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一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法.pdf

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一種 富含 乳酸 腌菜 調味 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811240901.2

申請日:

20181024

公開號:

CN109170825A

公開日:

20190111

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/60,A23L7/104,A23L5/20 主分類號: A23L27/60,A23L7/104,A23L5/20
申請人: 湖南農業大學
發明人: 王鋒,代云鳳,譚亦成,譚興和,秦丹,張喻,蘇小軍,李清明,郭紅英
地址: 410128 湖南省長沙市芙蓉區東湖農大路1號
優先權: CN201811240901A
專利代理機構: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 代理人: 何為;袁穎華
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811240901.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法,是將干制的蔬菜葉調節含水量后與糯米漿、以綠豆制得的發酵種子液混勻,最后密閉發酵。所得的腌菜調味醬經過乳酸發酵產生乳酸和特有的腌菜風味,腌菜酸香濃郁、乳酸含量高、醬體穩定,且無需加入食鹽,不會出現分層和沉淀現象。本發明的調味醬產品可以直接用于餐飲調味,也可以作為配料和其它食品配合使用,可以起到調味和增稠的效果,在高鹽的醬料中仍然能夠維持穩定。通過本方法,既可得到酸菜,又可得到腌菜醬,而且本方法采用的蔬菜原料為干制菜葉,生產上可以實現原料的周年供應。

權利要求書

1.一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法,其特征在于,該方法步驟如下:(1)按重量份取含水量為30-60%的蔬菜葉1份、糯米漿4-8份及發酵種子液1-2份,混勻,于20-28℃密閉發酵7-14天,得發酵物;(2)將發酵物中的蔬菜葉撈出,脫水,取汁液;再將汁液與發酵物中的剩余物質混勻,過濾除渣,取濾液,將濾液濃縮至濃縮液中乳酸的質量分數為2%-6%;(3)將濃縮液灌裝、封口,水浴殺菌,冷卻至室溫,即得腌菜調味醬;其中,上述發酵種子液是取用水浸泡6-12h的綠豆,按重量比將綠豆與水以1:4-10的比例混勻,磨漿,將漿液于20-30℃密閉發酵至漿液pH降至3.5-4.5,過濾,取濾液,即得。2.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法,其特征在于,所述步驟(1)中的蔬菜葉是取自然曬干或人工干制的大葉芥菜、雪里蕻、蘿卜葉、甘藍或花椰菜菜葉中的一種或幾種,清洗干凈,混合,脫水至含水量為30-60%得到。3.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法,其特征在于,所述步驟(1)中的糯米漿是取糯米,按重量比與水以1:8-15的比例混勻,加熱煮沸并維持40min-100min,冷卻至20℃-40℃得到。4.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法,其特征在于,所述步驟(2)中的脫水為離心脫水或壓榨脫水。5.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法,其特征在于,所述步驟(3)中水浴殺菌的溫度為75-85℃,時間為15-60min。6.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法,其特征在于,所述步驟(2)中發酵物中的蔬菜葉脫水后的葉渣經曬干或烘干制成干酸菜。7.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法,其特征在于,所述步驟(2)中的濾液濃縮是指真空減壓濃縮,溫度為55-75℃,真空度為0.05-0.09Mpa。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工領域,涉及一種腌菜調味醬的加工方法,尤其是一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法。

背景技術

酸味是食品風味的決定因素之一,很多菜肴加入一定的酸能形成特有的風味,增加人的食欲。由于方便食品的迅猛發展和家庭飲食的成品化,以及傳統食品的現代化,使食醋日益成為烹調、佐餐和加工食品最重要的調味品之一。然而,醋酸的刺激味比較重,很大一部分人并不喜愛。乳酸的酸感柔和,適合大多數人的口味,在一些食品的烹飪過程中,加入含乳酸的調味料,能形成食品特有風味。在某些地方特色食品中,更是離不開含乳酸的調味料,如黔東南少數民族地區人們喜愛食用的酸湯魚,就是在煮魚時加入了一定量的含有乳酸的“酸湯”,該酸湯具有酸味,是米湯發酵產生乳酸而得。

