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一種含植物油的發酵乳及其制備方法.pdf

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一種 植物油 發酵 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201610571818.8

申請日:

20160718

公開號:

CN107624871A

公開日:

20180126

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/13 主分類號: A23C9/13
申請人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
發明人: 薛建崗,王明娜,李艷君,李明浩,尹小靜,史麗潔,張海斌
地址: 010110 內蒙古自治區呼和浩特市金山開發區金山大道1號
優先權: CN201610571818A
專利代理機構: 北京三友知識產權代理有限公司 代理人: 楊雯茜;姚亮
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610571818.8

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種含植物油的發酵乳及其制備方法。以所述發酵乳的總重量為100%計,其原料組成包括:脫脂乳80.0%以上、白砂糖5.0%?8.0%、植物油5.0%?10.0%、無水黃油0%?3.0%、穩定劑0%?1.2%、乳酸菌0.005%?0.05%、卵磷脂0%?0.05%以及水余量。該發酵乳的制備方法包括脂肪預處理、混料、脫氣、均質、殺菌、發酵等步驟。本發明采用健康的植物油與脫脂乳制備發酵乳制品,能夠使產品在風味、口感等方面與含乳脂的發酵乳產品無差異,同時還可以為產品提供健康的脂肪成分,并且能夠改善產品在保質期的穩定性,還能減少貯藏期間不良風味的產生。

權利要求書

1.一種含植物油的發酵乳,以所述發酵乳的總重量為100%計,其原料組成包括:脫脂乳80.0%以上、白砂糖5.0%-8.0%、植物油5.0%-10.0%、無水黃油0%-3.0%、穩定劑0%-1.2%、乳酸菌0.005%-0.05%、卵磷脂0%-0.05%以及水余量。2.根據權利要求1所述的含植物油的發酵乳,以所述發酵乳的總重量為100%計,其蛋白質含量≥2.3%,脂肪含量為≥5.0%。3.根據權利要求1所述的含植物油的發酵乳,其中,所述植物油為棕櫚油、亞麻油及橄欖油的組合植物油,以所述組合植物油的總重量為基準,其中的飽和脂肪酸含量為50%-55%,不飽和脂肪酸含量為40%-45%,并且其不含有反式脂肪酸以及膽固醇。4.根據權利要求1所述的含植物油的發酵乳,其中,所述植物油與所述無水黃油的質量比為3:1-5:3;并且以所述發酵乳的總重量為100%計,其原料組成中的所述無水黃油的含量為1.67%-3.0%。5.根據權利要求1所述的含植物油的發酵乳,其中,以所述發酵乳的總重量為100%計,其原料組成中的所述卵磷脂的含量為0.02%-0.05%。6.根據權利要求1所述的含植物油的發酵乳,其中,以所述發酵乳的總重量為100%計,其原料組成中的所述穩定劑的含量為0.75%-1.1%;優選地,所述穩定劑為淀粉、瓊脂和果膠的組合穩定劑,并且淀粉、瓊脂和果膠的質量比為5:(2-4):(0.5-2)。7.根據權利要求1所述的含植物油的發酵乳,其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且,保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌的添加量與乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種的添加量的質量比為(1-100):1;其中,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:(10-100),乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:(1-5)。8.一種權利要求1-7任一項所述的含植物油的發酵乳的制備方法,其包括以下步驟:(1)混料:將脫脂乳與脂肪、白砂糖、可選擇的穩定劑混合,用水定容后,循環攪拌使原料混合均勻,得到混合物料;其中,當所述含植物油的發酵乳的原料組成不包含無水黃油和卵磷脂時,則所述脂肪為植物油;當所述含植物油的發酵乳的原料組成包含無水黃油和卵磷脂時,則所述脂肪為預處理后的脂肪,所述預處理后的脂肪是通過以下步驟得到的:在植物油與無水黃油混合均勻后的混合物中,加入卵磷脂并混合均勻后,在60-70℃、二級均質壓力為30-40bar、一級與二級均質總壓力為160-180bar的條件下進行均質,得到預處理后的脂肪;(2)對步驟(1)得到的混合物料進行脫氣、均質和殺菌,得到殺菌后的物料;(3)將步驟(2)得到的殺菌后的物料冷卻至40-43℃,加入乳酸菌發酵4-8小時,制備得到所述的含植物油的發酵乳。9.根據權利要求8所述的制備方法,其在步驟(3)之后還包括:步驟(4)冷卻、灌裝:將步驟(3)得到的發酵乳破乳,冷卻至15-25℃進行灌裝;以及步驟(5)冷藏:將步驟(4)得到的灌裝產品置于0-5℃的環境冷藏。10.根據權利要求8所述的制備方法,其中,在步驟(1)中,先將脫脂乳與脂肪混合均勻,再加入白砂糖、可選擇的穩定劑,并且用水定容后,循環攪拌的時間為20-30分鐘;并且,步驟(1)的混料是在50-60℃的溫度條件下進行的;在步驟(1)中,當所述含植物油的發酵乳的原料組成包含無水黃油和卵磷脂時,植物油與無水黃油以及卵磷脂的混合溫度為45-50℃;在步驟(2)中,均質的溫度為60-70℃,二級均質壓力為30-40bar,一級與二級均質總壓力為160-180bar;殺菌的溫度為95±5℃,時間為300-360秒。

