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一種蓮藕汁及其制備方法.pdf

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一種 蓮藕 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811217986.2

申請日:

20181018

公開號:

CN109198318A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L2/02,A23L2/52,A23L2/42,A23L2/72 主分類號: A23L2/02,A23L2/52,A23L2/42,A23L2/72
申請人: 寧波市農業科學研究院,寧波市鎮海中學
發明人: 凌建剛,周佳儀,周子涵,周銳,康孟利,崔燕,朱麟,曾昊溟
地址: 315040 浙江省寧波市鄞州區德厚街19號寧波農業科學研究院
優先權: CN201811217986A
專利代理機構: 寧波誠源專利事務所有限公司 代理人: 袁忠衛
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811217986.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種蓮藕汁,由蓮藕、荷花及荷葉為原料制成,其中按重量計,荷花相對于蓮藕的比例為0.05?0.5%,荷葉相對于蓮藕的比例為0.5?2.5%。該蓮藕汁是在蓮藕(藕節)為主體原料的基礎上,添加荷花、荷葉制成的一種全蓮藕汁,其中荷花及荷葉的加入,保持了蓮藕汁原有的獨特風味,豐富了蓮藕汁本身的清香,飲用口感更佳,并且這種蓮藕汁是將蓮植的荷花、荷葉充分利用,避免了資源的浪費,實現了變廢為寶的目的;其次,這種全蓮藕汁由蓮植的根莖、花、葉的不同部位作為原料,因而具有不同的效用,進而使得蓮藕汁的營養更加均衡,此外,這種全蓮藕汁的原料源自同一植物,其取材方便,原料成本較低。本發明還示出了一種以蓮藕、荷花及荷葉為原料制得蓮藕汁的制備方法。

權利要求書

1.一種蓮藕汁,其特征在于,所述蓮藕汁的原料至少包括蓮藕、荷花及荷葉,其中按重量計,荷花相對于蓮藕的比例為0.05-0.5%,荷葉相對于蓮藕的比例為0.5-2.5%。2.根據權利要求1所述的蓮藕汁,其特征在于:所述蓮藕汁的原料還包括輔助用料,所述輔助用料選自蓮子、菱角、薏米三者中的至少一種,其中,按重量計,輔助用料相對于蓮藕的比例為3-30%。3.根據權利要求2所述的蓮藕汁,其特征在于:所述蓮藕汁的輔助用料為蓮子,其中按重量計,蓮子相對于蓮藕的比例為3-5%。4.根據權利要求2所述的蓮藕汁,其特征在于:所述蓮藕汁的輔助用料為菱角,其中按重量計,菱角相對于蓮藕的比例為12.5-15%。5.根據權利要求2所述的蓮藕汁,其特征在于:所述蓮藕汁的輔助用料為薏米,其中按重量計,薏米相對于蓮藕的比例為8-10%。6.一種如權利要求1所述的蓮藕汁的制備方法,其特征在于:將蓮藕、荷花以及荷葉進行預處理,然后進行粉粹、打漿處理,得到蓮藕汁的混合漿液,再將所述混合漿液進行高靜水壓處理后再進行冷凍處理,然后進行過濾去渣得到蓮藕汁清液,將所述蓮藕汁清液進行高靜水壓滅菌后得蓮藕汁成品。7.根據權利要求6所述的蓮藕汁的制備方法,其特征在于:所述混合漿液進行高靜水壓處理的壓力為200-400MPa,處理時間為5-10min。8.根據權利要求7所述的蓮藕汁的制備方法,其特征在于:所述蓮藕汁清液進行高靜水壓滅菌的壓力條件為500-600MPa,高靜水壓滅菌的處理時間為5-10min。9.根據權利要求6~8任一項所述的蓮藕汁的制備方法,其特征在于:所述蓮藕汁的原料還包括輔助用料,所述輔助用料為蓮子或者菱角,其中按重量計,蓮子相對于蓮藕的比例為3-5%,菱角相對于蓮藕的比例為12.5-15%;相應地,所述混合漿液為將所述輔助用料預處理后按比例與所述蓮藕、荷花及荷葉進行混合,然后一并進行粉粹、打漿處理后得到蓮藕汁的漿液。10.根據權利要求6~8任一項所述的蓮藕汁的制備方法,其特征在于:所述蓮藕汁的原料還包括輔助用料,所述輔助用料為薏米,其中按重量計,薏米相對于蓮藕的比例為8-10%;相應地,所述混合漿液中添加有薏米漿液,所述薏米漿液為將薏米:水按照重量比例1:100-200進行蒸煮得到的漿液。

