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半固態高營養食品.pdf

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固態 營養食品
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摘要
申請專利號:

CN201480008195.2

申請日:

20140331

公開號:

CN104981171B

公開日:

20180102

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L33/17,A23J3/16 主分類號: A23L33/17,A23J3/16
申請人: 不二制油集團控股株式會社
發明人: 小蒲彩子,齋藤努
地址: 日本大阪
優先權: 2013-074656
專利代理機構: 北京康信知識產權代理有限責任公司 代理人: 田喜慶;紀秀鳳
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201480008195.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明的課題是提供一種半固態高營養食品,該營養食品即使pH值在酸性區域也不會發生增粘或凝集,油脂的乳化穩定性也很高,并且風味良好,能夠經口攝取。使用特定的蛋白質原料作為氮源,能夠得到高蛋白質濃度且高能量、并且即使pH值在酸性區域也能顯示出穩定的物性、風味良好的半固態的高營養食品,從而完成了本發明。

權利要求書

1.一種半固態高營養食品,其特征在于,含有滿足下述1~3要件的蛋白質原料,且能量是每1ml為1.5kcal以上:1)固體成分中的蛋白質含量是50重量%以上2)10重量%的水分散液的pH是4.2以上且低于63)稀酸氮溶指數是70以下,所述半固態高營養食品是25℃的粘度為3000~25000mPa·s的半固態。2.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,蛋白質原料的0.22M三氯乙酸可溶率是70%以下。3.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,蛋白質原料的10重量%水分散液的pH是4.3~4.7。4.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,蛋白質原料的稀酸氮溶指數是30~60。5.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,蛋白質原料來源于豆類。6.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,蛋白質原料來源于大豆。7.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,該食品的pH是4以上且低于6。8.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,該食品的pH低于4。9.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,該食品的pH是6~8。10.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,該食品的能量是每1ml為2.5kcal以上。11.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,所述蛋白質原料按換算為蛋白質計,在全部蛋白質中配合50~100重量%。12.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,所述半固態高營養食品的能量是每1ml為1.5kcal~3.0kcal。13.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,所述半固態高營養食品的能量是每1ml為2.5kcal~3.0kcal。14.根據權利要求1所述的半固態高營養食品,其中,所述半固態高營養食品的蛋白質在10kcal%~30kcal%、糖類在30kcal%~70kcal%、脂類在10kcal%~50kcal%的范圍內。15.一種半固態高營養食品,含有蛋白質、糖類及脂類,其特征在于,來源于大豆的蛋白質原料按換算為蛋白質計,在全部蛋白中含有50~100重量%,所述半固態高營養食品的能量是每1ml為1.5kcal以上,25℃的粘度是3000~25000mPa·S,該蛋白質原料滿足下述1~3的要件:1)固體成分中的蛋白質含量是70重量%以上2)10重量%的水分散液的pH是4.3~4.73)烯酸氮溶指數是30~60。16.根據權利要求15所述的半固態高營養食品,其中,該食品的能量是每1ml為2.5kcal以上。

說明書

技術領域

本發明涉及可將蛋白質原料以高配比加入的半固態高營養品。

背景技術

現在,作為醫院等所使用的腸內營養劑或高濃度流食等高營養食品,大多主要使用低粘度的液態類型的物質,但是由于近年來通過胃造口術攝取營養成分的患者增多,與液態相比粘度較高的半固態類型的高營養品逐漸普及起來。半固態高營養食品的優點有,與低粘度的液態高營養食品相比通過胃造口技術進行投與的時間較短,因此可以減輕患者及投與者的負擔,可預防逆流性食道炎或腹瀉等。

此外,在醫院或福利院,對于希望盡可能投與高能量的高營養食品的營養管理需求也在增加。將高營養食品調制為能量更高的類型,可相對縮短投與時間,并且,即使是因腎障礙或低鈉血癥等原因需要控制水分攝取量的情況下,也可以通過較低容量來攝取所需的營養素。

