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一種泡菜的快速生產方法.pdf

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一種 泡菜 快速 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811317580.1

申請日:

20181107

公開號:

CN109170717A

公開日:

20190111

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L19/20 主分類號: A23L19/20
申請人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
發明人: 林曉姿,何志剛,蘇昊,任香蕓,李維新,梁璋成,林曉婕
地址: 350000 福建省福州市鼓樓區五四路247號
優先權: CN201811317580A
專利代理機構: 福州市景弘專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 林祥翔;黃以琳
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811317580.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及了一種泡菜的快速生產方法,涉及泡菜的生產加工領域,尤其涉及一種鹽漬和發酵分離法生產泡菜的方法,本技術方案將鹽漬原料菜與制備發酵液分開同時進行,采用人工自制發酵劑對調味液進行發酵制備發酵液,再將得到的鹽漬原料菜和發酵調味液添加其他調味品進行調配,真空密封包裝、殺菌、倉儲得到泡菜產品,與傳統生產工藝相比,縮短了泡菜的生產時間,也避免了傳統工藝中原料菜直接進行發酵而帶入其他有害菌群,保證了泡菜產品風味的品質。

權利要求書

1.一種泡菜的快速生產方法,其特征在于,包括以下步驟:鹽漬原料菜:將原料菜洗凈、瀝干后放入干燥清潔的腌制缸內,注入鹽水,密封,得到鹽漬菜和鹽漬液;制備發酵液:取干燥清潔的發酵罐,加入凈水、白糖、黃酒、味精、白酒和蒜汁混合液,殺菌,冷卻,接入發酵劑,密封,發酵2~7d,得到發酵液;調配產品:將所述鹽漬菜用凈水沖洗、瀝干,加入所述發酵液,加入鹽、白糖、姜、蒜頭、辣椒、花椒中的一種或幾種進行調配,真空密封包裝、殺菌、倉儲,得泡菜產品。2.根據權利要求1所述的快速生產方法,其特征在于,所述制備發酵液步驟加入的蒜汁、凈水的重量比例為1:10~50,發酵劑的接種量為10~10cfu/ml。3.根據權利要求2所述的快速生產方法,其特征在于,所述蒜汁的制備步驟為:將大蒜去皮后與凈水按料液重量比的比值為1:1~5進行混合研磨、煮沸、冷卻,得到所述蒜汁。4.根據權利要求1所述的快速生產方法,其特征在于,用2~10%上一批次所述發酵液替代發酵劑進行所述制備發酵液步驟。5.根據權利要求1所述的快速生產方法,其特征在于,所述制備發酵液步驟還要加入上一批次的所述鹽漬液。6.根據權利要求3~5任一項所述的快速生產方法,其特征在于,所述制備發酵液步驟中,控制鹽度小于等于5%,當發酵罐內液體的pH值小于3.6,發酵結束。7.根據權利要求1所述的快速生產方法,其特征在于,所述發酵劑為乳酸菌屬中植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、戊糖片球菌中的一種或幾種和釀酒酵母、馬克斯克魯維酵母的一種或兩種組成。8.根據權利要求7所述的快速生產方法,其特征在于,所述植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21和其他微生物的接種比例為1:1~20。9.根據權利要求1所述的快速生產方法,其特征在于,所述調配產品步驟時,所述發酵液與鹽漬菜的重量比為1:0.5~1。10.根據權利要求1所述的快速生產方法,其特征在于,所述鹽漬原料菜步驟中,當鹽與原料菜的重量比為1:10~20時,鹽漬時間為5~7d,當鹽與原料菜的重量比1:3~10時,鹽漬時間為2~5d。

說明書

技術領域

本發明涉及泡菜的生產加工領域,尤其涉及一種將鹽漬原料菜和發酵調味液步驟分離同步進行快速生產泡菜的方法。

背景技術

泡菜,又稱腌菜或酸菜,因其口感爽脆、風味獨特,漸漸成為人們日常生活和宴會酒席不可或缺的一道美味開胃菜。發展至今,泡菜的加工技術已被大眾所掌握和普遍采用,即將蔬菜原料加入一定濃度食鹽水進行鹽腌或曬制預處理,然后置于泡菜壇中進行自然發酵或接種發酵,發酵結束后,可以根據口味的需求向其中加入其他調味料調制而成。