說明書

技術領域

本發明涉及飲料制品技術領域,尤其涉及一種蓮藕汁及蓮藕汁的制備方法。

背景技術

蓮藕是一種集營養與保健于一體的藥食同源的食品。研究表明,蓮藕的平均多酚含量約為117mg/100g(FW),主要由多巴、兒茶酚、沒食子酸、兒茶素和表兒茶素等組成。作為蓮藕的主要功能活性成分,蓮藕多酚在清除自由基、抗氧化和抗衰老等方面有著重要的作用。此外,蓮藕多酚及其提取物還具有抑制金黃色葡萄球菌、降血糖、加強記憶力及神經發育的功能。因此,最大限度地保留多酚等功能成分的含量,對提高蓮藕產品質量、增加產品附加值具有重要意義。

蓮藕汁飲料具有清熱解煩、解渴止嘔的功效,深受消費者的喜愛。目前,現有的蓮藕汁多為以蓮藕(藕節)與多種蔬菜或者水果進行配伍形成具有果蔬風味的復合蓮藕汁,這種復合蓮藕汁或者以單一蓮藕制成的純蓮藕汁,蓮藕口味較為清淡,缺少蓮植特有的清香;其次,在獲取相應的蓮藕作為蓮藕汁的原料后,其中,除了將相應的蓮子摘取食用外,蓮植其本身的荷葉、荷花大多情況下棄之不用,造成了資源的大量浪費。

再者,現有的蓮藕汁成品多采用傳統的榨汁、酶解、過濾、混配、灌裝、熱殺菌(巴氏)等加工工藝制作而成,如申請號為CN201410516613.0的中國發明專利《一種蓮藕汁飲品的加工工藝》示出了這種蓮藕汁加工的工藝方法。這種傳統制作工藝只是通過破碎機對蓮藕進行破碎處理,然后壓榨、離心分離得到蓮藕原液,這種方式會使得蓮藕汁的出汁率較低、蓮藕營養及風味損失較大,并且后續處理工藝中是采用熱處理的方式對調配后的蓮藕液體進行滅菌,這種高溫處理方式會進一步致使蓮藕汁的營養、風味損失,飲用口感不佳。

發明內容

本發明所要解決的第一個技術問題是針對現有技術的現狀,提供一種具有蓮藕本身獨特的清香風味的蓮藕汁,這種蓮藕汁能夠將蓮植的荷花、荷葉充分利用,實現了變廢為寶的目的。

本發明所要解決的第二個技術問題是針對現有技術的現狀,提供一種制備具有蓮藕本身獨特的清香風味的蓮藕汁的方法。

本發明解決第一個技術問題所采用的技術方案為:一種蓮藕汁,由蓮藕、荷花及荷葉為原料制成,其中按重量計,荷花相對于蓮藕的比例為0.05-0.5%,荷葉相對于蓮藕的比例為0.5-2.5%。

