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一種奶酪及其制作方法.pdf

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一種 奶酪 及其 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201811273618.X

申請日:

20181030

公開號:

CN109198032A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C19/00 主分類號: A23C19/00
申請人: 新疆福仁源乳業有限公司
發明人: 李志仁
地址: 836400 新疆維吾爾自治區阿勒泰地區福海縣解特阿熱勒鎮科聶科買村
優先權: CN201811273618A
專利代理機構: 北京鼎佳達知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 王偉鋒;張小勇
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811273618.X

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明為一種奶酪及其制作方法。一種奶酪的制作方法,包括以下步驟:將生乳過濾后,進行乳化,得物料1;將物料1加熱至65?70℃后,進行均質,得物料2;將物料2殺菌后,在35?37℃下發酵12?16h,再擠壓脫水,得物料3;向物料3加入白砂糖,攪拌至完全溶解,得物料4;將物料4擠壓成型后,烘干殺菌,真空包裝,得所述的奶酪。本發明還公布了一種奶酪。本發明所述的一種奶酪及其制作方法,工藝簡單,制作的奶酪有濃郁的干酪風味,組織細膩、質地均勻,且不含任何添加劑,可以杜絕因食品添加劑的過度或長期使用而引起的多方面健康問題。

權利要求書

1.一種奶酪的制作方法,其特征在于,包括以下步驟:將生乳過濾后,進行乳化,得物料1;將物料1加熱至65-70℃后,進行均質,得物料2;將物料2殺菌后,在35-37℃下發酵12-16h,再擠壓脫水,得物料3;向物料3加入白砂糖,攪拌至完全溶解,得物料4;將物料4擠壓成型后,烘干殺菌,真空包裝,得所述的奶酪。2.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于,其中,所述過濾采用100-140目尼龍布;所述乳化的轉速為2500-3300r/min,時間為8-12min;所述均質的壓力小于20MPa。3.根據權利要求2所述的制作方法,其特征在于,其中,所述過濾采用120目尼龍布;所述轉速為2910r/min,乳化時間為10min。4.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于,其中,所述殺菌為乳液殺菌,滅菌溫度為105-110℃,出料冷卻溫度為40-43℃。5.根據權利要求4所述的制作方法,其特征在于,其中,所述發酵過程中酸度為55-60°T。6.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于,其中,所述擠壓脫水的氣壓為0.5-1.0MP,時間為10-12h。7.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于,其中,每1000kg的生乳中,加入10-14kg的白砂糖進行乳化。8.根據權利要求6所述的制作方法,其特征在于,其中,每1000kg的生乳中,加入12kg的白砂糖進行乳化。9.根據權利要求1所述的制作方法,其特征在于,其中,所述烘干殺菌過程中,溫度為60-85℃,時間為8-12h。10.一種奶酪,其特征在于,所述奶酪采用權利要求1-9任一項所述的制作方法制作得到。

說明書

技術領域

本發明屬于食品領域,具體涉及一種奶酪及其制作方法。

背景技術

很多中國人因為種族和體質原因,會有乳糖反應,最常見的表現就是喝了牛奶之后容易拉肚子。但吃奶酪就沒有這樣的問題,因為在生產過程中,大多數乳糖會隨乳清排出,余下的也通過發酵作用形成了乳酸。因此,對于國人而言,奶酪也是一個補鈣的最佳選擇。

奶酪(cheese),又名干酪,是牛奶經濃縮、發酵而成的奶制品。就工藝而言,奶酪是發酵的牛奶;就營養而言,奶酪是濃縮的牛奶。它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中營養價值極高的精華部分,被譽為乳品中的“黃金”。每千克奶酪制品濃縮了大量牛奶的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等人體所需的營養素。隨著消費者對奶酪的保質期和口感等要求的提高,人們在制作奶酪時,或多或少添加了防腐劑、改良劑等。

因此,目前市面上銷售的大多數奶酪都不同程度含有食品添加劑,如防腐劑、改良劑、酸度調節劑等。加入這些添加劑能很好起到調節奶酪味道、保質期、提升口感的作用,所以深受大家喜歡。但是過多的和不當的使用食品添加劑,會產生諸多不良影響,例如對身體的不利。有的廠家為了牟利,甚至添加鄰苯二甲酸酯。

