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一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品及其制備方法.pdf

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一種 脂肪 富含 膳食 纖維 食品 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811132923.7

申請日:

20180927

公開號:

CN109170595A

公開日:

20190111

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L9/10,A23L11/00,A23L33/22,A23L5/30 主分類號: A23L9/10,A23L11/00,A23L33/22,A23L5/30
申請人: 山東禹王生態食業有限公司
發明人: 范書琴,馬春芳,劉軍,徐振江,王笛
地址: 251200 山東省德州市禹城市高新區富華街
優先權: CN201811132923A
專利代理機構: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 代理人: 崔自京
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法律狀態
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CN201811132923.7

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法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品,原料包括低溫食用豆粕、水、牛奶和瓊脂。還公開了一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,具體包括如下步驟:磨漿、高壓均質處理、酶解、超聲波處理、瓊脂溶解、物料混合和冷卻凝固的步驟。制備得到的凍狀食品脂肪含量極低且富含膳食纖維能夠合理的滿足人體的需要;且本發明通過創新制備工藝,制備的凍狀食品不僅低脂肪、富含膳食纖維且口感爽滑、彈嫩。

權利要求書

1.一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品,其特征在于,原料包括豆粕、水、牛奶和瓊脂。2.根據權利要求1所述的一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品,其特征在于,包括如下重量份的原料:1份豆粕、4-13份水、1.25-14份牛奶和0.005-0.02份瓊脂。3.根據權利要求1-2所述的一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,其特征在于,具體包括如下步驟:(1)磨漿:將豆粕與水混合,然后經過研磨得到漿料;(2)高壓均質處理:對漿料進行高壓均質處理;(3)酶解:向上述經過高壓均質處理后的漿料中加入酶進行酶解,酶解后經過滅酶處理;(4)超聲波處理:將滅酶后的漿料經超聲波處理;(5)瓊脂溶解:將瓊脂先在水中浸泡,然后加熱至完全溶解;(6)物料混合:將超聲波處理后的漿料與牛奶混合,然后加入到瓊脂溶液中,攪拌均勻后加熱,得到混合漿料;(7)冷卻、凝固:將混合漿料分裝后自然冷卻,即可得到一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品。4.根據權利要求3所述的一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,其特征在于,所述步驟(1)中豆粕與水的質量比為1:4-1:13,研磨至漿料粒徑<10μm。5.根據權利要求3所述的一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,其特征在于,所述步驟(2)中高壓均質壓力為150-200MPa、高壓均質時間為10-30min。6.根據權利要求3所述的一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,其特征在于,所述步驟(3)中分別加入漿料質量0.05%-0.5%的纖維素酶和0.05%-0.5%的半纖維素酶;酶解溫度為35-60℃、酶解時間為30-90min;滅酶處理為在85-100℃條件下處理10-35min。7.根據權利要求6所述的一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,其特征在于,所述步驟(3)中分別加入漿料質量0.1%-0.3%的纖維素酶和0.1%-0.3%半纖維素酶。8.根據權利要求3所述的一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,其特征在于,所述步驟(4)中超聲波功率為400-600w,超聲波時間為10-60min。9.根據權利要求3所述的一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,其特征在于,所述步驟(5)中瓊脂與水的質量比為1:2-1:4;加熱溫度為90-95℃。10.根據權利要求3所述的一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,其特征在于,所述步驟(6)中牛奶與漿料的質量比為1:1-1:4,加熱至85-95℃、加熱時間1-5min。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,更具體的說是涉及一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品及其制備方法。

背景技術

果凍、布丁類凍狀食品,是以膠類物質為凝固劑,輔以酸味劑、甜味劑等成分生產的,外觀晶瑩剔透、口感爽滑,深受消費者的歡迎。目前,市售的高蛋白凍狀食品中的蛋白質含量高,人體食用后能夠充分的攝取蛋白質,為人體生長和發育提供重要的養分。

但是,目前高蛋白凍狀食品一般以奶或大豆為原料,特別是大豆類凍狀食品一般通過添加豆漿來提高蛋白質含量,蛋白質含量提高的同時伴隨著脂肪含量的增加,會對人體產生不利影響。如中國專利文獻申請公開了CN 105815669 A一種熱不溶豆漿布丁及其制備方法,該發明通過添加高蛋白豆漿來制備布丁,其豆漿蛋白質含量高達20%以上,由此可以推斷豆漿濃度較高,因此脂肪含量較高,不適合現代人對低脂產品的需求。其次,為保證口感的爽滑及凍狀食品的質構,大豆在磨漿過程中一般會除去豆渣,因此會造成豆渣中含有的大量優質蛋白浪費;同時去除豆渣會造成其中的植物纖維浪費,從而造成人體攝入的植物纖維量不足,不利于人體健康。又由于豆渣的加入會破壞凍狀食品的質構,甚至引起果凍、布丁在凝結過程中產生絮凝,引起沉淀,所以很難利用豆渣制備高蛋白凍狀食品。