進一步地,所述蓮藕汁的原料還包括輔助用料,所述輔助用料選自蓮子、菱角、薏米三者中的至少一種,其中,按重量計,輔助用料相對于蓮藕的比例為3-30%。

更進一步地,所述蓮藕汁的輔助用料為蓮子,其中按重量計,蓮子相對于蓮藕的比例為3-5%。

或者,所述蓮藕汁的輔助用料為菱角,其中按重量計,菱角相對于蓮藕的比例為12.5-15%。

或者,所述蓮藕汁的輔助用料為薏米,其中按重量計,薏米相對于蓮藕的比例為8-10%。

本發明解決第二個技術問題所采用的技術方案為:一種蓮藕汁的制備方法,將蓮藕、荷花以及荷葉進行預處理,然后進行粉粹、打漿處理,得到蓮藕汁的混合漿液,再將所述混合漿液進行高靜水壓處理(HHP)后再進行冷凍處理,然后進行過濾去渣得到蓮藕汁清液,將所述蓮藕汁清液進行高靜水壓滅菌后得蓮藕汁成品。

作為優選,所述混合漿液進行高靜水壓處理的壓力為200-400MPa,處理時間為5-10min。

作為優選,所述蓮藕汁清液進行高靜水壓滅菌的壓力條件為500-600MPa,高靜水壓滅菌的處理時間為5-10min。

作為優選,所述蓮藕汁的原料還包括輔助用料,所述輔助用料為蓮子或者菱角,其中按重量計,蓮子相對于蓮藕的比例為3-5%,菱角相對于蓮藕的比例為12.5-15%;相應地,所述混合漿液為將所述輔助用料預處理后按比例與所述蓮藕、荷花及荷葉進行混合,然后一并進行粉粹、打漿處理后得到蓮藕汁的漿液。

作為選擇,所述蓮藕汁的原料還包括輔助用料,所述輔助用料為薏米,其中按重量計,薏米相對于蓮藕的比例為8-10%;相應地,所述混合漿液中添加有薏米漿液,所述薏米漿液為將薏米:水按照重量比例1:100-200進行蒸煮得到的漿液。

蓮藕是我國種植面積和產量均居首位的水生蔬菜,屬睡蓮科多年生宿根水生植物。《本草綱目》中記載說荷花,蓮子、蓮衣、蓮房、蓮須、蓮子心、荷葉、荷梗、藕節等均可藥用。其中,蓮藕(藕節)具有消瘀血,解熱毒之效用,并能夠抑制金黃色葡萄球菌、降血糖、加強記憶力及神經發育。荷花具有活血止血、去濕消風、清心涼血、解熱解毒之效用。荷葉具有清暑利濕、升陽止血,減肥瘦身之效用,其對于清洗腸胃,減脂排瘀效果顯著。蓮子具有養心、益腎、補脾、澀腸之效用。

與現有技術相比,本發明的優點:本發明中的蓮藕汁是在蓮藕(藕節)為主體原料的基礎上,添加荷花、荷葉制得而成的一種全蓮藕汁,其中荷花及荷葉的加入,保持了蓮藕汁原有的獨特風味,豐富了蓮藕汁本身的清香,飲用口感更佳,并且這種蓮藕汁能夠將蓮植的荷花、荷葉充分利用,避免了資源的浪費,實現了變廢為寶的目的;其次,這種全蓮藕汁由蓮植的根莖、花、葉的不同部位作為原料,因而具有不同的效用,進而使得蓮藕汁的營養更加均衡,其中,在此基礎上添加蓮子、菱角或者薏米等輔料可以得到蓮藕汁的系列產品。此外,這種蓮藕汁的原料源自同一植物,其取材方便,原料成本較低。本發明的蓮藕汁的制備方法中采用高靜水壓結合冷凍技術對打漿后蓮藕混合漿液進行浸提處理,這種方法得到的蓮藕汁具有較高的浸出率,營養更加均衡,進一步提高了蓮藕的獨特清香風味,并且,這種加工工藝在沒有額外添加外源物質條件下賦予全蓮藕汁良好質構和穩定性,同時高靜水壓的條件起到了殺菌的作用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步闡述。

實施例1

一種蓮藕汁,由蓮藕、荷花及荷葉為原料制成,其中按重量計,荷花相對于蓮藕的比例為0..05%,荷葉相對于蓮藕的比例為2%。

本實施例中蓮藕汁的制備方法是將蓮藕、荷花以及荷葉進行預處理,然后進行粉粹、打漿處理,得到蓮藕汁的混合漿液,再將所述混合漿液進行高靜水壓處理,然后進行過濾去渣得到蓮藕汁清液,將所述蓮藕汁清液進行高靜水壓滅菌后得蓮藕汁成品。

