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冷凍天婦羅用面糊混合料.pdf

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冷凍 天婦羅用 面糊 混合
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摘要
申請專利號:

CN201680011858.5

申請日:

20160218

公開號:

CN107404916A

公開日:

20171128

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L7/157 主分類號: A23L7/157
申請人: 日清富滋株式會社
發明人: 福留真一,伊東貴史,榊原通宏,西出辰德,藤村亮佑
地址: 日本東京都
優先權: 2015-036050
專利代理機構: 中國專利代理(香港)有限公司 代理人: 盧曼;魯煒
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201680011858.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供冷凍后再油炸來食用的天婦羅用的面糊混合料。一種冷凍天婦羅用面糊混合料,其特征在于,含有海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白質。

權利要求書

1.一種冷凍天婦羅用面糊混合料,其特征在于,含有:海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白質。2.根據權利要求1所述的面糊混合料,其中,含有0.5~2質量%的上述海藻糖,含有0.5~2質量%的上述α化谷粉和/或α化淀粉,以粉體換算計含有1~3質量%的上述水溶性蛋白質。3.根據權利要求1或2所述的面糊混合料,其中,上述海藻糖、上述α化谷粉和/或α化淀粉、以及上述水溶性蛋白質的總含量為5質量%以下。4.根據權利要求1~3中任一項所述的面糊混合料,其中,上述α化谷粉是選自α化小麥粉和α化米粉中的任意1種以上。5.根據權利要求1~4中任一項所述的面糊混合料,其中,上述水溶性蛋白質是選自蛋清粉、大豆蛋白質粉和小麥蛋白質粉中的任意1種以上。6.根據權利要求1~5中任一項所述的面糊混合料,其中,還含有80~97質量%的小麥粉。7.一種冷凍天婦羅的制造方法,其中,包括:使包含權利要求1~6中任一項所述的冷凍天婦羅用面糊混合料的面糊液附著于食材;將該食材油炸而得到天婦羅;以及將該天婦羅冷凍。

說明書

技術領域

本發明涉及冷凍后再油炸來食用的冷凍天婦羅用的面糊混合料(batter mix)。

背景技術

冷凍天婦羅是將油炸后的天婦羅冷凍保存,于食用前再加熱而食用的食品。冷凍天婦羅有如下問題:在冷凍保存中容易發生由于冷凍中的冷凍干燥導致的淀粉和蛋白質的劣化等而使天婦羅的面衣發白、即所謂的“凍燒(freezer burn)”的問題。對于凍燒的冷凍天婦羅而言,外觀差,而且即使再油炸,外觀和口感(texture,質地)也差,因此商品價值顯著下降。

提出有用于制造再加熱后也口感良好的油炸食物的面衣材料。專利文獻1中記載了利用含有0.1~10.0重量%海藻糖的油炸食物用面衣材料,即使用微波爐再加熱也可獲得口感良好的油炸食物。專利文獻2中記載了即使在低溫保存后再加熱也可保持松脆感的天婦羅用的天婦羅粉組合物,該組合物包括規定量的小麥粉、以及糖醇、蛋清、卵磷脂、糊料中的1種或2種以上的非小麥粉成分。專利文獻3中記載了含有濕熱處理小麥粉、硬質小麥粉和水溶性蛋白質類的適合于冷凍再油炸的天婦羅用面糊混合料。然而,利用這些以往的面衣材料得到的天婦羅的防凍燒效果并不夠令人滿意。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1:日本專利第2702067號公報

專利文獻2:日本特開平6-98706號公報

專利文獻3:日本特開平11-137198號公報。

發明內容

發明所要解決的技術問題

本發明提供一種冷凍天婦羅用面糊混合料,該面糊混合料可制造在冷凍保存中不易發生由凍燒導致的變質(外觀的白化或口感的劣化等)、即使再油炸而外觀和口感也良好的冷凍天婦羅。