在高營養食品中,為了成為營養學上均衡的營養組成,提高蛋白質含量是很重要的。作為氨基酸的投與量的基準,有非蛋白質熱量/氮(NPC/N)。此公式是用投與的氨基酸中含有的氮量(g)除從投與的氨基酸以外的營養素(糖類+脂肪)計算出的能量而得的比,如果氨基酸沒有充分的能量投與的話,無論投與多少都會作為能源被消耗掉,而無法合成蛋白質。即,為了使氨基酸有效合成蛋白質,作為必需指標,要明確相對于所需的能量最少必須投與多少氮(氨基酸)。一般NPC/N的值最好為150~200。為了獲得充分的NPC/N,需要大量溶解作為氮源的蛋白質或肽等。以往的高營養食品中,將酪蛋白鈉、乳清蛋白、乳蛋白質或大豆分離蛋白質等溶解性相對較高的高分子蛋白質(專利文獻1、專利文獻2)、膠原肽或大豆肽等蛋白質分解物或游離氨基酸混合物作為氮源使用。(專利文獻3)。

在高營養食品中,為了成為更加均衡的營養組成,提高礦物質含量也很重要。這是因為,血液中礦物質濃度降低的話,有可能引起酸堿平衡紊亂,各種各樣的并發癥。營養管理僅靠高營養食品,如果重要礦物質不足時,還要通過其他含有礦物質的營養劑來補給營養,從而會給投與者增加麻煩。

在先技術文獻

專利文獻

專利文獻1:日本特表2004-521141號公報

專利文獻2:日本特開平10-210951號公報

專利文獻3:日本特開2012-136471號公報。

發明內容

發明要解決的課題

如上所述,在高營養食品中,需要提高蛋白質成分及礦物質成分的含量,但是在蛋白質成分及礦物質成分含量較高的高營養食品中,會出現蛋白質溶解不良、粘度上升的問題。并且,還會發生礦物質與蛋白質反應而發生凝集,管阻塞等問題。在制造過程中,粘度上升或凝集物的產生也會成為生產線路阻塞或燒焦的原因。

特別是高分子的可溶性蛋白質更容易產生增粘、發生凝集的問題。另一方面,蛋白水解產物可以改善增粘或凝集的產生,但是又會使油脂的乳化穩定性降低,也會產生苦味或澀味增加,風味顯著變差的問題。并且氨基酸混合物會產生風味變差和滲透壓上升的問題。因此,以往的技術,解決物性和風味兩方面的問題是很困難的。

本發明以解決相關問題,提供即使有酸性區域的pH也不會增粘或凝集,油脂的乳化穩定性也很高,并且風味良好且可經口攝取的半固態高營養食品為課題。

解決課題的手段

本發明的發明人使用不同與以往技術的方法經過種種研究,結果發現使用特定蛋白質原料作為氮源,可以得到高蛋白質濃度且高能量,并且即使有酸性區域的pH也能表現出穩定的物性,風味良好的半固態的高營養食品,從未完成本發明。

即,本發明包括以下這樣的構成。

(1)一種半固態高營養食品,其特征在于,含有滿足下述1~3要件的蛋白質原料,能量是每1ml為1.5kcal以上:

1)固體成分中的蛋白質含量是50重量%以上

2)10重量%水分散液的pH是4.2以上且低于6

3)稀酸NSI(氮溶指數)是70以下。

(2)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,其中,蛋白質原料的0.22M TCA可溶率為70%以下。

(3)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,其中,蛋白質原料的10重量%水分散液的pH是4.2~5.5。

(4)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,其中,蛋白質原料的稀酸NSI是5~70。

(5)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,其中,蛋白質原料來源于豆類。

(6)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,其中,蛋白質原料來源于大豆。

(7)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,該食品的pH是4以上且低于6。

(8)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,其中,該食品的pH低于4。

(9)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,其中,該食品的pH是6~8。

(10)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,其中,該食品的能量是每1ml為2.5kcal以上。

