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一種間歇微波?沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法.pdf

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一種 間歇 微波 沸水 殺菌 氧化 綠豆 黃豆 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201711091272.7

申請日:

20171108

公開號:

CN107801788A

公開日:

20180316

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C20/02 主分類號: A23C20/02
申請人: 馬鞍山菌菌食品科技有限公司
發明人: 何松
地址: 243100 安徽省馬鞍山市當涂經濟開發區濱江小區2號樓8號商鋪
優先權: CN201711091272A
專利代理機構: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 代理人: 方琦
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法律狀態
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CN201711091272.7

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摘要

本發明公開了一種間歇微波?沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法,其特征在于,將黃豆洗凈投入浸泡液中,于恒溫水箱中浸泡處理,取出瀝干水分,萌發后勻漿,堿提酸沉制得富硒黃豆粉;將富硒黃豆蛋白粉預處理后放入攪拌器中,調節溫度,控制pH,加堿性蛋白酶水解,沸水浴滅酶,高速離心得到富硒黃豆蛋白肽;將綠豆熱燙后與富硒黃豆粉、富硒黃豆蛋白肽混合,加沸水磨漿,漿液過篩后加白砂糖,高溫滅菌得到綠豆黃豆漿;將綠豆黃豆漿加熱至沸騰,降溫后加鹽鹵點漿,再降溫上包制得豆腐干;將水放入鍋中,加香料包、食鹽、雞精,煮沸后加豆腐干煮制,降溫浸泡制得茶干;將茶干真空包裝,添加抑菌劑,經間歇式微波殺菌、沸水殺菌處理得到成品。

權利要求書

1.一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法,其特征在于:將黃豆洗凈投入浸泡液中,于恒溫水箱中浸泡處理,取出瀝干水分,萌發后勻漿,堿提酸沉制得富硒黃豆粉;將富硒黃豆蛋白粉預處理后放入攪拌器中,調節溫度,控制pH,加堿性蛋白酶水解,沸水浴滅酶,高速離心得到富硒黃豆蛋白肽;將綠豆熱燙后與富硒黃豆粉、富硒黃豆蛋白肽混合,加沸水磨漿,漿液過篩后加白砂糖,高溫滅菌得到綠豆黃豆漿;將綠豆黃豆漿加熱至沸騰,降溫后加鹽鹵點漿,再降溫上包制得豆腐干;將自來水放入鍋中,加香料包、食鹽、雞精,煮沸后加豆腐干煮制,降溫浸泡制得茶干;將所得茶干真空包裝,添加抑菌劑,經間歇式微波殺菌、沸水殺菌處理得到成品。2.一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法,其特征在于,按以下步驟進行:(1)黃豆富硒工藝:挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛的60-70重量份黃豆,用自來水沖洗干凈,1:3-4投入浸泡液中,置于28-32℃恒溫水箱中浸泡處理7-9h,取出瀝干水分,再置于24-26℃條件下萌發1-2d,得到富硒黃豆芽,勻漿,用NaOH溶液調pH為9-10,攪拌25-35min,離心,用鹽酸溶液調上清液pH為4-5,離心,將沉淀透析、冷凍干燥,得到富硒黃豆蛋白粉,均分成兩份待用;(2)富硒黃豆蛋白的水解:將(1)中所得一份富硒黃豆蛋白粉在84-96℃下預處理14-18min,放入磁力攪拌器中,調節溫度為50-60℃,用NaOH溶液控制pH為8-9,加入堿性蛋白酶進行水解4-5h,沸水浴滅酶10-15min,再高速離心10-12min,得到富硒黃豆蛋白肽;(3)茶干的磨漿、點漿、上包、鹵制工藝:挑選無病變的20-30重量份綠豆熱燙1-2min,與(1)(2)中所得物料混合,1:4-6加入40-42℃的水混合浸泡4-5h,再加入10-12倍的沸水磨漿,漿液過100目篩,往濾液中加5-6重量份白砂糖、0.04-0.06重量份黃原膠進行二次均質,在100℃下滅菌15-20min,得到綠豆黃豆漿;將所得綠豆黃豆漿加熱至沸騰8-10min,降溫至70-75℃,加入0.32-0.35重量份鹽鹵進行點漿,再降溫至60-65℃上包,制得豆腐干;將100-120重量份自來水放入鍋中,加入3-4重量份香料包、1-2重量份食鹽、0.1-0.2重量份雞精,煮沸后加入豆腐干煮制25-28min,降溫至50-60℃保溫20-30min,取出冷卻至室溫,制得茶干;(4)茶干的真空包裝與殺菌:將(3)中所得茶干用耐高溫蒸煮袋進行真空包裝,每袋中重疊裝入2-4塊茶干,凈重10-20g,并添加抑菌劑,然后在1000-1100W的功率下間歇微波,再立放于100℃沸水中殺菌處理5-10min,得到成品。3.根據權利要求2所述的一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法,其特征在于,步驟(1)中浸泡液為濃度80-85ug/mL的亞硒酸鈉溶液、添加了0.08-0.1%(w/v)的抗壞血酸、0.1-0.2%(w/v)的殼聚糖,離心速度為3000-4000rpm,NaOH溶液濃度為2-4%,鹽酸溶液濃度為3-5%。4.根據權利要求2所述的一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法,其特征在于,步驟(2)中堿性蛋白酶為Alcalase堿性蛋白酶,NaOH溶液濃度為2-4%,離心速度為4000-5000rpm。5.根據權利要求2所述的一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法,其特征在于,步驟(3)中均質壓力為25-26Mpa,香料包配方為桂皮、八角、陳皮、花椒2:1:1:0.4-0.6混合。6.根據權利要求2所述的一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法,其特征在于,步驟(4)中抑菌劑為0.001-0.002%乳酸鏈球菌素、0.006-0.007%聚賴氨酸、0.04-0.05%雙乙酸鈉混合而成,間歇微波3min-1min-3min、間歇時間為1min。

