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一種蘋果脯加工方法.pdf

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一種 蘋果 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811360142.3

申請日:

20181115

公開號:

CN109198147A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23G3/48,A23G3/00,A23G7/00,A23L5/10 主分類號: A23G3/48,A23G3/00,A23G7/00,A23L5/10
申請人: 中國農業大學
發明人: 肖紅偉,王軍,劉子良,高振江,鄧利珍
地址: 100193 北京市海淀區圓明園西路2號
優先權: CN201811360142A
專利代理機構: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 代理人: 張文寶
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811360142.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于果蔬加工技術領域,具體公開了一種蘋果脯加工方法,包括以下步驟:1)原料的處理:挑選無損傷的蘋果,去皮核,將蘋果切分成蘋果塊;2)燙漂滅酶:將步驟1)所得蘋果塊于溫度90?130℃、相對濕度30?60%,蒸汽速度15~25m/s的真空?蒸汽脈動燙漂室內;3)浸糖:在真空?脈動浸糖室內,將步驟2)燙漂滅酶后的蘋果與糖液按照1:2~1:3(kg:L)的比例進行混合;4)后處理:將步驟3)浸糖后的蘋果塊瀝除糖液,干燥,冷卻,包裝。本發明采用真空?蒸汽脈動漂燙技術,避免傳統工藝造成的營養物質流失;采用真空脈動冷浸工藝,提高了浸糖速率,避免原果風味損失;采用分段干燥工藝,果脯內外干燥均勻收縮,外觀飽滿,同時提高了干燥速率。

權利要求書

1.一種蘋果脯加工方法,其特征在于,包括以下步驟:1)原料的處理:挑選無損傷的蘋果,去皮核,將蘋果切分成蘋果塊;2)燙漂滅酶:將步驟1)所得蘋果塊于溫度90-130℃、相對濕度30-60%,蒸汽速度15~25m/s的真空-蒸汽脈動燙漂室內;3)浸糖:在真空-脈動浸糖室內,將步驟2)燙漂滅酶后的蘋果與糖液按照1:2~1:3(kg:L)的比例進行混合;4)后處理:將步驟3)浸糖后的蘋果塊瀝除糖液,干燥,冷卻,包裝。2.根據權利要求1所述的方法,其特征在于:步驟1)中將蘋果切分為4~8塊。3.根據權利要求1所述的方法,其特征在于:步驟2)中所述燙漂滅酶時間為2~10min。4.根據權利要求1所述的方法,其特征在于:步驟3)中所述的糖液按照糖和水3:7~4:6(kg:L)的比例熬制,調節pH值為3~5。5.根據權利要求1所述的方法,其特征在于:步驟3)中設置真空時間與常壓時間分別為10~15min和4~8min,真空度為0.080~0.090MPa,浸糖時間為1.5~3.5h。6.根據權利要求1所述的方法,其特征在于:步驟4)中所述干燥的工藝是,第一階段:干燥溫度50~65℃,相對濕度30~50%,干燥時間2~6h;第二階段:干燥溫度50~65℃,相對濕度5~10%,干燥時間10~20h。

說明書

技術領域

本發明涉及果蔬加工技術領域,具體涉及一種蘋果脯加工方法。

技術背景

蘋果作為世界上生產和食用量最多的水果之一,含有豐富的碳水化合物、纖維素、有機酸以及功能成分,具有促進食欲、降低膽固醇、調節腸道功能的作用,營養價值很高。此外,蘋果中還含有大量的維生素C,是降低癌癥發生和心血管疾病的有效物質(Eberhardt,M.V.,Lee,C.Y.,&Liu,R.H.(2000).Nutrition:antioxidant activity of fresh apples.Nature,405(6789),903-904;Bai,J.W.,Gao,Z.J.,Xiao,H.W.,Wang,X.T.,&Zhang,Q.(2013).Polyphenol oxidase inactivation and vitamin C degradation kinetics of Fuji apple quarters by high humidity air impingement blanching.International Journal of Food Science&Technology,48(6),1135-1141.)。

