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一種低油膩板鴨的制作方法.pdf

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一種 油膩 板鴨 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201710477779.X

申請日:

20170622

公開號:

CN107373411A

公開日:

20171124

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/40,A23L13/50,A23L13/70,A23L5/10,A23L33/10,A23L33/105 主分類號: A23L13/40,A23L13/50,A23L13/70,A23L5/10,A23L33/10,A23L33/105
申請人: 安徽王家壩生態農業有限公司
發明人: 王金玲
地址: 236300 安徽省阜陽市阜南縣工業園區
優先權: CN201710477779A
專利代理機構: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 李顯鋒
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710477779.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種低油膩板鴨的制作方法,其特征在于,包括以下方面:(1)清洗,鴨浸入水溫57℃?62℃鍋中脫毛,并使用無菌水浸泡;(2)浸漬發酵,使用純生啤酒,對鴨浸漬進行兩個階段浸漬發酵;(3)茶液浸漬,茶液中綠茶與紅茶配比為1:2,采用低溫和低壓兩個階段浸漬;(4)腌制,使用精鹽和老鹵液對鴨進行腌制;(5)填鴨蒸煮,將填充料蒸煮后,填充至鴨內部蒸煮;(6)烘干,對半成品鴨進行殺菌和烘干處理。通過使用浸漬發酵和茶液浸漬,可降低板鴨內脂肪和蛋白質含量,降低食用后血壓上升,提高板鴨風味。

權利要求書

1.一種低油膩板鴨的制作方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)清洗:將重量在1.5-1.8kg的鴨子宰殺后,浸入水溫57℃-62℃鍋中,熱水脫毛,并清理干凈鴨子表皮短毛;然后,使用無菌清水浸泡1-2h;(2)浸漬發酵:將清洗后的鴨子,平放于容器底部,倒入純生啤酒,使鴨子完全浸入啤酒中,蓋上容器蓋,進行浸漬發酵處理:先將裝有鴨子的容器,在5℃-7℃恒溫箱內,放置7-8h,鴨身上下部翻動2次;取出容器,置于水浴溫度52℃-54℃鍋中,蒸煮1.5-2h;(3)茶液浸漬:將啤酒浸漬后的鴨子,浸入茶液中,在真空鍋中進行浸漬處理:第一低溫浸漬,茶液溫度27℃-30℃,壓強與大氣壓一致,浸漬3-4h;第二低壓浸漬,向茶液中加入1%-2%的食用精鹽,真空鍋溫度55℃-57℃,壓強0.5-0.6Pa,浸漬1-2h;(4)腌制:使用食用精鹽,將茶液浸漬后的鴨子,進行內外搓鹽,反復揉搓3次,靜置8-10h;再浸入備用老鹵液中,鹵制20-24h,鹵制液溫度20-22℃;(5)填鴨蒸煮:鹵制后的鴨子內部裝入填充料,用棉繩捆綁后,浸入鍋中,水溫95℃-100℃,蒸煮1-2h;(6)烘干:將蒸煮后的鴨子,置于烘干箱內進行烘干工藝處理。2.如權利要求1所述低油膩板鴨的制作方法,其特征在于,步驟(2)所述的純生啤酒,其成分中還包括:純生啤酒總質量1%的姜汁榨取液和3%-4%的檸檬榨取液。3.如權利要求1所述低油膩板鴨的制作方法,其特征在于,步驟(3)所述的茶液,其成分、質量計份及配制方法為:水100-110份,紅茶12-14份,綠茶6-7份,其中紅茶與綠茶質量比為2:1;將水溫燒至75℃-80℃,倒入紅茶和綠茶,燒7-10min,制成茶液,冷卻后備用。4.如權利要求1所述低油膩板鴨的制作方法,其特征在于,步驟(5)所述的填充料的制備方法如下:按重量取蔥10-12份、桂皮7-9份、甘草5-6份、姜4-6份、黃芪2-3份、茴香1-3份、花椒3-4份、八角2-4份,將桂皮、甘草、黃芪、茴香、花椒和八角,置于鍋中蒸煮20-30min。5.如權利要求1所述低油膩板鴨的制作方法,其特征在于,步驟(6)所述的烘干箱烘干的工藝為:烘干溫度120℃-123℃的烘干箱,烘干5min;然后,設置烘干箱溫度78℃-82℃,相對濕度45%-50%,烘干2-3h。

