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用于涂覆冷凍糖食的組合物以及制備該組合物的方法.pdf

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用于 冷凍 糖食 組合 以及 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201680022024.4

申請日:

20160412

公開號:

CN107529780A

公開日:

20180102

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23G9/34,A23G9/24,A23G9/32 主分類號: A23G9/34,A23G9/24,A23G9/32
申請人: 雀巢產品技術援助有限公司
發明人: C·韋伯靈,O·斯米爾諾娃,S·N·錢德拉塞克拉恩
地址: 瑞士沃韋
優先權: 15164105.7
專利代理機構: 北京市中咨律師事務所 代理人: 沈曉書;黃革生
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201680022024.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及用于涂覆冷凍糖食的組合物,所述組合物包含10重量%至50重量%的干葡萄糖漿和35重量%至70重量%的脂肪,所述干葡萄糖漿具有低于40的DE(右旋糖當量),并且具有低于10重量%的單糖和二糖總量,和低于1.0的水活度。本發明還涉及用于制備所述組合物的方法。

權利要求書

1.用于涂覆冷凍糖食的組合物,所述組合物包含:10重量%至50重量%的干葡萄糖漿,所述干葡萄糖漿具有低于40的DE(右旋糖當量),并且具有低于10重量%的單糖和二糖總量,和低于1.0的水活度;以及35重量%至70重量%的脂肪。2.根據權利要求1所述的組合物,其中所述組合物另外包含低于25重量%,優選5重量%至22重量%的糖。3.根據權利要求2所述的組合物,其中所述糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖或它們的組合。4.根據權利要求2或權利要求3所述的組合物,其中所述干葡萄糖漿以10重量%至30重量%的量存在。5.根據權利要求1所述的組合物,其中所述干葡萄糖漿以15重量%至50重量%的量存在。6.根據前述權利要求中任一項所述的組合物,其中所述脂肪具有低于60%的飽和脂肪水平(SFA)。7.根據前述權利要求中任一項所述的組合物,其中所述脂肪包含8重量%至15重量%的液態油和20重量%至62重量%的棕櫚油中間級分,所述重量為基于所述組合物的總重量。8.根據權利要求7所述的組合物,其中所述液態油為葵花油、橄欖油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、或它們的組合。9.根據權利要求8所述的組合物,其中所述液態油為葵花油。10.根據前述權利要求中任一項所述的組合物,其中所述組合物包含0.1重量%至2重量%的乳化劑,所述乳化劑選自葵花卵磷脂、大豆卵磷脂聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR;E476)、銨磷脂(YN;E442)或它們的組合。11.根據前述權利要求中任一項所述的組合物,其包含5重量%至25重量%的可可固形物。12.根據前述權利要求中任一項所述的組合物,其包含1重量%至20重量%的脫脂乳固形物。13.用于制備根據前述權利要求中任一項所述的涂料組合物的方法,其中所述方法包括以下步驟:-將所述干葡萄糖漿共混于所述液態油中,-將所述剩余的配料添加至所述共混物,之后-研磨所述共混物以獲得所述組合物。14.用于制備帶涂層的冷凍糖食的方法,所述方法包括提供根據前述權利要求中任一項所述的涂料組合物并且涂覆冷凍組合物。15.冷凍糖食,其涂覆有根據權利要求1至12中任一項所述的組合物。

說明書

技術領域

本發明涉及用于涂覆冷凍糖食的組合物,具體地講,涉及具有低糖含量的涂料組合物。本發明還涉及用于制備該組合物的方法。

背景技術

帶涂層的冷凍糖食是深受消費者青睞的產品。其中,甜味是其受到廣大消費者偏愛的主要原因。另一個重要的特征是涂層的質地。

隨著人們健康和保健意識的不斷增強,人們對降低冷凍糖食的熱量、糖類和脂肪的要求也日益迫切。營養學家建議消費者減少添加的糖的攝入量,而盡量食用未精制的碳水化合物,尤其是兒童飲食更應如此。

