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一種即食黃油辣豆醬的制備方法.pdf

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一種 即食 黃油 豆醬 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811121316.0

申請日:

20180926

公開號:

CN109170596A

公開日:

20190111

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L11/00 主分類號: A23L11/00
申請人: 四川省食品發酵工業研究設計院
發明人: 李恒,李潔芝,張其圣,鄧維琴,陳相杰,范智義
地址: 611130 四川省成都市溫江區楊柳東路中段98號
優先權: CN201811121316A
專利代理機構: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 代理人: 呂玲
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811121316.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于食品加工領域,具體為一種即食黃油辣豆醬的制備方法。該方法是指在低鹽、恒溫條件下,使辣椒醅36~48h即產酸達0.6%以上,將辣椒醅油炸,將辣椒醅中的乳酸菌等滅掉,還可使辣椒中的辣椒色素類物質和辣味類物質充分溢出,起到增色提味的作用,得到的低鹽辣椒醅與高鹽醬醅混合后進行恒溫通風發酵,待醬體氨基態氮≥0.2時終止發酵,將醬體用組織粉碎機打碎即可,最后稱取黃油上鍋融化,加醬翻炒,醬與黃油混合均勻后,趁熱倒入模具,待冷卻后脫模,制得黃油風味豆瓣成品。本發明實現辣豆醬的低鹽化,在保持豆瓣獨特風味的同時,顯著降低辣醬的鹽度,縮短發酵周期、降低生產成本、提高企業生產效益、打開國外市場。

權利要求書

1.一種即食黃油辣豆醬的制備方法,其特征在于包括以下步驟:1)油辣椒醅的制備:(1)辣椒醅低鹽恒溫發酵:將新鮮辣椒整理去雜、洗凈瀝干水后,斬切打碎為顆粒大小為3~5mm的辣椒醬,控制辣椒醬含水量≤70%,加入占醬體質量4%的食鹽,混合翻拌均勻,在30~35℃下發酵至酸度達0.6%時,發酵結束;(2)稱取步驟(1)制得的辣椒醬,并按比例稱取菜籽油,將油溫燒至180℃時,關閉火源,待油溫冷卻至150℃時,倒入辣椒醬,大火翻炒至辣椒醅含水量≤50%時,關閉火源,制得油辣椒醅備用;2)成曲的制作:將干大豆進行8~10h的浸泡,至折斷無白色或硬心為宜,撈出瀝水,按比例稱取滬釀3.042米曲霉種曲和面粉,并將種曲先與面粉充分混合拌勻,再與瀝水完畢的濕大豆充分拌勻,裝匾或盤,入曲房制曲,待有黃綠色孢子時出曲,得成曲;3)醬醅的制作:將上述步驟2)中的成曲,按成曲與食鹽水的質量比=1:1~1.2加入質量濃度為6~10%的食鹽水,充分混合后,在30~35℃條件下,恒溫發酵,待氨基態氮≥0.3時出料,即制得醬醅;4)低鹽辣豆醬的制作:將上述步驟1)中制得的油辣椒醅與步驟3)制得的醬醅,按油辣椒醅:醬醅的質量比=1:0.2~0.8混勻,在30~35℃恒溫發酵,待氨基態氮≥0.2時出料,用打漿機打碎至顆粒大小為0.5mm~1mm,即得低鹽辣椒豆醬;5)即食黃油辣豆醬的制作將步驟4)所得的低鹽辣椒豆醬與無油黃油按質量比=1∶0.3~1,稱取無鹽黃油和低鹽辣椒豆醬,先將無鹽黃油放至鍋中,用小火加熱至黃油全部融化,加入低鹽辣椒豆醬,充分拌和,待醬與黃油混合均勻后,趁熱倒入模具,待冷卻后脫模包裝,制得即食黃油辣豆醬成品。2.如權利要求1所述即食黃油辣豆醬的制備方法,其特征在于:所述辣椒醬與菜籽油的質量比=1:1~1.5。3.如權利要求1所述黃油風味的辣豆醬的制備方法,其特征在于:滬釀3.042米曲霉種曲的添加量為干大豆質量的0.03%~0.05%,面粉的添加量為干大豆質量的15~20%。4.如權利要求1所述黃油風味的辣豆醬的制備方法,其特征在于:所述入曲房制曲時,調室內溫度30~35℃,相對濕度80%以上,待白色菌絲長滿且品溫上升至38~40℃時翻一次曲,控制品溫38℃以下,待有黃綠色孢子時出曲。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體為一種即食黃油辣豆醬的制備方法。

