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一種冷凍即食鹵魷魚及其加工方法.pdf

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一種 冷凍 即食 魷魚 及其 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811274006.2

申請日:

20181030

公開號:

CN109198493A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/50,A23L5/10 主分類號: A23L17/50,A23L5/10
申請人: 福建坤興海洋股份有限公司
發明人: 鄧立青,林春強,林春寶
地址: 350015 福建省福州市馬尾區興業路8號
優先權: CN201811274006A
專利代理機構: 福州科揚專利事務所 代理人: 羅立君
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811274006.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,包括以下具體步驟:S1、浸泡:剖殺后的魷魚洗凈后浸泡2~4小時;S2、鹵制:將瀝水后的魷魚投入鹵汁中鹵制;S3、干燥:鹵好的魷魚瀝干鹵汁后進行熱泵干燥處理,熱泵干燥處理的熱泵溫度為35?40℃,干燥濕度為45~50%,風速為2~4m/s,干燥時間1~2h;S4、二次調味:將熱泵干燥處理后的鹵魷魚進行二次調味;S5、包裝冷凍:采用真空包裝后送入雙螺旋單凍機冷凍,冷凍至?18℃。該加工方法在保證魷魚產品休閑便利食用的前提下,又能夠有效保持魷魚產品的營養與健康功效,同時還能夠保證魷魚產品的風味與貨架期,讓消費者能夠安心和放心地享用魷魚的美味與營養。

權利要求書

1.一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,其特征在于,包括以下具體步驟:S1、浸泡:剖殺后的魷魚洗凈后浸泡2~4小時;S2、鹵制:將瀝水后的魷魚投入鹵汁中鹵制;S3、干燥:鹵好的魷魚瀝干鹵汁后進行熱泵干燥處理,熱泵干燥處理的熱泵溫度為35-40℃,干燥濕度為45~50%,風速為2~4m/s,干燥時間1~2h;S4、二次調味:將熱泵干燥處理后的鹵魷魚進行二次調味;S5、包裝冷凍:采用真空包裝后送入雙螺旋單凍機冷凍,冷凍至-18℃。2.如權利要求1所述的一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,其特征在于:所述步驟S1中浸泡工序采用的浸泡復合液包括以下按重量百分比計的成分:A組份:碳酸鈉0.8~2.2%;檸檬酸鈉1.5~5%;山梨醇2~4%;海藻糖0.5~1.5%和食用鹽1~1.5%;B組份:蔥3~8%;姜3-8%;料酒2-4%;啤酒8-12%和余量冰水;所述冰水溫度保持在5~8℃,浸泡時間為2~4小時;A組份和B組份混合攪拌均勻后將入魷魚。3.如權利要求1所述的一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,其特征在于:所述步驟S2中鹵制工序采用的鹵汁按照投入魷魚3000-3500份的重量比例,配制以下重量份數的組份:骨頭湯800~1500份、飲用水500~800份、老抽300~340份、香料包280~350份、生抽250~300份、精鹽75~80份、白糖45~50份、料酒35~50份、紅豉油30~35份、雞肉膏15~20份、味精10~15份、魚露8~12份、雞肉精粉5~8份和乙基麥芽酚0.8~1.2份。4.如權利要求3所述的一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,其特征在于:所述的香料包由以下重量份配比組成:南姜120-150份、香茅30-35份、蒜頭30-35份、芫荽頭25-35份、小辣椒15-20份、草果12-17份、八角10-15份、三奈8-12份、桂皮8-12份、甘草8-10份、羅漢果8-10份、陳皮8-10份、小茴香5-8份和丁香3-5份。5.如權利要求1所述的一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,其特征在于:所述步驟S4二次調味的配方按照熱泵干燥后的魷魚100~120份的重量比例,配制以下重量份數的組份:孜然粉0.2~0.7份、甘梅粉0.5~份1、肉味精膏0.1~0.5份、香油0.2~0.7份、甜面醬0.3~1份、銀耳多糖0.2~0.6份、海藻糖0.3~0.8份。6.如權利要求1所述的一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,其特征在于:在所述步驟S5包裝冷凍前在低溫高壓流化壓縮的作用下在二次調味的鹵魷魚表面形成有海藻糖復合溶液構成的防腐保護膜;所述海藻糖復合溶液由海藻糖、海藻酸鈉和外源蛋白酶構成;將經過二次調味后的魷魚送入低溫流化設備,使得質量濃度為0.1~0.5%的海藻糖溶液低速均勻流過魷魚表面,形成穩定的流化液體膜,溫度維持在1~5℃,壓力維持在0.2~0.5MPa,使得海藻糖復合溶液在魷魚表面均勻冷凝固化成膜。7.如權利要求1所述的一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,其特征在于:在所述步驟S5真空包裝前,先將鹵魷魚采用真空預冷工藝進行對產品的預冷,讓,讓鹵魷魚的溫度從常溫快速預冷,真空預冷的壓力為0.6kPa,產品預冷的終溫為3~5℃。8.如權利要求1所述的一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,其特征在于:所述步驟S5中雙螺旋單凍機冷凍鹵魷魚,溫度需按以下冷凍曲線操作:(1)從1~5℃降溫至-15~-10℃,降溫5~8min,降溫速率為1.5~4℃/min(快速度過結晶帶);(2)從-15~-10℃降溫至-35~-30℃,降溫25~30min,降溫速率為0.5~1℃/min;(3)從-35~-30℃升溫至-20~-18℃,升溫5~10min,升溫速率為1~3℃/min。9.如權利要求1所述的一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,其特征在于:采用堿性蛋白酶酶解法進行酶解提取魷魚中的魚油,提取的條件為:酶量為850u/g、固液比1:8、酶解時間3.8h、酶解溫度48℃及酶解液pH為7.9,將酶解得到的提取液加入到所述步驟S4二次調味中。10.一種如權利要求1至9任一所述加工方法制得的冷凍即食鹵魷魚。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種冷凍即食鹵魷魚及其加工方法。