市場上已推出多款因含有多元醇類和/或強力甜味劑而聲稱為低糖或無糖型的冷凍糖食。然而,多元醇類在大量食用時可能具有輕瀉作用,并且有些消費者并不認同使用強力甜味劑,尤其在針對幼兒的食品中不建議使用強力甜味劑。

眾所周知,糖類對冷凍糖食的感官特性至關重要。糖類在冷凍糖食中至少具有雙重功能。它們提供甜味并增強風味,同時降低其凝固點,從而使冷凍糖食適口,它們還有助于涂層的質地。

眾所周知,冷凍糖食中糖類(單糖和二糖)含量較低會導致甜味、風味減少且硬度提高,并且有帶來口腔“燒灼”感的風險。對于冰淇淋而言,含糖量降低將使該產品的勺取變得更困難。

各種糖的增甜能力和凝固點下降系數并不相同。一般來講,單糖(諸如葡萄糖、半乳糖或果糖)比二糖(例如麥芽糖、乳糖、蔗糖)使凝固點降低更多。

在上下文中,本文中的術語“糖類”將被定義為單糖和二糖的混合物。例如,蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖是根據本定義的多種糖類。此外,術語“糖”將被定義為蔗糖或食糖。

基于脂肪的巧克力類涂料或復合涂料通常用于涂覆冷凍糖食。涂層的物理性質(尤其是其咬食特性和凝固時間)由脂肪的結晶確定。傳統上已用椰子油制備用于冷凍糖食的復合涂料,椰子油具有91%的飽和脂肪酸(SFA)水平。在涂料中脂肪含量高的情況下,SFA水平通常高于50%。

另外對于脂肪,消費者尋求更健康但為產品提供相同特性的產品。該問題的解決方案在于包含SFA較低的特定液態油和棕櫚油級分的涂料共混物形式。這些共混物的粘度對實現SFA降低很關鍵,因為涂料過厚將導致涂料中脂肪較多并且因此導致SFA量較大。

因此期望對添加至冷凍糖食的糖、脂肪和飽和脂肪酸進行一定的限制。每份的這種限制的例子為例如:150kcal,脂肪:9g,飽和脂肪:7g。對于兒童產品的具體目標為每份110kcal或更低。

降低糖量的最直接的解決方案是簡單地減少涂料制備中所混合的糖量。然而這也會降低總固形物的量并影響涂層的特性。由于高的脂肪含量,這樣的涂料將會具有十分低的(近乎水樣的)粘度,從而使得僅有十分薄的一層涂層。

平衡這種總固形物減少的普通解決方案是使用增量劑,例如糖類(果糖)、多元醇(赤蘚糖醇、山梨糖醇)、纖維(PromitorTM)以及鹽。可惜的是這些增量劑由于若干原因可能是不可取的:太貴、消費者認可度差(清潔標簽(clean label))、不良的消化問題、金屬余味或苦余味。

葡萄糖漿可被視為克服大多數這些問題的增量劑。用于水性懸浮液中時,所得的涂料將是相當柔軟的甘那許(Ganache)類型。然而已知干葡萄糖漿是吸濕性的。這種吸濕性將會影響涂料制造工藝也會影響涂料施用。由于其難以處理,當涉及到液體涂料配制物時,本領域技術人員將避開使用葡萄糖漿。

普通的增量劑如纖維將會降低涂料的感官特性(較少的“糖狀”甜味或金屬余味)。最后,用增量劑替代糖將影響涂料溶液的施用特性。當是液體(涂料浴)時熔融溫度和粘度可被改變;當是固體(冷凍產品周圍的硬涂層)時,脆性可被改變。在現有技術中沒有教導將纖維包括在涂料中的最佳解決方案將是怎樣的。