因此,提供一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品及其制備方法是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此,本發明提供了一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品及其制備方法,采用低溫脫脂豆粕為主要原料,其脂肪含量<1%、蛋白質含量>55%、膳食纖維含量>15%,脂肪含量極低且富含膳食纖維能夠合理的滿足人體的需要;且本發明通過創新制備工藝,制備的凍狀食品不僅低脂肪、富含膳食纖維且口感爽滑、彈嫩。

為了實現上述目的,本發明采用如下技術方案:

一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品,其特征在于,原料包括低溫食用豆粕、水、牛奶和瓊脂。

優選的,包括如下重量份的原料:1份豆粕、4-13份水、1.25-14份牛奶和0.005-0.02份瓊脂。

優選的,所述豆粕為豆粕,所述低溫食用豆粕中干基粗蛋白≥56.0%、粗脂肪<0.8%、NSI>88%;所述牛奶為脫脂牛奶。

上述優選技術方案的有益效果是:本發明以低溫脫脂豆粕為主要原料,其脂肪含量<1%、蛋白質含量>55%、膳食纖維含量>15%,既能提供人體需要的蛋白質、膳食纖維,又能降低脂肪的攝入量,能夠避免隨著食用造成大量的脂肪積累,進而避免造成人體過度肥胖。

本發明還公開了一種如上所述的低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,其特征在于,具體包括如下步驟:

(1)磨漿:將豆粕與水混合,然后經過研磨得到漿料;

(2)高壓均質處理:對漿料進行高壓均質處理;

(3)酶解:向上述經過高壓均質處理后的漿料中加入酶進行酶解,酶解后經過滅酶處理;

(4)超聲波處理:將滅酶后的漿料經超聲波處理;

(5)瓊脂溶解:將瓊脂先在水中浸泡,然后加熱至完全溶解;

(6)物料混合:將超聲波處理后的漿料與牛奶混合,然后加入到瓊脂溶液中,攪拌均勻后加熱,得到混合漿料;

(7)冷卻、凝固:將混合漿料分裝后自然冷卻,即可得到一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品。

上述優選技術方案的有益效果是:本發明先將低溫食用豆粕經過磨漿處理再進行高壓均質處理,可以提高高壓均質效果。利用高壓均質機使物料在高壓下產生的強烈的剪切、撞擊、空穴和湍流渦旋作用,從而使液態物料或以液體為載體的固體顆粒得到超微細化,使物料在均值閥中發生細化和均勻混合,從而提高產品的均勻度和穩定性,改變產品的稠度,改善產品的口味和色澤等等。然后經過酶解,可以使低溫食用豆粕中的植物纖維被纖維素酶和半纖維素酶充分分解,從而可以促進人體吸收和利用。接著進行超聲波處理,當用足夠大振幅的超聲波作用于液體介質時,介質分子間的平均距離會超過使液體介質保持不變的臨界分子距離,液體介質就會發生斷裂形成微泡;這些微泡迅速脹大和閉合,會使液體微粒之間發生猛烈的撞擊作用,從而產生幾千到上萬個大氣壓的壓強;在瞬間迅速漲大并破裂,吸收的聲場能量在極短的時間和極小的空間內釋放出來,形成高溫高壓的環境,同時伴隨著強大的沖擊波和微聲波,使纖維結構發生斷裂,從而有利于人體吸收和利用。

優選的,所述步驟(1)中豆粕與水的質量比為1:4-1:13,研磨至漿料粒徑<10μm。

優選的,所述步驟(1)中豆粕與水的質量比為1:4.5-1:12.5。

優選的,所述步驟(1)中將豆粕與水混合后加入至膠體磨中研磨。

優選的,所述步驟(2)中高壓均質壓力為150-200MPa、高壓均質時間為10-30min。

優選的,所述步驟(3)中分別加入漿料質量0.05%-0.5%的纖維素酶和0.05%-0.5%的半纖維素酶;酶解溫度為35-60℃、酶解時間為30-90min;滅酶處理為在85-100℃條件下處理10-35min