背景技術

魷魚,也稱柔魚,是一種高營養價值的軟體腕足類海產品,富含蛋白質、人體必需氨基酸、牛磺酸以及鈣、鐵、磷等元素,這對人體骨骼發育、預防貧血和成人疾病、緩解疲勞、改善肝功能等都可起到一定作用,魷魚胴體部分約戰整體的50%,頭足部分約占整體的30%,魷魚可食部分達80%以上,比一般魚類高出20%左右,是優良的水產品加工原料。現今,市面上加工的由于品類較多,如魷魚干制品、泡椒魷魚、燒烤魷魚等。

現代人的快節奏生活,對于休閑便利食品越來越受到他們的青睞,風味魷魚是一種休閑、美味的特色食品,深受大眾群體的喜愛,但是,隨著人們生活水平的逐步提高,對自身堅朗的關注度也不斷提升,所選擇食用的食物要求也越來越講究,現有的魷魚類產品大多只關注口味,如泡椒魷魚,這樣的食用方法就把魷魚的營養和健康忽略了;即使有部分產品考慮到了魷魚產品的營養問題,如各種風味的常溫調味魷魚,常溫調味魷魚就需要重點保護魷魚的品質、口感和保質期,但是為了延長常溫調味魷魚的貨架期及感官品質,在常溫魷魚的加工過程中,就經常認為地添加防腐保鮮劑,這類食品添加劑的過量攝入,勢必對人體的健康帶來危害。此外,常溫調味魷魚產品在生產加工過程中,需要經過高溫殺菌處理,高溫殺菌處理后,魷魚產品的質地、脆度和風味物質都會受到很大程度的破壞。

發明內容

鑒于上述現有技術的不足,本發明旨在提供一種冷凍即食鹵魷魚及其加工方法,在保證魷魚產品休閑便利食用的前提下,又能夠有效保持魷魚產品的營養與健康功效,同時還能夠保證魷魚產品的風味與貨架期,讓消費者能夠安心和放心地享用魷魚的美味與營養。

本發明的技術方案如下:

一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,包括以下具體步驟:

S1、浸泡:剖殺后的魷魚洗凈后浸泡2~4小時;

S2、鹵制:將瀝水后的魷魚投入鹵汁中鹵制;

S3、干燥:鹵好的魷魚瀝干鹵汁后進行熱泵干燥處理,熱泵干燥處理的熱泵溫度為35-40℃,干燥濕度為45~50%,風速為2~4m/s,干燥時間1~2h;

S4、二次調味:將熱泵干燥處理后的鹵魷魚進行二次調味;

S5、包裝冷凍:采用真空包裝后送入雙螺旋單凍機冷凍,冷凍至-18℃。

進一步的,所述步驟S1中浸泡工序采用的浸泡復合液包括以下按重量百分比計的成分:

A組份:碳酸鈉0.8~2.2%;檸檬酸鈉1.5~5%;山梨醇2~4%;海藻糖0.5~1.5%和食用鹽1~1.5%;

B組份:蔥3~8%;姜3-8%;料酒2-4%和啤酒8-12%;所述冰水溫度保持在5~8℃,浸泡時間為2~4小時;A組份和B組份混合攪拌均勻后加入余量冰水并投入魷魚;

進一步的,所述步驟S2中鹵制工序采用的鹵汁按照投入魷魚3000-3500份的重量比例,配制以下重量份數的組份:骨頭湯800~1500份、飲用水500~800份、老抽300~340份、香料包280~350份、生抽250~300份、精鹽75~80份、白糖45~50份、料酒35~50份、紅鼓油30~35份、雞肉膏15~20份、味精10~15份、魚露8~12份、雞肉精粉5~8份和乙基麥芽酚0.8~1.2份。

進一步的,所述的香料包由以下重量份配比組成:南姜120-150份、香茅30-35份、蒜頭30-35份、芫荽頭25-35份、小辣椒15-20份、草果12-17份、八角10-15份、三奈8-12份、桂皮8-12份、甘草8-10份、羅漢果8-10份、陳皮8-10份、小茴香5-8份和丁香3-5份。

進一步的,所述步驟S4二次調味的配方按照熱泵干燥后的魷魚100~120份的重量比例,配制以下重量份數的組份:孜然粉0.2~0.7份、甘梅粉0.5~份1、肉味精膏0.1~0.5份、香油0.2~0.7份、甜面醬0.3~1份、銀耳多糖0.2~0.6份、海藻糖0.3~0.8份。

進一步的,在所述步驟S5包裝冷凍前在低溫高壓流化壓縮的作用下在二次調味的鹵魷魚表面形成有海藻糖復合溶液構成的防腐保護膜;所述海藻糖復合溶液由海藻糖、海藻酸鈉和外源蛋白酶構成;將經過二次調味后的魷魚送入低溫流化設備,使得質量濃度為0.1~0.5%的海藻糖溶液低速均勻流過魷魚表面,形成穩定的流化液體膜,溫度維持在1~5℃,壓力維持在0.2~0.5MPa,使得海藻糖復合溶液在魷魚表面均勻冷凝固化成膜。

進一步的,在所述步驟S5真空包裝前,先將鹵魷魚采用真空預冷工藝進行對產品的預冷,讓,讓鹵魷魚的溫度從常溫快速預冷,真空預冷的壓力為0.6kPa,產品預冷的終溫為3~5℃。

進一步的,所述步驟S5中雙螺旋單凍機冷凍鹵魷魚,溫度需按以下冷凍曲線操作:

(1)從1~5℃降溫至-15~-10℃,降溫5~8min,降溫速率為1.5~4℃/min(快速度過結晶帶);

(2)從-15~-10℃降溫至-35~-30℃,降溫25~30min,降溫速率為0.5~1℃/min;

(3)從-35~-30℃升溫至-20~-18℃,升溫5~10min,升溫速率為1~3℃/min。

進一步的,采用堿性蛋白酶酶解法進行酶解提取魷魚中的魚油,提取的條件為:酶量為850u/g、固液比1:8、酶解時間3.8h、酶解溫度48℃及酶解液pH為7.9,將酶解得到的提取液加入到所述步驟S4二次調味中。

一種根據上述加工方法制得的冷凍即食鹵魷魚。

本發明具有如下有益效果:

1、本發明中采用浸泡處理,提升魷魚脆性口感以及去除魷魚腥味;采用熱泵低溫干燥處理,對鹵汁魷魚進行適當風干后,得到的產品外觀極佳,而且口感爽脆;同時結合二次調味賦味加工手段,得到的鹵味魷魚可以實現風味多樣化,滿足不同人群的口味需求,最終再與速凍工序結合,將產品快速凍結,有效抑制微生物的繁殖產品,無需添加任何防腐劑,延長產品的貨架期;上述工序相互協調配合替代了傳統加入防腐劑和高溫滅菌的相關步驟,避免魷魚產品的質地、脆度和風味物質都會受到大程度的破壞,通過這些工序相互協調配合,既可以延長產品的貨架期,也可以達到本申請中產品的鎖住新鮮和營養的目的,讓消費者能夠真正享用美味、健康的休閑風味鹵魷魚。