說明書

技術領域

本發明涉及一種含植物油的發酵乳及其制備方法,屬于發酵乳制品技術領域。

背景技術

發酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品,通常所添加的發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(即德氏乳桿菌保加利亞亞種)。隨著益生菌的研究,功能性的不斷開發,改善腸道環境、增強人體免疫力、抗過敏預防癌癥等益生功能越來越受到認可且被應用。發酵乳產品因其獨特的風味、良好的口感已經越來越受到消費者的喜歡,產品不僅美味可口,更因其含有的活性益生菌,可以調節腸道微生物菌群,改善便秘情況,降血脂降膽固醇提高機體免疫能力而受到人們的青睞。

同時消費者也關注脂肪帶來的不健康影響。膽固醇與心血管疾病有著密切的聯系。反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量,同時還會減少預防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量,增加患冠心病的危險。反式脂肪酸還會增加人體血液的黏稠度,易導致血栓形成等不良影響。牛乳中,脂肪平均含量為3.5wt%,其中98wt%的脂類為甘油三酯。牛乳脂肪中富含短鏈脂肪酸,占總脂肪酸的15wt%-20wt%,短鏈脂肪酸具有獨特的風味,在脂肪酶的作用下可被釋放出來,產生強烈的味道,可形成乳或奶油中的不良風味(水解酸敗);牛乳脂肪中約含5wt%(占總脂肪酸)的反式脂肪酸。牛乳是由多種成分組成的復雜的混合溶液,其中乳脂肪以脂肪球狀態分散在乳中,乳脂肪球的直徑為0.1-20μm,由于乳脂肪球具有運動性和不均一性,所以很不穩定,即使經過均質工藝,也會出現聚集、聚結和上浮等現象。

因此需研發一種健康的發酵乳及其制備方法,保證產品口感風味,提供健康的脂肪成分,改善產品在保質期的穩定性,減少不良風味的產生。

發明內容

本發明目的在于提供一種含植物油的發酵乳及其制備方法。本發明采用健康的植物油與脫脂乳制備發酵乳制品,能夠使產品在風味、口感等方面與含乳脂的發酵乳產品無差異,同時還可以為產品提供健康的脂肪成分,并且能夠改善產品在保質期的穩定性,還能減少貯藏期間不良風味的產生。

為達到上述目的,本發明首先提供了一種含植物油的發酵乳,以所述發酵乳的總重量為100%計,其原料組成包括:脫脂乳80.0%以上、白砂糖5.0%-8.0%、植物油5.0%-10.0%、無水黃油0%-3.0%、穩定劑0%-1.2%、乳酸菌0.005%-0.05%、卵磷脂0%-0.05%以及水余量。

根據本發明的具體實施方式,優選地,以所述發酵乳的總重量為100%計,其蛋白質含量≥2.3%,脂肪含量為≥5.0%。

在上述含植物油的發酵乳中,優選地,所述植物油為棕櫚油、亞麻油及橄欖油的組合植物油,以所述組合植物油的總重量為基準,其中的飽和脂肪酸含量為50%-55%,不飽和脂肪酸含量為40%-45%,并且其不含有反式脂肪酸以及膽固醇。

該組合植物油通過棕櫚油、亞麻油及橄欖油的復配,能夠在不添加無水黃油的情況下仍給產品帶來適宜的風味和口感,并具有更好的穩定性好,同時由于含有較高含量的不飽和脂肪酸,且不含有反式脂肪酸,因此相對于以牛乳脂肪來源的產品更健康。

此外,當以脫脂乳為原料制備發酵乳制備時,通常情況下,行業內會直接在發酵乳的制備過程中添加無水奶油來彌補脫脂產品脂肪的口感,但是當無水奶油的添加量高于5wt%時就會容易出現產品穩定性不佳的問題,可是從產品口感上、風味上的需求來講,增加脂肪含量會顯著提升產品的風味口感。本發明采用組合植物油作為脂肪替代物,當其添加量達到10wt%時,依然能保證產品的穩定性,且使產品風味良好。