說明書

技術領域

本發明涉及茶干領域,具體涉及一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法。

背景技術

茶干是我國居民餐桌上必備的佐餐食品,是非發酵豆制品的一種,具有歷史和文化特色,是一種喜好性的食品。同其他豆制品一樣,茶干含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類等營養物質,水份適宜,容易滋生微生物,有利于微生物的生長和繁殖,貨架期很短,限制茶干的銷售范圍。從殺菌工藝的優化入手,聚乙烯真空包裝的茶干在市場中有良好的商業價值。硒是人體必需的微量元素之一,在人體發揮抗氧化等多種重要生理功能。越來越多的證據表明,改善硒的攝入狀況,對居民健康有益。

發明內容

本發明主要解決的技術問題是提供一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法,依照該方法制備的茶干中硒含量豐富,具有一定的抗氧化能力。

本發明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現:

一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法,其特征在于,按以下步驟進行:

(1)黃豆富硒工藝:

挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛的60-70重量份黃豆,用自來水沖洗干凈,1:3-4投入浸泡液中,置于28-32℃恒溫水箱中浸泡處理7-9h,取出瀝干水分,再置于24-26℃條件下萌發1-2d,得到富硒黃豆芽,勻漿,用NaOH溶液調pH為9-10,攪拌25-35min,離心,用鹽酸溶液調上清液pH為4-5,離心,將沉淀透析、冷凍干燥,得到富硒黃豆蛋白粉,均分成兩份待用;

(2)富硒黃豆蛋白的水解:

將(1)中所得一份富硒黃豆蛋白粉在84-96℃下預處理14-18min,放入磁力攪拌器中,調節溫度為50-60℃,用NaOH溶液控制pH為8-9,加入堿性蛋白酶進行水解4-5h,沸水浴滅酶10-15min,再高速離心10-12min,得到富硒黃豆蛋白肽;

(3)茶干的磨漿、點漿、上包、鹵制工藝:

挑選無病變的20-30重量份綠豆熱燙1-2min,與(1)(2)中所得物料混合,1:4-6加入40-42℃的水混合浸泡4-5h,再加入10-12倍的沸水磨漿,漿液過100目篩,往濾液中加5-6重量份白砂糖、0.04-0.06重量份黃原膠進行二次均質,在100℃下滅菌15-20min,得到綠豆黃豆漿;

將所得綠豆黃豆漿加熱至沸騰8-10min,降溫至70-75℃,加入0.32-0.35重量份鹽鹵進行點漿,再降溫至60-65℃上包,制得豆腐干;

將100-120重量份自來水放入鍋中,加入3-4重量份香料包、1-2重量份食鹽、0.1-0.2重量份雞精,煮沸后加入豆腐干煮制25-28min,降溫至50-60℃保溫20-30min,取出冷卻至室溫,制得茶干;

(4)茶干的真空包裝與殺菌:

將(3)中所得茶干用耐高溫蒸煮袋進行真空包裝,每袋中重疊裝入2-4塊茶干,凈重10-20g,并添加抑菌劑,然后在1000-1100W的功率下間歇微波,再立放于100℃沸水中殺菌處理5-10min,得到成品。

其中,步驟(1)中浸泡液為濃度80-85ug/mL的亞硒酸鈉溶液、添加了0.08-0.1%(w/v)的抗壞血酸、0.1-0.2%(w/v)的殼聚糖,離心速度為3000-4000rpm,NaOH溶液濃度為2-4%,鹽酸溶液濃度為3-5%。

步驟(2)中堿性蛋白酶為Alcalase堿性蛋白酶,NaOH溶液濃度為2-4%,離心速度為4000-5000rpm。

步驟(3)中均質壓力為25-26Mpa,香料包配方為桂皮、八角、陳皮、花椒2:1:1:0.4-0.6混合。

步驟(4)中抑菌劑為0.001-0.002%乳酸鏈球菌素、0.006-0.007%聚賴氨酸、0.04-0.05%雙乙酸鈉混合而成,間歇微波3min-1min-3min、間歇時間為1min。