2、本發明中在浸泡工序使用的浸泡液中加入了山梨醇、銀耳多糖、碳酸鈉和檸檬酸鈉,其中,山梨醇作為一種非離子表面活性劑,可用于蛋白質的提取,銀耳多糖具有很好的潤滑性和成膜性,耐熱穩定,適合于各種酸堿環境,能抵御外部影響,有效的保護魷魚中的蛋白質不變性,并保持魷魚的風味物質不流失,同時通過批次件的協調交互作用,調節浸泡液酸堿度在6.6-7.0之間,可以提升魷魚保水性能,魷魚保水性能越好,則魷魚的質地脆嫩性越佳;在二次調味工序中添加銀耳多糖和海藻糖成分,銀耳多糖具有超越透明質酸的保水能力,可以有高達500倍保水性,同時海藻糖能夠在蛋白質分子的表層形成一層特殊的保護膜,通過二者的協調作用,可以進一步保持魷魚抗凍性和魷魚蛋白的抗變性,利用海藻糖成膜技術和低溫流化加壓壓縮處理在二次鹵魷魚表面形成防腐保護膜,既能夠起到替代防腐劑起到防腐效果,同時能夠利用保護膜避免魷魚的營養成分和通過調味后具有的風味流失。

3、本發明中對包裝冷凍鹵魷魚的的冷凍溫度進行了及其嚴格的規劃和控制,在初次降溫時實行較大的降溫速率,使魷魚產品在速凍工序中快速通過最大冰晶生成帶(-5℃~0℃),產品內部冰晶最少,從而有效降低魷魚速凍過程組織結構受到凍害,進一步的避免汁液和營養物質的流失;之后,降低降溫速率,防止持續的快速降溫導致鹵魷魚表面形成的防腐保護膜由于降溫速率過快而出現開裂現象;最終,快速將溫度升至魷魚產品的中心溫度,防止持續的低溫使得魷魚內的營養成分活性較弱,保證魷魚產品的營養成分。

4、本申請在剖殺魷魚后,將外觀不好或者從魷魚上切割下來的下腳料和內臟,單獨采用堿性蛋白酶酶解法進行酶解提取其中的魚油(EPA、DHA),之后將酶解得到的提取液在二次調味中添加,進一步提高了魷魚產品的營養物質成分,同時,還綜合利用了魷魚副產品,提高產品加工的附加值。

具體實施方式

下面結合較佳實施例對本發明作進一步的說明。

一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,生產技術路線如下:原料驗收→解凍剖殺→清洗→浸泡→鹵制→風干→二次調味→包裝→速凍→過金探→裝箱→入庫,其中,原料驗收、解凍剖殺以及清洗為預處理,具體操作方法如下:

原料驗收:選用的魷魚以阿根廷魷魚為佳,可以選用真魷魚、本地魷魚等,魷魚原料要求鮮度佳、肉質無發黑發黃等不良情況,且盡量做到大小一致均勻,剔除鮮度不佳的魷魚;

解凍剖殺:將魷魚原料從凍庫里取出,在室溫15℃以下的解凍間自然解凍7h或放在流動清水中浸泡解凍1.5h,解凍后原料中心溫度在-1℃~3℃之間,解凍好的魷魚進行去內臟、眼珠、嘴巴等非可食用部分。

清洗:剖殺后的魷魚進行漂洗,去除魷魚上附著的雜質異物等。

實施例1

一種冷凍即食鹵魷魚的加工方法,具體包括如下步驟:

S1、魷魚經過預處理后漂洗干凈,進行浸泡;浸泡時,將A組份和B組份混合均勻,A組分按重量百分比包括以下成分:碳酸鈉0.8%、檸檬酸鈉1.5%、山梨醇2%、海藻糖0.5%和食用鹽1%,A組份中含有碳酸鈉、檸檬酸鈉、山梨醇、海藻糖和食用鹽,通過批次件的協調交互作用,調節浸泡液酸堿度在6.6~7.0之間,可以提升魷魚保水性能,避免魷魚蛋白變性。魷魚保水性能越好,則魷魚的質地脆嫩性越佳;B組分按重量百分比包括以下成分:含蔥3%、姜3%、料酒2%和啤酒8%;B組份中含有蔥、姜和料酒,主要用于去腥;A組份和B組份混合液加入到冰水78.2%,冰水溫度保持在5℃之間,將魷魚浸泡在混合液中,浸泡時間2h;