具體地包括以下步驟:

a)、將蓮藕清洗干凈、切段后備用,將荷花、荷葉清洗干凈、切段后備用;

b)、將處理好的蓮藕、荷花及荷葉按比例混合,然后進行粉碎、打漿得到混合漿液;

c)、將所述混合漿液在200MPa條件下進行高靜水壓處理5min,然后在-10~-20℃的低溫冷凍條件下進行浸提0.5h;其中,該步驟中的高靜水壓處理過程是將混合漿液置于高靜水壓(100MPa-1000MPa的流體靜壓力)環境下處理,使得植物組織內部的維管束以及細胞快速被滲透進入的液體填充,當壓力值逐漸增大,細胞的體積會逐漸被壓縮,發生形變,隨后維持一定的壓力值,使得細胞內外壓力達到平衡;當達到預定的處理時間時,進行卸壓,卸壓可在幾秒鐘之內完成,使組織細胞外超高的壓力值迅速減小為常壓,其中,在反方向壓力的影響下,細胞發生形變,溶有營養成分的液體從胞內以沖破細胞或者滲透的方式轉移到胞外,完成高靜水壓處理,此外,混合漿液在經過高靜水壓處理后再經過低溫浸提處理,低溫浸提處理時間可以為0.5-2h,該低溫浸提處理能夠使得細胞溫度在低于冰點情況下,使細胞中的營養物質進一步得以流出,避免營養損失,提高了浸出率。

d)、將浸提完成后的混合漿液攪拌均勻、均質處理后,進行離心過濾得到蓮藕汁清液,再將該蓮藕汁清液裝入高靜水壓專用袋內,在500MPa條件下,經高靜水壓滅菌5min后得到蓮藕汁成品。高靜水壓滅菌作為一種物理方法在不加熱或不添加化學防腐劑的條件下殺死致病菌和腐敗菌,從而保障蓮藕汁的安全、延長食品的貨架期;其次,高靜水壓滅菌作為一種非熱加工手段,在殺菌過程中沒有溫度的劇烈變化,不會破壞共價鍵,對小分子物質影響較小,能完好保留蓮藕原料中的營養成分,減少蓮藕汁的營養損耗及風味損失。

本實施例中的采用蓮藕、荷花及荷葉制得的蓮藕汁(下稱蓮藕汁a1)與現有技術中未添加荷花及荷葉原料的制得的蓮藕汁(下稱蓮藕汁b)相比風味更佳,營養成分更加豐富,其中黃酮含量明顯提高,具體地,風味綜合評價對比參見表1,營養成分對比參見表2;

(1)風味綜合評價

樣品名稱 色 香 味 綜合評分 蓮藕汁a1 5 5 4 14 蓮藕汁b 4 3 2 9

表1

(2)營養成分對比

樣品名稱 酸(%) 糖(%) 黃酮(mg/g) 電導率(ms/cm) Vc(mg/100g) 蓮藕汁a1 2.94 6.60 2.5 3.60 11.11 蓮藕汁b 2.72 6.00 1.0 3.29 5.23 增幅 8.09 10.00 150 9.42 40.72

表2

本實施例中的蓮藕汁在經過200MPa高靜水壓處理,以及低溫冷凍浸提處理后得到的蓮藕汁a1,相對未經過上述處理過程得到的蓮藕汁(下稱蓮藕汁c)的營養成分提高2-6%,Vc含量提高7224%,具體數據參見下表3:

樣品名稱 酸(%) 糖(%) 糖酸比 電導率(ms/cm) pH Vc(mg/100g) 蓮藕汁a1 2.94 6.60 2.24 3.60 5.30 11.11 蓮藕汁c 2.82 6.45 2.28 2.82 5.40 6.45 增幅 4.25 2.32 1.77 27.65 - 72.24