在上述含植物油的發酵乳中,優選地,所述植物油與所述無水黃油的質量比為3:1-5:3;并且以所述發酵乳的總重量為100%計,其原料組成中的所述無水黃油的含量為1.67%-3%(更優選為2%-3%)。

在上述含植物油的發酵乳中,優選地,以所述發酵乳的總重量為100%計,其原料組成中的所述卵磷脂的含量為0.02%-0.05%。

在本發明的含植物油的發酵乳中,可以不包含無水黃油和卵磷脂,但是當包含無水黃油時,則需同時包含卵磷脂,以使產品具有更佳的健康價值、口感、風味以及穩定性。

在上述含植物油的發酵乳中,優選地,以所述發酵乳的總重量為100%計,其原料組成中的所述穩定劑的含量為0.75%-1.1%;更優選地,所述穩定劑為淀粉、瓊脂和果膠的組合穩定劑,并且淀粉、瓊脂和果膠的質量比為5:(2-4):(0.5-2)。

在上述含植物油的發酵乳中,優選地,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且,保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌的添加量與乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種的添加量的質量比為(1-100):1。其中,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比可以為1:(10-100),優選為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比可以為1:(1-5),優選為1:1。由于本發明的發酵乳產品中所采用的植物油為幾種植物油的組合,并且產品的脂肪含量在5.0%以上,因此本發明采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合進行復配發酵,能夠使產品具有更適宜的口感以及更佳的穩定性。

在本發明的發酵乳中,所采用的原料乳為脫脂乳,該脫脂乳可以是液態脫脂乳或液態脫脂還原乳。

本發明提供的含植物油的發酵乳采用健康的植物油與脫脂乳作為原料,能夠使產品在風味、口感等方面與含乳脂的發酵乳產品無差異,同時還可以為產品提供健康的脂肪成分,并且能夠改善產品在保質期的穩定性,還能減少貯藏期間不良風味的產生。

此外,本發明還提供了一種含植物油的風味發酵乳,其含有上述的含植物油的發酵乳,以及水果制品、谷物制品和蔬菜制品等中一種或幾種的組合。其中,上述的含植物油的發酵乳與水果制品、谷物制品和蔬菜制品等中一種或幾種的組合的添加比例可以由本領域技術人員進行常規調控。

在上述含植物油的風味發酵乳中,優選地,所述水果制品包括一種或幾種水果的果泥、果醬、果粒、果汁等中一種或幾種的組合,所述谷物制品包括一種或幾種谷物的谷物漿、谷物汁、谷物顆粒、谷物醬等中一種或幾種的組合、所述蔬菜制品可以包括一種或幾種蔬菜的蔬菜泥、蔬菜醬、蔬菜顆粒、蔬菜汁等中一種或幾種的組合。

另一方面,本發明還提供了一種上述含植物油的發酵乳的制備方法,其包括以下步驟:

(1)混料:將脫脂乳與脂肪、白砂糖、可選擇的穩定劑(即添加或不添加穩定劑)混合,用水定容后,循環攪拌使原料混合均勻,得到混合物料;

其中,當所述含植物油的發酵乳的原料組成不包含無水黃油和卵磷脂時,則所述脂肪為植物油;

當所述含植物油的發酵乳的原料組成包含無水黃油和卵磷脂時,則所述脂肪為預處理后的脂肪,所述預處理后的脂肪是通過以下步驟得到的:在植物油與無水黃油混合均勻后(可以攪拌混合10-30分鐘)的混合物中,加入卵磷脂并混合均勻后(可以攪拌混合10-30分鐘),在60-70℃、二級均質壓力為30-40bar、一級與二級均質總壓力為160-180bar的條件下進行均質,得到預處理后的脂肪;

(2)對步驟(1)得到的混合物料進行脫氣、均質和殺菌,得到殺菌后的物料;

(3)將步驟(2)得到的殺菌后的物料冷卻至40-43℃,加入乳酸菌發酵4-8小時,制備得到所述的含植物油的發酵乳。

根據本發明的具體實施方式,優選地,上述制備方法在步驟(3)之后還包括:步驟(4)冷卻、灌裝:將步驟(3)得到的發酵乳破乳,冷卻至15-25℃進行灌裝;以及步驟(5)冷藏:將步驟(4)得到的灌裝產品置于0-5℃的環境冷藏。