有鑒于此,本發明提出一種奶酪及其制作方法,該制作方法制得的奶酪不含任何添加劑。

發明內容

本發明的目的在于提供一種奶酪的制作方法,該制作方法簡單,不添加任何防腐劑等添加劑。

為了實現上述目的,所采用的技術方案為:

一種奶酪的制作方法,包括以下步驟:

將生乳過濾后,進行乳化,得物料1;

將物料1加熱至65-70℃后,進行均質,得物料2;

將物料2殺菌后,在35-37℃下發酵12-16h,再擠壓脫水,得物料3;

向物料3加入白砂糖,攪拌至完全溶解,得物料4;

將物料4擠壓成型后,烘干殺菌,真空包裝,得所述的奶酪。

進一步的,所述過濾采用100-140目尼龍布;

所述乳化的轉速為2500-3300r/min,時間為8-12min;

所述均質的壓力小于20MPa。

再進一步的,所述過濾采用120目尼龍布;

所述轉速為2910r/min,乳化時間為10min。

進一步的,所述殺菌為乳液殺菌,滅菌溫度為105-110℃,出料冷卻溫度為40-43℃。

再進一步的,所述發酵過程中酸度為55-60°T。

進一步的,所述擠壓脫水的氣壓為0.5-1.0MP,時間為10-12h。

進一步的,每1000kg的生乳中,加入10-14kg的白砂糖進行乳化。

再進一步的,每1000kg的生乳中,加入12kg的白砂糖進行乳化。

進一步的,所述烘干殺菌過程中,溫度為60-85℃,時間為8-12h。

與現有技術相比,本發明的有益效果在于:

本發明所述的一種奶酪及其制作方法,工藝簡單,制作的奶酪有濃郁的干酪風味,組織細膩、質地均勻,且不含任何添加劑,可以杜絕因食品添加劑的過度或長期使用而引起的多方面健康問題,且制備過程可控度高。

附圖說明

圖1為本發明實施例的工藝流程圖。

具體實施方式

為了進一步闡述本發明一種奶酪及其制作方法,達到預期發明目的,以下結合較佳實施例,對依據本發明提出的一種奶酪及其制作方法,其具體實施方式、結構、特征及其功效,詳細說明如后。在下述說明中,不同的“一實施例”或“實施例”指的不一定是同一實施例。此外,一或多個實施例中的特定特征、結構或特點可由任何合適形式組合。

在詳細闡述本發明一種奶酪及其制作方法之前,有必要對本發明中提及的原料和方法等做進一步說明,以達到更好的效果。

本發明制備的奶酪為干酪,其配方為:生乳1000kg,白砂糖10-14kg,乳酸菌100U。按照該配方制得的奶酪有濃郁的干酪風味,組織細膩、質地均勻,且不含任何添加劑,符合GB5420-2010食品安全國家標準。

本發明中的原料:按GB19301-2010食品安全國家標準---生乳要求,收購生乳索取收購許可證、供貨合同、運輸許可證、從業人員健康證;原料進廠有質檢科負責查驗及檢驗工作,檢驗員應做到每批抽樣檢驗,出具合格檢驗報告單。

輔料:選擇有資質(QC\SC)證、營業執照、產品標準、產品合格檢驗報告的生產廠家供貨,輔料進廠應有質檢科負責查驗工作。

在了解了上述原料和方法等之后,下面將結合具體實施例對本發明一種奶酪及其制作方法做進一步的詳細介紹:

實施例1.

實際生產中的工藝流程圖如圖1所示,具體操作步驟如下;

(1)原料處理:經驗收后生乳輸送到生產車間原料直冷式儲奶罐中;

(2)生乳冷藏:用直冷式冷凍機,溫度控制在0-4℃。

(3)生乳過濾:用雙聯過濾器,介質過濾為120目尼龍布;

(4)生乳乳化:用高剪切乳化器,進行乳化,高剪切轉速為2910r/min,時間控制在10分鐘內,得物料1。

(5)生乳加熱:用冷熱缸加熱,溫度為68℃;

(6)乳液均質:用高壓均質泵,壓力控制在20MPa內,得物料2。

(7)乳液殺菌:用超高溫瞬時滅菌機,蒸汽壓力控制在0.2-0.5MPa內;滅菌溫度控制在105-110℃/15S;出料冷卻溫度控制在40℃;