(11)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,其中,該半固態高營養食品是25℃的粘度為100~30000mPa·s的半固態。

(12)根據上述(1)所述的半固態高營養食品,其中,上述(1)所述的蛋白質原料按換算為蛋白質計,在全部蛋白質中配合50~100重量%。

(13)一種半固態高營養食品,含有蛋白質、糖類及脂類,其特征在于,來源于大豆的蛋白質素原按換算為蛋白質計,在全部蛋白中含有50~100重量%,該半固態高營養食品的能量是每1ml為1.5kcal以上,25℃的粘度是100~30000mPa·s,該蛋白質原料滿足下述1~3要件:

1)固體成分中的蛋白質含量是70重量%以上

2)10重量%的水分散液的pH是4.2~5.5

3)烯酸NSI是5~70

(14)根據上述(13)所述的半固態高營養食品,其中,該食品的能量是每1ml為2.5kcal以上。

發明效果

通過本發明,可以提供高能量且高蛋白質,并且即使有酸性區域的pH也能表現出礦物質耐性、耐熱性及乳化穩定性這種穩定的物性,并且風味良好的半固態高營養食品。

詳細來說,可以提供高蛋白質且高能量的半固態高營養食品,該半固態高營養食品很難產生制造過程中因礦物質的存在所出現的蛋白質的凝集,并且很難產生因加熱殺菌所引起的粘度急劇上升的問題,可保證制造的穩定性,油脂不會在保存過程中分離,通過增粘多糖類等可自由進行粘度設定。

具體實施方式

本發明的半固態高營養食品的特征為,含有滿足(1)固體成分中的蛋白質含量是50重量%以上、(2)10重量%水分散液的pH是4.2以上且低于6、(3)稀酸NSI是70以下這3個要件的蛋白質原料,能量是每1ml為1.5kcal以上。以下,對本發明的半固態高營養食品的實施方式進行說明。

(半固態高營養食品)

本發明的半固態高營養食品,是根據產品設計而適當配合了蛋白質、糖類、脂類、礦物質、維生素等身體的維持所需的成分的高能量營養補給用食品,用于患者在用餐攝取不足或不能通過用餐攝取或消化器官機能下降時,為進行營養素的補給而使用的營養療法等中。

術語“半固態”在高營養食品領域中非常普遍通用,在高營養食品中確立了半固態類型的種類。半固態的高營養食品相比液態類型的高營養食品有更高的粘度,但又與固體不同,是具有流動性的物質。

(蛋白質原料)

蛋白質原料以蛋白質為主要成分,是在各種加工飲食品的制造中使用的原材料。該蛋白質原料,是從大豆、乳汁等含有蛋白質的天然原料(蛋白質原料)進一步濃縮加工蛋白質而調制成的物質,通常被稱為分離蛋白質或濃縮蛋白質。

按照氨基酸評分較高的優質植物性蛋白質能夠被攝取這種觀點,蛋白質的起源優選是來源于大豆、豌豆、鷹嘴豆、菜籽等豆類的蛋白質,特別優選來源于大豆的蛋白質。

另外,本發明中所使用的蛋白質原料,為這些當中最少滿足下述1~3要件的特定的蛋白質原料,這一點很重要。

1)固體成分中的蛋白質含量是50重量%以上

2)10重量%水分散液的pH是4.2以上且低于6

3)稀酸NSI是70以下

關于這些要件,以下進行具體說明。

●蛋白質含量

本發明中所使用的蛋白質原料,固體成分中的蛋白質含量至少為50重量%以上,優選60重量%以上,更優選70重量%以上。

●水分散液的pH

本發明中使用的蛋白質原料,其10重量%水分散液的pH為4.2以上且低于6,優選4.2~5.5的弱酸性區域的pH。蛋白質原料的水分散液的pH如果過低的話,在制造pH較高的高營養食品時就需要增加用來調整pH的氫氧化鈉等堿性物質的量,鈉或鉀的量在高營養食品中超過了適當范圍的話就比較困難。并且蛋白質原料的水分散液的pH過高的話,高營養食品的乳化性就會降低,油脂就會分離,維持儲存穩定性就會比較困難。