在上述制備方法中,優選地,在步驟(1)中,當所述含植物油的發酵乳的原料組成包含無水黃油和卵磷脂時,植物油與無水黃油以及卵磷脂的混合溫度可以為45-50℃。

在上述制備方法中,優選地,在步驟(1)中,先將脫脂乳與脂肪混合均勻,再加入白砂糖、可選擇的穩定劑,并且用水定容后,循環攪拌的時間為20-30分鐘。并且,步驟(1)的混料是在50-60℃的溫度條件下進行的。

在上述制備方法中,優選地,在步驟(2)中,均質的溫度為60-70℃,二級均質壓力為30-40bar,一級與二級均質總壓力為160-180bar。

在上述制備方法中,優選地,在步驟(2)中,殺菌的溫度為95±5℃,時間為300-360秒。

本發明的制備方法采用了先對脂肪進行預處理的步驟,之后再對混合物料進行第二次均質,該二次均質的步驟能過有效防止脂肪上浮,使產品在貨架期內更穩定。

另外,當制備上述的含植物油的風味發酵乳時,可以在上述含植物油的發酵乳的制備方法的步驟(4)中破乳后,加入水果制品、谷物制品和蔬菜制品等中一種或幾種的組合,之后進行冷卻、灌裝及冷藏,得到含植物油的風味發酵乳。

本發明提供的含植物油的發酵乳風味濃郁、口感爽滑,與含乳脂發酵乳產品無差異;同時產品中富含不飽和脂肪酸,非氫化,不含反式脂肪酸,無膽固醇;并且產品在貨架期無明顯脂肪上浮現象,同時產品中短鏈脂肪酸較少,可有效控制貯藏期間短鏈脂肪酸在脂肪酶分解作用下產生的不良風味。

附圖說明

圖1a為實施例10的發酵乳產品在貯藏期間脂肪上浮情況圖;

圖1b為對比例5的發酵乳產品在貯藏期間脂肪上浮情況圖。

具體實施方式

為了對本發明的技術特征、目的和有益效果有更加清楚的理解,現對本發明的技術方案進行以下詳細說明,但不能理解為對本發明的可實施范圍的限定。、

穩定劑的復配(發酵乳產品的脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%)

實施例1(復配穩定劑為質量比5:4:2的淀粉、瓊脂和果膠)

本實施例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳是通過以下步驟制備得到的:

(1)脂肪預處理:將植物油與無水黃油在45-50℃攪拌混合20分鐘至均勻后,加入卵磷脂,繼續攪拌混合30分鐘至均勻后,在60-70℃、二級均質壓力為30-40bar、一級與二級均質總壓力為160-180bar的條件下進行均質,得到預處理后的脂肪;

(2)混料:將脫脂還原奶加熱到50-60℃,然后加入步驟(1)得到的預處理后的脂肪并混合均勻,再加入白砂糖、淀粉、瓊脂、果膠,并用水定容后,循環攪拌20-30分鐘使原料混合均勻,得到混合物料;

(3)凈化脫氣:對所述混合物料進行凈化和脫氣;

(4)均質:將經過凈化脫氣的混合物料加熱到60-70℃,在二級均質壓力為30-40bar、一級與二級均質總壓力為160-180bar的條件下進行均質;

(5)殺菌:將均質后的混合物料在90-100℃殺菌300秒;

(6)冷卻:將殺菌后的混合物料冷卻至40-43℃;

(7)發酵:添加乳酸菌,攪拌均勻后使混合物料在40-43℃靜置保溫發酵4-8小時;

(8)冷卻、灌裝:將發酵終點的發酵乳破乳,冷卻至15-25℃進行灌裝;

(9)冷藏:將灌裝得到的產品置于0-5℃的環境冷藏,制備得到所述的含植物油的發酵乳。

以本實施例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

實施例2(復配穩定劑為質量比5:3:1的淀粉、瓊脂和果膠)

本實施例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本實施例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

實施例3(復配穩定劑為質量比5:2:0.5的淀粉、瓊脂和果膠)

本實施例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本實施例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

對比例1(穩定劑為淀粉)

本對比例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本對比例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

對比例2(穩定劑為瓊脂)

本對比例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本對比例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

對比例3(穩定劑為果膠)

本對比例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本對比例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

穩定劑復配風味口感品嘗實驗

將以上實施例1-3及對比例1-3制得的產品分別在4℃條件貯藏后熟,對產品進行品嘗實驗,主要感官檢測項目:組織狀態(有無乳清分離,粘稠度、細膩度、爽滑度等)、色澤、口感、酸甜度、風味等。參加實驗人數共60人,分別對實施例1-3及對比例1-3的產品進行感官評定。感官評分標準見表1,各產品的評價結果見表2。

