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一種蘭香紅茶的加工方法.pdf

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一種 紅茶 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811238733.3

申請日:

20181023

公開號:

CN109198064A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23F3/06,A23F3/08 主分類號: A23F3/06,A23F3/08
申請人: 楊春香
發明人: 楊春香,殷建
地址: 242599 安徽省宣城市涇縣涇川鎮桃花潭西路14號
優先權: CN201811238733A
專利代理機構: 合肥中博知信知識產權代理有限公司 代理人: 李德勝
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811238733.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于茶葉加工技術領域,具體涉及一種蘭香紅茶的加工方法,所述的加工方法包括日光開青,室內攤放,低溫速凍,振動醒茶,變溫發酵,高溫殺青和做形固相;本發明增加了日光開青和室內攤放工序,彌補了低溫速凍,以及發酵過快導致的香氣不足的缺點;采用低溫冷凍破壞細胞,然后又在理條機的振動下進一步破壞細胞膜,使得蘭香紅茶在不破壞外形的前提下充分發酵;通過本發明提供的蘭香紅茶的加工方法,固定了蘭香茶扁外形;香氣、滋味、湯色都得到了提高,尤其是紅茶色澤上表現更好;同時,本發明的發酵時間明顯短于傳統紅茶的發酵時間,加工效率高;所述的加工方法無需增加新的設備,工藝簡單,具有較好推廣應用前景。

權利要求書

1.一種蘭香紅茶的加工方法,其特征在于:包括以下步驟:S1:日光開青,采摘一芽一葉開展至一芽二葉初展的鮮葉,平攤晾曬20~30min;S2:室內攤放,將步驟S1中經日光開青的茶葉放入室內攤放4~5h;S3:低溫速凍,將步驟S2中攤放后的茶葉放入-10℃的環境下冷凍20h;S4:振動醒茶,將經過步驟S3低溫速凍的茶葉放入理條機中,不加溫,在振動速度為200轉/min的條件下進行振動,取樣測試茶葉的含水率為55~58%時,降低振動速度至150轉/min,繼續振動;加0.5kg壓棒20s,提起20s,重復壓棒提起的動作若干次至茶汁輕微溢出即可;S5:變溫發酵,將步驟S4中的茶葉在20~22℃、濕度為95%RH的環境下發酵2~3h,然后提高發酵環境溫度至35~40℃,發酵15min;S6:高溫殺青;S7:做形固香,利用壓扁機對茶葉輕壓,當茶葉7.5成干時下機,用真空塑料包裝后放入-10℃的環境下儲存3天,然后用烘箱快速烘干。2.根據權利要求1所述的蘭香紅茶的加工方法,其特征在于:步驟S1中,控制平攤晾曬的茶葉攤鋪厚度為3~5cm,晾曬的溫度為30~35℃。3.根據權利要求1所述的蘭香紅茶的加工方法,其特征在于:步驟S2中,室內攤放時攤放在竹墊上,攤放厚度為5~8cm。4.根據權利要求1所述的蘭香紅茶的加工方法,其特征在于:步驟S6中,采用多功能理條機進行高溫殺青。

說明書

技術領域

本發明屬于茶葉加工技術領域,具體涉及一種蘭香紅茶的加工方法。

背景技術

涇縣蘭香綠茶采摘鮮葉的標準為一芽二葉,干茶外形平直舒展,呈繡剪形。蘭香綠茶的加工方法包括殺青、理直、烘干等工序,加工得到的產品色、香、味、形并重,外形比浙江龍井工藝松,比黃山毛峰扁,介于浙江龍井和黃山毛峰之間;涇縣蘭香綠茶以其獨特的色、香、味、形被廣大消費者所喜愛,產品已暢銷全國各地,銷售量已占據長江以南茶葉市場的半壁江山。

近幾年來,隨著紅茶在各地的興起,客戶也普遍要求把涇縣蘭香茶做成紅茶。要知道,傳統紅茶都有揉捻工序,通過揉捻破壞茶葉細胞,達到充分發酵的目的,但蘭香茶的外形不能揉捻,否則破壞了外形結構。現有技術中有報道稱龍井紅茶為了破壞鮮葉紅細胞而應用了壓榨工藝,但是,壓榨雖然能夠破壞茶葉的細胞結構,發酵工藝也能完成,但是這一工藝方法容易壓碎茶葉,尤其是茶芽和葉邊,起不到芽葉完整的作用;同時經過壓榨使得龍井的外形過于寬扁,不適合蘭香茶的外形。