(8)配料:用配料缸為1000kg容積,按配方單準確稱取乳酸菌100U,加入到配料缸中充分攪拌溶解。

(9)發酵固化:經配料乳放置在奶酪發酵缸中,溫度控制在35℃,時間控制在16h,酸度控制在59°T。

(10)擠壓脫水:經奶酪發酵后,用氣動壓力泵,氣壓控制在0.5MP內,時間控制在12h,得物料3。

(11)攪拌:加入白砂糖,攪拌器攪拌至完全溶解,攪拌時間不得低于2小時,得物料4。每1000kg的生乳中,加入12kg的白砂糖進行乳化。

(12)成型:用20×20CM不銹鋼成型器,對每個奶酪進行初步擠壓成型。

(13)烘干殺菌:用熱風循環烘箱,蒸汽壓力控制在≦0.4MPa內。溫度控制在75℃,時間控制在10h。

(14)真空包裝:用真空包裝機,真空度控制在≦0.06MPa內,得所述的奶酪。

(15)成品:每批產成品,由化驗室抽取10個包裝樣品,用于感官、理化、微生物、留樣觀察檢驗,每批檢驗合格后,通知生產科入庫。

(16)入庫:產成品入庫,按凝固酸奶儲存條件存放。

本發明實施例所述的一種奶酪及其制作方法,工藝簡單,制作的奶酪有濃郁的干酪風味,組織細膩、質地均勻,且不含任何添加劑,可以杜絕因食品添加劑的過度或長期使用而引起的多方面健康問題,且制備過程可控度高。

實施例2.

實際生產中的工藝流程圖如圖1所示,具體操作步驟如下;

(1)原料處理:經驗收后生乳輸送到生產車間原料直冷式儲奶罐中;

(2)生乳冷藏:用直冷式冷凍機,溫度控制在0-4℃;

(3)生乳過濾:用雙聯過濾器,介質過濾為100目尼龍布;

(4)生乳乳化:用高剪切乳化器,進行乳化,高剪切轉速為2500r/min,時間控制在13分鐘,得物料1。

(5)生乳加熱:用冷熱缸加熱,溫度為65℃;

(6)乳液均質:用高壓均質泵,壓力控制在20MPa內,得物料2。

(7)乳液殺菌:用超高溫瞬時滅菌機,蒸汽壓力控制在0.2MPa;滅菌溫度控制在110℃/15S;出料冷卻溫度控制在43℃;

(8)配料:用配料缸為1000kg容積,按配方單準確稱取乳酸菌100U,加入到配料缸中充分攪拌溶解。

(9)發酵固化:經配料乳放置在奶酪發酵缸中,溫度控制在37℃,時間控制在3h,酸度為55°T。

(10)擠壓脫水:經奶酪發酵后,用氣動壓力泵,氣壓控制在1MP,時間控制在12h,得物料3。

(11)攪拌:加入白砂糖,攪拌器攪拌至完全溶解,攪拌時間不得低于2小時,得物料4。每1000kg的生乳中,加入10kg的白砂糖進行乳化。

(12)成型:用20×20CM不銹鋼成型器,對每個奶酪進行初步擠壓成型。

(13)烘干殺菌:用熱風循環烘箱,蒸汽壓力控制在≦0.4MPa內,溫度控制在60℃,時間控制在12h。

(14)真空包裝:用真空包裝機,真空度控制在≦0.06MPa內,得所述的奶酪。

(15)成品:每批產成品,由化驗室抽取10個包裝樣品,用于感官、理化、微生物、留樣觀察檢驗,每批檢驗合格后,通知生產科入庫。

(16)入庫:產成品入庫,按凝固酸奶儲存條件存放。

本發明實施例所述的一種奶酪及其制作方法,工藝簡單,制作的奶酪有濃郁的干酪風味,組織細膩、質地均勻,且不含任何添加劑,可以杜絕因食品添加劑的過度或長期使用而引起的多方面健康問題。

實施例3.