同樣聞名于世的韓國泡菜主要以大白菜等蔬菜為原料,制作方式為:鹽水腌漬的大白菜用辣椒混合并配以食鹽、蝦醬、鰻魚醬、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各類小魚蝦等,在低溫狀態下自然形成乳酸發酵的制品,其生產特征是:不采用純種乳酸菌發酵,各種輔料、調味料在炮制初期一并加入,生產過程需在低溫條件下完成。

綜上可知,目前,泡菜發酵的傳統工藝是將原料菜加入香辛料,調整一定鹽度,添加發酵劑進行發酵,或不添加發酵劑而采用自然落菌發酵,未見將調味料與原料菜分開,對調味料添加或不添加腌漬液進行單獨發酵的工藝。泡菜的主要生產工藝步驟包括:(1)原料選擇;(2)預處理;(3)裝壇;(4)發酵;(5)殺菌;(6)成品,整個加工周期達30天以上。泡菜加工普遍存在以下技術問題:(1)加工環節多導致生產周期長;(2)發酵過程慢且易染其他有害菌群導致泡菜品質不穩定性,儲存期不長;(3)鹽腌廢液含鹽高且產量大導致排放污染嚴重。

發明內容

為此,需要提供一種泡菜的快速生產方法,來解決加工泡菜生產周期長以及發酵過程易感染其他有害菌群導致泡菜風味和品質不穩定的問題。

為實現上述目的,發明人提供了一種泡菜的快速生產方法,包括以下步驟:

鹽漬原料菜:將原料菜洗凈、瀝干后放入干燥清潔的腌制缸內,注入鹽水,密封,得到鹽漬菜和鹽漬液;

制備發酵液:取干燥清潔的發酵罐,加入凈水、白糖、黃酒、味精、白酒和蒜汁混合液,殺菌,冷卻,接入發酵劑,密封,發酵2~7d,得到發酵液;

調配產品:將所述鹽漬菜用凈水沖洗、瀝干,加入所述發酵液,加入鹽、白糖、姜、蒜頭、辣椒、花椒中的一種或幾種進行調配,真空密封包裝、殺菌、倉儲,得泡菜產品。

上述步驟中,鹽漬原料菜和制備發酵液兩個步驟不存在操作步驟上的時序關系,因此沒有先后順序之分,可以同步進行,即可以在鹽漬原料菜期間開始制備發酵液,也可以在制備發酵液期間開始鹽漬原料菜,還可以同時開始鹽漬原料菜和制備發酵液,這也是本技術方案突出的優點所在,大大縮短了生產泡菜的時間。

所述原料菜為成熟、新鮮、清洗、瀝干后的白菜、蓋菜、白蘿卜、胡蘿卜、西芹、雪里蕻、卷心菜、萵苣、西藍花、芥藍、小白菜等,可根據實際需要采購市場上供應的時令蔬菜作為原料菜。

將原料蔬菜進行鹽腌預處理,是為了破壞蔬菜原料組織細胞,便于后期調味時風味物質快速滲入,縮短泡菜生產周期。

大蒜中含有甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯、烯丙基硫代亞磺酯丙酯(Allicin)、葫蒜素、黃酮苷、蒜氨酸(Alliin)、甲硫氨酸等特征性物質,一般所指具有抑菌作用的大蒜素是指二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物以及甲基烯丙基二硫化物等的混合物,大蒜素對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌,鏈球菌等有害菌有明顯抑制和殺滅作用,但對有益菌如干酪乳桿菌等則無抑制作用。經過反復多次試驗研究,發明人意外地發現大蒜汁對某些乳酸菌具有顯著的增殖效果。

