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常溫保存的蛋炒飯.pdf

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常溫 保存 蛋炒飯
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摘要
申請專利號:

CN201811233914.7

申請日:

20181023

公開號:

CN109198420A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L7/10,A23L13/50,A23L15/00,A23L19/00,A23L5/10,A23L3/02,A23L3/10 主分類號: A23L7/10,A23L13/50,A23L15/00,A23L19/00,A23L5/10,A23L3/02,A23L3/10
申請人: 湖北神丹健康食品有限公司
發明人: 劉華橋,阮丹丹,徐瓊芳
地址: 432600 湖北省孝感市安陸解放大道東3號
優先權: CN201811233914A
專利代理機構: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 代理人: 張秋燕
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811233914.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種常溫保存的蛋炒飯,是以蛋粒、熟米飯、雞肉丁、胡蘿卜粒、白花菜為主要原料,鹽、植物油、干蔥、辣椒醬、辛香料等為輔料經加工而成;其中,米飯為3?5煮4min、蒸制3?5min、0?6℃冷藏2?8h的米飯;蛋粒為在添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、鹽之后攤成蛋餅后改刀的菱形蛋粒;雞肉丁為改刀后的雞胸肉在添加淀粉、鹽、老抽、料酒、白糖等之后經過焯水后得到的雞肉粒。本發明所提供的蛋炒飯,不僅顏色搭配豐富,米粒色澤油亮,顆粒分明,軟硬適中,營養美味,而且經過高溫殺菌處理,可以常溫存放,非常方便。

權利要求書

1.一種常溫保存的蛋炒飯,其特征在于它是將大米、鮮蛋、雞胸肉、胡蘿卜、白花菜分別制成半成品后與其他調味料混合制備而成;各主要原輔料與調味料用量按質量份數計為:熟米飯480-510份、熟蛋粒70-90份、雞肉丁70-90份、植物油50-60份、胡蘿卜粒25-35份、白花菜15-20份、鹽6-8份、辣椒醬5-10份、辛香料0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.9份、蔥5-8份。2.根據權利要求1所述的一種常溫保存的蛋炒飯,其特征在于所述熟米飯的制作方法如下:將大米洗凈后煮制3-4min,蒸制3-5min后脫水,0-6℃冷藏2-8h后,得到熟米飯。3.根據權利要求1所述的一種常溫保存的蛋炒飯,其特征在于所述熟蛋粒的制作方法如下:將鮮蛋添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、鹽之后調成蛋糊;將蛋糊添加植物油后攤成蛋餅,然后切成菱形蛋粒,即為熟蛋粒。4.根據權利要求1所述的一種常溫保存的蛋炒飯,其特征在于所述雞胸肉的制作方法如下:將雞胸肉丁加入鹽、白糖、淀粉、老抽、料酒后焯水10-15s,備用。5.根據權利要求1所述的一種常溫保存的蛋炒飯,其特征在于所述胡蘿卜、白花菜分別為尺寸不超過5mm*5mm的胡蘿卜粒、白花菜丁經過焯水所得,開水焯水時間均為10-15s。6.根據權利要求1所述的一種常溫保存的蛋炒飯,其特征在于所述香辛料為水溶性五香粉;所述胡椒粉為水溶性白胡椒粉;辣椒醬主要選自野山椒醬、黃燈籠醬中的一種。7.權利要求1所述常溫保存的蛋炒飯的制作方法,其特征在于主要步驟如下:(1)按權利要求1所述配比和原料要求,準備各主要原輔料、調味料;(2)把主要原輔料、調味料攪拌均勻后,得到蛋炒飯半成品;(3)按步驟(2)所得蛋炒飯半成品經過包裝、高溫殺菌,即得到蛋炒飯成品;其中,高溫殺菌的溫度為118℃-120℃、時間為30-35min以保證其充分熟化。8.一種常溫保存的蛋炒飯的制作方法,其特征在于具體步驟如下:(1)原料預處理:將大米洗凈后煮制3-5min,蒸制3-5min后脫水,冷藏4-6h后,得到熟米飯粒,備用;將鮮蛋添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、鹽之后調成蛋糊;加入植物油,將蛋糊攤成蛋餅,然后切成熟蛋粒,備用;將雞胸肉丁加入鹽、白糖、淀粉、老抽、料酒后開水焯水10-15s,備用;將白花菜切丁開水焯水10-15s后,備用;將胡蘿卜切粒后,開水焯水10-15s后,備用;(2)將經步驟(1)預處理的原輔料與其他調味料按如下質量份數計準備:熟米飯480-510份、熟蛋粒70-90份、雞肉丁70-90份、胡蘿卜粒25-35份、白花菜15-20份;以及植物油50-60份、鹽6-8份、辣椒醬5-10份、辛香料0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.9份、干蔥5-8份;(3)把步驟(2)準備的原輔料和調味料攪拌均勻后,得到蛋炒飯半成品;(4)按步驟(3)所得蛋炒飯半成品經過熱封口包裝、高溫殺菌,即得到蛋炒飯成品;其中,高溫殺菌的溫度為118℃-120℃、時間為30-35min以保證其充分熟化。

