• / 7
  • 下載費用:30 金幣  

一種雞蛋干及其加工方法.pdf

關 鍵 詞:
一種 雞蛋 及其 加工 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN201711009527.0

申請日:

20171025

公開號:

CN107535888A

公開日:

20180105

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L15/00,A23L5/10,A23L5/00,A23B5/10,A23B5/005 主分類號: A23L15/00,A23L5/10,A23L5/00,A23B5/10,A23B5/005
申請人: 無窮食品有限公司
發明人: 曾生林,佘藝敏,林友俊,曾慶培,楊煥彬
地址: 515726 廣東省潮州市饒平縣錢東鎮上浮山村沙園
優先權: CN201711009527A
專利代理機構: 廣州市華學知識產權代理有限公司 代理人: 雷月華;裘暉
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201711009527.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種雞蛋干及其加工方法,所述加工方法包括如下步驟:將全蛋液或冷凍蛋清液裝入模具,然后進行控壓蒸煮;將蒸煮后的雞蛋干急速凍結后解凍;解凍后的雞蛋干進行真空油炸或常壓油炸,再配制鹵料并加入雞蛋干進行鹵制;鹵制完成后使雞蛋干冷卻,除去鹵湯后拌入所需的風味調料。制成的即食蛋干開袋即食,產品色澤金黃、外韌內嫩,鮮香適口,具備獨特風味,具有較高咀嚼性,產品質量符合食品安全的要求,可常溫保存。

權利要求書

1.一種雞蛋干的加工方法,其特征在于,包括如下步驟:S1、高溫蒸煮成型:將全蛋液或冷凍蛋清液裝入模具,然后進行控壓蒸煮,冷卻后得到成型的雞蛋干;S2、急速表層凍結:對S1中得到的雞蛋干進行急速凍結后解凍,凍結時間為3~30min,凍結溫度為-30~-40℃;S3、油炸:對S2中得到的雞蛋干根據產品的要求選擇真空油炸或常壓油炸,真空油炸時油溫為80~125℃,常壓油炸時油溫為150~170℃;S4、鹵制:配制鹵料并加入S3中得到的雞蛋干進行鹵制;S5、攪拌調味:鹵制完成后使雞蛋干冷卻,除去鹵湯后拌入所需的風味調料。2.根據權利要求1所述雞蛋干的加工方法,其特征在于,步驟S1所述全蛋液或冷凍蛋清液先與雞蛋干調味料混合,攪拌后靜置10~20分鐘,再過濾充填到模具內。3.根據權利要求1所述雞蛋干的加工方法,其特征在于,步驟S1所述控壓蒸煮氣壓為1.4~1.6MPa,溫度為90~105℃,時間為0.5~1h。4.根據權利要求1所述雞蛋干的加工方法,其特征在于,步驟S3所述真空油炸真空度為0.01~0.06MPa,時間為3~20min;所述常壓油炸時間為2~4min。5.根據權利要求1所述雞蛋干的加工方法,其特征在于,步驟S4所述鹵料具體組分和配比關系為:雞蛋干1000質量份,水2000~3000質量份,鹽焗雞鹵湯汁200~600質量份,白砂糖40~240質量份,食用鹽20~90質量份,味精3~36質量份,老抽30~100質量份;鹵制溫度為90~95℃,時間為1~2h。6.根據權利要求1所述雞蛋干的加工方法,其特征在于,步驟S5使用離心機除去鹵湯,轉速為400~1000r/min,時間為2~4min。7.一種雞蛋干,其特征在于,由權利要求1~6任一項所述的雞蛋干的加工方法加工得到。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種雞蛋干及其加工方法。