將凈水、白糖、黃酒、味精、白酒和蒜汁調和成混合液之后,殺菌、冷卻,接種入發酵劑,密封進行發酵制備發酵液,這樣做的好處在于:(1)可以將制備發酵液步驟與鹽漬原料菜步驟同時進行,與傳統工藝相比節省泡菜的生產時間;(2)蒜汁對發酵劑中乳酸菌優異的增殖效果使得制備發酵液步驟時間節省,發酵風味更佳;(3)調味液單獨密封發酵,而不采用傳統工藝與原料菜一起發酵,既能大大減少發酵容器體積,還有利于形成密閉厭氧環境促進乳酸菌進行異養型發酵而產生多種多樣次級代謝產物,并降低發酵過程的感染霉菌等雜菌風險。上述發酵液和鹽漬原料菜經調配后得到品質和風味俱佳的泡菜產品。

進一步地,所述制備發酵液步驟加入的蒜汁、凈水的重量比例為1:10~50,發酵劑的接種量為105~108cfu/ml。

進一步地,所述蒜汁的制備步驟為:將大蒜去皮后與凈水按料液重量比的比值為1:1~5進行混合研磨、煮沸、冷卻,得到所述蒜汁。

進一步地,用2~10%上一批次所述發酵液替代發酵劑進行所述制備發酵液步驟。

在第一批次以后的泡菜生產批次中,制備發酵液步驟可以不用再另外加入發酵劑,而直接采用2~10%上一次所述發酵液作為發酵劑,因其中含有一定數量相同種類乳酸菌,在加入蒜汁、凈水、白糖、黃酒、味精、白酒等調味料之后,發酵液中的乳酸菌在蒜汁的作用下進一步得到增殖,從而制得發酵液。

進一步地,所述制備發酵液步驟還要加入上一批次的所述鹽漬液。

在第一批次以后的泡菜生產批次中,制備發酵液步驟還可以加入上一批次的鹽漬液,鹽漬液中蔬菜的可溶性物質如:果膠、有機酸、糖、單寧、部分含氮物質等浸出物為乳酸菌的增殖提供了充足的碳源、氮源和能源,其與蒜汁協同作用,為乳酸菌的增殖創造了最佳生長條件。

進一步地,所述制備發酵液步驟中,控制鹽度小于等于5%,當發酵罐內液體的pH值小于3.6,發酵結束。

乳酸菌具有耐較高鹽濃度能力,但是其中的異型乳酸菌腸膜明串珠菌和小片球菌等耐鹽能力較弱,鹽濃度過高則受抑制,從而影響異型乳酸發酵風味物質的生成。因此,在利用上一批次的鹽漬液進行發酵液制備時,要嚴格控制鹽濃度。當發酵罐內液體的pH值小于3.6時,乳酸菌的增殖速率緩慢,其中的風味物質積累到最佳,相應地,調配出的泡菜風味也達到最佳,因此將發酵罐內液體的pH值3.6作為制備發酵液步驟終止的指示指標。

進一步地,所述發酵劑為乳酸菌屬中植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、戊糖片球菌中的一種或幾種和釀酒酵母、馬克斯克魯維酵母的一種或兩種組成。

進一步地,所述植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21和其他微生物的接種比例為1:1~20。

進一步地,所述調配產品步驟時,所述發酵液與鹽漬菜的重量比為1:0.5~1。

進一步地,所述鹽漬原料菜步驟中,當鹽與原料菜以重量比為1:10~20時,鹽漬時間為5~7d,當鹽與原料菜以重量比為1:3~10時,鹽漬時間為2~5d。

區別于現有技術,上述技術方案具有如下優點:將鹽漬原料菜與制備發酵液分開同時進行,再將得到的鹽漬菜和發酵液添加入其他調味品進行調配,接著進行真空密封包裝、殺菌、倉儲得到泡菜產品,與傳統生產工藝相比,(1)蒜汁對乳酸菌優異的增殖作用加快了發酵周期,縮短了發酵液的制備時間,鹽漬原料菜因鹽漬過程破壞了蔬菜組織細胞,使調味料更易滲透,因此大大縮短了泡菜的生產時間;(2)避免了傳統生產工藝中原料菜直接進行發酵而帶入的其他有害菌群,破壞泡菜產品的風味和品質;(3)蒜汁對乳酸菌的增殖作用和對其他有害菌的去除作用,保證了所生產的泡菜產品存放的穩定性。