一般的大豆分離蛋白質,例如不二制油(株)生產的“Fujipuro(R)F”或“Purorina(R)900”等水分散液的pH接近7,并且作為酸溶大豆蛋白質被人們所熟知的不二制油(株)生產的“Soyasour(R)4000”等水分散液的pH為3.8以上4.2以下,無論哪種都不符合本發明中所使用的蛋白質原料。

●稀酸NSI

本發明中所使用的蛋白質原料,在酸性區域中的蛋白質的溶解性為中度。酸性區域中的溶解性尺度,可以用“稀酸NSI”(NSI為氮溶指數的簡稱)來表示。指標為稀酸NSI的值越高在酸性區域的溶解性就越高。稀酸NSI按以下方式進行測量。

〈稀酸NSI的測量方法〉

在2.0g的試料中加入100ml的0.1重量%檸檬酸水溶液,在40℃下進行60分鐘攪拌提取,1400×g下進行10分鐘離心分離,獲得上清液1。剩下的沉淀物中再加入100ml的0.1重量%檸檬酸水溶液,在40℃下進行60分鐘攪拌提取,1400×g下進行10分鐘離心分離,獲得上清液2。將上清液1和上清液2混合,再加入0.1重量%檸檬酸水溶液250ml。用No.5A濾紙進行過濾之后,用凱氏定氮法測量濾液的氮含量。同時用凱氏定氮法測量試料中的氮含量,將作為濾液回收的氮(水溶性氮)相對于試料中的全部氮的比例以重量%的形式表示出來的值就是稀酸NSI。

本發明所使用的蛋白質原料的稀酸NSI要在70以下,這一點很重要,優選60以下。下限值沒有特別的限定,但是如果對口感上粗糙感少這一點比較重視的話,優選在5以上,更優選10以上。一種限定范圍為30~70,進一步限定的話也可以選擇40~60。

通過蛋白質的稀酸NSI在的相關范圍內,在高能量且高蛋白的半固態高營養食品中,即使有酸性區領域的pH,也可維持礦物質耐性、耐熱性及乳化穩定性這種穩定的物性和良好的風味。

蛋白質原料的稀酸NSI過高時酸性區域中的蛋白質的溶解性就會升高,這種情況下如果該原料為酶分解度較低的蛋白質原料的話,就會因與同時混合的礦物質類產生反應而發生凝集,有時會因加熱而凝固,該食品的制造變得困難。如果稀酸NSI較高且酶分解度也較高的蛋白質原料的話,油脂的乳化力就會較弱,風味中苦味也較強烈,且滲透壓也會升高。因此,制造保存過程中可維持乳化穩定性、風味良好且滲透壓適當的半固態高營養食品就變得很困難。

一般的大豆分離蛋白質,例如不二制油(株)制造的“Fujipuro(R)F”或“Purorina(R)900”等,稀酸NSI為低于30,作為酸溶大豆蛋白質為人們所知曉的不二制油(株)制造的“Soyasour(R)4000”等,稀酸NSI反而在90以上。所以,這些產品都不符合本發明中所使用的蛋白質原料。

本發明中所使用的蛋白質原料,優選可被酶分解至一定的分解度。蛋白質的分解度的尺度可以用0.22M三氯乙酸可溶率(TCA可溶率)表示,該數值是對把蛋白質粉末按照蛋白質含量為1.0重量%分散到水中進行充分攪拌后的溶液,使用凱氏定氮法測量出0.22M三氯乙酸(TCA)可溶性蛋白質相對于全部蛋白質的比例而得的值。蛋白質如果進行分解的話,TCA可溶率就會上升。