背景技術

雞蛋干是以新鮮或冷凍的蛋清液(或全蛋液)為原料,經配制、成型、鹵煮、烘烤等一系列工藝制程的一種色澤棕黑,口感Q彈柔嫩,且較耐貯藏、營養豐富、風味獨特的食品。

由于雞蛋白是組織致密的凝膠體,存在風味物質滲入困難,口感單一的缺陷,雞蛋干作為一種營養豐富的休閑食品卻并沒有得到廣大消費者的認可,大多數情況是再次加工(拌料)作為一種涼菜存在于餐桌。傳統雞蛋干的制備工藝流程大致為:打蛋-攪拌調味-凝固成形-切片-烘烤-鹵制-攤涼-真空包裝-殺菌。中國專利申請CN105795370公開了一種雞蛋干的生產工藝,其使用高溫高壓蒸煮,節省了蒸煮消耗的能源和時間,降低了生產成本;同時用鹵制對雞蛋干的口味有一定提升。然而其制得的產品口感仍然相對粗糙,且蒸煮后直接進行鹵制,味道也較難滲入到熟制成型的雞蛋干中。

發明內容

為解決現有技術的缺點和不足之處,本發明的首要目的在于提供一種雞蛋干的加工方法,解決雞蛋干口感單一、入味困難的問題。

本發明的另一目的在于提供上述方法制得的雞蛋干。

為實現上述目的,本發明的技術方案如下:

一種雞蛋干的加工方法,包括如下步驟:

S1、高溫蒸煮成型:將全蛋液或冷凍蛋清液加入模具,然后進行控壓蒸煮,冷卻后得到成型的雞蛋干。

S2、急速表層凍結:對S1中得到的雞蛋干進行急速凍結后解凍,凍結時間為3~30min,凍結溫度為-30~-40℃。與普通的解凍相比,雖然表面上急速凍結僅僅是凍結時間更短,但兩者實際上能產生截然不同的技術效果:普通凍結為緩慢凍結,凍結過程中形成的冰晶較大,產品解凍后的口感較粗糙;而急速凍結形成的冰晶細微,通過調節凍結時間還可以有效調節凍結的深度,根據需要能夠得到各種更加層次分明的口感。

S3、油炸:對S2中得到的雞蛋干根據產品的要求選擇真空油炸或常壓油炸,真空油炸時油溫為80~125℃,常壓油炸時油溫為150~170℃。油炸過程中油溫是關鍵,如果油溫過低,蛋白表層中的水分不能快速汽化,表層難以形成孔隙結構,等同于慢速失水,蛋干會變得硬實。

S4、鹵制:配制鹵料并加入S3中得到的雞蛋干進行鹵制。

S5、攪拌調味:鹵制完成后使雞蛋干冷卻,除去鹵湯后拌入所需的風味調料,如香辣醬。

優選地,步驟S1所述全蛋液或冷凍蛋清液先與雞蛋干調味料混合,攪拌后靜置10~20分鐘,再過濾充填到模具內。

優選地,步驟S1所述蒸煮氣壓為1.4~1.6MPa,溫度為90~105℃,時間為0.5~1h。

優選地,步驟S3所述真空油炸的真空度為0.01~0.06MPa,時間為3~20min;所述常壓油炸時間為2~4min。

優選地,步驟S4所述鹵料具體組分和配比關系為:雞蛋干1000質量份,水2000~3000質量份,鹽焗雞鹵湯汁200~600質量份,白砂糖40~240質量份,食用鹽20~90質量份,味精3~36質量份,老抽30~100質量份;鹵制溫度為90~95℃,時間為1~2h;

優選地,步驟S5使用離心機除去鹵湯,轉速為400~1000r/min,時間為2~4min。

一種雞蛋干,可以通過上述方法加工得到。

本發明與現有技術相比,具有如下有益效果:

1.提升產品質感:本發明在傳統雞蛋干的加工工藝上進行優化,在蛋干成形后加入速凍、油炸等工藝處理,使產品的口感層次分明,通過對產品質構特性的測定,表明本方法制作的雞蛋干在彈性和咀嚼性方面較好,且質感保持的穩定性優于市售品;加上產品有蜂窩狀結構的存在,口味也做到更加豐富多彩,例如解決了辣味在鹵制過程中很難滲入到熟制成型的雞蛋干中的問題;同時入味也快速易行,更好地保證產品的均一性,使之口感風味接近肉制品,能夠極大地提升產品的市場認可度。