發明內容

針對現有技術中的不足,本發明的目的在于提供一種蘭香紅茶的加工方法,避免破壞蘭香紅茶的外形,確保充分發酵。

為了實現上述目的,本發明采用以下技術方案予以實現:

一種蘭香紅茶的加工方法,包括以下步驟:

S1:日光開青,

采摘一芽一葉開展至一芽二葉初展的鮮葉,平攤晾曬20~30min;

S2:室內攤放,

將步驟S1中經日光開青的茶葉放入室內攤放4~5h;

S3:低溫速凍,

將步驟S2中攤放后的茶葉放入-10℃的環境下冷凍20h;

S4:振動醒茶,

將經過步驟S3低溫速凍的茶葉放入理條機中,不加溫,在振動速度為200轉/min的條件下進行振動,取樣測試茶葉的含水率為55~58%時,降低振動速度至150轉/min,繼續振動;加0.5kg壓棒20s,提起20s,重復壓棒提起的動作若干次至茶汁輕微溢出即可;

S5:變溫發酵,

將步驟S4中的茶葉在20~22℃、濕度為95%RH的環境下發酵2~3h,然后提高發酵環境溫度至35~40℃,發酵15min;

S6:高溫殺青;

S7:做形固香,

利用壓扁機對茶葉輕壓,當茶葉7.5成干時下機,用真空塑料包裝后放入-10℃的環境下儲存3天,然后用烘箱快速烘干。

在進一步的技術方案中,步驟S1中,控制平攤晾曬的茶葉攤鋪厚度為3~5cm,晾曬的溫度為30~35℃。

在進一步的技術方案中,步驟S2中,室內攤放時攤放在竹墊上,攤放厚度為5~8cm。

在進一步的技術方案中,步驟S6中,采用多功能理條機進行高溫殺青。

與現有技術相比,本發明具有以下技術效果:

1、通過本發明提供的蘭香紅茶的加工方法,固定了蘭香茶扁外形;香氣、滋味、湯色都得到了提高,尤其是紅茶色澤上表現更好;

2、本發明提供的蘭香紅茶的發酵時間明顯短于傳統紅茶的發酵時間,加工效率高;同時,本發明提供的蘭香紅茶的加工方法,無需增加新的設備,工藝簡單,具有較好推廣應用前景。

本發明的其他特征和優點將在隨后的具體實施方式中予以詳細說明。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解,下面結合具體實施例,進一步闡明本發明。

一種蘭香紅茶的加工方法,包括以下步驟:

S1:日光開青,

采摘一芽一葉開展至一芽二葉初展的鮮葉,平攤晾曬20~30min;

S2:室內攤放,

將步驟S1中經日光開青的茶葉放入室內攤放4~5h;

S3:低溫速凍,

將步驟S2中攤放后的茶葉放入-10℃的環境下冷凍20h;

S4:振動醒茶,

將經過步驟S3低溫速凍的茶葉放入理條機中,不加溫,在振動速度為200轉/min的條件下進行振動,取樣測試茶葉的含水率為55~58%時,降低振動速度至150轉/min,繼續振動;加0.5kg壓棒20s,提起20s,重復壓棒提起的動作若干次至茶汁輕微溢出即可;

S5:變溫發酵,

將步驟S4中的茶葉在20~22℃、濕度為95%RH的環境下發酵2~3h,然后提高發酵環境溫度至35~40℃,發酵15min;

S6:高溫殺青;