背景技術

辣豆醬是用大豆或蠶豆,辣椒,香料,精鹽等釀制而成,具有香鮮醇厚,微帶辣味,豆瓣酥軟的特點。

傳統的辣豆醬需要經過三個主要步驟:醬醅的制作、辣椒醅的制作、豆瓣辣醬的制作。由于采用常溫“翻曬露”的工藝,以上三個步驟均需要3個月以上的制作周期,整個豆瓣辣醬制作完成至少需要3~6個月。由于發酵緩慢、周期漫長,為了抑制雜菌生長,提高產品的食用安全性,必須加入高濃度的食鹽。

高鹽攝入可能導致骨病等風險,我國人均食鹽攝入量高達12g/天,遠高于 WHO推薦的5g/天的標準,降低食鹽攝入十分必要。豆瓣辣醬作為重要調味品,也是我國食品高鹽攝入的重要來源,辣豆醬的低鹽化是未來發展的重要方向。

黃油又叫乳脂、白脫油,是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后,使稀奶油成熟并經攪拌而成的,營養豐富,含脂量高,通常用作烹調食物的輔料。黃油營養極為豐富,是奶食品之冠,具有增添熱力、延年益壽之功能。

據美國農業部最新報告顯示,近年來全球黃油產量逐年上升,2013到2016 年年均復合增長率為2.94%。預計2017年全球黃油產量超過1030萬噸,同比增長2.4%。預計未來黃油消費量將繼續保持上升的趨勢,2018到2022年年均復合增長率約為2.37%,2022年全球黃油消費量將近1090萬噸。

2017年以來,以四川辣醬為代表的中國辣醬受到了海內外消費者的追捧。但相較于傳統中國辣醬高鹽、奢辣、高酸的味型,西方消費者更喜愛低鹽、微辣、低酸的方便型即食辣醬,因此,符合國外市場的黃油風味辣醬更易打開國外市場銷路。

發明內容

本發明的目的是針對現有辣豆醬存在的鹽度高、發酵周期長、國外市場疲軟等發展瓶頸,順應辣豆醬低鹽化的產業發展要求,提供一種黃油風味的辣豆醬的制備方法。該方法中采取如下方式實現辣豆醬的低鹽化,在保持辣豆醬獨特風味的同時,與黃油有機融合,更能適應國內外市場的需求。

為了實現上述發明目的,本發明的具體技術方案為:

一種即食黃油辣豆醬的制備方法,其包括以下步驟:

1)油辣椒醅的制備:

(1)辣椒醅低鹽恒溫發酵:將新鮮辣椒整理去雜、洗凈瀝干水后,斬切打碎為顆粒大小為3~5mm的辣椒醬(含水量≤70%),加入占醬體質量4%的食鹽,混合翻拌均勻,在30~35℃下發酵至酸度達0.6%時,發酵結束;

(2)稱取一定質量上述(1)步驟制得的辣椒醬,按辣椒醬:菜籽油=1:1~1.5 的質量比量取一定質量的菜籽油,將油溫燒至180℃時,關閉火源,待油溫冷卻至150℃時,倒入辣椒醬,大火翻炒至辣椒醅含水量≤50%時,關閉火源,制得油辣椒醅,備用。

2)成曲的制作:

稱取一定質量的干大豆進行8~10h的浸泡,至折斷無白色或硬心為宜,撈出瀝水,按干大豆質量的0.03%~0.05%稱取滬釀3.042米曲霉種曲,按干大豆質量的15~20%稱取面粉,將稱好的種曲先與面粉充分混合拌勻,再與瀝水完畢的濕大豆充分拌勻,裝匾或盤,入曲房制曲,調室內溫度30~35℃,相對濕度 80%以上,待白色菌絲長滿且品溫上升至38~40℃時翻一次曲,控制品溫38℃以下,待有黃綠色孢子時出曲,此時得到成曲。

3)醬醅的制作:

向步驟2)中制得的成曲中加入食鹽水,成曲與食鹽水的質量比為1:1~1.2,食鹽水的質量濃度為6~10%,充分混合后,在30~35℃條件下,恒溫發酵至氨基態氮≥0.3時出料,即制得醬醅。

4)低鹽辣椒豆醬的制作:

將上述步驟1)中制得的油辣椒醅與步驟3)制得的醬醅,將油辣椒醅與醬醅按質量比7:3混勻,在30~35℃恒溫發酵,待氨基態氮≥0.2時出料,用打漿機打碎至顆粒大小為0.5mm~1mm,即制得低鹽辣椒豆醬。