我國是蘋果生產第一大國,根據聯合國糧食及農業組織(FAO)統計,2016年我國蘋果總產量為44 447 793噸,居世界第一位(http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/E)。我國蘋果品種繁多,口感差異較大。受種植環境、土壤成分、管理因素等影響,同一種植區域、甚至同一棵樹上的蘋果品質存在較大差異,主要表現為成熟度不一致。成熟度低的蘋果口感酸澀,達不到商品果的要求,若得不到充分加工利用,會造成嚴重浪費與經濟損失。因此,對達不到鮮銷標準的蘋果進行加工處理具有重要意義。

將蘋果制成果脯是其重要的加工方式之一,蘋果脯是深受消費者喜愛的食品之一。目前我國工廠化蘋果脯的生產一直沿用傳統工藝,即采用去皮、硬化、化學物質護色、加糖煮制、烘干或自然晾曬的方法(張淑芬,蘋果脯的加工方法,申請公布號CN 106720862 A,申請日期2017.05.31;于新等,2013,果脯蜜餞加工技術,北京:化學工業出版社,108-109)。化學物質護色主要為亞硫酸氫鈉溶液浸泡或者硫處理法,該方法在一定程度上阻止了酶促褐變反應,但浸泡過程中硫化物的殘留問題對消費者的健康是一個巨大的安全隱患(王清懷,甘草蘋果脯,申請公布號CN 101715864 A,申請公布日2010.06.02)。此外,糖制和干燥作為果脯制作的關鍵工藝環節,傳統糖制多采用一次煮制法,持續加熱時間長,熬煮過程中果塊不斷攪拌,易煮爛,果實中營養物質損失嚴重,產品色澤深暗,甚至會導致糖分內外不均一(劉蘭芳,一種蘋果脯制作方法,申請公布號CN 103518927 A,申請公布日期2014.01.22;陳興泰,喬旭光,1994,提高蘋果脯質量的關鍵性技術研究,山東農業大學學報,04:419-423)。自然晾曬或熱風烘干雖然操作簡單,易于實現,但干制過程中容易出現不均勻,干燥時間長、產品品質劣變嚴重等問題。這一系列缺陷導致蘋果脯成品原果風味損失嚴重、產品品相不好,營養組分較難保留、護色劑和硫含量超標等突出問題,無法滿足市場與消費者需求。因此,尋求新的制作工藝,提高蘋果脯加工效率,避免熱敏性物質的損失,保留原果風味,獲得品質穩定的蘋果脯產品極為必要。

真空-蒸汽脈動漂燙是一種新型漂燙技術,是指在真空條件下通入一定壓力的蒸汽,使高溫蒸汽與物料接觸,從而達到迅速滅酶的效果。與熱水漂燙相比,真空-蒸汽脈動漂燙避免了水溶性營養物質的流失問題,而相較于蒸汽漂燙,由于真空條件下冷空氣的排除,蒸汽可以穿透很厚的物料層,提高了漂燙的裝載量,而且漂燙過程中物料沒有冷空氣的阻隔蒸汽直接與物料耦合,提高了漂燙滅酶效率。此外,真空-蒸汽脈動漂燙過程中蒸汽在物料表面呈現液滴凝結,傳熱系數是普通蒸汽漂燙環境下液膜凝結的6-18倍(巨浩羽等,2015,農業工程學報,12:230-238),從而使物料能夠快速升溫到指定溫度,漂燙均勻,提高了生產效率,為后續浸糖和干燥打好基礎。

真空脈動浸糖是將已漂燙完成的物料放置在真空脈動浸糖機器中,設定好一定的脈動比后可實現自動控制真空脈動時間。即開啟機器后真空泵自動運行將環境抽真空,此時空氣被排除并使果肉內氣體逸出,而后逐漸通入空氣恢復至常壓,則糖液由于內外壓差而滲入到物料中,一定時間后后重新進入真空狀態,如此循環往復,從而在真空脈動環境下實現低溫均勻糖漬過程。