2.結合蒸煮反壓成型、鹵制、油炸、真空包裝及殺菌技術可以避免防腐劑及保鮮劑的使用,制成的即食雞蛋干產品水分在70%以下,微生物檢驗符合商業無菌要求,產品質量符合食品安全的要求,可在常溫下保存12個月。

附圖說明

圖1為常溫(25℃)下用TA-XTplus2物性測定儀在TPA模式下測定的市售樣品和試驗樣品(即實施例2得到的雞蛋干產品)在常溫保存一個月和兩個月后的凝膠硬度和咀嚼性。

圖2為常溫(25℃)下用TA-XTplus2物性測定儀在TPA模式下測定的市售樣品和試驗樣品(即實施例2得到的雞蛋干產品)在常溫保存一個月和兩個月后的彈性和回復性。

具體實施方式

下面結合實施例,對本發明作進一步地詳細說明,但本發明的實施方式不限于此。

實施例1

一種雞蛋干的加工方法,包括如下步驟:

S1 原料燈選及清洗:經過燈選剔除裂蛋等不良品,將雞蛋原料在常溫50ppm次氯酸鈉里浸泡10分鐘消毒,噴淋水進行清洗、風干;

S2 打蛋處理:將處理好雞蛋原料用打蛋機進行蛋殼分離,得到雞蛋液;

S3 攪拌調味:將S2中得到的蛋液抽入到攪拌罐中,加入相當于蛋液重量0.5%的食鹽及其它所需雞蛋干調味料,攪拌溶解后靜置10分鐘,再過濾充填到模具內,蛋液的高度控制在1.5厘米;

S4 高溫蒸煮成型:將S3中得到的裝有蛋液的模具放入蒸煮車中,推入蒸汽殺菌鍋中進行蒸煮,蒸煮工藝參數:壓力1.4MPa、溫度105℃、時間30分鐘;冷卻后得到成型的雞蛋干;

S5 急速表層凍結:將S4中得到的雞蛋干排入IQF速凍機中進行急速凍結,凍結溫度-30℃,凍結時間20分鐘,控制產品的凍結深度為產品的三分之一;

S6 解凍:將S5中得到的雞蛋干裝入密封容器中進行自然解凍,解凍后將水瀝干;

S7 油炸:將S6中得到的雞蛋干投入到真空油炸機中進行油炸,工藝參數:真空度0.06MPa、溫度110℃、時間4分鐘。將產品的表層炸酥;

S8 鹵制:以清水重量計,按比例加入20%鹽焗雞鹵湯汁,再按比例加入4.5%白砂糖,1.5%食用鹽,0.5%味精,3.5%老抽配成鹵料湯,投入S7中得到的雞蛋干鹵制,雞蛋干與水的重量比為1:2。保持鹵湯溫度90℃,鹵制60分鐘后撈取、攤涼;

S9 攪拌:鹵制完成后冷卻,用離心機甩干鹵湯后拌入香辣醬,香辣醬添加量為雞蛋干重量的4%;離心機轉速為1000r/min,時間為4min;然后用拌料機攪拌均勻;香辣醬按重量配比為雞油300份、色拉油100份、辣椒醬400份、辣椒粉80份、蛋黃粉60份、糖40份、鹽30份、味精20份、雞粉40份、花椒粉9份、孜然粉8份、小茴香粉8份、香葉粉6份。

S10 包裝殺菌:雞蛋干裝袋、真空包裝后進行反壓水殺菌,殺菌工藝參數:殺菌溫度121℃、反壓1.2~1.5bar、升溫時間5分鐘、保溫時間12分鐘、冷卻時間10分鐘;

S11 金檢包裝:S10中得到的雞蛋干清洗烘干通過金屬探測器檢驗后進行外包裝。

實施例2

一種雞蛋干的加工方法,包括如下步驟:

S1 原料解凍蒸煮成形:將冷凍蛋清液解凍后注入模具中,蒸煮成形,蒸煮工藝參數:壓力1.5MPa、溫度95℃、時間45分鐘;冷卻后得到成型的雞蛋干。

S2 切丁處理:將S1中成型的雞蛋干用人工切成2厘米×3厘米或者重量為6±1克規格大小;

S3 急速表層凍結:將S2中得到的雞蛋干裝入篩盤,推入冷凍庫中進行急速凍結,凍結溫度-35℃、凍結時間10分鐘;

S4 解凍:將S3中得到的雞蛋干裝入密封容器中進行自然解凍,解凍后將水瀝干。

S5 油炸:將S4中得到的雞蛋干投入到油炸機中進行油炸,工藝參數:溫度160℃、時間2分鐘。將產品的表層炸酥;

S6 鹵制:以清水重量計,按比例加入25%鹽焗雞湯汁,再按比例加入4.5%白砂糖,1.5%食用鹽,0.5%味精,2%老抽,配成鹵料湯,投入S5中得到的雞蛋干進行鹵制,雞蛋干與水的重量比為1:2,保持鹵湯溫度90℃、鹵制80分鐘撈取、攤涼;冷卻后用離心機甩干鹵湯;離心機轉速為1000r/min,時間為4min;

S7 拌香辣醬:在S6得到的雞蛋干中添加香辣醬,香辣醬添加量為雞蛋干重量的3%;然后用拌料機攪拌均勻;

S8 包裝殺菌:將S7處理后的雞蛋干進行裝袋、真空包裝;進行反壓水殺菌,殺菌工藝參數:殺菌溫度121℃、升溫時間5分鐘、保溫時間12分鐘、冷卻時間10分鐘;

S9 金檢包裝:將S8中得到的雞蛋干清洗烘干后通過金屬探測器檢驗后進行外包裝。

下表為實施例1得到的雞蛋干在1年內的一些食品質量相關數據,其中NaCl按GB5009.42-2016,水分按GB5009.3-2016,大腸菌群菌落總數按GB4789.2-2016及GB4789.3-2016標準進行檢測。

表1 實施例1得到的雞蛋干在1年內的一些食品質量相關數據

從上表可以看到,在常溫下保存12個月后,雞蛋干產品水分依然保持在70%以下,大腸菌群菌落總數也符合商業無菌要求,產品質量符合上述各食品安全國家標準的要求。

在圖1和圖2中,市售樣品為從市場上直接購得的現有雞蛋干產品,而試驗樣品則為實施例2所得到的雞蛋干產品,凝膠硬度、咀嚼性、彈性和回復性均于常溫(25℃)下用TA-XTplus2物性測定儀在TPA模式下測定。測定參數:探頭型號P/36R不銹鋼圓柱型探頭,測前速度為5.0mm/s,測中采用1.0mm/s的速度,測后速度為5.0mm/s,測試壓縮比50%,數據采集率200pps。

從圖1可見,本發明實施例2得到的雞蛋干在經過一個月的保存后,硬度相比市售樣品略低,而咀嚼性則遠勝于市售樣品。同時,市售樣品在一個月至兩個月的保存時間中,硬度上升了約50%,咀嚼性則下降約50%,僅一個月的時間里口感就大幅下降;而本發明產品在一個月至兩個月時硬度沒有明顯變化,咀嚼性僅下降了約25%,依然保持了比較良好的口感。

而從圖2則可看出,雖然兩者回復性相差不大,但是本發明產品的彈性超過了相同保存時間的市售樣品40%左右,這同樣表明本發明產品的口感相較市售樣品得到了較大的提升。

上述實施例是為本發明較佳的實施方式,但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制,其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化,均應為等效的置換方式,都包含在本發明的保護范圍之內。

關于本文
本文標題:一種雞蛋干及其加工方法.pdf
鏈接地址:http://www.rgyfuv.icu/p-6730966.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
山东11选5中奖结果走势图