5)黃油風味豆醬的制作

將無鹽黃油放至鍋中,用小火加熱至黃油全部融化,再加入低鹽辣椒豆醬,充分拌和,待醬與黃油混合均勻后,趁熱倒入模具,待冷卻后脫模包裝,制得即食黃油辣豆醬成品;低鹽辣椒豆醬與無鹽黃油的質量比為1∶0.3~1。

本發明的積極效果為:

(一)實現辣豆醬的低鹽化,在保持豆瓣獨特風味的同時,顯著降低辣醬的鹽度,縮短發酵周期、降低生產成本、提高企業生產效益、順應產業發展趨勢。

(二)采用低鹽發酵工藝進行辣椒醅恒溫發酵,即在低鹽(4%)、恒溫(30~35℃)條件下,使辣椒醅快速發酵,72h內即可產酸達0.6%以上,此時將辣椒醅進行高溫炒制,一是將辣椒醅中的乳酸菌、酵母菌菌等滅活,讓辣椒醅不再發酵產酸產氣,二是使辣椒中的辣椒色素類物質和辣味類物質充分溢出,起到增色提味的作用,三是控制辣椒醅的水分低于50%,從而制得優質的低鹽油辣椒醅。

附圖說明

圖1為本發明中所述即食黃油辣豆醬制備方法的工藝流程圖。

具體實施方式

為了使本發明的發明目的、技術方案及優點更加清楚明白,下面結合具體實施方式對本發明作進一步的詳細描述,但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于下述實施例。

本申請中所涉及的%如無特殊說明,均表示其質量百分含量,即wt%。

實施例1:

一種即食黃油辣豆醬制備方法,其包括以下步驟:

1)油辣椒醅的制備

(1)將新鮮辣椒整理去雜,洗凈瀝干水后,斬切打碎為顆粒大小為3~5mm 的辣椒醬(含水量為70%),加入占辣椒醬質量4%的食鹽,混合翻拌均勻,在 30~35℃下發酵至酸度達0.6%時結束發酵;

(2)稱取5kg按上述(1)步驟制得的辣椒醬,再稱取5kg的菜籽油,將油溫燒至180℃時,關閉火源,待油溫冷卻至150℃時,倒入辣椒醬,大火翻炒至辣椒醅含水量≤50%時,關閉火源,制得油辣椒醅,備用。

2)成曲的制作:

稱取2kg干大豆進行10h左右的浸泡,至折斷無白色或硬心為宜,撈出瀝水,按干大豆質量的0.05%稱取滬釀3.042米曲霉種曲1g,按干大豆質量的15%稱取面粉300g,將稱好的種曲先與面粉充分混合拌勻,再與瀝水完畢的濕大豆充分拌勻,裝匾或盤,入曲房制曲,調室內溫度30℃左右,相對濕度80%以上,待白色菌絲長滿且品溫上升至38~40℃時翻一次曲,控制品溫38℃以下,待有黃綠色孢子時出曲,此時得到成曲。

3)醬醅的制作:

將上述步驟2)中的成曲,按成曲與食鹽水的質量比1:1,加入質量濃度為 6%的食鹽水,充分混合后,在30℃左右的條件下,恒溫發酵至氨基態氮為0.3 時出料,即制得醬醅。

4)低鹽辣豆醬的制作:

將上述步驟1)中制得的油辣椒醅與步驟3)制得的醬醅,按油辣椒醅與醬醅的質量比為1:0.5混勻,在30℃左右恒溫發酵,待氨基態氮為0.2時出料,用打漿機打碎至顆粒大小為0.8mm左右,即制得低鹽辣椒豆醬。

5)即食黃油辣豆醬的制作

將步驟4)所得的低鹽辣椒豆醬與無鹽黃油按質量比1∶0.6稱取,將無鹽黃油放至鍋中,用小火加熱至無鹽黃油全部融化,加入低鹽辣椒豆醬,充分拌和,待低鹽辣椒豆醬與無鹽黃油混合均勻后,趁熱倒入模具,待冷卻后脫模包裝,制得即食黃油辣豆醬成品。

實施例2:

一種即食黃油辣豆醬制備方法,其包括以下步驟:

1)油辣椒醅的制備

(1)將新鮮辣椒整理去雜,洗凈瀝干水后,斬切打碎為顆粒大小為3~5mm 的辣椒醬(含水量為65%),加入占醬體質量4%的食鹽,混合翻拌均勻,在 30~35℃下發酵至酸度達0.6%時結束發酵;

(2)稱取5kg按上述(1)步驟制得的辣椒醬,按辣椒醬:菜籽油=1:1.2 的質量比量取6kg的菜籽油,將油溫燒至180℃時,關閉火源,待油溫冷卻至150℃時,倒入辣椒醬,大火翻炒至辣椒醅含水量≤50%時,關閉火源,制得油辣椒醅,備用。

2)成曲的制作:

稱取3kg干大豆進行8~10h的浸泡,至折斷無白色或硬心為宜,撈出瀝水,按干大豆質量的0.03%稱取滬釀3.042米曲霉種曲1.5g,按干大豆質量的20%稱取面粉1000g,將稱好的種曲先與面粉充分混合拌勻,再與瀝水完畢的濕大豆充分拌勻,裝匾或盤,入曲房制曲,調室內溫度35℃左右,相對濕度80%以上,待白色菌絲長滿且品溫上升至38℃時翻一次曲,控制品溫38℃以下,待有黃綠色孢子時出曲,此時得到成曲。

3)醬醅的制作:

將步驟2)中的成曲與食鹽水按質量比1:1.2混合,食鹽水的質量濃度為 8%,充分混合后,在35℃左右的條件下,恒溫發酵至氨基態氮為0.3時出料,即制得醬醅。

4)低鹽辣豆醬的制作:

將上述步驟1)中制得的油辣椒醅與步驟3)制得的醬醅按質量比1:0.6混勻,在35℃左右恒溫發酵,待氨基態氮為0.2時出料,用打漿機打碎至顆粒大小為1mm左右,即制得低鹽辣椒豆醬。

5)即食黃油辣豆醬的制作

將步驟4)所得的低鹽辣椒豆醬與無鹽黃油按質量比=1∶0.8稱取,然后將無鹽黃油放至鍋中,用小火加熱至無鹽黃油全部融化,加入低鹽辣椒豆醬,充分拌和,待低鹽辣椒豆醬與無鹽黃油混合均勻后,趁熱倒入模具,待冷卻后脫模包裝,制得即食黃油辣豆醬成品。

將實施例1中制備即食黃油辣豆醬制備過程與現有工藝進行參數對比,具體結果見表1:

表1工藝過程參數對比

由上表可知,本工藝生產周期短,用鹽量顯著降低,豆瓣辣醬酸度降低,符合產業發展趨勢及市場需求。

表2瓣豆醬感官參數對比

采用實施例1和實施例2的工藝及參數制備的即食黃油辣豆醬,既具有黃油和辣豆醬的風味、口感及營養,又豐富了辣豆醬的食用方法,進一步滿足了消費者的多元化需求。

實施例3:

采用實施例1中的制備方法進行即食黃油辣豆醬的制備,步驟和參數均同實施例,但改變了油辣椒醅和醬醅的質量比,以及低鹽辣豆醬與無鹽黃油的質量比。其中,油辣椒醅和醬醅的質量比為1:0.1;低鹽辣豆醬與無鹽黃油的質量比為1:0.1。

實施例4:

采用實施例1中的制備方法進行即食黃油辣豆醬的制備,步驟和參數均同實施例,但改變了油辣椒醅和醬醅的質量比,以及低鹽辣豆醬與無鹽黃油的質量比。其中,油辣椒醅和醬醅的質量比為1:1,低鹽辣豆醬與無鹽黃油的質量比 1:1.2。

將實施例1,實施例2,實施例3和實施例4中油辣椒醅和醬醅的具體質量比以及低鹽辣豆醬與無鹽黃油的具體質量比進行列表,具體比例如下表3,

表3配方對比

再將各實施例中制備得到的即食黃油辣豆醬進行感官品質評分,具體評比方法如下:

對四個實施例制得的產品進行密碼編號,挑選男女各10人,年齡均在 30~45歲,有食品知識背景且較為熟悉辣豆醬感官評定方法的20位人員作為感官品質評定人,評員對產品進行口感評價。評定項目和評分標準見表4。

表4即食黃油辣豆醬的感官品質評分標準

對比結果如下表5:

表5對比結果

結果分析:按本申請配方制備得到的即食黃油辣豆醬,其色澤、體態、氣味、滋味都優于其它配方,綜合評分最高,口感更佳,更受消費者喜愛。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已,并不用以限制本發明,凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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