本發明的反應機理及有益效果如下:

以黃豆為富硒載體,以亞硒酸鈉為硒源,利用黃豆種子自身的生命力來實現

對硒的生物富集和轉化,通過添加抗壞血酸、殼聚糖來改善黃豆對硒的吸收和生物轉化,抗壞血酸的添加有利于黃豆的萌發和生長,殼聚糖的添加可提高黃豆對無機硒的吸收和轉化,從而制得具有極強生物活性和多樣性、抗氧化能力的富硒黃豆蛋白粉;用堿性蛋白酶對富硒黃豆蛋白粉進行酶解處理,得到富硒黃豆蛋白肽,介于蛋白質和氨基酸之間的肽類,抗氧化作用更為顯著。

將綠豆熱燙后與富硒黃豆蛋白粉、富硒黃豆蛋白肽混合磨漿,過濾、加糖、高溫滅菌制得綠豆黃豆漿,含有多種優質植物類蛋白質、礦物質、維生素、異黃酮、大豆卵磷脂和黃豆苷原等有益物質;將綠豆黃豆漿煮沸后降溫,加鹽鹵點漿、上包制得豆腐干,加多種調料煮制鹵制后制得茶干,再經真空包裝、低頻間歇微波和沸水聯合殺菌制得成品;微波殺菌由于其熱效應和非熱效應,在短時間內具有很好的殺菌效果,間歇微波聯合沸水殺菌不但對產品的殺菌效果較好,對產品品質的影響也較小。富硒黃豆生產出的茶干可增強人體免疫力和抗氧化能力,具有廣闊的市場前景。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解,下面結合具體實施例,進一步闡述本發明。

實施例

一種間歇微波-沸水殺菌的抗氧化型綠豆黃豆茶干的制備方法,其特征在于,按以下步驟進行:

(1)黃豆富硒工藝:

挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛的65kg黃豆,用自來水沖洗干凈,1:3投入浸泡液中,置于28-32℃恒溫水箱中浸泡處理7h,取出瀝干水分,再置于24-26℃條件下萌發1d,得到富硒黃豆芽,勻漿,用NaOH溶液調pH為9-10,攪拌25min,離心,用鹽酸溶液調上清液pH為4-5,離心,將沉淀透析、冷凍干燥,得到富硒黃豆蛋白粉,均分成兩份待用;

(2)富硒黃豆蛋白的水解:

將(1)中所得一份富硒黃豆蛋白粉在84-96℃下預處理14min,放入磁力攪拌器中,調節溫度為50-60℃,用NaOH溶液控制pH為8-9,加入堿性蛋白酶進行水解4h,沸水浴滅酶10min,再高速離心12min,得到富硒黃豆蛋白肽;

(3)茶干的磨漿、點漿、上包、鹵制工藝:

挑選無病變的25kg綠豆熱燙1min,與(1)(2)中所得物料混合,1:4加入40-42℃的水混合浸泡5h,再加入10倍的沸水磨漿,漿液過100目篩,往濾液中加5kg白砂糖、0.04kg黃原膠進行二次均質,在100℃下滅菌15min,得到綠豆黃豆漿;

將所得綠豆黃豆漿加熱至沸騰8min,降溫至70-75℃,加入0.32kg鹽鹵進行點漿,再降溫至60-65℃上包,制得豆腐干;

將100kg自來水放入鍋中,加入3kg香料包、1kg食鹽、0.1kg雞精,煮沸后加入豆腐干煮制25min,降溫至50-60℃保溫20min,取出冷卻至室溫,制得茶干;

(4)茶干的真空包裝與殺菌:

將(3)中所得茶干用耐高溫蒸煮袋進行真空包裝,每袋中重疊裝入2塊茶干,凈重10g,并添加抑菌劑,然后在1000-1100W的功率下間歇微波,再立放于100℃沸水中殺菌處理10min,得到成品。

其中,步驟(1)中浸泡液為濃度80ug/mL的亞硒酸鈉溶液、添加了0.08%(w/v)的抗壞血酸、0.1%(w/v)的殼聚糖,離心速度為3000rpm,NaOH溶液濃度為2%,鹽酸溶液濃度為3%。

步驟(2)中堿性蛋白酶為Alcalase堿性蛋白酶,NaOH溶液濃度為2%,離心速度為4000rpm。

步驟(3)中均質壓力為25-26Mpa,香料包配方為桂皮、八角、陳皮、花椒2:1:1:0.4混合。

步驟(4)中抑菌劑為0.001%乳酸鏈球菌素、0.006%聚賴氨酸、0.04%雙乙酸鈉混合而成,間歇微波3min-1min-3min、間歇時間為1min。

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