳去除腳趾,沿雞腳跟腱延伸的方向劃破雞腳跟腱處的皮膚,并且劃破口的數量為4,劃破口延伸至雞腳的掌心。

將重量為雞腳重量的1/9的醬油、重量為雞腳重量的1/17的白醋、重量為雞腳重量的1/8的糖以及重量為雞腳重量的1/75的鹽依次混入加熱至45℃的水中,然后以70Hz的頻率攪拌制成去腥入味汁。

將經過上述處理的雞腳混入去腥入味汁中靜置35分鐘,然后將雞腳從去腥入味汁中取出。

將經過去腥入味的雞腳放入高壓環境為140KPa的高壓裝置中靜置2.3個小時,然后在5分鐘內放入低壓環境為85KPa的的降壓裝置中靜置45分鐘。

經過骨肉剝離步驟處理的雞腳放置于蒸爐中,蒸爐產生的蒸汽沿雞腳的雞腳跟腱至雞腳背的方向上加熱雞腳,雞腳加熱20分鐘,蒸汽中混合有包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精的調味料,其中辣椒油的重量為雞腳重量的1/9;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/7;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/35;味精的目數為90目。將經過烹飪步驟的雞腳的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油,隨后將雞腳靜置于溫度為-5℃的冰柜中混合于重量為雞腳重量1/10的蒜蓉中靜置2分鐘,得到雞腳食品。

實施例2

本實施例提供一種雞腳,是這樣制備的:

將清洗干凈的雞腳去除腳趾,沿雞腳跟腱延伸的方向劃破雞腳跟腱處的皮膚,并且劃破口的數量為5,劃破口延伸至雞腳的掌心。

將重量為雞腳重量的1/10的醬油、重量為雞腳重量的1/20的白醋、重量為雞腳重量的1/10的糖以及重量為雞腳重量的1/100的鹽依次混入加熱至40℃的水中,然后以60Hz的頻率攪拌制成去腥入味汁。

將經過上述處理的雞腳混入去腥入味汁中靜置35分鐘,然后將雞腳從去腥入味汁中取出。

將經過去腥入味的雞腳放入高壓環境為131KPa的高壓裝置中靜置2.3個小時,然后在5分鐘內放入低壓環境為96KPa的的降壓裝置中靜置45分鐘。

經過骨肉剝離步驟處理的雞腳放置于蒸爐中,蒸爐產生的蒸汽沿雞腳的雞腳跟腱至雞腳背的方向上加熱雞腳,雞腳加熱15分鐘,蒸汽中混合有包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精的調味料,其中辣椒油的重量為雞腳重量的1/10;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/8;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/40;味精的目數為80目。將經過烹飪步驟的雞腳的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油,隨后將雞腳靜置于溫度為0℃的冰柜中并混合于重量為雞腳重量1/10的蒜蓉中靜置2分鐘,得到雞腳食品。

實施例3

本實施例提供一種雞腳,是這樣制備的:

將清洗干凈的雞腳去除腳趾,沿雞腳跟腱延伸的方向劃破雞腳跟腱處的皮膚,并且劃破口的數量為5,劃破口延伸至雞腳的掌心。

將重量為雞腳重量的1/10的醬油、重量為雞腳重量的1/15的白醋、重量為雞腳重量的1/8的糖以及重量為雞腳重量的1/50的鹽依次混入加熱至50℃的水中,然后以90Hz的頻率攪拌制成去腥入味汁。

將經過上述處理的雞腳混入去腥入味汁中靜置35分鐘,然后將雞腳從去腥入味汁中取出。

將經過去腥入味的雞腳放入高壓環境為131KPa的高壓裝置中靜置2.3個小時,然后在5分鐘內放入低壓環境為80KPa的的降壓裝置中靜置30分鐘。

經過骨肉剝離步驟處理的雞腳放置于蒸爐中,蒸爐產生的蒸汽沿雞腳的雞腳跟腱至雞腳背的方向上加熱雞腳,雞腳加熱30分鐘,蒸汽中混合有包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精的調味料,其中辣椒油的重量為雞腳重量的1/8;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/6;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/40;味精的目數為100目。將經過烹飪步驟的雞腳的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油,隨后將雞腳靜置于溫度為-6℃的冰柜中并混合于重量為雞腳重量1/10的蒜蓉中靜置2分鐘,得到雞腳食品。