說明書

技術領域

本發明具體涉及一種常溫保存的蛋炒飯及其制作方法,屬于食品領域。本發明由湖北神丹健康食品有限公司(農業農村部蛋品加工重點實驗室)研究開發完成。

背景技術

蛋炒飯是中華民族的傳統小吃,具有悠久的文化歷史,深受人民喜愛,隨著生活水平的提高,大家對食品的外觀、口感、營養、便利性等方面越來越注重,傳統的蛋炒飯是即食的,不能存放保存,滿足不了更多尋求便利的消費者的消費需求。

目前市場上銷售的蛋炒飯大部分都是現做即食不能存放的。少量的自熱蛋炒飯必須經過自熱包加熱后才可以食用,但是使用的一些調味料和部分配料顏色偏深,如老抽、海鮮醬、深紅色辣椒醬等會將米飯染色,青椒、青豆、香菇等殺菌后的顏色非常暗,使其看起來像剩飯的色澤,沒有食欲,亦沒有家庭蛋炒飯那樣的金黃色。而且,自熱蛋炒飯的保質期一般是6個月,隨著存放時間的延長,深色調味料會使得米飯顏色更深。此外,還存在諸如以下的現象,如蛋的去腥處理不到位,還有腥味殘存,蛋粒的滋味欠缺且添加量少,整體色澤不豐富,添加了過多的調味添加劑,米粒發硬,口感無嚼勁。其中,米粒發硬回生的現象主要與米粒水浴工藝、蒸煮工藝、冷藏脫水工藝以及殺菌工藝有關。

蛋炒飯的儲存方式除了常溫,也可以冷凍、冷藏保存。而蛋炒飯最大的難題就是保留其米粒的最佳口感,米粒回生的最佳溫度是2-6℃,此時淀粉不可逆老化速度最快,程度最嚴重,而高于60℃或者低于零下20℃,基本上不會老化。冷凍保存雖然可以保證蛋炒飯的口感最佳,但是米粒基本上會粘粘在一起,微波加熱后,米粒成團現象比較嚴重,外觀看起來沒有食欲;冷藏保存的蛋炒飯米粒老化回生的情況最嚴重,即便是二次復熱后,蛋炒飯的口感偏渣,米粒沒有嚼勁,滋味也會受到影響。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術存在的不足而提供一種優良感官且可以常溫保存的蛋炒飯,顏色搭配豐富,米粒色澤油亮,顆粒分明,軟硬適中,營養美味。

本發明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為:

一種常溫保存的蛋炒飯,該蛋炒飯是將大米、鮮蛋、雞胸肉、胡蘿卜、白花菜等制成半成品后與其他調味料混合制備而成;各主要原輔料與調味料用量按質量份數計為:熟米飯480-510份、熟蛋粒70-90份、雞肉丁70-90份、植物油50-60份、胡蘿卜粒25-35份、白花菜15-20份、鹽6-8份、辣椒醬5-10份、辛香料0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.9份、蔥5-8份。

按上述方案,所述熟米飯的優選制作方法如下:將大米洗凈后煮制3-4min,蒸制3-5min脫水,0-6℃冷藏2-8h后,得到熟米飯。

按上述方案,所述熟蛋粒的優選制作方法如下:將鮮蛋添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、鹽之后調成蛋糊;加入5g-10g植物油,將蛋糊攤成蛋餅,然后切成8mm*8mm菱形蛋粒,即為熟蛋粒。其中,以鮮蛋的質量為基準,各組分的添加百分比如下:料酒2.0%-2.7%、白胡椒粉0.3%-0.5%、白糖1.3%-1.5%、鹽1.3%-1.5%、植物油3-7%。