本發明中的蛋白質原料,0.22M TCA可溶率以70%以下為適當,優選60%以下,更優選50%以下。下限值沒有特別的限定,但是,如果對口感中粗糙感少較重視的話,優選是5%以上,更優選10%以上。一種限定性的選擇范圍為30~70%,進一步限定的話也可以選擇40~60的特定的中間的分解度。

本發明中的蛋白質原料,只要滿足上述要件的話就沒有其他限定條件了,可以購買市場上銷售的蛋白質原料進行使用。市場上滿足相關要件的蛋白質原料,例如不二制油(株)制造的“Purorina(R)SU”或此系列的產品是可以使用的。

(其他氮源)

本發明中的半固態高營養食品中,除了本發明所使用的蛋白質原料外,適當配入一般在食品或高營養品中使用的氮源也無妨。例如,酪朊、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白、乳蛋白質濃縮物等乳蛋白質、卵白、膠原蛋白等動物蛋白質或其分解物,或者小麥、豌豆、玉米等植物蛋白或其分解物,也可以配入蛋白質完全消化后的游離氨基酸。

但是,其他氮源的比例如果過高的話,就變得難以享受到本發明的效果,所以本發明中使用的蛋白質原料,按換算為蛋白質計,優選在全部蛋白質中配合50~100重量%,更優選70~100重量%,最優選90~100重量%。另外,在全部蛋白質中配合100重量%本發明中蛋白原料也是可以做到的。

(碳水化合物)

本發明的半固態高營養食品中所使用的碳水化合物,可使用一般用作食用的碳水化合物。例如,淀粉、糊精、麥芽糖糊精等。其中,分解度較低的,例如DE(Dextrose Equivalent(葡萄糖等價))為8~25的糊精最佳,即可確保流動性,也可預防滲透壓性的腹瀉。

本發明的半固態高營養食品中,也可使用糊精以外的糖類。例如,考慮到風味,可以配入一部分的葡萄糖、麥芽糖、果糖、葡糖胺等單糖類,乳糖、蔗糖、帕拉金糖等雙糖或木糖醇等糖醇。此外,為了改善腸內環境,也可配入低聚果糖、低聚異麥芽糖等的低聚糖。

(脂類)

本發明的半固態高營養食品中所使用的脂類,可以使用一般用作食用的脂類。例如、棕櫚油、棕櫚籽油、菜籽油、大豆油、棉籽油、橄欖油、芝麻油、葵花油、米糠油、葡萄籽油等的植物性油脂,魚油、乳脂等動物性油脂,這些植物性油脂或動物油脂的分類油脂(棕櫚精油(palm olein)、棕櫚中熔點部分等)或酯交換油脂等的加工油脂、中鏈脂肪酸甘油三酯、含高度不飽和酸的油脂、含甘油二酯的油脂等,可單獨使用或混合使用這些脂類。

(能量)

通過本發明,可以得到能量是每1ml為1.5kcal以上的半固態高營養食品。并且,作為本發明的特征,還可以得到更加高能量的2kcal以上、更高的2.5kcal以上、甚至超過2.5kcal的最高2.8kcal以上的該食品。

即,本發明制造的半固態高營養食品雖然與以往的每1ml低于1.5kcal的半固態高營養品相比有著更高濃度的蛋白質,并且是pH低于6的弱酸性至酸性區域的食品,但是也不存在增粘或凝集的問題。

因此本發明的半固態高營養品,用更短的時間就可以完成投與,從而減輕患者及護理人員的負擔。并且,腎疾病、低鈉血癥等需要控制水分的患者也能確保足夠的能量。

(營養均衡)

本發明的半固態高營養食品中的上述蛋白質、糖類及脂類的配合量雖然沒有特別限定,但根據三大營養素均衡補給的觀點,最好是從蛋白質10~30kcal%、糖類30~70kcal%、脂類10~50kcal%的范圍進行選擇。“kcal%”為,組合物每100kcal能量中所占的由該成分提供的能量的比例。這里,蛋白質和糖類按1g為4kcal、脂類按1g為9kcal換算。此外,根據要提供在非蛋白質能量/氮比(NPC/N)上表現優異的高營養食品這一觀點,全部蛋白質的含量,優選蛋白質為15~25kcal%。