S2、保水浸泡好的魷魚,瀝干水分后進行鹵制。鹵水制作配方按重量份計如下:魷魚3000份、豬骨頭湯900份、飲用水550份、老抽300份、香料包296份、生抽260份、精鹽75份、白糖50份、料酒40份、紅豉油32份、雞肉膏16份、味精10份、魚露11份、雞肉精粉8份、乙基麥芽酚0.8份;所述的香料包由以下重量份配比組分:南姜120份、香茅31份、蒜頭30份、芫荽頭(香菜頭)25份、小辣椒17份、草果15份、八角10份、三奈8份、桂皮8份、甘草8份、羅漢果8份、陳皮8份、小茴香5份、丁香3份。

S3、鹵好的魷魚瀝干鹵汁后,采用低溫熱泵干燥技術,對鹵制好的魷魚進行風干作業,熱泵干燥工藝參數為:熱泵溫度35℃,干燥時間2h,干燥濕度為45%,風速為3m/s;采用此工藝參數處理后的魷魚產品,水分含量在55~60%之間,提升了脆性口感;

S4、根據口味需求可以對鹵魷魚二次賦味,二次調味的配方按照熱泵干燥后的魷魚100份的重量比例,配制以下重量份數的組份:孜然粉0.2份、甘梅粉0.5份、肉味精膏0.1份、香油0.2份、甜面醬0.3份、銀耳多糖0.2份、海藻糖0.3份;二次調味中添加的銀耳多糖和海藻糖,通過二者的協調作用,可以進一步保持魷魚抗凍性和魷魚蛋白的抗變性。

進一步的,鹵制過程如下:1、將所有香料裝入紗布袋,并扎緊袋口,香料包不要裝得太緊,否則不利于香味成分的熬煮;2、將骨頭湯和飲用水用高火燒沸騰后,投入其它調料,并攪拌溶解均勻,然后放入香料包,中火熬煮至湯料水沸騰后,轉為小火,保持容器內的湯料呈微沸狀態,持續保持1.5h,讓香料包中的香料成分充分溶出,隨后關閉火源并取出香料包;3、將瀝水后的魷魚計量后投入鹵水中,打開火源并用大火燒開鹵水后轉為小火并持續10min后,關閉火源,讓魷魚在鹵汁中浸泡2h后即可出鍋,制得鹵魷魚。

實施例2

S1、魷魚經過預處理后漂洗干凈,進行浸泡;浸泡時,將A組份和B組份混合均勻,A組分按重量百分比包括以下成分:碳酸鈉2.2%、檸檬酸鈉5%、山梨醇4%、海藻糖1.5%和食用鹽1.5%,A組份中含有碳酸鈉、檸檬酸鈉、山梨醇、海藻糖和食用鹽,通過批次件的協調交互作用,調節浸泡液酸堿度在6.6~7.0之間,可以提升魷魚保水性能,避免魷魚蛋白變性。魷魚保水性能越好,則魷魚的質地脆嫩性越佳;B組分按重量百分比包括以下成分:含蔥8%、姜8%、料酒4%和啤酒12%;B組份中含有蔥、姜和料酒,主要用于去腥;A組份和B組份混合液加入到冰水53.8%,冰水溫度保持在8℃之間,將魷魚浸泡在混合液中,浸泡時間4h;

S2、保水浸泡好的魷魚,瀝干水分后進行鹵制,鹵水制作配方按重量份計如下:魷魚3500份、豬骨頭湯1500份、飲用水800份、老抽320份、香料包328份、生抽295份、精鹽80份、白糖48份、料酒42份、紅鼓油30份、雞肉膏18份、味精14份、魚露8份、雞肉精粉7份、乙基麥芽酚0.9份;所述的香料包由以下重量份配比組分:南姜130份、香茅33份、蒜頭35份、芫荽頭(香菜頭)28份、小辣椒18份、草果16份、八角13份、三奈10份、桂皮10份、甘草9份、羅漢果9份、陳皮8份、小茴香6份、丁香3份。

S3、鹵好的魷魚瀝干鹵汁后,采用低溫熱泵干燥技術,對鹵制好的魷魚進行風干作業,熱泵干燥工藝參數為:熱泵溫度38℃,干燥時間1.8h,干燥濕度為46%,風速為2m/s,采用此工藝參數處理后的魷魚產品,水分含量在55~60%之間,提升了脆性口感;