但是,傳統的酸湯制作方式發酵周期較長,酸味較弱,酸湯質量難以控制,酸湯產品存在貨架期短、貯存品質不穩定,易在貯存過程中發生分層、脹瓶、異味等問題。為了解決酸味淡和產品貯存過程中發生分層的問題,CN108576737A的申請公開了一種米酸湯及其制備方法,該方法由米湯、發酵菌、蘋果提取液、刺梨提取液、蔗糖酯、黃原膠制成。該酸湯通過添加較大比例的含蘋果酸濃度達50%的蘋果提取液來增加酸度,通過添加質量分數3%以上的黃原膠來增加產品的粘稠度。該方法生產的酸湯雖然解決了酸湯分層、含酸量不高的問題,但其酸味來源主要是蘋果酸,而且需要添加大量的蔗糖酯和黃原膠。該方法所生產的米酸湯,蔗糖酯的添加量超過食品添加劑使用標準GB2760-2014中規定調味品中5g/Kg的限量。

乳酸作為酸味劑,在食品添加劑使用標準GB2760-2014中被列為可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單,但乳酸畢竟是食品添加劑而不是食品,這也決定了乳酸不可能像食醋可以作為普通食品進行銷售。消費者出于安全性的擔憂,很難接受直接使用乳酸作為餐飲調料,而且食品工業中提純的乳酸,即使稀釋后,也具有較強的澀味感、口味較差、風味單一,難以讓人接受。目前市場上缺少類似食醋一樣能夠方便快捷添加的含較高濃度乳酸的調味品。烹調菜肴時,如果希望菜肴里有乳酸的味道,通常只能通過添加酸菜來實現,但酸菜的含酸量通常比較低,為達到菜肴理想的酸度,需要酸菜的添加量較大,而且使用起來也不夠方便。

硫代葡萄糖苷是植物中富含氮和硫的次生代謝物,在十字花科植物蕓苔屬和蘿卜屬植物中含量豐富。硫代葡萄糖苷的降解產物異硫氰酸酯(鹽)類,具有非常強的抗氧化和抗癌活性。蔬菜腌制過程中,硫代葡萄糖苷會水解為異硫氰酸酯類物質,從而賦予腌菜特有的風味。含有較高含量異硫氰酸酯類物質和乳酸的調味汁不僅營養豐富,還具有濃郁的腌菜風味,味道鮮美,使用方便。

目前也有一些研究者在研制利用蔬菜腌制液制備調味汁,如,CN101816399A的申請公開了一種腌芥菜汁及其生產方法,腌芥菜汁是用腌熟的腌芥菜經粉碎,壓榨、澄清、調味、真空纖維膜超濾滅菌而成的一種調味品。該方法的本質是將腌制好的芥菜,加水浸提得到汁液,再加過多的食鹽(6-12%)和谷氨酸鈉調味制成。通常情況下,通過發酵蔬菜中含酸量在1%以下。一方面,蔬菜中可供乳酸菌利用的可溶性糖含量有限,另一方面,乳酸發酵產生的乳酸會對乳酸菌產生強烈的抑制作用。該方法生產的腌芥菜汁為澄清型的產品,經過二次稀釋過程,乳酸濃度比較低。

蔬菜調味醬通常需要一定的稠度,既方便食用,又能賦予良好的口感和保持產品的質構特性。為了增加蔬菜調味醬的稠度,目前的方法大多采用添加變性淀粉、黃原膠等增稠劑來改善。而當前市售的蔬菜調味醬通常為了抑制微生物的生長,或者是本身原料就是鹽漬產品,都含有較高濃度的食鹽,前述的這些增稠劑在高鹽的醬類體系中,形成凝膠的能力大大減弱,使得產品容易出現分層和沉淀問題,醬體質構的穩定化問題一直都沒有得到有效解決。

發明內容

本發明的目的是針對上述現有技術的不足,提供一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法。

為達上述目的,本發明采用的技術方案是:一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法,該方法步驟如下:

(1)按重量份取含水量為30-60%的蔬菜葉1份、糯米漿4-8份及發酵種子液1-2份,混勻,于20-28℃密閉發酵7-14天,得發酵物;

(2)將發酵物中的蔬菜葉撈出,脫水,取汁液;再將汁液與發酵物中的剩余物質混勻,過濾除渣,取濾液,將濾液濃縮至濃縮液中乳酸的質量分數為2%-6%;

(3)將濃縮液灌裝、封口,水浴殺菌,冷卻至室溫,即得腌菜調味醬;

其中,上述發酵種子液是取用水浸泡6-12h的綠豆,按重量比將綠豆與水以1:4-10的比例混勻,磨漿,將漿液于20-30℃密閉發酵至漿液pH降至3.5-4.5(發酵過程中,隨著產酸量的增加,pH會降低),過濾取濾液,即得;其中,浸泡綠豆的用水為常溫,并符合生活飲用水衛生標準(GB 5749)。

上述步驟(1)中提及的蔬菜葉是取自然曬干或人工干制的大葉芥菜、雪里蕻、蘿卜葉、甘藍或花椰菜菜葉中的一種或幾種,清洗干凈,混合,脫水至含水量為30-60%得到;其中,脫水為離心脫水或壓榨脫水。

上述步驟(1)中的糯米漿是取糯米,按重量比與水以1:8-15的比例混勻,加熱煮沸并維持40min-100min,冷卻至20℃-40℃得到。

上述步驟(2)中的脫水為離心脫水或壓榨脫水;將濾液濃縮是指將濾液真空減壓濃縮,濃縮溫度為55-75℃,真空度為0.05-0.09Mpa。

上述步驟(3)中水浴殺菌的溫度為75-85℃,時間為15-60min。

上述步驟(2)中發酵物中的蔬菜葉脫水后的葉渣經曬干或烘干能制成干酸菜。

與現有技術相比,本發明的有益效果為:本方法制得的調味醬產品含有豐富的異硫氰酸酯類物質,乳酸含量達到2%-6%(現有技術生產的產品乳酸含量一般低于1%);本方法制得的調味醬產品具有濃郁的腌菜風味,其質構穩定、粘稠度高。由于用糯米漿乳酸發酵之后,不僅能產生乳酸,還又會產生一定量的糊精,并和糯米中的蛋白等其他成分形成復合物,通過后期濃縮熬煮的過程,形成比較穩定的粘稠性醬體,具有較強的耐鹽性和冷熱穩定性,而且由于未添加食鹽,不會出現分層和沉淀現象;本方法通過加熱濃縮,去掉了大部分揮發性酸,使得乳酸味更醇厚;區別于市售調味醬產品,本方法生產中無需添加食鹽,有利于減少消費者食鹽的攝入量。本發明的調味醬產品可以直接用于餐飲調味,也可以作為配料和其它食品配合使用,可以起到調味和增稠的效果,在高鹽的醬料中仍然能夠維持穩定。通過本方法,既可得到酸菜,又可得到腌菜醬,而且本方法采用的蔬菜原料為干制菜葉,生產上可以實現原料的周年供應。

具體實施方式

實施例1

發酵種子液的制備:取用水浸泡6h的綠豆,按重量比將綠豆與水以1:10的比例混勻,磨漿,將漿液于20℃密閉發酵漿液pH降至4.5,過濾,取濾液。

蔬菜葉的制備:取自然曬干的大葉芥菜、雪里蕻、蘿卜葉、甘藍和花椰菜菜葉,清洗干凈,混合,離心脫水至含水量為30%。

糯米漿的制備:取糯米,按重量比與水以1:8的比例混勻,加熱煮沸并維持100min,冷卻至40℃。

按重量份取上述蔬菜葉1份、糯米漿4份及發酵種子液1份,混勻,于20℃密閉發酵14天,得發酵物;將發酵物中的蔬菜葉撈出,離心脫水,取汁液,葉渣經曬干或烘干后制成干酸菜;再將汁液與發酵物中的剩余物質混勻,過濾除渣,取濾液,將濾液于55℃,真空度0.09Mpa下真空減壓濃縮至濃縮液中乳酸的質量分數為2%;將濃縮液灌裝、封口,75℃水浴殺菌60min,冷卻至室溫,即得腌菜調味醬。