表1感官評分標準

評分項目 評分標準 得分 色澤 具有光澤 1 組織狀態 組織狀態好,無乳清析出、光滑、不松散 1 口感 細膩、爽滑、無顆粒感 1 風味 酸奶特有的自然香味,特征風味明顯,無異味 1 酸甜度 酸甜比例恰當 1 總分 5

表2穩定劑復配評價結果

從表2中可以看出,由實施例1-3制備得到的發酵乳產品酸甜適中,組織狀態良好、細膩、粘稠度適中,其中實施例3所得產品效果最佳,單獨添加穩定劑對產品口感影響較大,實施例3的復配穩定劑配方為最佳配方。

乳酸菌的復配(發酵乳產品的脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%,復配穩定劑為質量比5:2:0.5的淀粉、瓊脂和果膠)

實施例4((保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=100:1)

本實施例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=100:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本實施例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

實施例5((保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1)

本實施例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本實施例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

實施例6((保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=1:1)

本實施例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=1:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本實施例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

對比例4(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌)

本對比例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本對比例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

乳酸菌復配風味口感品嘗實驗

表3乳酸菌復配評價結果

從表3中可以看出,實施例4-6制備得到的發酵乳產品酸甜適中,組織狀態良好、細膩、粘稠度適中,其中實施例5所得產品效果最佳,添加常規乳酸菌對產品口感影響較大,實施例5的復配乳酸菌配方為最佳配方。

植物油與無水黃油的復配(發酵乳產品的脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%,復配穩定劑為質量比5:2:0.5的淀粉、瓊脂和果膠,復配乳酸菌為(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1)

實施例7(只添加植物油)

本實施例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1基本相同,不同之處在于不包括步驟(1)脂肪預處理。

以本實施例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

實施例8(只添加植物油)

本實施例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1基本相同,不同之處在于不包括步驟(1)脂肪預處理。

以本實施例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

實施例9(植物油:無水黃油的質量比=5:3)

本實施例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本實施例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

實施例10(植物油:無水黃油的質量比=6:2)

本實施例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1相同。

以本實施例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

對比例5(只添加無水黃油)

本對比例提供了一種含無水黃油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含無水黃油的發酵乳的制備步驟與實施例1基本相同,不同之處在于不包括步驟(1)脂肪預處理。

以本對比例的含無水黃油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

植物油與無水黃油復配風味口感品嘗實驗

表4植物油與無水黃油復配評價結果

從表4中可以看出,由實施例7-10制備得到的發酵乳產品酸甜適中,組織狀態良好、細膩、粘稠度適中,其中實施例10所得產品效果最佳,實施例10的復配植物油與無水黃油配方為最佳配方。

二次均質的協同(發酵乳產品的脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%,復配穩定劑為質量比5:2:0.5的淀粉、瓊脂和果膠,復配乳酸菌為(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1)

對比例6

本對比例提供了一種含植物油的發酵乳,以制備1000kg發酵乳產品計,其原料組成包括:

其中,所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種以及乳酸乳球菌乳脂亞種的組合,并且(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌):(乳酸乳球菌乳酸亞種+乳酸乳球菌乳脂亞種)的質量比=10:1,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1:10,乳酸乳球菌乳酸亞種與乳酸乳球菌乳脂亞種的質量比為1:1。

該含植物油的發酵乳的制備步驟與實施例1基本相同,不同之處在于不包括步驟(1)脂肪預處理,而是在步驟(2)混料過程中將植物油、無水黃油、卵磷脂與脫脂還原奶混合。

以本對比例的含植物油的發酵乳的總重量為100%計,其脂肪含量為8.0wt%,蛋白質含量為3.0wt%。

產品穩定性驗證

將以上實施例7-10及對比例5-6制備得到的產品分別在4℃條件貯藏后熟后放置28天,觀測產品在貯藏期間的穩定性,結果見表5。

表5穩定性驗證結果

從表5中可以看出,添加植物油對產品的組織狀態、發酵風味沒有影響;同時產品中脂肪含量較高時,產品的組織狀態仍保持良好,沒有明顯的脂肪上浮現象;并且采用本發明的二次均質工藝有效防止了脂肪上浮,明顯改善了產品的穩定性。圖1a和圖1b為產品在貯藏期間脂肪上浮情況對比,從產品包裝上看,對比例5有大量脂肪上浮粘于包裝上,而實施例10正常。

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