具體實施方式

為詳細說明技術方案的技術內容、所實現目的及效果,以下結合具體實施例詳予說明。

MRS培養基購自北京陸橋技術股份有限公司;植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21保存于中國典型培養物保藏中心(CCTCC),保藏編號為M2018668。

實施例一利用蒜汁促進乳酸菌增殖

大蒜中含有甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯、烯丙基硫代亞磺酯丙酯(Allicin)、葫蒜素、黃酮苷、蒜氨酸(Alliin)、甲硫氨酸等特征性物質,一般所指具有抑菌作用的大蒜素是指二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物以及甲基烯丙基二硫化物等的混合物,大蒜素對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌,鏈球菌等有害菌有明顯抑制和殺滅作用,但對有益菌如干酪乳桿菌等則無抑制作用。經過多次試驗研究表明,蒜汁對乳酸菌具有優異的增殖效果,可以加快發酵周期。

1.蒜汁促進副干酪乳桿菌副干酪亞種增殖

準備MRS培養基:取MRS培養基,經高壓滅菌后無菌過濾,備用;

種子液:取副干酪乳桿菌副干酪亞種菌種,將菌種活化24h至生物量達109cfu/mL,離心取菌坭備用;

鹽漬液培養基:將鹽漬原料菜步驟得到的鹽漬液按5%添加量加入MRS液體培養基,殺菌后無菌過濾,備用;

蒜汁培養基:將大蒜去皮后按料液比1:2加水搗碎,煮開、過濾、冷卻,按5%添加量加入MRS液體培養基,殺菌后無菌過濾,備用;

將菌種按5%接種量分別接入上述MRS液體培養基、鹽漬液培養基和蒜汁培養基中,在30±2℃下培養,定期取樣,用OD600值表示菌密度,試驗結果見表1。由表1中數據可知,培養8h后,蒜汁培養基的菌密度已經明顯超過MRS培養基,且差異顯著;培養12h時達差異極顯著水平;培養36h時,蒜汁培養基的生物量已達MRS培養基的1.25倍,而鹽漬液培養基的生物量也達MRS培養基的1.23倍。因此可知,鹽漬液對副干酪乳桿菌副干酪亞種有增殖效果,蒜汁對副干酪乳桿菌副干酪亞種具有顯著的增殖效果。

表1 MRS培養基、鹽漬液培養基和蒜汁培養基的OD600對比

2.蒜汁促進植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21增殖

準備MRS培養基:取MRS培養基,經高壓滅菌后無菌過濾,備用;

種子液:取植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21菌種,將菌種活化24h至生物量達109cfu/mL,離心取菌坭備用;

鹽漬液培養基:將鹽漬原料菜步驟得到的鹽漬液按5%添加量加入MRS液體培養基,殺菌后無菌過濾,備用;

蒜汁培養基:將大蒜去皮后按料液比1:2加水搗碎,煮開、過濾、冷卻,按5%添加量加入MRS液體培養基,殺菌后無菌過濾,備用;

將菌種按5%接種量分別接入上述MRS液體培養基、鹽漬液培養基和蒜汁培養基中,在30±2℃下培養,定期取樣,用OD600值表示菌密度,試驗結果見表2。由表中數據可知,培養8h后,蒜汁培養基的菌密度已經明顯超過MRS培養基,且差異顯著;培養12h時達差異極顯著水平;培養36h時,蒜汁培養基的生物量已達MRS培養基的1.58倍,而鹽漬液培養基的生物量也達MRS培養基的1.38倍。因此可知,鹽漬液對植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21有增殖效果,蒜汁對植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21具有顯著的增殖效果。

表2 MRS培養基、鹽漬液培養基和蒜汁培養基的OD600對比

3.蒜汁促進鼠李糖乳桿菌增殖

準備MRS培養基:取MRS培養基,經高壓滅菌后無菌過濾,備用;

種子液:取鼠李糖乳桿菌菌種,將菌種活化24h至生物量達109cfu/mL,離心取菌坭備用;