因此需要在保持所述涂層的物理特性(如脆性、口感、熔融行為、無砂礫感、甜味感)的同時降低冷凍糖食涂層中的糖量以及避免不良余味。

此外還需要具有這樣的糖食涂料,其中該涂料的物理屬性符合運行參數的要求(例如滴流時間和凝固時間、拾取重量、塑性粘度、屈服值)而不會影響涂層破裂或裂紋。

此外,還需要在保持上述特性的同時降低冷凍糖食涂層中的糖和SFA二者的量。

發明目的

因而本發明的目標是提供一種具有低糖涂層的冷凍糖食產品,所述涂層具有消費者可接受的物理特性。

本發明的第二個目標是提供用于冷凍糖食的涂料組合物,其具有可接受的加工特性。

本發明的第三個目標是提供用于冷凍糖食的低糖和低SFA的涂料組合物。

發明內容

已出乎意料地發現,某些類型的干葡萄糖漿可在冰淇淋涂層中用作增量劑并因而可降低糖量而不會改變所述涂層的物理特性,并且此外不會增加涂料浴的粘度。

根據第一個方面,本發明涉及用于涂覆冷凍糖食的組合物,該組合物包含:

10重量%至50重量%的干葡萄糖漿,所述干葡萄糖漿具有低于40的DE(右旋糖當量),并且具有低于10重量%的單糖和二糖總量,和低于1.0的水活度(優選低于0.6);以及

35重量%至70重量%的脂肪。

已經發現的是,根據本發明的涂料符合運行參數(滴流時間和凝固時間、拾取重量、塑性粘度、屈服值)的要求而不會影響涂層破裂或裂紋。

具體實施方式

在上下文中,本文中的術語“糖類”將被定義為單糖和二糖的混合物。例如,蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖是根據本定義的多種糖類。此外,術語“糖”將被定義為蔗糖或食糖。

已經發現的是,使用一種用于涂覆冷凍食品的組合物,其中所述組合物包含

10重量%至50重量%的干葡萄糖漿,所述干葡萄糖漿具有低于40的DE(右旋糖當量),并且具有低于10重量%的單糖和二糖總量,和低于1.0,優選低于0.6的水活度;以及

35重量%至70重量%的脂肪,

有可能獲得這樣的涂料,其符合運行參數的要求而不會影響涂層破裂或裂紋,并且具有減少量的糖而同時保持所述涂層的物理特性。

出人意料的是,已經觀察到單糖和二糖含量低于10%(重量%)的干葡萄糖漿具有低吸濕性行為。所謂“低吸濕性”意指產品具有有限的從其周圍環境吸收水的傾向。

在制造涂料期間,吸濕性干葡萄糖漿將會拾取任何環境濕氣而增加涂料的粘度(尤其是屈服值)。此外,因而制備的涂料的水活度將會較高,這將會使得其易于具有更高的微生物活性,從而具有較短貨架期。在涂料施用期間,該涂料將會進一步增加粘度,因而涂覆步驟將會難以控制。還應該提到結塊問題。

所謂“干”葡萄糖漿意指葡萄糖漿含有低于5%的水。

根據本發明的干葡萄糖漿可優選具有包括20至40、更優選25至40、甚至更優選30至35的DE。具有所述DE值的干葡萄糖漿可從例如配料供應商泰萊公司(Tate&Lyle)或泰雷歐斯公司(Tereos)商購獲得。

所謂“水活度”意指物質中的水的分蒸氣壓除以相同溫度下純水的分蒸汽壓。采用該具體的定義,純蒸餾水具有恰好為一的水活度。較高水活度的物質往往會支持更多微生物。細菌通常要求至少0.91,而真菌則要求至少0.7。

在一個優選的實施方案中,根據本發明的干葡萄糖漿:

-該干葡萄糖漿不含有任何多元醇,例如甘露糖醇或山梨糖醇,和/或

-該干葡萄糖漿包含低于5%的右旋糖,優選低于3%,和/或

-該干葡萄糖漿包含低于8%的麥芽糖。

在本發明的一個優選實施方案中,該組合物另外包含低于25重量%的糖類,優選5重量%至22重量%的糖類。

根據本發明的一個具體實施方案,所述糖類選自蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖或它們的組合。