溫濕度控制干燥是目前可以實現的干燥過程,通過溫濕度傳感器設置不同階段下的干燥溫度、干燥濕度和干燥時間,前期以高濕度空氣對物料進行短時間預熱,使物料內外溫度逐漸趨于一致,待預熱到達設定時間后開始降低濕度進行快速干燥,從而防止物料結殼,保證收縮均勻,且明顯加快了干燥時間。

真空蒸汽漂燙、真空脈動浸糖、溫濕度控制干燥三者相輔相成、層層遞進,嚴格控制保證了果脯品質。

發明內容

針對蘋果果脯加工存在的熏硫護色、熬煮浸糖、原果風味損失問題,本發明提供一種蘋果脯的制作方法,聯合真空-蒸汽燙漂、真空脈動浸糖和溫濕度控制的熱風干燥方式,以提高產品色澤與口感、縮短浸糖與干燥時間,加快生產效率。

本發明以蘋果為原料,詳細介紹了蘋果脯制造的新方法。與傳統工藝相比,首先,本專利采用真空-蒸汽漂燙機產生高溫高濕氣體對蘋果進行漂燙護色,既避免了由于熱水與蘋果原料的接觸造成的維生素C等營養物質的損失,克服了傳統采用熏硫護色所造成的食品安全隱患。其次,針對糖制工藝采用了真空脈動糖漬工藝,通過反復抽真空使蘋果果肉內的氣體溢出,通入空氣后糖液則由于蘋果內外壓差而滲入果肉內,達到果肉糖分均勻,減少營養成分損失的滲糖效果。最后,蘋果脯的干制摒棄了烘干和晾曬,而選擇溫濕度控制熱風干燥,逐步降低干燥濕度,可保證果脯干燥收縮均勻,減小褐變,縮短干燥時間,從而加快了果脯生產周期。

所得果脯成品顏色透明鮮亮,外形飽滿,口感酸甜爽口,品質極佳。

為實現上述目的,本發明采取的技術方案包括以下步驟:

(1)進行蘋果挑選,去除腐爛和損傷部分,削皮去核,切塊,盡量保持切塊大小均勻;

(2)將步驟(1)切塊的蘋果放入不銹鋼網籃中,置于溫濕度達到提前預設定值(溫度90~130℃、相對濕度30-60%,蒸汽速度15~25m/s)的真空-蒸汽燙漂室內,根據果實切塊大小調整燙漂時間(2~10min),以切開后果實內外色澤透明一致為最佳;

(3)糖液熬制:按照糖水質量體積比為3:7~4:6(kg:L)的比例進行糖液熬制,中火熬制15~25min,糖完全溶解,糖液透明澄清,測定其pH值,然后用檸檬酸調節pH值為3~5,倒入帶有抽真空管道的玻璃容器中;

(4)將步驟(2)燙漂后的蘋果與步驟(3)熬制的糖液按照質量體積比為1:2~1:3(kg:L)的比例進行混合,為了防止蘋果切塊漂浮于糖液之上,在蘋果上放置潔凈的網狀器皿,使其完全浸于糖液中,蓋蓋密封,連接真空脈動設備,設置真空時間與常壓時間分別為10~15min和4~8min,優選15min和4min,真空度為0.080~0.090MPa,優選90MPa,浸糖時間為1.5~3.5h,優選1.5~2.0h,浸漬至蘋果內外糖液含量一致,色澤透明為佳;

(5)將步驟(4)浸糖后的水果取出置于網狀籃子中,進行糖液瀝除,直至無糖液自然滴下,放入溫濕度控制熱風干燥設備的不銹鋼物料盤中,單層擺放,待設備達到預設定值開始干燥(第一階段:干燥溫度50~65℃,優選65℃,相對濕度30~50%,優選相對濕度為50%,干燥時間2~6h,優選4h;第二階段:干燥溫度50~65℃,優選65℃,相對濕度5~10%,優選相對濕度為10%,干燥時間10~20h,優選10~15h),直至物料咀嚼時內外一致,色澤透明,不黏手時結束干燥;