解決技術問題所采用的技術方案

本發明人反復進行各種研究后,結果發現通過使用包含海藻糖、α化谷粉(預糊化谷粉)和/或α化淀粉(預糊化淀粉)、以及水溶性蛋白質的面糊,可獲得不易發生凍燒的冷凍天婦羅。

即,本發明提供一種冷凍天婦羅用面糊混合料,其特征在于,含有海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白質。

此外,本發明還提供一種冷凍天婦羅的制造方法,其中,包括:

使包含上述冷凍天婦羅用面糊混合料的面糊液附著于食材;

將該食材油炸而獲得天婦羅;以及

將該天婦羅冷凍。

發明的效果

對于使用本發明的冷凍天婦羅用面糊混合料制造的冷凍天婦羅而言,在冷凍保存中不易發生由凍燒導致的變質(外觀的白化或口感的劣化等),且如果進行再油炸,可成為維持像剛炸好那樣的外觀及面衣的松脆口感的天婦羅。如果采用本發明,則可提供不存在由凍燒導致的外觀和口感的劣化的高品質的冷凍天婦羅。

具體實施方式

本發明的冷凍天婦羅用面糊混合料含有海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白質。

以前提出有含有海藻糖的天婦羅用面糊混合料(例如專利文獻1)。然而,使用專利文獻1中記載的含有海藻糖的面糊混合料制成的冷凍天婦羅的品質,特別是在海藻糖含量低至1%左右的情況下,與未添加海藻糖的面糊混合料相比,并沒有顯著提高(專利文獻1的表1和后述的試驗例1的表2)。另一方面,本發明中,通過將海藻糖與α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白質并用,與僅使用海藻糖的情況相比,可以使冷凍保存后再油炸而得的天婦羅的外觀和口感顯著提高。

本發明的面糊混合料中的海藻糖的含量較好是0.5~2質量%,更好是0.5~1.5質量%,進一步更好是0.7~1.3質量%。海藻糖的含量低于0.5質量%或超過2質量%時,冷凍天婦羅的防凍燒效果、再油炸后的冷凍天婦羅的外觀和口感可能會不充分。

作為可用于本發明的面糊混合料的α化谷粉,可例舉選自α化小麥粉、α化米粉、α化玉米粉等中的1種以上,較好是選自α化小麥粉和α化米粉中的1種以上。作為可用于本發明的面糊混合料的α化淀粉,可例舉選自α化玉米淀粉、α化馬鈴薯淀粉、α化小麥淀粉、α化米淀粉等中的1種以上。本發明的面糊混合料中,上述α化谷粉和α化淀粉可分別單獨使用或組合使用。本發明的面糊混合料中的α化谷粉和/或α化淀粉的含量,以α化谷粉和α化淀粉的總和計,較好是0.5~2質量%,更好是0.5~1.5質量%,進一步更好是0.7~1.3質量%。α化谷粉和/或α化淀粉的含量低于0.5質量%或超過2質量%時,冷凍天婦羅的防凍燒效果、再油炸后的冷凍天婦羅的外觀和口感可能會不充分。

作為用于本發明的面糊混合料的水溶性蛋白質,可例舉選自全蛋、蛋清、大豆蛋白質、小麥蛋白質、酪蛋白等中的1種以上,較好是選自蛋清粉、大豆蛋白質粉和小麥蛋白質粉中的1種以上。本發明的面糊混合料中的水溶性蛋白質的含量(以粉體換算,下同)較好是1~3質量%,更好是1~2質量%。水溶性蛋白質的含量低于1質量%或超過3質量%時,冷凍天婦羅的防凍燒效果、再油炸后的冷凍天婦羅的外觀和口感可能會不充分。

本發明的面糊混合料中的上述海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白質的總含量較好是5質量%以下,更好是2~5質量%,進一步更好是3.5~5質量%。