實施例4

本實施例提供一種雞腳,是這樣制備的:

將清洗干凈的雞腳去除腳趾,沿雞腳跟腱延伸的方向劃破雞腳跟腱處的皮膚,并且劃破口的數量為5,劃破口延伸至雞腳的掌心。

將重量為雞腳重量的2/17的醬油、重量為雞腳重量的1/16的白醋、重量為雞腳重量的2/15的糖以及重量為雞腳重量的1/56的鹽依次混入加熱至48℃的水中,然后以100Hz的頻率攪拌制成去腥入味汁。

將經過上述處理的雞腳混入去腥入味汁中靜置35分鐘,然后將雞腳從去腥入味汁中取出。

將經過去腥入味的雞腳放入高壓環境為180KPa的高壓裝置中靜置2個小時,然后在5分鐘內放入低壓環境為90KPa的的降壓裝置中靜置35分鐘。

經過骨肉剝離步驟處理的雞腳放置于蒸爐中,蒸爐產生的蒸汽沿雞腳的雞腳跟腱至雞腳背的方向上加熱雞腳,雞腳加熱16分鐘,蒸汽中混合有包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精的調味料,其中辣椒油的重量為雞腳重量的1/9;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/7;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/33;味精的目數為90目。將經過烹飪步驟的雞腳的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油,隨后將雞腳靜置于溫度為-18℃的冰柜中并混合于重量為雞腳重量1/10的蒜蓉中靜置2分鐘,得到雞腳食品。

對比例1

本對比例提供一種雞腳食品,其加工方法:

將清洗干凈的雞腳去除腳趾,將重量為雞腳重量的2/17的醬油、重量為雞腳重量的1/16的白醋、重量為雞腳重量的2/15的糖以及重量為雞腳重量的1/56的鹽依次混入水中攪拌制成去腥入味汁。

將經過上述處理的雞腳混入去腥入味汁中靜置35分鐘,然后將雞腳從去腥入味汁中取出。

將經過去腥入味的雞腳放入包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精的調味料的環境中蒸煮,得到雞腳食品。其中辣椒油的重量為雞腳重量的1/9;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/7;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/33;味精的目數為90目。

對比例2

本對比例提供一種雞腳食品,其加工方法:

將清洗干凈的雞腳去除腳趾,將重量為雞腳重量的2/10的醬油、重量為雞腳重量的1/5的白醋、重量為雞腳重量的2/11的糖以及重量為雞腳重量的1/40的鹽依次混入水中攪拌制成去腥入味汁。

將經過上述處理的雞腳混入去腥入味汁中靜置10分鐘,然后將雞腳從去腥入味汁中取出。

將經過去腥入味的雞腳放入包括辣椒油、辣椒粉以及味精的調味料的環境中蒸煮,得到雞腳食品。其中辣椒油的重量為雞腳重量的1/10;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/7;混入于蒸汽中的辣椒粉的重量為雞腳重量的1/33。

實驗例

隨機邀請50人對上述實施例1-4提供的雞腳食品以及對比例1-2提供的雞腳食品進行比較,取試吃評分的平均值進行統計,評價標準分別見表1和表2。

表1感官評價標準

統計結果如表2所示:

表2感官評價結果

由表2可知,本發明實施例1-4提供的雞腳食品相較于對比例1-2提供的雞腳食品而言,其雞腳完整,且表面具有光澤,在食用時肉質咸度適中,稍微辛辣且具有蒜蓉味,能夠清晰感受肉與骨的分離,且肉質富有嚼勁。

以上所述僅為本發明的優選實施例而已,并不用于限制本發明,對于本領域的技術人員來說,本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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