按上述方案,所述雞胸肉的優選制作方法如下:將雞胸肉丁加入鹽、白糖、淀粉、老抽、料酒后焯水,備用。其中,以雞胸肉丁的質量為基準,雞胸肉丁加入鹽1.3%-1.5%、白糖1.3%-1.5%、淀粉5.6%-6.0%、老抽2.2%-2.5%、料酒2.2%-2.5%,開水焯水10-15s。雞胸肉經過上述特殊處理后,可以保證經過殺菌之后,肉質的嫩度,不老不柴,如果雞胸肉不經過焯水直接加入進去,就會導致肉丁與米粒成團、肉丁與肉丁成團,而開水迅速焯水10s左右的雞肉丁是顆顆分明且入味。

按上述方案,所述胡蘿卜、白花菜分別為尺寸不超過5mm*5mm的胡蘿卜粒、白花菜丁經過焯水所得,開水焯水,時間為10-15s。對于胡蘿卜,焯水可以避免在殺菌的時候對米飯進行染色;對于白花菜,焯水能夠去除其本身特有的腌菜的味道;胡蘿卜和白花菜直接開水焯水10-15s即可,時間太短,會導致蛋炒飯在存放過程中,氣味慢慢變得復雜,不好聞,讓人沒有食欲。

按上述方案,所述香辛料為水溶性五香粉。

按上述方案,所述胡椒粉為水溶性白胡椒粉;辣椒醬為不影響蛋炒飯顏色的醬料,如野山椒醬、黃燈籠醬等,類似于老干媽、招牌拌飯醬、海鮮醬避免使用,易改變蛋炒飯顏色。

上述常溫保存的蛋炒飯的制作方法,主要步驟如下:

(1)按上述配比和要求,準備各主要原料與輔料;

(2)把主要原輔料、調味料攪拌均勻后,得到蛋炒飯半成品;

(3)按步驟(2)所得蛋炒飯半成品經過包裝、高溫殺菌,即得到蛋炒飯成品;其中,高溫殺菌的溫度為118℃-120℃、時間為30-35min以保證其充分熟化。

本發明還提供一種上述常溫保存的蛋炒飯的優選制作方法,具體步驟如下:

(1)原料預處理:將大米洗凈后煮制3-5min,蒸制3-5min后脫水,冷藏4-6h后,得到熟米飯粒,備用;將鮮蛋添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、鹽之后調成蛋糊;加入植物油,將蛋糊攤成蛋餅,然后切成熟蛋粒,備用;將雞胸肉丁加入鹽、白糖、淀粉、老抽、料酒后開水焯水10-15s,備用;將白花菜切丁開水焯水10-15s后,備用;將胡蘿卜切粒后,開水焯水10-15s后,備用;

(2)將經步驟(1)預處理的原輔料與其他調味料按如下質量份數計準備:熟米飯480-510份、熟蛋粒70-90份、雞肉丁70-90份、胡蘿卜粒25-35份、白花菜15-20份;以及植物油50-60份、鹽6-8份、辣椒醬5-10份、辛香料0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.9份、干蔥5-8份;

(3)把步驟(2)準備的原輔料和調味料攪拌均勻后,得到蛋炒飯半成品;

(4)按步驟(3)所得蛋炒飯半成品經過熱封口包裝、高溫殺菌,即得到蛋炒飯成品;其中,高溫殺菌的溫度為118℃-120℃、時間為30-35min以保證其充分熟化。

與現有技術相比,本發明的有益效果是:

第一,本發明所述蛋炒飯沒有經過傳統的炒制過程,而是將主料、輔料等充分混合均勻之后經過高溫殺菌而得,既有現炒蛋炒飯的香味,也不會很油膩,也無蛋腥味,而且高溫殺菌最大程度的保留了部分主輔料的原色澤,使得蛋炒飯整體看起來顏色搭配豐富,米粒色澤油亮,顆粒分明,軟硬適中,而且雞肉、蔬菜和蛋的搭配非常營養,顏色漂亮,滋味豐富,米粒有嚼勁,蛋炒飯無異味,有蛋香味和醬香味,后味豐富,可以常溫保存,保證蛋炒飯米粒的松散程度和口感;

第二,本發明所選用的米飯是經過了蒸煮后,短時間迅速冷藏脫水得到的新鮮米飯,顆粒分明,軟硬適中,無發裂過硬的現象存在,利于保持蛋炒飯米粒的最佳口感以及軟硬度;后續經殺菌后完全熟化,殺菌溫度和時間是經過調試的,可以保證殺菌之后胡蘿卜和白花菜的口感,焯水時間都是很短的,再利用殺菌的溫度保證其全熟;