鹽漬液培養基:將鹽漬原料菜步驟得到的鹽漬液按5%添加量加入MRS液體培養基,殺菌后無菌過濾,備用;

蒜汁培養基:將大蒜去皮后按料液比1:2加水搗碎,煮開、過濾、冷卻,按5%添加量加入MRS液體培養基,殺菌后無菌過濾,備用;

將菌種按5%接種量分別接入上述MRS液體培養基、鹽漬液培養基和蒜汁培養基中,在30±2℃下培養,定期取樣,用OD600值表示菌密度,試驗結果見表3。由表中數據可知,培養8h后,蒜汁培養基的菌密度已經明顯超過MRS培養基,且差異顯著;培養12h時達差異極顯著水平;培養36h時,蒜汁培養基的生物量已達MRS培養基的1.23倍,而鹽漬液培養基的生物量也達MRS培養基的1.21倍。因此可知,鹽漬液對鼠李糖乳桿菌有增殖效果,蒜汁對鼠李糖乳桿菌具有顯著的增殖效果。

表3 MRS培養基、鹽漬液培養基和蒜汁培養基的OD600對比

4.蒜汁促進戊糖片球菌增殖

準備MRS培養基:取MRS培養基,經高壓滅菌后無菌過濾,備用;

種子液:取戊糖片球菌菌種,將菌種活化24h至生物量達109cfu/mL,離心取菌坭備用;

鹽漬液培養基:將鹽漬原料菜步驟得到的鹽漬液按5%添加量加入MRS液體培養基,殺菌后無菌過濾,備用;

蒜汁培養基:將大蒜去皮后按料液比1:2加水搗碎,煮開、過濾、冷卻,按5%添加量加入MRS液體培養基,殺菌后無菌過濾,備用;

將菌種按5%接種量分別接入上述MRS液體培養基、鹽漬液培養基和蒜汁培養基中,在30±2℃下培養,定期取樣,用OD600值表示菌密度,試驗結果見表4。由表中數據可知,培養8h后,蒜汁培養基的菌密度已經明顯超過MRS培養基,且差異顯著;培養12h時達差異極顯著水平;培養36h時,蒜汁培養基的生物量已達MRS培養基的1.26倍,而鹽漬液培養基的生物量也達MRS培養基的1.15倍。因此可知,鹽漬液對戊糖片球菌有增殖效果,蒜汁對戊糖片球菌具有顯著的增殖效果。

表4 MRS培養基、鹽漬液培養基和蒜汁培養基的OD600對比

由上述蒜汁促進乳酸菌增殖的試驗結果可知,蒜汁對植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、戊糖片球菌等乳酸菌具有優異的增殖效果,可以加快發酵周期。

實施例二

本實施例提供一種調味料發酵液制備泡菜的快速生產方法,具體包括如下步驟:

鹽漬原料菜:將新鮮成熟的10kg白菜洗凈、瀝干后整齊碼放入潔凈、干燥的腌制缸內,注入1kg鹽與20kg凈水調配成的鹽水,用食品保鮮膜層層密封,鹽漬5d后,得到鹽漬菜和鹽漬液;與此同時,制備蒜汁:將2kg大蒜去皮后與3kg凈水進行混合,研磨均勻,煮沸后冷卻至室溫,得到所述蒜汁;

制備發酵液:取清潔干燥的發酵罐,加入5kg凈水,0.5kg蒜汁,以白糖2wt%、鹽4wt%、味精1wt%、黃酒0.2wt%和二鍋頭1wt%制成調味液,將植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21經活化后擴培18~24h,用0.9%無菌生理鹽水進行二次離心取菌泥,和釀酒酵母按1:1混合成為自篩發酵劑,接種到上述調味液中,發酵劑接種量為106cfu/ml,覆食品級保鮮膜隔氧密封,于25~35℃環境下發酵,控制鹽度小于等于5%,當發酵罐內液體的pH值小于3.6,發酵結束得到發酵液;