S7:做形固香,

利用壓扁機對茶葉輕壓,當茶葉7.5成干時下機,用真空塑料包裝后放入-10℃的環境下儲存3天,然后用烘箱快速烘干。

本發明中,通過對新鮮采摘的茶葉進行日光開青,紅外線可以增加茶葉的溫度,促進水分的蒸發,茶葉的細胞汁液相對濃度提高,促使茶葉內部生化反應提高;日光中的紫外線可以促使酶的酸化,酶由結合態轉變為溶解狀態,酶系反應有取向水解,酶系活力增強,一些貯藏物質如淀粉糖、蛋白質、果膠類物質開始水解生成簡單物質,有利于提高茶湯滋味;紫外線還能使部分酯型兒茶素分解成簡單兒茶素,降低酯型兒茶素給茶湯帶來的苦澀味;紫外線還可以消除青氣,誘發花香,紅茶特征的香氣物質如芳樟醇及其氧化物質、香葉醇、苯甲醇、水楊酸甲酯等大多以結合態糖苷的形式存在于鮮葉中,這些香氣前體質通過紫外線的照射,由結合態變成游離態;紫外線能夠加強酶的活化,促成這些香氣前體物質的異構化與光化學反應,產生一系列新的香氣成分,本發明中,控制平攤晾曬的茶葉攤鋪厚度為3~5cm,晾曬的溫度為30~35℃,夏季溫度較高,攤曬20min;春季溫度較低,攤曬30分鐘。若是陰天無陽光,可以采用模擬太陽光燈代替對茶葉進行日光開青。

本發明中,所述的室內攤晾是對日光開青的繼續,使得日光開青后的化學反應速度減緩,利于紅茶品質的形成;本發明中所述的室內攤放實質上就是萎凋,但是本發明中的萎凋程度遠比傳統紅茶輕,只是消除了鮮葉中的一部分水分,使得鮮葉正常生理機能減退,但不完全喪失;葉片萎縮而不凋敞,細胞親水力還未衰喪。比傳統紅茶萎凋輕,傳統紅茶萎凋相對較重,葉邊和芽尖失水過度,葉細胞生活機能死亡,呼吸作用停止,細胞膨壓消失到不能恢復的狀態,也就是說傳統紅茶萎凋不能適應后面工序要求,尤其是達不到挺直繡剪外形。作為優選的,本發明中,將茶葉進行室內攤晾時攤放在竹墊上,攤放厚度為5~8cm。

根據本發明,傳統紅茶加工的主要工序是發酵,而發酵是細胞膜經揉捻破損,底物與酶接觸發生一系列生化反應為基礎,本發明要保持芽葉完整,不經過揉捻,所以利用低溫冷凍增加細胞膜通透性,然后又經過理條機快速振動來使細胞膜破損,從而達到同揉捻一樣的效果,冷凍處理取代了普通紅茶揉捻工藝,由于冷凍使細胞均勻破損,茶汁外露均勻,通透亮性強,氧氣能快速到達葉細胞各個地方,酶的的氧化作用強,發酵速度快,克服了普通紅茶發酵時間長且色紅不艷的缺點;并且,前一步驟中,室內攤晾所形成的香氣成分在低溫冷凍工序中得以保存,補充了經由冷凍工藝做出的紅茶色好但香氣差的缺點。

根據本發明,傳統紅茶揉捻要求有較多的細胞破損和較高細胞破損速率,從而增加酶同底物充分接觸。冷凍破壞細胞結構,增加細胞的通透性,本發明經過理條機振動,提高了細胞破損速率,加快了發酵。壓棒除了整理外形扁直外還有進一步破壞茶葉細胞,使茶汁充分外露,提高紅茶品質,這里壓棒一定要輕,因為經過冷凍,茶葉細胞膜已凍破,只要輕輕一壓茶汁就外露,這里不能用滾筒來解凍,雖然也能起到破壞細胞膜的作用,但離心率使茶葉外形達不到扁直外形要求,當然壓棒壓的時間也不長,以免茶汁外露太多,后期發酵過頭引起茶葉淡薄。本發明中,所述的壓棒包括一耐高溫的塑料軟管,所述的塑料軟管內灌有細沙、外層包覆有白色棉布,整個壓棒的重量為0.5kg。