第三,本發明所述常溫保存的蛋炒飯經過高溫殺菌處理,保質期在6個月左右,沒有添加具有明顯過敏原的物質和食品添加劑,可以免熱,開袋即食,非常方便;也可以在不同的溫度下,消費者可以根據自己的喜好選擇性的加熱,如蒸汽加熱,微波加熱,熱水隔碗加熱,加熱包自熱等方式,便利性很高,全年食用。

附圖說明

圖1為本發明所述蛋炒飯的實物照片。

圖2為市售的皓康自熱蛋炒飯。

具體實施方式

為了更好地理解本發明,下面結合實施例進一步闡明本發明的內容,但本發明不僅僅局限于下面的實施例。

下述實施例中,所述的干蔥為非轉基因大蔥經過脫水處理后的蔥花,3mm*3mm-5mm*5mm的規格均可;所述的雞胸肉原料選自養殖220天左右母雞的雞胸肉;所述的胡蘿卜粒可以使用相同規格的脫水胡蘿卜粒代替;所述香辛料為水溶性五香粉;所述胡椒粉為水溶性白胡椒粉;所述的白花菜為地方特色腌菜產品,京東及淘寶以及市場上均有銷售。

實施例1

常溫保存的蛋炒飯,是以生鮮蛋、大米、胡蘿卜粒、白花菜、雞胸肉、食用鹽、植物油、辣椒醬、辛香料、干蔥為原料,經原料預處理、混料包裝、殺菌等工序加工而成;按質量份數計,各原料用量為:熟雞蛋粒70份、熟米飯480份、雞肉丁70份、胡蘿卜粒25份、白花菜15份、植物油50份、鹽6份、黃燈籠醬5份、辛香料0.5份、干蔥5份。

上述常溫保存的蛋炒飯的制作方法主要包括,原料預處理、混料、包裝、殺菌等步驟,具體如下:

(1)原料預處理:將大米洗凈后煮制4min,蒸制4min脫水,冷藏5h后,得到熟米飯粒,備用;鮮蛋3個(150g左右)、料酒4g、白胡椒粉0.5g、白糖2.3g、鹽2.3g調成蛋糊,然后鍋內加入8g植物油攤成蛋餅,后切成8mm*8mm菱形雞蛋粒,即為熟蛋粒,備用;將90g雞胸肉改刀成1cm*1cm的規格小丁加入鹽1.26g、老抽2g、料酒2.1g、白糖1.2g、淀粉5.2g混合均勻焯水備用;將白花菜改刀為5mm*5mm后開水焯水15s后,備用;將胡蘿卜改刀成5mm*5mm的規格小粒后開水焯水10s-15s備用;

(2)混料:將步驟(1)備用的原輔料與調味料按如下質量份數計準備:熟蛋粒70份、熟米飯480份、雞肉丁70份、胡蘿卜粒25份、白花菜15份、植物油50份、鹽6份、黃燈籠醬5份、辛香料0.5份、干蔥5份;然后,各原輔料與調味料攪拌均勻后,按照每碗150g的分量進行稱重包裝,用封口機熱封,熱封溫度為150℃,即可得到蛋炒飯半成品;

(4)殺菌:將包裝好的蛋炒飯半成品高溫殺菌,殺菌溫度為118℃,時間為35min,即得到蛋炒飯成品,可常溫保存。

實施例2

蛋炒飯,是以生鮮蛋、大米、胡蘿卜粒、白花菜、雞胸肉、食用鹽、植物油、辣椒醬、辛香料、干蔥為主要原料,經原料預處理、混料包裝、殺菌等工序加工而成;按質量份數計,各原料用量為:熟蛋粒80份、熟米飯490份、雞肉丁80份、胡蘿卜粒30份、白花菜18份、植物油55份、鹽7份、黃燈籠醬8份、辛香料0.7份、干蔥6份。

蛋炒飯的制作方法主要包括:原料預處理、混料、包裝、殺菌、常溫保存等步驟,具體如下:

(1)原料預處理:原料預處理:將大米洗凈后煮制4min,蒸制4min脫水,冷藏5h后后,得到熟米飯粒,備用;鮮蛋3個(150g左右)、料酒4g、白胡椒粉0.5g、白糖2.3g、鹽2.3g調成蛋糊,然后鍋內加入8g植物油攤成蛋餅,然后切成8mm*8mm菱形雞蛋粒,即為熟蛋粒,備用;將90g雞胸肉改刀成1cm*1cm的規格小丁加入鹽1.26g、老抽2g、料酒2.1g、白糖1.2g、淀粉5.2g混合均勻焯水備用;將白花菜改刀為5mm*5mm后開水焯水15s后,備用;將胡蘿卜改刀成5mm*5mm的規格小粒后開水焯水10s-15s備用;