S4、根據口味需求可以對鹵魷魚二次賦味,二次調味的配方按照熱泵干燥后的魷魚120份的重量比例,配制以下重量份數的組份:孜然粉0.7份、甘梅粉1份、肉味精膏0.5份、香油0.7份、甜面醬1份、銀耳多糖0.6份、海藻糖0.8份;二次調味中添加的銀耳多糖和海藻糖,通過二者的協調作用,可以進一步保持魷魚抗凍性和魷魚蛋白的抗變性。

進一步的,鹵制過程如下:首先、將所有香料裝入紗布袋,并扎緊袋口,香料包不要裝得太緊,否則不利于香味成分的熬煮;其次、將骨頭湯和飲用水用高火燒沸騰后,投入其它調料,并攪拌溶解均勻,然后放入香料包,中火熬煮至湯料水沸騰后,轉為小火,保持容器內的湯料呈微沸狀態,持續保持2h,讓香料包中的香料成分充分溶出,隨后關閉火源并取出香料包;最后、將瀝水后的魷魚計量后投入鹵水中,打開火源并用大火燒開鹵水后轉為小火并持續20min后,關閉火源,讓魷魚在鹵汁中浸泡1h后即可出鍋,制得鹵魷魚。

實施例3

S1、魷魚經過預處理后漂洗干凈,進行浸泡;浸泡時,將A組份和B組份混合均勻,A組分按重量百分比包括以下成分:碳酸鈉1.6%、檸檬酸鈉3.5%、山梨醇3%、海藻糖1%和食用鹽1.2%,A組份中含有碳酸鈉、檸檬酸鈉、山梨醇、海藻糖和食用鹽,通過批次件的協調交互作用,調節浸泡液酸堿度在6.6~7.0之間,可以提升魷魚保水性能,避免魷魚蛋白變性。魷魚保水性能越好,則魷魚的質地脆嫩性越佳;B組分按重量百分比包括以下成分:含蔥5%、姜5%、料酒3%和啤酒10%;B組份中含有蔥、姜和料酒,主要用于去腥;A組份和B組份混合液加入到冰水66.7%,冰水溫度保持在6℃之間,將魷魚浸泡在混合液中,浸泡時間3h;

S2、保水浸泡好的魷魚,瀝干水分后進行鹵制,鹵水制作配方按重量份計如下:魷魚3200份、豬骨頭湯1300份、飲用水750份、老抽340份、香料包350份、生抽280份、精鹽75份、白糖45份、料酒50份、紅鼓油35份、雞肉膏20份、味精13份、魚露10份、雞肉精粉7份、乙基麥芽酚1.2份;所述的香料包由以下重量份配比組分:南姜150份、香茅31份、蒜頭30份、芫荽頭(香菜頭)30份、小辣椒18份、草果15份、八角13份、三奈11份、桂皮11份、甘草10份、羅漢果10份、陳皮9份、小茴香6份、丁香5份。

S3、鹵好的魷魚瀝干鹵汁后,采用低溫熱泵干燥技術,對鹵制好的魷魚進行風干作業,熱泵干燥工藝參數為:熱泵溫度40℃,干燥時間1.5h,干燥濕度為50%,風速為4m/s;采用此工藝參數處理后的魷魚產品,水分含量在55~60%之間,提升了脆性口感;

S4、根據口味需求可以對鹵魷魚二次賦味,二次調味的配方按照熱泵干燥后的魷魚100~120份的重量比例,配制以下重量份數的組份:孜然粉0.5份、甘梅粉0.7份、肉味精膏0.3份、香油0.5份、甜面醬0.6份、銀耳多糖0.4份、海藻糖0.6份;二次調味中添加的銀耳多糖和海藻糖,通過二者的協調作用,可以進一步保持魷魚抗凍性和魷魚蛋白的抗變性。

進一步的,鹵制過程如下:1、將所有香料裝入紗布袋,并扎緊袋口,香料包不要裝得太緊,否則不利于香味成分的熬煮;2、將骨頭湯和飲用水用高火燒沸騰后,投入其它調料,并攪拌溶解均勻,然后放入香料包,中火熬煮至湯料水沸騰后,轉為小火,保持容器內的湯料呈微沸狀態,持續保持1.5h,讓香料包中的香料成分充分溶出,隨后關閉火源并取出香料包。3、將瀝水后的魷魚計量后投入鹵水中,打開火源并用大火燒開鹵水后轉為小火并持續12min后,關閉火源,讓魷魚在鹵汁中浸泡4h后即可出鍋,制得鹵魷魚。