本發明的面糊混合料還含有小麥粉(非α化小麥粉)。非α化小麥粉是未經α化處理的小麥粉。作為該小麥粉的種類,較好是低筋(軟質)小麥粉和中筋小麥粉,更好是低筋小麥粉。本發明的面糊混合料中的該小麥粉的含量較好是80~97質量%。

除了上述的海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、水溶性蛋白質、以及小麥粉(非α化小麥粉)以外,本發明的面糊混合料還可含有面糊混合料中常用的輔助原料。作為輔助原料,無特別限定,可例舉例如玉米淀粉和米粉等小麥粉以外的谷粉和淀粉(未經α化處理)、糊精、發粉(baking powder)、脫脂奶粉、乳化劑、油脂類、著色劑、調味料等。本發明的面糊混合料中的該輔助原料的含量較好是1~15質量%。

本發明的面糊混合料較好可以是粉體或顆粒狀。向本發明的面糊混合料中適當加水混合,即可制備面糊液。使該包含本發明的面糊混合料的面糊液附著于蝦等食材后,油炸得到天婦羅,然后冷凍,從而可獲得本發明的冷凍天婦羅。

作為本發明的冷凍天婦羅的制造中所使用的食材,無特別限定,可優選例舉蝦等魚介類、肉類、蔬菜類、菌菇類等。

油炸后將天婦羅冷凍的手段可以是急速冷凍,也可以是緩慢冷凍,但較好是急速冷凍。冷凍后的天婦羅可采用通常的手段進行冷凍保存。

實施例

以下,示例實施例對本發明進行更詳細的說明,但本發明并不僅限于這些實施例。

試驗例1

按照表1~2所示的配方制備面糊混合料。制造例1~7是含有海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白質的面糊混合料。比較例1~7是不含海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白質中的某一種的面糊混合料。

向100質量份制成的各面糊混合料中添加混合160質量份水,制成面糊液。在去殼的蝦(斑節對蝦(black tiger):尺寸21-25)上滿撒作為撲面的淀粉(玉米淀粉)后,使該面糊液附著,用170℃的油進行油炸1.5分鐘而得到蝦天婦羅。然后,將其以-10℃冷凍保存2周后,在170℃再油炸3分鐘。

對于所得的再油炸蝦天婦羅,由10名專業評價人員按照下述評價標準評價外觀和口感,求出其平均值。評價結果示于表1~2。對于使用制造例1~7的含有海藻糖、α化谷粉和/或α化淀粉、以及水溶性蛋白質的面糊混合料而得的冷凍天婦羅,凍燒得以防止,再油炸后的外觀和口感良好。

評價標準

外觀

5:完全未發現發白

4:幾乎未發現發白

3:發現稍稍有發白

2:發現相當多發白

1:發現顯著的發白

口感

5:極松脆

4:松脆

3:松脆感稍差(拉力稍大、或稍硬)

2:松脆感差(拉力大、或硬)

1:松脆感極差(拉力極大、或極硬)。

[表1]

[表2]

試驗例2

按照表3所示的配方制備海藻糖的含量不同的面糊混合料。使用該面糊混合料以與試驗例1同樣的步驟制造再油炸蝦天婦羅,評價了外觀和口感。結果示于表3。應予說明,表3中還列出了制造例2的結果。

[表3]

試驗例3

按照表4~5所示的配方制備α化谷粉或α化淀粉的含量不同的面糊混合料。使用該面糊混合料以與試驗例1同樣的步驟制造再油炸蝦天婦羅,評價了外觀和口感。結果示于表4~5。應予說明,表4中還列出了制造例2的結果,表5中還列出了制造例6的結果。

[表4]

[表5]

試驗例4

按照表6所示的配方制備水溶性蛋白質的含量不同的面糊混合料。使用該面糊混合料以與試驗例1同樣的步驟制造再油炸蝦天婦羅,評價了外觀和口感。結果示于表6。應予說明,表6中還列出了制造例2的結果。

[表6]

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