實施例2

發酵種子液的制備:取用水浸泡12h的綠豆,按重量比將綠豆與水以1:4的比例混勻,磨漿,將漿液于30℃密閉發酵至漿液pH降至3.5,過濾,取濾液。

蔬菜葉的制備:取人工干制的大葉芥菜、蘿卜葉、甘藍和花椰菜菜葉,清洗干凈,混合,壓榨脫水至含水量為60%。

糯米漿的制備:取糯米,按重量比與水以1:15的比例混勻,加熱煮沸并維持40min,冷卻至20℃。

按重量份取上述蔬菜葉1份、糯米漿8份及發酵種子液2份,混勻,于28℃密閉發酵7天,得發酵物;將發酵物中的蔬菜葉撈出,壓榨脫水,取汁液,葉渣經曬干或烘干后制成干酸菜;再將汁液與發酵物中的剩余物質混勻,過濾除渣,取濾液,將濾液于75℃,真空度0.05Mpa下真空減壓濃縮至濃縮液中乳酸的質量分數為6%;將濃縮液灌裝、封口,85℃水浴殺菌15min,冷卻至室溫,即得腌菜調味醬。

實施例3

發酵種子液的制備:取用水浸泡8h的綠豆,按重量比將綠豆與水以1:8的比例混勻,磨漿,將漿液于24℃密閉發酵至漿液pH降至4.0,過濾,取濾液。

蔬菜葉的制備:取自然曬干的雪里蕻、蘿卜葉和花椰菜菜葉,清洗干凈,混合,壓榨脫水至含水量為40%。

糯米漿的制備:取糯米,按重量比與水以1:10的比例混勻,加熱煮沸并維持60min,冷卻至25℃。

按重量份取上述蔬菜葉1份、糯米漿5份及發酵種子液2份,混勻,于23℃密閉發酵10天,得發酵物;將發酵物中的蔬菜葉撈出,離心脫水,取汁液,葉渣經曬干或烘干后制成干酸菜;再將汁液與發酵物中的剩余物質混勻,過濾除渣,取濾液,將濾液于60℃,真空度0.08Mpa下真空減壓濃縮至濃縮液中乳酸的質量分數為5%;將濃縮液灌裝、封口,80℃水浴殺菌40min,冷卻至室溫,即得腌菜調味醬。

實施例4

發酵種子液的制備:取用水浸泡10h的綠豆,按重量比將綠豆與水以1:6的比例混勻,磨漿,將漿液于28℃密閉發酵至漿液pH降至3.8,過濾,取濾液。

蔬菜葉的制備:取人工干制的大葉芥菜葉,清洗干凈,混合,離心脫水至含水量為50%。

糯米漿的制備:取糯米,按重量比與水以1:12的比例混勻,加熱煮沸并維持80min,冷卻至30℃。

按重量份取上述蔬菜葉1份、糯米漿7份及發酵種子液1份,混勻,于26℃密閉發酵12天,得發酵物;將發酵物中的蔬菜葉撈出,壓榨脫水,取汁液,葉渣經曬干或烘干后制成干酸菜;再將汁液與發酵物中的剩余物質混勻,過濾除渣,取濾液,將濾液于70℃,真空度0.07Mpa下真空減壓濃縮至濃縮液中乳酸的質量分數為3%;將濃縮液灌裝、封口,82℃水浴殺菌30min,冷卻至室溫,即得腌菜調味醬。

以上詳細說明了本發明的實施方式,但這只是為了便于理解而舉的實例,不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣,任何所屬技術領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述,做出各種可能的等同改變或替換,但所有這些改變或替換都應屬于本發明的權利要求的保護范圍。

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