(6)將步驟(5)制得的果脯冷卻至室溫,真空包裝,并進行感官評價。

本發明的有益效果,本發明蘋果脯的制作方法,將切塊后的蘋果進行真空-蒸汽燙漂,進行滅酶護色,排除果實組織內部氣體,同時避免了由于煮制所造成的營養成分的損失及果肉組織軟爛等弊端;浸糖過程采用真空脈動設備浸糖的方式,顯著縮短了浸糖時間,制得的果脯低糖,酸甜適中;干燥過程采用溫濕度控制熱風干燥方式,于50~65℃條件下,采用先高濕后低濕的分階段干燥工藝,干燥過程中果脯均勻收縮,外觀飽滿,內外干燥均勻,同時提高了干燥速率。

具體實施方式

下面以具體操作實例進一步詳細說明本發明。

實施例1

(1)原料預處理:選取新鮮無腐爛蘋果5kg,去除機械損傷部分,削皮去核,切塊,保持切塊大小基本一致;

(2)燙漂:將切塊的蘋果放入不銹鋼真空-蒸汽燙漂網籃中,置于溫度為120℃、相對濕度45%,蒸汽速度20m/s的燙漂室內,燙漂6min使內外色澤透明一致;

(3)糖液熬制:稱取3kg綿白糖,加入7L蒸餾水,在150℃條件下進行熬制,20min后添加2.5g檸檬酸并測得pH為3.8,糖液澄清透明,停止熬制,倒入帶有抽真空管道的玻璃干燥皿中;

(4)浸糖:將燙漂后的蘋果與糖液進行混合,上層壓塑料帶網孔圓盤,使蘋果完全浸沒于糖液中,連接真空脈動設備,設置真空時間為15min,常壓時間為4min,真空度為90kPa,浸漬2h,色澤透明;

(5)干燥:將浸糖后的蘋果取出置于網狀籃子中,進行糖液瀝除,無糖液自然滴下,放入溫濕度控制熱風干燥設備的物料盤中,單層擺放,分別在干燥溫度65℃,相對濕度50%,干燥時間4h(第一階段:)和干燥溫度65℃,相對濕度10%,干燥時間12h(第二階段)進行干燥,直至物料咀嚼時內外一致,色澤透明,不黏手時結束干燥;

(6)包裝:制得的果脯冷卻至室溫后,進行真空包裝,并進行感官評價。

實施例2

(1)原料預處理:選取新鮮無腐爛蘋果5kg,去除機械損傷部分,削皮去核,切塊,保持切塊大小基本一致;

(2)燙漂:將切塊的蘋果放入不銹鋼網籃中,置于溫度為120℃、相對濕度40%,蒸汽速度15m/s的燙漂室內,燙漂8min使內外色澤透明一致;

(3)糖液熬制:稱取3kg綿白糖,加入7L蒸餾水,在150℃條件下進行熬制,20min后添加2.5g檸檬酸并測得pH為3.2,糖液澄清透明,停止熬制,倒入帶有抽真空管道的玻璃干燥皿中;

(4)浸糖:將燙漂后的蘋果與糖液進行混合,上層壓塑料帶網孔圓盤,使蘋果完全浸沒于糖液中,連接真空脈動設備,設置真空時間為15min,常壓時間為4min,真空度為90kPa,浸漬2h,色澤透明;

(5)干燥:將浸糖后的蘋果取出置于網狀籃子中,進行糖液瀝除,無糖液自然滴下,放入溫濕度控制熱風干燥設備的物料盤中,單層擺放,分別在干燥溫度60℃,相對濕度40%,干燥時間6h(第一階段:)和干燥溫度60℃,相對濕度10%,干燥時間15h(第二階段)進行干燥,直至物料咀嚼時內外一致,色澤透明,不黏手時結束干燥;