調配產品:將所述鹽漬菜用凈水沖洗、瀝干,以重量比為1:1加入所述發酵液,根據需要的口味加入適量的鹽、白糖、姜、蒜頭、辣椒、花椒、大蔥、胡椒粉、香葉中的一種或幾種進行調配,最后進行真空密封包裝、殺菌、倉儲,得泡菜產品。

按上述技術方案生產的泡菜具有以下有益效果:1.將原料菜鹽腌與調味液單獨發酵同期進行,然后再將鹽漬菜用發酵液進行快速拌和并用調味料進行調味,相對傳統方法先鹽腌預處理再發酵,縮短了至少5d以上的時長,縮短了加工周期;2.利用蒜汁促進乳酸菌增殖和去除大部分有害菌群的特征,使泡菜產品風味純正、品質穩定,適于穩定儲存;3.為保證產品風味,將發酵液與鹽漬菜混合包裝后,可利用加熱殺菌促進風味平衡,還可利用常溫物流運輸或售賣貨架期的時間,增加調味液風味滲入達到穩定,有利于縮短產品加工周期。

實施例三

本實施例提供一種用上一批次的發酵液替代發酵劑制備泡菜的快速生產方法,具體包括如下步驟:

鹽漬原料菜:將新鮮成熟的10kg萵苣洗凈、瀝干后整齊碼放入潔凈、干燥的腌制缸內,注入2kg鹽與20kg凈水調配成的鹽水,用食品保鮮膜層層密封,鹽漬4d后,得到鹽漬菜和鹽漬液;與此同時,制備蒜汁:將3kg大蒜去皮后研磨均勻,并與10kg凈水進行混合,煮沸后冷卻至室溫,得到所述蒜汁;

制備發酵液:取清潔干燥的發酵罐,加入4.5kg凈水,0.3kg蒜汁,再加入上一批次的發酵液10%、白糖1.5wt%、鹽3.8wt%、味精0.8wt%、黃酒0.1wt%和二鍋頭1.5wt%制成調味液,覆食品級保鮮膜隔氧密封,于25~32℃環境下發酵,控制鹽度小于等于5%,當發酵罐內液體的pH值小于3.6時,發酵結束得到發酵液;

調配產品:將鹽漬菜用凈水沖洗、瀝干,以鹽漬菜:發酵液重量比值為1:0.5進行調配,根據需要的口味加入適量的鹽、白糖、姜、蒜頭、辣椒、花椒、大蔥、胡椒粉、香葉中的一種或幾種進行調配,最后進行真空密封包裝、殺菌、倉儲,得泡菜產品。

按上述技術方案生產的泡菜具有以下有益效果:1.泡菜產品生產的周期縮短了至少5d以上的時長;2.將發酵液進行循環利用,大大減少廢液排放量,實現清潔化生產;3.發酵調味液中去除了有害菌群,而乳酸菌得到快速大量增殖,保證了泡菜產品的風味和品質達到穩定,還可利用常溫物流運輸或售賣貨架期的時間,增強調味液風味,有利于進一步縮短產品加工周期。

實施例四

本實施例提供一種用上一批次的鹽漬液制備泡菜的快速生產方法,具體包括如下步驟:

鹽漬原料菜:將新鮮成熟的10kg雪里蕻洗凈、瀝干后整齊碼放入潔凈、干燥的腌制缸內,注入0.5kg鹽與11kg凈水調配成的鹽水,用食品保鮮膜層層密封,鹽漬7d后,得到鹽漬菜和鹽漬液;與此同時,制備蒜汁:將2kg大蒜去皮后研磨均勻,并與10kg凈水進行混合,煮沸后冷卻至室溫,得到所述蒜汁;

制備發酵液:取清潔干燥的發酵罐,加入4.5kg凈水,0.3kg蒜汁,再加入鹽漬原料菜階段產生的鹽漬液15wt%、白糖1.2wt%、鹽3.2wt%、味精0.6wt%、黃酒0.4wt%和二鍋頭0.4wt%制成調味液,將鼠李糖乳桿菌和戊糖片球菌經活化后擴培18~24h,用0.9%無菌生理鹽水進行二次離心取菌泥,和馬克斯克魯維酵母按1:20混合成為自篩發酵劑,接種到上述調味液中,發酵劑接種量為105cfu/ml,覆食品級保鮮膜隔氧密封,于25~33℃環境下發酵,控制鹽度小于等于5%,當發酵罐內液體的pH值小于3.6時,發酵結束得到發酵液;