但是,本發明的半固態高營養食品如果是,例如僅蛋白質濃度較高,通過適當與其他半固態高營養食品進行組合來調整營養的平衡這樣的產品也可以。

(微量元素)

本發明的半固態高營養食品,對于住院患者、高齡者等,很難經口進食、需要進行營養補給的人,應當可以代替食物。因此,蛋白質、碳水化合物、脂類以外,優選還可以同時補給維生素、礦物質等的微量元素。這一點,本發明中使用的蛋白質具有與二價離子反應性較低,即使是有礦物質存在也不會產生增粘或凝集問題的優點。所以,可以按照厚生勞動省制定的日本人的進餐攝取基準(2010年版)中的每1天的推薦量或基準量來對本發明的半固態高營養食品適量添加微量元素。

維生素、礦物質,對人體來說所需的種類及量都是已知的,例如這種維生素中,能夠利用維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酰胺、葉酸、煙酸、生物素、泛酸、膽堿等。此外,礦物質類可舉出鈉、鉀、鈣、鎂、磷等,微量元素可舉出鐵、銅、鋅、錳、硒、碘、鉻及鉬。這些多種微量元素最好組合加入。

(粘度)

本發明的半固態高營養食品的粘度,可以根據胃造口術投與或鼻腔投與等的投與方式進行適當設定。通常25℃時可以調整為100~30000mPa·s。

通過胃造口術進行投與時,為防止誤咽及逆流性食道炎、腹瀉等,25℃時優選為3000~25000mPa·s,更優選4000~20000mPa·s。粘度過高的話,將會成為半固態高營養食品投與時管阻塞的原因。

鼻腔投與時如果粘度過高的話通過管投與就會變得很困難,所以25℃時優選為200~600mPa·s。

另外,粘度的測量,可以用B型旋轉式粘度儀進行。

為調制上述粘度的半固態高營養食品,可根據需要使用增粘劑或凝膠化劑。相關增粘劑或凝膠化劑有,例如,寒天、果膠、淀粉、瓜爾膠分解物、刺槐豆膠、黃原膠、結蘭膠、阿拉伯樹膠、半乳甘露聚糖等。增粘劑或凝膠化劑,可以單獨或將兩種以上組合使用。

(pH)

本發明的半固態的高營養食品的pH,可以根據希望的風味或殺菌條件進行適當選擇,沒有特別的限定。例如,pH6~8的中性類型外,還有低于pH4的酸性類型,還可以調整成pH4以上且低于6的弱酸性類型。本發明的特點在于,可提供不受產品的pH影響,在所有pH范圍內都比以往的產品有更高的蛋白質和能量含量的,且粘度可自由調整的半固態高營養食品。

特別是半固態高營養食品的pH為4以上且低于6(進一步限定的話pH為4.2以上且低于5.5)的弱酸性類型的話,因處于接近大豆蛋白質或乳蛋白質的等電點(pH約4.5)的區域,所以蛋白質的溶解性降低,加上制造時的加熱殺菌需要在高壓滅菌等的嚴苛的條件下進行,所以蛋白質會更容易不溶解。因此,以往的高營養食品即使蛋白質含量相對較低,也處于制造困難的區域,在該方面,本發明的半固態高營養食品更有優勢。

半固態高營養食品的pH為低于4的酸性類型的話,因pH與蛋白質的等電點相比更接近酸性一側,所以蛋白質的溶解性會提高,制造時的加熱殺菌也可以在相對較寬松的條件下進行,所以較容易制造。但是,制造能量是每1ml為2.5kcal以上,甚至超過2.5kcal的高能量型就相當困難,在該方面,本發明的半固態高營養食品也具有優勢。

(制造方法)