表3

實施例2

一種蓮藕汁,由蓮藕、荷花、荷葉及蓮子為原料制成,其中按重量計,荷花相對于蓮藕的比例0.22%,荷葉相對于蓮藕的比例為0.5%,蓮子相對于蓮藕的比例為5%。

本實施例中蓮藕汁的制備方法,具體包括以下步驟:

a)、將蓮藕清洗干凈、切段后備用,將荷花、荷葉清洗干凈、切段后備用,將蓮子清洗干凈,去皮去芯后備用;

b)、將處理好的蓮藕、荷花、荷葉、蓮子按比例混合,然后進行粉碎、打漿得到混合漿液;

c)、將所述混合漿液在300MPa條件下進行高靜水壓處理5min,然后在-10~-20℃的低溫冷凍條件下進行浸提1h;

d)、將浸提完成后的混合漿液攪拌均勻、均質處理后,進行離心過濾得到蓮藕汁清液,再將該蓮藕汁清液裝入高靜水壓專用袋內,在500MPa條件下,經高靜水壓滅菌10min后得到蓮藕汁成品。

本實施例中的蓮藕汁(下稱蓮藕汁a2)的原料中增加了蓮子,使得該蓮藕汁同時具有蓮類植物的根莖、花、葉及果實(種子)的營養成分,風味更加獨特,飲用口味更佳。

實施例3

一種蓮藕汁,由蓮藕、荷花、荷葉及菱角為原料制成,其中按重量計,荷花相對于蓮藕的比例為0.5%,荷葉相對于蓮藕的比例為1.5%,菱角相對于蓮藕的比例為15%。

本實施例中蓮藕汁的制備方法,具體包括以下步驟:

a)、將蓮藕清洗干凈、切段后備用,將荷花、荷葉清洗干凈、切段后備用,將菱角清洗干凈,去皮后備用;

b)、將處理好的蓮藕、荷花、荷葉、菱角按比例混合,然后進行粉碎、打漿得到混合漿液;

c)、將所述混合漿液在300MPa條件下進行高靜水壓處理5min,然后在-10~-20℃的低溫冷凍條件下進行浸提1.5h;

d)、將浸提完成后的混合漿液攪拌均勻、均質處理后,進行離心過濾得到蓮藕汁清液,再將該蓮藕汁清液裝入高靜水壓專用袋內,在600MPa條件下,經高靜水壓滅菌5min后得到蓮藕汁成品。

本實施例中的蓮藕汁(下稱蓮藕汁a3)的原料中增加了菱角,其口味更佳香甜可口,其中菱角性涼、味甘澀具有清熱功能,菱角的加入豐富了蓮藕汁的營養。

實施例4

一種蓮藕汁,由蓮藕、荷花、荷葉及薏米為原料制成,其中按重量計,荷花相對于蓮藕的比例為0.15%,荷葉相對于蓮藕的比例為1%,薏米相對于蓮藕的比例為10%。

本實施例中蓮藕汁的制備方法,具體包括以下步驟:

a)、將蓮藕清洗干凈、切段后備用,將荷花、荷葉清洗干凈、切段后備用;

b)、將處理好的蓮藕、荷花、荷葉按比例混合,然后進行粉碎、打漿得到混合漿液A,同時將薏米:水按照1:150的重量比例進行蒸煮得到薏米漿液,并將上述薏米漿液匯入混合漿液;

c)、將所述混合漿液在400MPa條件下進行高靜水壓處理8min,然后在-10~-20℃的低溫冷凍條件下進行浸提1h;

d)、將浸提完成后的混合漿液攪拌均勻、均質處理后,進行離心過濾得到蓮藕汁清液,再將該蓮藕汁清液裝入高靜水壓專用袋內,在500MPa條件下,經高靜水壓滅菌10min后得到蓮藕汁成品。