上述實施例1-3制得的鹵魷魚后還需經過包裝冷凍、過金探、裝箱和入庫,具體操作方法如下:

包裝冷凍:經過風干后的鹵魷魚按規格要求裝袋,抽真空包裝,真空參數:真空時間8s,熱風口時間3s,包裝上要求封口嚴實、平整、無破袋;包裝好的產品過雙螺旋單凍機,讓魷魚的中心溫度在下降到-18℃及以下;

過金探:凍結好的魷魚產品逐袋過金屬探測器,要求Fe∮≥1.5mm,SUS∮≥2.2mm不得檢出;

裝箱:逐袋過完金探后,合格的產品按生產規格要求裝箱,整齊疊放;

入庫:裝好的產品整板放在-18℃以下的成品庫中貯存。

其中,在包裝冷凍前在低溫高壓流化壓縮的作用下在二次調味的鹵魷魚表面形成有海藻糖復合溶液構成的防腐保護膜,所述海藻糖復合溶液由海藻糖、海藻酸鈉和外源蛋白酶構成;將經過二次調味后的魷魚送入低溫流化設備,使得質量濃度為0.1~0.5%的海藻糖溶液低速均勻流過魷魚表面,形成穩定的流化液體膜,溫度維持在1~5℃,壓力維持在0.2~0.5MPa,使得海藻糖復合溶液在魷魚表面冷凝固化均勻成膜。

進一步的,在步驟S5包裝冷凍之前,先將鹵魷魚采用真空預冷工藝進行對產品的預冷,讓鹵魷魚的溫度從常溫快速預冷,真空預冷的壓力為0.6kPa,產品預冷的終溫為3~5℃。

進一步的,利用雙螺旋單凍機冷凍鹵魷魚,溫度需按以下冷凍曲線操作:

(1)從1~5℃降溫至-15~-10℃,降溫5~8min,降溫速率為1.5~4℃/min;快速的降溫過程,可以讓魷魚產品在速凍工序中快速通過最大冰晶生成帶(-5℃~0℃),產品內部冰晶最少,從而有效降低魷魚速凍過程組織結構受到凍害,進一步的避免汁液和營養物質的流失;

(2)從-15~-10℃降溫至-35~-30℃,降溫25~30min,降溫速率為0.5~1℃/min;降低降溫速率,防止快速降溫后導致鹵魷魚表面形成的防腐保護膜由于降溫速率過快而出現開裂現象;

(4)從-35~-30℃升溫至-20~-18℃,升溫5~10min,升溫速率為1~3℃/min;快速將溫度升至魷魚產品的中心溫度,防止持續的低溫使得魷魚內的營養成分活性較弱,保證魷魚產品的營養成分。

同時,在本發明中可收集解凍剖殺獲得的魷魚下腳料采用堿性蛋白酶酶解法進行酶解提取魷魚中的魚油,提取的條件為:酶量為850u/g、固液比1:8、酶解時間3.8h、酶解溫度48℃及酶解液pH為7.9,將酶解得到的提取液加入到所述步驟S4二次調味中,進一步提高了魷魚產品的營養物質成分,同時,還綜合利用了魷魚副產品,提高產品加工的附加值。

測試方法:

采用本發明的加工方式得到的魷魚產品同傳統加工的同類魷魚產品相比較,質地脆嫩度得到有效的提高。采用質構分析儀進行測試,魷魚產品的脆嫩度用阻力測試表示,即切割肉時所需的剪切力,亦即探頭刀片切斷樣品需要的最大力值。阻力測試的測定參數設定:剪切速度1.00mm/s;剪切后速度10.00mm/s;剪切距離6mm。每一實施例的試驗組與空白對照組測試結果如下:

表1魷魚產品脆嫩度測試

本發明中魷魚的保水性能通過解凍損失率和蒸煮損失率指標來體現。

解凍損失率=(解凍前重量-解凍后重量)/解凍前重量*100%

蒸煮損失率=(蒸煮前重量-蒸煮后重量)/蒸煮前重量*100%

表2魷魚保水性測試

上述實施例為本發明較佳的實施方式,但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制,其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化,均應為等效的置換方式,都包含在本發明的保護范圍內。

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本文標題:一種冷凍即食鹵魷魚及其加工方法.pdf
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