實際生產中的工藝流程圖如圖1所示,具體操作步驟如下;

(1)原料處理:經驗收后生乳輸送到生產車間原料直冷式儲奶罐中;

(2)生乳冷藏:用直冷式冷凍機,溫度控制在0-4℃;

(3)生乳過濾:用雙聯過濾器,介質過濾為140目尼龍布;

(4)生乳乳化:用高剪切乳化器,進行乳化,高剪切轉速為3300r/min,時間控制在8分鐘內,得物料1。

(5)生乳加熱:用冷熱缸加熱,溫度為70℃;

(6)乳液均質:用高壓均質泵,壓力控制在20MPa內,得物料2。

(7)乳液殺菌:用超高溫瞬時滅菌機,蒸汽壓力控制在0.5MPa;滅菌溫度控制在105℃/15S;出料冷卻溫度控制在42℃;

(8)配料:用配料缸為1000kg容積,按配方單準確稱取乳酸菌100U,加入到配料缸中充分攪拌溶解。

(9)發酵固化:經配料乳放置在奶酪發酵缸中,溫度控制在46℃,時間控制在14h,酸度為58°T。

(10)擠壓脫水:經奶酪發酵后,用氣動壓力泵,氣壓控制在0.8MP內,時間控制在11h,得物料3。

(11)攪拌:加入白砂糖,攪拌器攪拌至完全溶解,攪拌時間不得低于2小時,得物料4。每1000kg的生乳中,加入14kg的白砂糖進行乳化。

(12)成型:用20×20CM不銹鋼成型器,對每個奶酪進行初步擠壓成型。

(13)烘干殺菌:用熱風循環烘箱,蒸汽壓力控制在≦0.4MPa內。溫度控制在85℃,時間控制在8h.

(14)真空包裝:用真空包裝機,真空度控制在≦0.06MPa內,得所述的奶酪。

(15)成品:每批產成品,由化驗室抽取10個包裝樣品,用于感官、理化、微生物、留樣觀察檢驗,每批檢驗合格后,通知生產科入庫。

(16)入庫:產成品入庫,按凝固酸奶儲存條件存放。

本發明實施例所述的一種奶酪及其制作方法,工藝簡單,制作的奶酪有濃郁的干酪風味,組織細膩、質地均勻,且不含任何添加劑,可以杜絕因食品添加劑的過度或長期使用而引起的多方面健康問題。

實施例4.

實際生產中的工藝流程圖如圖1所示,具體操作步驟如下;

(1)原料處理:經驗收后生乳輸送到生產車間原料直冷式儲奶罐中;

(2)生乳冷藏:用直冷式冷凍機,溫度控制在0-4℃;

(3)生乳過濾:用雙聯過濾器,介質過濾為120目尼龍布;

(4)生乳乳化:用高剪切乳化器,進行乳化,高剪切轉速為2800r/min,時間控制在10分鐘內,得物料1。

(5)生乳加熱:用冷熱缸加熱,溫度為70℃;

(6)乳液均質:用高壓均質泵,壓力控制在20MPa內,得物料2。

(7)乳液殺菌:用超高溫瞬時滅菌機,蒸汽壓力控制在0.4MPa;滅菌溫度控制在110℃/15S;出料冷卻溫度控制在42℃;

(8)配料:用配料缸為1000kg容積,按配方單準確稱取乳酸菌100U,加入到配料缸中充分攪拌溶解。

(9)發酵固化:經配料乳放置在奶酪發酵缸中,溫度控制在36℃,時間控制在15h,酸度控制在60°T。

(10)擠壓脫水:經奶酪發酵后,用氣動壓力泵,氣壓控制在0.5MP內,時間控制在12h,得物料3。

(11)攪拌:加入白砂糖,攪拌器攪拌至完全溶解,攪拌時間不得低于2小時,得物料4。每1000kg的生乳中,加入12kg的白砂糖進行乳化。

(12)成型:用20×20CM不銹鋼成型器,對每個奶酪進行初步擠壓成型。

(13)烘干殺菌:用熱風循環烘箱,蒸汽壓力控制在≦0.4MPa內。溫度控制在75℃,時間控制在10h。

(14)真空包裝:用真空包裝機,真空度控制在≦0.06MPa內,得所述的奶酪。

(15)成品:每批產成品,由化驗室抽取10個包裝樣品,用于感官、理化、微生物、留樣觀察檢驗,每批檢驗合格后,通知生產科入庫。

(16)入庫:產成品入庫,按凝固酸奶儲存條件存放。

本發明實施例所述的一種奶酪及其制作方法,工藝簡單,制作的奶酪有濃郁的干酪風味,組織細膩、質地均勻,且不含任何添加劑,可以杜絕因食品添加劑的過度或長期使用而引起的多方面健康問題。

以上所述,僅是本發明實施例的較佳實施例而已,并非對本發明實施例作任何形式上的限制,依據本發明實施例的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾,均仍屬于本發明實施例技術方案的范圍內。

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