本實施例中的蓮藕汁(下稱蓮藕汁a4)的原料中增加了薏米,其口味糯香甘甜,其中薏米性涼,味甘、淡,入脾、肺、腎經,具有利水、健脾、除痹、清熱排膿的功效,薏米具有容易被消化吸收的特點。

實施例5

一種蓮藕汁,由蓮藕、荷花、荷葉、蓮子、菱角及薏米為原料制成,其中按重量計,荷花相對于蓮藕的比例為0.22%,荷葉相對于蓮藕的比例為2.5%,蓮子相對于蓮藕的比例為3%,菱角相對于蓮藕的比例為12.5%,薏米相對于蓮藕的比例為8%。

本實施例中蓮藕汁的制備方法,具體包括以下步驟:

a)、將蓮藕清洗干凈、切段后備用,將荷花、荷葉清洗干凈、切段后備用,將蓮子清洗干凈,去皮去芯后備用,將菱角清洗干凈去皮后備用;

b)、將處理好的蓮藕、荷花、荷葉、蓮子、及菱角按比例混合,然后進行粉碎、打漿得到混合漿液,同時將薏米:水按照1:150的重量比例進行蒸煮得到薏米漿液,然后將上述薏米漿液匯入混合漿液;

c)、將所述混合漿液在300MPa條件下進行高靜水壓處理10min,然后在-10~-20℃的低溫冷凍條件下進行浸提2h;

d)、將浸提完成后的混合漿液攪拌均勻、均質處理后,進行離心過濾得到蓮藕汁清液,再將該蓮藕汁清液裝入高靜水壓專用袋內,在600MPa條件下,經高靜水壓滅菌10min后得到蓮藕汁成品。

本實施例中的蓮藕汁(下稱蓮藕汁a5)的原料中增加了蓮子、菱角、薏米,這種蓮藕汁營養更加豐富。

本發明中的實施例1中示出了通過以蓮藕、荷花、荷葉為原料制得的蓮藕汁a1,實施例2~4中,分別示出了在蓮藕、荷花、荷葉為原料的基礎上增加了其他原料(蓮子、菱角、薏米及以上三者的混合原料)制得的蓮藕汁a2、蓮藕汁a3、蓮藕汁a4、蓮藕汁a5,各實施例中蓮藕汁都具有較佳的風味,具體地各實施例中的蓮藕汁的風味評價參見下表4。

樣品名稱 色 香 味 綜合評分 蓮藕汁a1 5 5 4 14 蓮藕汁a2 5 3 3 11 蓮藕汁a3 5 4 4 13 蓮藕汁a4 5 4 5 14 蓮藕汁a5 5 5 5 15

表4

本發明中的蓮藕汁是在蓮藕(藕節)為主體原料的基礎上,添加荷花、荷葉制得而成的一種全蓮藕汁,其中荷花及荷葉的加入,保持了蓮藕汁原有的獨特風味,豐富了蓮藕汁本身的清香,飲用口感更佳,并且這種蓮藕汁能夠將蓮植的荷花、荷葉充分利用,避免了資源的浪費,實現了變廢為寶的目的;其次,這種全蓮藕汁由蓮植的根莖、花、葉的不同部位作為原料,因而具有不同的效用,進而使得蓮藕汁的營養更加均衡;此外,這種全蓮藕汁的原料源自同一植物,其取材方便,原料成本較低。本發明的蓮藕汁的制備方法中采用高靜水壓結合冷凍技術對打漿后蓮藕混合漿液進行浸提處理,這種方法得到的蓮藕汁具有較高的浸出率,營養更加均衡,進一步提高了蓮藕的獨特清香風味,并且,這種加工工藝在沒有額外添加外源物質條件下賦予全蓮藕汁良好質構和穩定性,同時高靜水壓的條件起到了殺菌的作用。本發明的實施例中還示出了在以蓮藕、荷花、荷葉為原料的基礎上,與蓮子、菱角、薏米進行配伍制得的具有不同口味的蓮藕汁系列產品,其營養更加豐富、均衡,滿足了不同的市場需求。

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