本發明的半固態高營養食品的制造方法,可以使用以往被人們所知曉的方法,或基于后面所敘述的實施例的方法。

半固態高營養食品的滅菌或殺菌方法,例如有將該食品進行加熱滅菌后在無菌條件下填充密封到容器中的方法(例如,UHT殺菌與無菌填充法并用的方法),或者填充后與容器一起加熱滅菌(例如,高壓滅菌法等)的方法,可根據所制造的食品的pH進行適當選擇。UHT殺菌法中,使用向半固態營養食品直接吹水蒸氣的蒸汽噴射式等的直接加熱方式、及使用盤子(plate)或管子等的表面熱交換器的間接加熱方式都可以,130℃~150℃、2~60秒的加熱殺菌最好。高壓滅菌的話,最好是110~125℃、4~30分鐘的加熱處理。

實施例

以下,通過實施例具體敘述本發明的實施方式。“%”和“份”只要沒有特別提示的話,都表示“重量%”和“重量份”。

以下實施例及比較例中使用的蛋白質原料A~F,選擇了表1中示出的市場上銷售的各種大豆蛋白質原料(不二制油(株)制造)。示出了各蛋白質原料的蛋白質含量(固體成分中)、10%水分散液的pH、稀酸NSI、NSI、0.22M TCA可溶率。稀酸NSI是按上述的測量方法所測量出的值。此外,NSI是按稀酸NSI測量方法,將0.1重量%檸檬酸水溶液置換成離子交換水測量出的值。數值是根據市場上所銷售的各原料的生產批次分析出的值的擺動范圍。

表1

(試驗例1)每1ml含3kcal、pH3.8的酸性類型

按照表2中示出的配比,用如下方法制作出了pH3.8的酸性類型的、每1ml含3kcal的半固態高營養食品。蛋白質原料分別用了實施例1中的A、比較例1~5中的B~F。

首先,在60℃的溫水中加入乳化劑后,再加入表1中的各蛋白質原料、糊精、麥芽糖、菜籽精煉油、礦物質類、維生素類、寒天、香料,用均混器充分攪拌。加入檸檬酸將pH調整為3.8,用加熱到60℃的水將總量調整為10kg,然后用均混器以50MPa的壓力進行均質化處理。將200g處理液填充、密封進帶噴口的小袋中進行沸騰殺菌(90℃,30分鐘),從而得到半固態高營養食品。

實施例1得到的半固態營養食品的營養成分為,能量是每1ml為3kcal,蛋白質14kcal%,糖類65kcal%,脂類21kcal%,鈉540mg/100ml,鉀466mg/100ml,鈣240mg/100ml,鎂99mg/100ml。

表2

各個例得到得到的半固態高營養食品,通過下述評價項目1~4進行品質評價,結果在表3中進行示出。

〈評價項目1:有無凝集〉

通過肉眼觀察各個例的半固態高營養食品的調制中的、pH調整后(殺菌前)及殺菌處理后的狀態。

表中表示:

○:無凝集的狀態

△:存在凝集的狀態

×:凝集很多或凝固的狀態

〈評價項目2:粘度〉

用B型旋轉式粘度儀(TOKIMEC公司制)測量各個例中得到的半固態高營養食品在25℃時的粘度。

〈評價項目3:乳化穩定性〉

將各個例中得到的半固態高營養食品靜置一晚,然后通過上層是否有分離出油層來評價乳化穩定性。表中表示:

〇:有油層的狀態

×:無油層的狀態

〈評價項目4:風味、舌觸感〉

評價各個例中得到的半固態高營養食品的風味、舌觸感。具體來說,讓5位評委來評價含在口中時感覺到的粗糙感、大豆蛋白質所特有的澀味。

評價分為以下3個等級,算出其平均值。

3:感覺不到粗糙感、苦味、澀味

2:稍微能感覺到粗糙感、苦味、澀味

1:能強烈地感覺到粗糙感、苦味、澀味

表3 每1ml含3kcal、pH3.8的酸性類型的品質評價

實施例1在殺菌前后都觀察不到凝集,達到了所希望的半固態類型的粘度,乳化穩定性良好,感覺不到舌觸感及苦味、澀味,是最好的結果。

比較例1在調配階段粘度顯著上升達到無法攪拌的程度,所以無法殺菌,連最終產品都不能得到。

比較例2在調配階段可見凝集,殺菌后凝集量增多,粘度上升到了無法測量的程度。

比較例3在調配階段與礦物質反應可見凝集,殺菌后凝固。

比較例4在殺菌前后觀察不到凝集,粘度也適當,但是乳化穩定性較差,并且有強烈的苦味和澀味,作為食品無法受歡迎。

比較例5也是在殺菌前后觀察不到凝集,粘度也降低了,但是乳化穩定性變差,風味更加苦澀,作為食品無法受歡迎。

(試驗例2)每1ml含1.5kcal、pH4.8的弱酸性類型

按照表4中的配比,通過以下方法制作成pH4.8的弱酸性類型且每1ml含1.5kcal的半固態高營養食品。蛋白質原料,實施例2中使用了A,比較例6中使用了“PROVON(R)190”(Glanbia Nutritionals公司制造)作為來源于乳汁的分離乳清蛋白質(WPI),比較例7~10中分別用了C~F。WPI的蛋白質含量為89%,水溶液pH為6,稀酸NSI為90以上,NSI為90以上,0.22M TCA可溶率為低于10%。

首先,在60℃溫水中加入乳化劑之后,再加入表1的各蛋白質原料A~F、糊精、砂糖、菜籽精煉油、礦物質類、維生素類、寒天、香料,用均混器充分攪拌。加入檸檬酸或氫氧化鈉將pH調整為4.8,用加熱到60℃的水將總量調整為10kg,然后用均混器以50MPa的壓力進行均質化處理。將200g處理液填充、密封進帶噴口的小袋中,進行121℃、15分鐘的高壓滅菌,得到半固態高營養食品。

實施例2中得到的半固態高營養食品的營養成分為,能量是每1ml為1.5kcal,蛋白質20kcal%,糖類56kcal%,脂類24kcal%,鈉245mg/100ml,鉀211mg/100ml,鈣120mg/100ml,鎂51mg/100ml。

表4

如試驗例1一樣,用評價項目1~4對各個例得到的半固態高營養食品進行品質評價,結果示出在表5中。

表5 每1ml含1.5kcal、pH4.8的弱酸性類型的品質評價

※WPI:來源于乳汁的分離乳清蛋白

實施例2與實施例1相同,殺菌前后都觀察不到凝集,達到了所希望的半固態類型的粘度,乳化穩定性良好,感覺不到舌觸感及苦味、澀味,是最好的結果。

比較例6在調配階段雖沒有凝集,但是殺菌后產生了大量凝集,粘度上升到了不能測量的程度。

比較對比例7、8在調配階段已經出現大量凝集,殺菌后粘度上升到不能測量的程度。

比較例9、10與比較例4、5結果相同,因乳化穩定性和口感不能受歡迎而評價較低。

(實施例3)每1ml含3kcal、pH4.8的弱酸性類型

使用蛋白質A,用表2的配比和與實施例2相同的方法得到了pH4.8的弱酸性類型的半固態高營養食品。該食品與實施例2得到的半固態高營養食品的pH相同,且是高能量的類型,但其是在滅菌前后都觀察不到凝集,作為半固態類型粘度適當,無粗糙感、也感覺不到澀味的產品。

(實施例4)每1ml含3kcal、pH7的中性類型

除使用蛋白質原料A,用表2的配比,將pH調整為7外,用實施例2相同的方法得到了高能量的中性類型的半固態高營養食品。該食品也是在滅菌前后都觀察不到凝集,作為半固態類型粘度適當,無粗糙感、也感覺不到澀味的產品。

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