說明書

技術領域

本發明屬于畜牧產品加工技術領域,具體涉及一種低油膩板鴨的制作方法。

背景技術

板鴨,是江蘇、福建、江西、湖南、安徽等省的特產,其肉質細嫩緊密,香味濃郁,有“干、板、酥、爛、香”等特點,成為各地的旅游名片。板鴨制作工藝大多經過選料、屠宰、清洗、腌制、鹵制、蒸煮和烘干,由于各步驟中具體工藝不同,導致各地板鴨口味存在較大區別。由于鴨養殖后期,經過填料飼養,體內含有大量的脂肪和蛋白質,食用油膩感較強;脂肪和蛋白質含量過高,長期食用會造成血脂、血壓升高,血液粘稠度增加,容易造成心血管疾病;而傳統的板鴨制作過程中,大多經過腌制和鹵制,未對鴨子體內脂肪和蛋白質進行工藝處理,板鴨中脂肪和蛋白質含量較高。

發明內容

本發明針對現有的問題:板鴨營養成分,由于鴨養殖后期,經過填料飼養,體內含有大量的脂肪和蛋白質,食用油膩感較強;長期食用高脂肪和蛋白食物,會導致血脂和血壓升高,血液粘稠度增加,容易造成各種心血管疾病。板鴨制作工藝方面,傳統制作工藝中,經過腌制和鹵制,肉質內脂肪和蛋白含量會縮水,但是其含量不會減少,故板鴨中脂肪和蛋白質含量較高。為解決上述問題,本發明提供了一種低油膩板鴨的制作方法。

本發明是通過以下技術方案實現的:

一種低油膩板鴨的制作方法,包括以下步驟:

(1)清洗:將重量在1.5-1.8kg的鴨子宰殺后,浸入水溫57℃-62℃鍋中,溫度過高,會造成鴨脫皮;熱水脫毛,并清理干凈鴨子表皮短毛;然后,使用無菌清水浸泡1-2h,清除鴨子上血漬、雜質,減少細菌腐敗作用;

(2)浸漬發酵:將清洗后的鴨,平放于容器底部,倒入純生啤酒,使鴨完全浸入啤酒中,蓋上容器蓋,進行浸漬發酵處理,純生啤酒中微生物可對鴨肉進行發酵作用,促進脂肪和蛋白轉化、降解,營養成分中單寧可化解油膩:先將裝有鴨的容器,在5℃-7℃恒溫箱內,放置7-8h,鴨身上下部翻動2次,低溫條件可保持發酵過程中啤酒營養成分活性;取出容器,置于水浴溫度52℃-54℃鍋中,蒸煮1.5-2h,高溫水浴蒸煮,使用啤酒中營養成分進一步滲透至鴨肉內;

(3)茶液浸漬:將啤酒浸漬后的鴨子,浸入茶液中,在真空鍋中進行浸漬處理,茶葉中的茶多酚,可促進脂肪和纖維蛋白代謝,從而降低血糖、血脂和血壓作用,并且可降低鹵制過程中亞硝酸鹽產生:第一低溫浸漬,茶液溫度27℃-30℃,壓強與大氣壓一致,浸漬3-4h,提高茶液中茶多酚活性和營養成分向肉質內滲透;第二低壓浸漬,向茶液中加入1%-2%的食用精鹽,提高茶液滲透壓,真空鍋溫度55℃-57℃,壓強0.5-0.6Pa,浸漬1-2h,在低壓高溫條件下,促進茶液中營養成分向肉質內滲透作用;

(4)腌制:使用食用精鹽,將茶液浸漬后的鴨子,進行內外搓鹽,反復揉搓3次,靜置8-10h,可提高食鹽滲入和腌制效果;再浸入備用老鹵液中,鹵制20-24h,鹵制液溫度20-22℃,溫度提升可提高鹵液中鹵料成分浸入效果;

(5)填鴨蒸煮:鹵制后的鴨子內部裝入填充料,經過預處理的填充料,可由內部將營養成分滲透至鴨肉,提高板鴨的風味性和功能性;用棉繩捆綁后,防止填充料蒸煮時散開;浸入鍋中,水溫95℃-100℃,蒸煮1-2h;

(6)烘干:將蒸煮后的鴨子,置于烘干箱內進行烘干工藝處理,120℃-123℃的烘干溫度,起到殺菌和烘干作用,78℃-82℃的烘干溫度,減少營養和添加成分損失。

步驟(2)所述的純生啤酒,其成分中還包括:

1%質量的姜汁榨取液和3%-4%的檸檬榨取液。

步驟(3)所述的茶液,其成分、質量計份及配制方法為:

水100-110份,紅茶12-14份,綠茶6-7份,其中紅茶與綠茶質量比為2:1;將水溫燒至75℃-80℃,倒入紅茶和綠茶,燒7-10min,制成茶液,冷卻后備用。

步驟(5)所述的填充料,其配制成分、質量計份及方法:

蔥10-12份、桂皮7-9份、甘草5-6份、姜4-6份、黃芪2-3份、茴香1-3份、花椒3-4份、八角2-4份;填充前,先將桂皮、甘草、黃芪、茴香、花椒和八角,在鍋中蒸煮20-30min。

步驟(6)所述的烘干箱,其烘干工藝為:

烘干溫度120℃-123℃的烘干箱,烘干5min;然后,設置烘干箱溫度78℃-82℃,相對濕度45%-50%,烘干2-3h。

本發明相比現有技術具有以下優點:浸漬發酵,將清洗后的鴨浸入純生啤酒液中,純生啤酒中含有的微生物對鴨進行發酵作用,促進鴨肉質內脂肪和蛋白質的轉化和水解作用,使鴨肉更加松嫩易消化,單寧成分通過電荷作用,與蛋白質相結合,降低油膩感;姜汁和檸檬汁均具有殺菌抑菌作用,提高浸漬中抗菌能力;浸漬中低溫條件,可保持發酵過程中啤酒營養成分活性,促進對鴨肉的有益發酵作用,而高溫條件,加強了啤酒中營養成分向肉質內滲透作用,提高鴨肉食用品質。茶液浸漬,茶葉中的茶多酚成分,具有抗氧化性和清理自由基作用,對脂肪和蛋白質代謝具有促進作用,可降低血脂、血壓,還可抑制亞硝酸鹽形成和積累,降低腌制中鴨肉中亞硝酸鹽含量;而紅茶中的茶黃素和茶紅素,茶香濃,可增加鴨肉的香味和色澤。填充蒸煮,經過蒸煮處理的填充料,填充至鴨內部蒸煮,營養成分從內部滲透至鴨肉,提高板鴨的風味性和功能性。

具體實施方式

實施例1:

一種低油膩板鴨的制作方法,包括以下步驟:

(1)清洗:將重量在1.5-1.8kg的鴨子宰殺后,浸入水溫59℃鍋中,熱水脫毛,并清理干凈鴨子表皮短毛;然后,使用無菌清水浸泡2h;

(2)浸漬發酵:將清洗后的鴨子,平放于容器底部,倒入純生啤酒,使鴨子完全浸入啤酒中,蓋上容器蓋,進行浸漬發酵處理:先將裝有鴨子的容器,在6℃恒溫箱內,放置7h,鴨身上下部翻動2次;取出容器,置于水浴溫度53℃鍋中,蒸煮1.5h;

(3)茶液浸漬:將啤酒浸漬后的鴨子,浸入茶液中,在真空鍋中進行浸漬處理:第一低溫浸漬,茶液溫度28℃,壓強與大氣壓一致,浸漬3h;第二低壓浸漬,向茶液中加入1.5%的食用精鹽,真空鍋溫度56℃,壓強0.5Pa,浸漬1.5h;

(4)腌制:使用食用精鹽,將茶液浸漬后的鴨子,進行內外搓鹽,反復揉搓3次,靜置8-10h;再浸入備用老鹵液中,鹵制20-24h,鹵制液溫度20-22℃;

(5)填鴨蒸煮:鹵制后的鴨子內部裝入填充料,用棉繩捆綁后,浸入鍋中,水溫96℃,蒸煮1.5h;

(6)烘干:將蒸煮后的鴨子,置于烘干箱內進行烘干工藝處理。

步驟(2)所述的純生啤酒,其成分中還包括:

1%質量的姜汁榨取液和3%-4%的檸檬榨取液。

步驟(3)所述的茶液,其成分、質量計份及配制方法為:

水104份,紅茶12.5份,綠茶6.2份,其中紅茶與綠茶質量比為2:1;將水溫燒至76℃,倒入紅茶和綠茶,燒8min,制成茶液,冷卻后備用。

步驟(5)所述的填充料,其配制成分、質量計份及方法:

蔥11份、桂皮7.5份、甘草5.2份、姜4.5份、黃芪2.2份、茴香1.6份、花椒3.2份、八角2.4份;填充前,先將桂皮、甘草、黃芪、茴香、花椒和八角,置于鍋中蒸煮22min。

步驟(6)所述的烘干箱,其烘干工藝為:

烘干溫度121℃的烘干箱,烘干5min;然后,設置烘干箱溫度79℃,相對濕度47%,烘干2.5h。

實施例2:

本實施例2與實施例1比較,步驟變化在以下方面:

步驟(2)浸漬發酵,其浸漬處理方法為:

先將裝有鴨子的容器,在7℃恒溫箱內,放置8h,鴨身上下部翻動2次;取出容器,置于水浴溫度54℃鍋中,蒸煮2h。

步驟(3)茶液浸漬,其浸漬處理方法為:

第一低溫浸漬,茶液溫度29℃,壓強與大氣壓一致,浸漬4h;第二低壓浸漬,向茶液中加入2%的食用精鹽,真空鍋溫度57℃,壓強0.6Pa,浸漬2h。

步驟(3)所述的茶液,其各配制成分質量計份為:

水109份,紅茶13份,綠茶6.8份,其中紅茶與綠茶質量比為2:1。

步驟(5)所述的填充料,其各配制成分質量計份為:

蔥11.6份、桂皮8.4份、甘草5.8份、姜5.5份、黃芪2.7份、茴香2.5份、花椒3.6份、八角3.2份。

對比1:

本對比1與實施例1比較,未進行步驟(2)浸漬發酵,其他步驟與實施例1相同。

對比2:

本對比2與實施例1比較,步驟(2)浸漬發酵,其浸漬處理方法為:水浴溫度53℃鍋中,蒸煮1.5h,其他步驟與實施例1相同。

對比3:

本對比3與實施例2比較,未進行步驟(3)茶液浸漬,其他步驟與實施例2相同。

對比4:

本對比4與實施例2比較,步驟(3)茶液浸漬,其浸漬處理方法為:低壓浸漬,向茶液中加入2%的食用精鹽,真空鍋溫度57℃,壓強0.6Pa,浸漬2h,;其他步驟與實施例2相同。

對比5:

本對比5與實施例1比較,未進行步驟(5)填充料配制及使用,其他步驟與實施例1相同。

對照組:

對照組采用傳統制作工藝,未使用浸漬發酵、茶液浸漬劑填充蒸煮。

對實施例1、實施例2、對比1、對比2、對比3、對比4、對比5及對照組實驗方案,統計脂肪含量、食用后收縮壓、舒張壓、油膩感評價和柔嫩感評價。

脂肪含量:使用索氏提取儀測試板鴨中脂肪含量;

收縮壓、舒張壓:食用板鴨4h內測試血壓上升情況;樣本容量為20人,均無血壓病史;

油膩感評價和柔嫩感評價:評價食用后油膩感減小和肉質柔嫩情況,其中﹢﹢﹢﹢為良好,﹢﹢﹢為一般,﹢﹢為差,﹢很差;樣本容量為50人,以超樣本容量2/3評價結果為最終結果。

實驗數據:

項目 脂肪含量% 收縮壓mmHg 舒張壓mmHg 油膩感評價 柔嫩感評價 實施例1 5.30% 118 75 ﹢﹢﹢﹢ ﹢﹢﹢﹢ 實施例2 5.60% 115 72 ﹢﹢﹢﹢ ﹢﹢﹢﹢ 對比1 9.70% 125 80 ﹢﹢ ﹢﹢ 對比2 6.40% 120 77 ﹢﹢﹢ ﹢﹢﹢ 對比3 8.90% 124 79 ﹢﹢ ﹢﹢ 對比4 6.80% 118 75 ﹢﹢﹢ ﹢﹢﹢ 對比5 6.10% 117 74 ﹢﹢﹢ ﹢﹢ 對照組 12.70% 134 87 ﹢ ﹢

綜合結果:通過使用浸漬發酵,可降低板鴨中脂肪含量為4.4%,食用后收縮壓減小7mmHg,舒張壓減小5mmHg,可降低肉質油膩感,提高肉質柔嫩性;而使用茶液浸漬,可降低板鴨中脂肪含量為3.3%,食用后收縮壓減小9mmHg,舒張壓減小7mmHg,可降低肉質油膩感,提高肉質柔嫩性;使用填充蒸煮方法,可提高肉質柔嫩性。

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