(6)包裝:制得的果脯冷卻至室溫后,進行真空包裝,并進行感官評價。

實施例3

(1)原料預處理:選取新鮮無腐敗蘋果5kg,去除機械損傷部分,削皮去核,切塊,保持切片大小基本一致;

(2)燙漂:將切塊的蘋果放入不銹鋼網籃中,置于溫度為110℃、相對濕度45%,蒸汽速度20m/s的燙漂室內,燙漂10min使內外色澤透明一致;

(3)糖液熬制:稱取4kg綿白糖,加入6L蒸餾水,在150℃條件下進行熬制,20min后添加2.5g檸檬酸并測得pH為3.5,糖液澄清透明,停止熬制,倒入帶有抽真空管道的玻璃干燥皿中;

(4)浸糖:將燙漂后的蘋果與糖液進行混合,上層壓塑料帶網孔圓盤,使蘋果完全浸沒于糖液中,連接真空脈動設備,設置真空時間為15min,常壓時間為4min,真空度為90kPa,浸漬2h,色澤透明;

(5)干燥:將浸糖后的蘋果取出置于網狀籃子中,進行糖液瀝除,無糖液自然滴下,放入溫濕度控制熱風干燥設備的物料盤中,單層擺放,分別在干燥溫度65℃,相對濕度30%,干燥時間6h(第一階段:)和干燥溫度65℃,相對濕度5%,干燥時間15h(第二階段)進行干燥,直至物料咀嚼時內外一致,色澤透明,不黏手時結束干燥;

(6)包裝:制得的果脯冷卻至室溫后,進行真空包裝,并進行感官評價。

實施例4

(1)原料預處理:選取新鮮無腐爛蘋果5kg,去除機械損傷部分,削皮去核,切塊,保持切塊大小基本一致;

(2)燙漂:將切塊的蘋果放入不銹鋼網籃中,置于溫度為110℃、相對濕度45%,蒸汽速度20m/s的燙漂室內,燙漂10min使內外色澤透明一致;

(3)糖液熬制:稱取4kg綿白糖,加入6L蒸餾水,在150℃條件下進行熬制,20min后添加2.5g檸檬酸并測得pH為3.4,糖液澄清透明,停止熬制,倒入帶有抽真空管道的玻璃干燥皿中;

(4)浸糖:將燙漂后的蘋果與糖液進行混合,上層壓塑料帶網孔圓盤,使蘋果完全浸沒于糖液中,連接真空脈動設備,設置真空時間為15min,常壓時間為4min,真空度為90kPa,浸漬1.5h,色澤透明;

(5)干燥:將浸糖后的蘋果取出置于網狀籃子中,進行糖液瀝除,無糖液自然滴下,放入溫濕度控制熱風干燥設備的物料盤中,單層擺放,分別在干燥溫度65℃,相對濕度30%,干燥時間4h(第一階段:)和干燥溫度65℃,相對濕度5%,干燥時間18h(第二階段)進行干燥,直至物料咀嚼時內外一致,色澤透明,不黏手時結束干燥;

(6)包裝:制得的果脯冷卻至室溫后,進行真空包裝,并進行感官評價。感官評價

采用30人感官打分的方法對蘋果脯進行感官評定,按統一標準(見表1)打分,打分后取其平均值,結果見表2。

表1感官評分表

表2本發明感官評分結果

感官評價結果表明,本發明方法制作的蘋果脯色澤透亮,外觀飽滿,酸甜適口,并具有蘋果原有的清香,組織柔軟并富有彈性,品質良好。

上述實施例對本發明的技術方案進行了詳細說明。顯然,本發明并不局限于所描述的實施例。基于本發明中的實施例,熟悉本技術領域的人員還可據此做出多種變化,但任何與本發明等同或相類似的變化都屬于本發明保護的范圍。

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