此外,當考慮含有所述糖類的組合物時,該干葡萄糖漿可以10重量%至30重量%的量存在。

有利的是,根據本發明的干葡萄糖漿因而可替代一部分糖以便獲得低糖涂料組合物。

在另一個實施方案中,本發明涉及其中干葡萄糖漿以15重量%至50重量%的量存在的組合物。

在一特定實施方案中,根據本發明的干葡萄糖漿可替代糖(蔗糖)的全部來源。換而言之,因而獲得的冰激凌涂層除了該干葡萄糖漿外不含其他配料來使組合物增甜。

在一個優選的實施方案,根據本發明的組合物含有脂肪,其中所述脂肪具有低于60%的飽和脂肪水平(SFA)。

可用已知的技術組合根據本發明的組合物以降低含巧克力涂層的脂肪和SFA(飽和脂肪酸)含量:EP2099313(Nestec公司)和EP2367441(聯合利華公司(Unilever))。這些專利既沒有解決降低涂料中的糖量的問題也沒有提出在涂料配制物中使用干葡萄糖漿。

脂肪和糖類均勻地混合在組合物中以用于涂覆冷凍糖食。所述組合物的固化步驟與脂肪分子的結晶相關。脂肪分子的結晶將受其它分子存在的影響,該組合物中的任何修飾可能會對該結晶/固化步驟有影響。冷凍糖食的涂層的質地(脆性或脆度)可視為消費者偏好的驅動力,因而保持該特性是重要的。

適用于根據本發明的組合物的脂肪可選自:椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、棕櫚油級分、葵花油、橄欖油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、乳木果油、芒果仁油或它們的組合。優選地,脂肪選自:棕櫚油中間級分、葵花油、菜籽油或它們的組合。

在一個優選的實施方案中,本發明的組合物含有脂肪,所述脂肪包含

8重量%至15重量%的液態油,以及

20重量%至62重量%的棕櫚油中間級分,該重量為基于該組合物的總重量。

根據本發明的組合物的優選液態油為葵花油、橄欖油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、或它們的組合。

在本發明的一個特別優選的實施方案中,該液態油為葵花油。

在本發明的另一特別優選的實施方案中,該液態油為菜籽油。

在本發明的范圍內葵花油和菜籽油二者均是特別合適的,因為它們具有低的SFA含量,無異味并且價格合理。

根據本發明,該組合物可包含0.1重量%至2重量%的乳化劑,該乳化劑選自葵花卵磷脂、大豆卵磷脂聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR;E476)、銨磷脂(YN;E442)或它們的組合。

根據另一個實施方案,本發明的組合物可還包含5重量%至25重量%的非脂可可固形物。

低于5%則可可的味道將不會強烈得足以讓消費者感知為可可風味,超過25%通常是不合適的,因為十分強烈的且苦的味道。

此外,根據本發明的組合物可在優選的實施方案中包含1重量%至20重量%的脫脂乳固形物。低于1%的脫脂乳固形物,則從感官觀點來看組合物的顏色、風味和質地不令人滿意。高于20%的脫脂乳固形物,則不能實現另外的有益效果。

在另一個實施方案中,本發明涉及制備如上所述的涂料組合物的方法,所述方法包括以下步驟:

-將所述干葡萄糖漿共混于所述液態油中,

-將剩余的配料添加至該共混物,之后

-研磨該共混物以獲得所述組合物。

在另外一個實施方案中,本發明涉及制備如上所述的涂料組合物的方法,所述方法包括以下步驟:

-將所述干葡萄糖漿與所述組合物的其他干燥配料混合,

-將該干燥混合配料共混于所述油中,之后

-研磨該共混物以獲得所述組合物。

在研磨之前將葡萄糖漿浸沒于油中是重要的。如果配料均是干燥精制的,則產生無定形結構,該結構易于拾取水分(吸濕性)。這將會負面影響該涂料組合物的粘度。

本發明還涉及制備帶涂層的冷凍糖食的方法,該方法包括提供根據本發明的涂料組合物并且涂覆冷凍組合物。

在一個優選的實施方案中,本發明涉及涂覆有根據本發明的組合物的冷凍糖食。

優選地,根據本發明的冷凍糖食可具有0.5mm至5mm的涂層厚度。

此外,根據本發明的冷凍糖食可以是冰淇淋。

實施例

以下實施例以舉例而非限制的方式說明了本公開的各個實施方案。

配方和制備:

產品的制備

應當理解,本文所述的目前優選的實施方案的各種變化和修改對本領域技術人員而言將是顯而易見的。可在不脫離本發明主題的實質和范圍且不削弱其預期優點的前提下作出這些改變和修改。因此,這些改變和修改旨在由所附權利要求書涵蓋。

已通過以下方法制備了涂料樣品:將干配料、油和乳化劑(僅卵磷脂)混合而獲得1.8kg批料。混合后,將該組合物在磨機(Royal Duyvis Wiener 1-W-S;8mm鋼球)中于45℃研磨18分鐘。當研磨結束時,將其他乳化劑(PGPR)、色素和調味劑添加至該組合物并以150轉/分鐘攪拌30分鐘。

實施例1:

實施例1公開了一種參照物和兩種根據本發明的涂料配制物(表1)。該實施例的目的是展示在使用高脂肪含量時(該實施例中的總涂料組合物的約62%)根據本發明的組合物的加工性能。還展示了本發明對低SFA組合物的適用性。

組合物

表1:低糖涂料組合物,重量%

樣品A-0是典型涂料組合物的參照物。該樣品不在本發明的范圍內。

樣品A-1公開了用干葡萄糖漿替代50%的糖。脂肪含量為62%(葵花卵磷脂為脂肪的0.47%),SFA含量為51.5%。

樣品A-2公開了在低SFA組合物中用干葡萄糖漿替代50%的糖。脂肪含量為61.6%,SFA含量為31.76%

所有樣品均具有類似的粘度。A-0和A-1的塑性粘度相同。A-2的塑性粘度稍高于A-0。對樣品A-1和樣品A-2的甜味感知稍低于對A-0的甜味感知,但從感官觀點來看仍是可接受的。所有這些樣品均適于任何標準的涂覆工藝。

實施例2:

實施例2公開了一種參照物和兩種根據本發明的涂料配制物(表2)。該實施例的目的是展示在使用低脂肪含量時(該實施例中的總涂料組合物的約40%)根據本發明的組合物的加工性能。此外,實施例2的樣品包含可可粉以展示本發明在可可涂料領域中的有效性。還展示了本發明對低SFA組合物的適用性。

組合物

表2:低糖的可可涂料組合物,重量%

樣品B-0是典型可可涂料組合物的參照物。該樣品不在本發明的范圍內。

樣品B-1公開了在可可組合物中用干葡萄糖漿替代50%的糖。脂肪含量為40%,SFA含量為37%。

樣品B-2公開了在可可低SFA組合物中用干葡萄糖漿替代50%的糖。脂肪含量為40%,SFA含量為22%。

B-0和B-1的塑性粘度相同。因為添加PGPR,B-2的塑性粘度低于B-0。樣品B-1和樣品B-2的甜味感知與B-0相當。所有這些樣品均適于任何標準的涂覆工藝。

實施例3:

實施例3公開了一種參照物和一種根據本發明的涂料配制物(表3)。該實施例的目的是展示在用干葡萄糖漿完全替代糖時根據本發明的組合物的加工性能。

組合物

表3:無糖的可可涂料組合物,重量%

樣品B-0是典型可可涂料組合物的參照物。該樣品不在本發明的范圍內。

樣品B-3公開了用干葡萄糖漿替代100%的糖。脂肪含量為40%,SFA含量為37%。

B-0和B-3的塑性粘度相同。對樣品B-3的甜味感知稍低于對B-0的甜味感知。B-3樣品適于任何標準的涂覆工藝。

實施例4:

實施例4公開了對比樣品和參照物(表4)。該實施例的目的是展示任何類型的葡萄糖漿將不會促成根據本發明的組合物的加工性能。

組合物

表4:無糖的可可涂料組合物的對比實例,重量%,

樣品B-0是典型可可涂料組合物的參照物。該樣品不在本發明的范圍內。

樣品B-4公開了用干葡萄糖漿替代100%的糖,該葡萄糖漿不在本發明的范圍內(總單糖和二糖含量高于10%,在本樣品中為16%)。

B-4的塑性粘度高于B-0。對樣品B-4的甜味感知顯著低于對B-0的甜味感知。B-4樣品不適于任何標準的涂覆工藝。

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