本發明中,采用先低后高的發酵環境溫度進行發酵,鮮葉冷凍處理使葉細胞內或細胞間形成冰晶體從而引起生理脫水,完成鮮葉物理萎凋,快速醒凍破壞細胞結構,提高多酚類同底物接觸面積,從而加速發酵。所以本發明先低溫控制發酵速度,延長發酵時間,有足夠的時間生成茶黃素和茶紅素,有利于紅茶紅湯品質特征;后高溫發酵,加快發酵速度,減少發酵時間,使茶葉里還沒完全發酵的茶葉充分發酵,后面高溫若長時間發酵,會使茶葉發酵過度。

本發明中,通過高溫破壞酶的活性,在最短的時間里鈍化酶的活性,阻止茶葉繼續發酵,保留較多物質,提高紅茶品質。通過低溫速凍,茶葉細胞破碎率高,發酵速度快,如果不用高溫來迅速破壞酶的活性,在后面做形固香工藝中還可發酵,過度發酵消耗太多的物質使紅茶滋味淡薄。本發明中,采用多功能理條機進行高溫殺青。

本發明中,采用低溫固香,一是低溫阻止了茶葉香氣揮發,使茶葉香氣穩定在一定水分的茶葉內,低溫使游離出來的香氣物質凝聚成較大基團保存起來;二是低溫冷凍再一次使茶葉內剩余水份通過細胞間水分結晶從而快速失水,減少香氣物質在長時間烘干水分時揮發,如果直接烘干,會使一部分香氣在烘干過程中揮發到空氣中,因為有的香氣是含在一定水分里,這就是加工廠在烘茶葉時聞到茶葉香,但烘干制成成品茶反而不香的道理。

以下通過具體的實施例對本發明提供的蘭香紅茶的加工方法做出進一步的說明。

實施例1

一種蘭香紅茶的加工方法,包括以下步驟:

S1:采摘涇縣汀溪鄉高山茶園夏季茶鮮葉,采摘標準為一芽一葉至一芽二葉初展,要求芽葉粗壯靠攏,芽長于葉或芽葉平齊;

S2:日光開青,將茶葉攤放在室外的竹墊上攤曬20min,攤放厚度為3~5cm,攤曬當天溫度為34℃,茶葉葉色由鮮綠轉暗綠,茶葉輕微失水,散發淡淡的花香;

S3:室內攤放,將步驟S2中日光開青后的茶葉放入室內竹墊上進行攤晾,攤鋪厚度為5~8cm,4小時后,葉色暗綠,呈萎凋狀,不能有卷邊焦芽,茶葉失水率10-15%,聞到較濃花香;

S4:低溫速凍,

把已有花香味的茶葉快速放入-10℃的冰箱中冷凍,快速固定日光開青和室內攤放過程中形成的香氣物質,冷凍時間20小時;

S5:振動醒茶,

將經過步驟S4低溫速凍的茶葉放入理條機(型號為6CL-60-13D)中,不加溫,在振動速度為200轉/min的條件下進行振動,取樣測試茶葉的含水率為55~58%時,降低振動速度至150轉/min,繼續振動;加0.5kg壓棒20s,提起20s,重復壓棒提起的動作若干次至茶汁輕微溢出即可;

S6:變溫發酵,

使用普通紅茶發酵室,用竹簍裝茶葉,厚度為8~10cm;用空調控制溫度,控制溫度為20~22℃,濕度為95%RH的環境下發酵3h,此時大部分茶葉發紅,有濃郁的花果香;再調節溫度為30~35℃,發酵15min;

S7:高溫殺青,

用型號為6CL-60-13D理條機殺青,溫度200-220℃,時間5min,及時迅速殺死酶的活性,中止發酵,用理條機殺青同時有利于理直外形;

S8:做形固香,

采用全自動壓扁機(型號6CCB-981ZD)對高溫殺青后的殺葉進行壓扁處理,壓扁機溫度為120℃,調節踏板最低檔,使炒葉板對茶葉進行輕壓,壓炒至茶葉達7.5成干,外形已基本定型,用真空塑料包裝,放-10℃冰箱存3天,然后用竹烘頂烘,溫度90℃,烘至9.5成干即可。

實施例2

如實施例1提供的蘭香紅茶的加工方法,不同的是,所述的加工方法中沒有日光開青和室內攤放的步驟,即將采摘后的茶鮮葉直接投入到-10℃的冰箱中冷凍;其余加工方法均與實施例1的加工方法相同。