(2)混料:將步驟(1)備用的原輔料與調味料按如下質量份數計準備:熟蛋粒80份、熟米飯490份、雞肉丁80份、胡蘿卜粒30份、白花菜18份、植物油55份、鹽7份、黃燈籠醬8份、辛香料0.7份、干蔥6份;然后,各原輔料與調味料攪拌均勻后,按照每碗150g的分量進行稱重包裝,用封口機熱封,熱封溫度為150℃,即可得到蛋炒飯半成品;將處理好的主輔料以及調味料混合均勻,使調味料均勻的裹在蛋炒飯米粒周圍;

(3)包裝:按照每碗180g的分量進行稱重包裝,用封口機熱封,熱封溫度為155℃,即可得到蛋炒飯半成品;

(4)殺菌:將包裝好的半成品高溫殺菌,殺菌溫度為119℃、時間為33min,即得到蛋炒飯成品,可常溫保存。

實施例3

蛋炒飯,是以生鮮蛋、大米、胡蘿卜粒、白花菜、雞胸肉、食用鹽、植物油、辣椒醬、辛香料、干蔥為主要原料,經原料預處理、混料包裝、殺菌等工序加工而成;按質量份數計,各原料用量為:熟蛋粒90份、熟米飯510份、雞肉丁90份、胡蘿卜粒35份、白花菜20份、植物油60份、鹽8份、黃燈籠醬10份、辛香料0.8份、干蔥7份。

蛋炒飯的制作方法主要包括:原料預處理、混料、包裝、殺菌、常溫保存等步驟,具體如下:

(1)原料預處理:將大米洗凈后煮制min,蒸制4min脫水,冷藏5h后,得到熟米飯粒,備用;鮮蛋3個(150g左右)、料酒4g、白胡椒粉0.5g、白糖2.3g、鹽2.3g調成蛋糊,然后鍋內加入8g植物油攤成蛋餅,然后切成8mm*8mm菱形雞蛋粒,即為熟蛋粒,備用;將90g雞胸肉改刀成1cm*1cm的規格小丁加入鹽1.26g、老抽2g、料酒2.1g、白糖1.2g、淀粉5.2g混合均勻焯水備用;將白花菜改刀為5mm*5mm后開水焯水15s后,備用;將胡蘿卜改刀成5mm*5mm的規格小粒后開水焯水10s-15s備用;

(2)混料:將步驟(1)備用的原輔料與調味料按如下質量份數計準備:熟蛋粒90份、熟米飯510份、雞肉丁90份、胡蘿卜粒35份、白花菜20份、植物油60份、鹽8份、黃燈籠醬10份、辛香料0.8份、干蔥7份;然后,各原輔料與調味料攪拌均勻后,按照每碗150g的分量進行稱重包裝,用封口機熱封,熱封溫度為150℃,即可得到蛋炒飯半成品;將處理好的主輔料以及調味料混合均勻,使調味料均勻的裹在蛋炒飯米粒周圍;

(3)包裝:按照每碗210g的分量進行稱重包裝,用封口機熱封,熱封溫度為160℃,即可得到蛋炒飯半成品;

(4)殺菌:將包裝好的半成品高溫殺菌,殺菌溫度為120℃、時間為30min,即得到蛋炒飯成品,可常溫保存。

對比例

將實施例1-3所制備的常溫保存的蛋炒蛋與對比例所述自熱蛋炒飯分發給消費者進行試吃測試,并對比,結果如表2示。試吃測試方法為:受試人群年齡為18-50歲,人數為1000人,男女各半,通過發放測試蛋炒飯給每位評價人試吃,然后填寫統一制定的調查問卷來評價,評價結果采用平均分,評價標準見表1。

表1

表2

實施例1 實施例2 實施例3 競品 外觀 9 9 9 6 口感 9 8.5 8.5 7 總分 18 17.5 17.5 13

通過對消費人群進行試吃獲得的數據可以發現,本發明所制作的蛋炒飯的可接受比競品更佳,不論是顏色外觀、米粒松散程度、米粒軟硬度以及蛋炒飯的整體風味都顯著優越于競品蛋炒飯。

以上所述僅是本發明的優選實施方式,應當指出,對于本領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明創造構思的前提下,還可以做出改進和變換,這些都屬于本發明的保護范圍。

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