優選的,所述步驟(3)中分別加入漿料質量0.1%-0.3%的纖維素酶和0.1%-0.3%半纖維素酶。

優選的,所述步驟(4)中超聲波功率為400-600w,超聲波時間為10-60min。

優選的,所述步驟(5)中瓊脂與水的質量比為1:2-1:4;加熱溫度為90-95℃。

優選的,所述步驟(6)中牛奶與漿料的質量比為1:1-1:4,加熱至85-95℃、加熱時間1-5min。

經由上述的技術方案可知,與現有技術相比,本發明公開提供了一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品及其制備方法,具有如下有益效果:

(1)用低溫食用豆粕磨漿來替代豆漿,使漿料脂肪含量幾乎為零,同時提高了蛋白質含量;

(2)低溫食用豆粕不經過濾,豆渣直接進入產品中,使產品富含膳食纖維;

(3)膳食纖維若不經過處理直接添加到產品中,會導致產品口感發散、發面,甚至引起絮凝或沉淀,本發明對膳食纖維進行預處理不僅可以提高膳食纖維與水的結合能力,使產品口感嫩滑,且無液體析出,同時因為膳食纖維與蛋白的結合,使產品質構良好;

(4)為提高大豆的出漿率及保證口感的爽滑度,大豆需要提前浸泡10-15h,而采用脫脂豆粕則無需浸泡,直接磨漿,且豆漿無需過濾;

(5)低溫食用豆粕經膠體磨磨漿后先經高壓均質后使纖維結構松散,易于酶解,可以使凍狀食品口感爽滑無粗糙感;

(6)酶解后的漿料再經過超聲波處理,可以使斷裂的纖維鏈進一步的蓬松,可以結合更多的水,使制備的凍狀食品口感彈嫩。

具體實施方式

下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例,而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例,本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例,都屬于本發明保護的范圍。

本發明實施例公開了一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品,包括如下重量份的原料:1份豆粕、4-13份水、1.25-14份牛奶和0.005-0.02份瓊脂。

優選的,豆粕為低溫食用豆粕,低溫食用豆粕中干基粗蛋白≥56.0%、粗脂肪<0.8%、NSI>88%;牛奶為脫脂牛奶。

本發明實施例還公開了一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品的制備方法,包括步驟如下:

(1)磨漿:將豆粕與水按照質量比為1:4-1:13混合,然后加入至膠體磨中研磨,得到粒徑<10μm的漿料;

(2)高壓均質處理:對漿料進行高壓均質處理,設置高壓均質壓力為150-200MPa、高壓均質時間為10-30min;

(3)酶解:向上述經過高壓均質處理后的漿料中分別加入漿料質量0.05%-0.5%的纖維素酶和0.05%-0.5%半纖維素酶,在35-60℃條件下酶解30-90min,酶解后在85-100℃條件下滅酶處理10-35min;

(4)超聲波處理:將滅酶后的漿料經功率為400-600w、時間為10-60min的超聲波處理;

(5)瓊脂溶解:按照質量比為1:2-1:4將瓊脂先在水中浸泡,然后90-95℃條件下加熱至完全溶解;

(6)物料混合:按照質量比為1-4:1將超聲波處理后的漿料與牛奶混合,然后加入到瓊脂溶液中,攪拌均勻后加熱至85-95℃,繼續加熱1-5min,得到混合漿料;

(7)冷卻、凝固:將混合漿料分裝后自然冷卻,即可得到一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品。

為了進一步的優化技術方案,步驟(1)中低溫食用豆粕與水的質量比為1:4.5-1:12.5。

為了進一步的優化技術方案,步驟(3)中分別加入漿料質量0.1%-0.3%的纖維素酶和0.1%-0.3%半纖維素酶。

實施例1

本發明實施例1公開了一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品及其制備方法,包括步驟如下:

(1)磨漿:選取干基粗蛋白含量為56.0%,粗脂肪為0.8%,NSI為88.2%的低溫食用豆粕,將低溫食用豆粕與水按照質量比為1:8混合,然后加入至膠體磨中研磨,得到粒徑<10μm的漿料;

(2)高壓均質處理:對漿料進行高壓均質處理,設置高壓均質壓力為180MPa、高壓均質時間為20min;

(3)酶解:向上述經過高壓均質后的漿料中分別加入漿料質量0.2%的纖維素酶和0.3%半纖維素酶,在45℃條件下酶解40min,酶解后在92℃條件下滅酶處理18min;

(4)超聲波處理:將滅酶后的漿料經功率為500w、時間為30min的超聲波處理;

(5)瓊脂溶解:按照質量比為1:3將瓊脂先在水中浸泡2h,然后在90℃條件下加熱至完全溶解;