實施例3

如實施例1提供的蘭香紅茶的加工方法,不同的是,所述的加工方法中沒有振動醒茶工序,即取出經過冷凍的茶鮮葉后直接進行變溫發酵工序,其余加工方法均與實施例1的加工方法相同。

實施例4

本實施例采用傳統工藝進行紅茶的加工。包括以下步驟:

S1:鮮葉采摘,采摘涇縣汀溪鄉高山茶園夏季茶葉,采摘標準為一芽一葉至一芽二葉初展,要求芽葉粗壯靠攏,芽長于葉或芽葉平齊;

S2:萎凋,室內自然萎凋,室內溫度22~25℃,相對濕度70%,葉質柔軟,葉邊卷,芽尖輕微紅,含水率58~60%,時間16~18小時;

S3:揉捻,6CR45型揉捻機,時間150min,茶葉成條,葉色黃紅;

S4:發酵,就用一般大小合適的普通發酵房發酵,溫度25~28℃,相對濕度95%,用竹簍裝,厚度8~10cm,時間為4小時,茶葉發紅,沒有青氣,有濃郁熟果香;

S5:干燥,6CHSK-10烘干機,溫度100~110℃,烘至茶葉7.5成干后,攤涼30min,再降低溫度至80~90℃,烘至9.5成干。

以下表1為上述實施例1-4加工得到的茶葉的感官審評。

表1:

需要說明的是,上述感官審評中,采用評語與打分相結合的方式評定茶葉品質,香氣和滋味各占40分,湯色和葉底各占10,外形只作參考,由于傳統工藝(實施例4)是揉捻,外形不整,不好評分。

以下表2為上述實施例1-4加工得到的茶葉的主要內含物。

表2:

結合表1可以看出,采用本發明提供的加工方法加工得到的蘭香紅茶的感官審評分數最高,排名第二的是實施例4,即采用傳統工藝加工得到的蘭香紅茶;其它兩種次之。

從單項分數來看,香氣和滋味作為紅茶品質的關鍵因子,四種工藝條件加工的蘭香紅茶相差不多;本發明提供的蘭香紅茶的加工方法,除了滋味分數略低,香氣同傳統工藝持平,這可能是同冷凍工藝縮短發酵時間有關,但影響不是很大。湯色和葉底均高于傳統工藝。

結合表2可以看出,因加工工藝的改變,紅茶主要內含成份也發生了不同程度的變化:多酚類以實施例4(傳統工藝)最高,實施例1-3相對低,這是因為冷凍雖然降低了多酚氧化酶等酶類的活性,但振動醒茶增加了細胞通透性,從面加速了多酚類反應,多酚類在茶湯表現苦澀,但過少又表現為茶湯滋味淡薄,這同表1感觀審評實施例2和實施例3表現滋味淡澀是一致的。

由于冷凍縮短了發酵時間,氨基酸參與化學反應少,保留量相對多,又以實施例2保留氨基酸最多,這可能同實施例2沒有日光開青和室內攤放有關,氨基酸在紅茶品質里一是增加茶湯鮮爽味,二是參與化學反應形成香氣,這與感觀審評實施例2由于沒有日光開青,表現香氣平和是一致的。

可溶性糖在紅茶加工過程的變化是極其復雜的,糖類物質可以裂解成單糖,也可以發生焦糖化作用和糖胺縮合構成紅茶香氣等。從表2中茶黃素、茶紅素及茶黃素和茶紅素的比值來看,實施例1-3的茶黃素、茶紅素及茶黃素和茶紅素的比值都比實施例4(傳統工藝)大,這也同表1中感觀審評表現紅艷明亮是一致,因為茶多酚被氧化、聚合、縮合,形成紅茶色澤和滋味的主要成分茶黃素、茶紅。

以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征和本發明的特點。本行業的技術人員應該了解,本發明不受上述實施例的限制,上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理,在不脫離本發明精神和范圍的前提下,本發明還會有各種變化和改進,這些變化和改進都落入要求保護的本發明的范圍內。本發明要求保護的范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。

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