調配產品:將鹽漬菜用凈水沖洗、瀝干,以鹽漬菜:發酵液重量比值為1:1進行調配,根據需要的口味加入適量的鹽、白糖、姜、蒜頭、辣椒、花椒、大蔥、胡椒粉、香葉中的一種或幾種進行調配,最后進行真空密封包裝、殺菌、倉儲,得泡菜產品。

按上述技術方案生產的泡菜具有以下有益效果:1.泡菜產品生產的周期縮短了至少5d以上的時長;2.將鹽漬液進行循環利用,大大減少廢液排放量,實現清潔化生產;3.發酵調味液中去除了有害菌群,而乳酸菌得到快速大量增殖,保證了泡菜產品的風味和品質達到穩定,還可利用常溫物流運輸或售賣貨架期的時間,增加調味液風味滲入泡菜,有利于進一步縮短產品加工周期。

實施例五

本實施例提供一種調味料發酵液制備泡菜的快速生產方法,具體包括如下步驟:

鹽漬原料菜:將新鮮成熟的卷心菜5kg、胡蘿卜5kg和西芹5kg洗凈、瀝干后整齊碼放入潔凈、干燥的腌制缸內,注入4kg鹽與20kg凈水調配成的鹽水,用食品保鮮膜層層密封,鹽漬4d后,得到鹽漬菜和鹽漬液;與此同時,制備蒜汁:將5kg大蒜去皮后與10kg凈水進行混合,研磨均勻,煮沸后冷卻至室溫,得到所述蒜汁;

制備發酵液:取清潔干燥的發酵罐,加入5kg凈水,0.4kg蒜汁,以白糖3wt%、鹽3.9wt%、味精1.4wt%、黃酒0.5wt%和紅星二鍋頭2wt%制成調味液,植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21和副干酪乳桿菌副干酪亞種經活化后擴培18~24h,用0.9%無菌生理鹽水進行二次離心取菌泥,和釀酒酵母按1:15混合成為自篩發酵劑,接種到上述調味液中,發酵劑接種量為108cfu/ml,覆食品級保鮮膜隔氧密封,于25~34℃環境下發酵,控制鹽度小于等于5%,當發酵罐內液體的pH值小于3.6,發酵結束得到發酵液;

調配產品:將所述鹽漬菜用凈水沖洗、瀝干,以發酵液和鹽漬菜的重量比為1:0.8加入所述發酵液,根據需要的口味加入適量的鹽、白糖、姜、蒜頭、辣椒、花椒、大蔥、胡椒粉、香葉中的一種或幾種進行調配,最后進行真空密封包裝、殺菌、倉儲,得泡菜產品。

按上述技術方案生產的泡菜具有以下有益效果:1.將原料菜鹽腌與調味液單獨發酵同期進行,然后再將鹽漬菜用發酵液進行快速拌和并用調味料進行調味,相對傳統方法先鹽腌預處理再發酵,縮短了至少5d以上的時長,縮短了加工周期;2.利用蒜汁促進乳酸菌增殖和去除大部分有害菌群的特征,使泡菜產品風味純正、品質穩定,適于穩定儲存;3.為保證產品風味,將發酵液與鹽漬菜混合包裝后,可利用加熱殺菌促進風味平衡,還可利用常溫物流運輸或售賣貨架期的時間,增加調味液風味滲入達到穩定,有利于縮短產品加工周期。

需要說明的是,盡管在本文中已經對上述各實施例進行了描述,但并非因此限制本發明的專利保護范圍。因此,基于本發明的創新理念,對本文所述實施例進行的變更和修改,或利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換,直接或間接地將以上技術方案運用在其他相關的技術領域,均包括在本發明的專利保護范圍之內。

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本文標題:一種泡菜的快速生產方法.pdf
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