(6)物料混合:按照質量比為2:1將超聲波處理后的漿料與牛奶混合,然后加入到瓊脂溶液中,攪拌均勻后加熱至85℃,繼續加熱3min,得到混合漿料;

(7)冷卻、凝固:將混合漿料分裝后自然冷卻,即可得到一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品。

實施例2

本發明實施例2公開了一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品及其制備方法,包括步驟如下:

(1)磨漿:選取干基粗蛋白含量為56.5%,粗脂肪為0.75%,NSI為88.5%的低溫食用豆粕,將低溫食用豆粕與水按照質量比為1:4.5混合,然后加入至膠體磨中研磨,得到粒徑<10μm的漿料;

(2)高壓均質處理:對漿料進行高壓均質處理,設置高壓均質壓力為150MPa、高壓均質時間為30min;

(3)酶解:向上述經過高壓均質后的漿料中分別加入漿料質量0.05%的纖維素酶和0.5%半纖維素酶,在60℃條件下酶解30min,酶解后在85℃條件下滅酶處理35min;

(4)超聲波處理:將滅酶后的漿料經功率為600w、時間為10min的超聲波處理;

(5)瓊脂溶解:按照質量比為1:4將瓊脂先在水中浸泡,然后93℃條件下加熱至完全溶解;

(6)物料混合:按照質量比為4:1將超聲波處理后的漿料與牛奶混合,然后加入到瓊脂溶液中,攪拌均勻后加熱至90℃,繼續加熱1min,得到混合漿料;

(7)冷卻、凝固:將混合漿料分裝后自然冷卻,即可得到一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品。

實施例3

本發明實施例3公開了一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品及其制備方法,包括步驟如下:

(1)磨漿:選取干基粗蛋白含量為56.3%,粗脂肪為0.72%,NSI為90.2%的低溫食用豆粕,將低溫食用豆粕與水按照質量比為1:12.5混合,然后加入至膠體磨中研磨,得到粒徑<10μm的漿料;

(2)高壓均質處理:對漿料進行高壓均質處理,設置高壓均質壓力為200MPa、高壓均質時間為10min;

(3)酶解:向上述經過高壓均質后的漿料中分別加入漿料質量0.5%的纖維素酶和0.05%半纖維素酶,在35℃條件下酶解90min,酶解后在100℃條件下滅酶處理10min;

(4)超聲波處理:將滅酶后的漿料經功率為400w、時間為60min的超聲波處理;

(5)瓊脂溶解:按照質量比為1:2將瓊脂先在水中浸泡,然后95℃條件下加熱至完全溶解;

(6)物料混合:按照質量比為1:1將超聲波處理后的漿料與牛奶混合,然后加入到瓊脂溶液中,攪拌均勻后加熱至95℃,繼續加熱5min,得到混合漿料;

(7)冷卻、凝固:將混合漿料分裝后自然冷卻,即可得到一種低脂肪、富含膳食纖維的凍狀食品。

對比例1

將實施例1中(2)高壓均質處理步驟省略,其他實驗條件不變。

對比例2

將實施例1中(3)酶解步驟省略,其他實驗條件不變。

對比例3

將實施例1中(4)超聲波處理步驟省略,其他實驗條件不變。

凍狀食品感官評價方法及對比結果

對發明實施例1-3和對比例1-3獲得的凍狀食品進行風味、質構和口感對比,感官評價由技術熟練的感官評定人員11名進行品評(感官評價標準見表1,評價分數取平均值,評價結果見表2)。

表1

表2

實驗 風味/分 口感/分 爽滑度/分 實施例1 9.6 9.5 9.2 實施例2 9.4 9.3 9.0 實施例3 9.4 9.5 8.7 比較例1 5.6 3.5 3.2 比較例2 6.5 4.2 3.1 比較例3 6.2 4.0 2.9

通過表2對比可以看出,實施例1-3獲得的膜狀食品與與對比例1-3相比,實施例1-3在風味、口感和爽滑度方面均顯著優于對比例1-3。

本說明書中各個實施例采用遞進的方式描述,每個實施例重點說明的都是與其他實施例的不同之處,各個實施例之間相同相似部分互相參見即可。對于實施例公開的裝置而言,由于其與實施例公開的方法相對應,所以描述的比較簡單,相關之處參見方法部分說明即可。

對所公開的實施例的上述說明,使本領域專業技術人員能夠實現或使用本發明。對這些實施例的多種修改對本領域的專業技術人員來說將是顯而易見的,本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發明的精神或范圍的情況下,在其它實施例中實現。因此,本發明將不會被限制于本文所示的這些實施例,而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點相一致的最寬的范圍。

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