• / 13
  • 下載費用:30 金幣  

一種板栗蓉及其制備方法.pdf

關 鍵 詞:
一種 板栗 及其 制備 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN201811291312.7

申請日:

20181031

公開號:

CN109198010A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23B9/26 主分類號: A23B9/26
申請人: 東莞市寶來食品有限公司
發明人: 彭志愿,盧小停
地址: 523000 廣東省東莞市高埗鎮寶蓮村民營工業區
優先權: CN201811291312A
專利代理機構: 東莞市華南專利商標事務所有限公司 代理人: 趙超群
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201811291312.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品加工術領域,具體涉及一種板栗蓉及其制備方法,該板栗蓉包括如下原料:板栗、白砂糖、植物油、巧克力粉、穩定劑、干酵母菌和水。本發明得到的板栗蓉保留了板栗的原有風味的同時夾帶巧克力的清香,色澤呈棕褐色,板栗的色澤被巧克力的色澤同化,無需擔心板栗蓉的褐變影響外觀,同時又能吸引消費者的購買欲望,無添加食品防腐劑,添加的干酵母菌、植物油和穩定劑共同作用,可延長板栗的褐變時間,避免板栗變味,可長期穩定地保持板栗蓉的口感和色澤,食用方便。

權利要求書

1.一種板栗蓉,其特征在于:包括如下重量份的原料:2.根據權利要求1所述的一種板栗蓉,其特征在于:所述巧克力粉由如下重量份的原料制得:3.根據權利要求2所述的一種板栗蓉,其特征在于:所述巧克力粉的制備方法包括如下步驟:(A1)、按重量份稱取可可粉、代可可脂、純可可脂、脫脂大豆粉、甜味劑、卵磷脂、抗氧化劑、香蘭素和食鹽,備用;(A2)、將可可粉、代可可脂與純可可脂在50-60℃下加熱熔化,制得可可漿料;(A3)、將步驟(A2)得到的可可漿料升溫至80-90℃,再依次加入甜味劑、脫脂大豆粉和食鹽混合均勻,制得混漿料;(A4)、向步驟(A3)制得的混漿料中加入香蘭素、抗氧化劑、卵磷脂,在35-40℃溫度下精磨16-20h,制得巧克力基料;(A5)、將步驟(A4)制得的巧克力基料于30-35℃溫度下保溫15-20min,接著在0-3℃溫度下冷卻10-15min后研磨,即得巧克力粉。4.根據權利要求2所述的一種板栗蓉,其特征在于:所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以重量比5-8:3:1復配而成;所述甜味劑為索馬甜和甜菊苷以重量比1:2-5復配而成。5.根據權利要求1所述的一種板栗蓉,其特征在于:所述植物油為茶籽油、玉米油、椰子油、棕櫚油、核桃油或橄欖油。6.根據權利要求1所述的一種板栗蓉,其特征在于:所述穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以重量比2-4:2-4:0.5-1復配而成。7.一種如權利要求1-6任意一項所述的板栗蓉的制備方法,其特征在于:包括如下步驟:(B1)、按重量份稱取板栗、干酵母菌、巧克力粉、植物油、穩定劑、白砂糖和水,備用;(B2)、將板栗清洗后切口,再熱燙處理,然后剝殼去衣,研磨成粉,得到板栗粉;(B3)、將干酵母菌活化后加入到步驟(B2)得到的板栗粉中,再加入水,攪拌10-20min后封存發酵3-10d,得到預處理板栗;(B4)、向步驟(B3)制得的預處理板栗中加入巧克力粉、植物油、穩定劑和白砂糖,攪拌40-50min后,接著在100℃、150-170KPa條件下蒸煮10-20min,再進行滅菌處理,制得板栗蓉。8.根據權利要求7所述的一種板栗蓉的制備方法,其特征在于:所述步驟(B2)中,熱燙處理的操作方法是在80-90℃的鹽水中浸泡3-5min,再在0-5℃溫度下降至常溫。9.根據權利要求7所述的一種板栗蓉的制備方法,其特征在于:所述步驟(B3)中,活化的操作方法為:取干酵母菌和等量的蔗糖,溶于一定體積溫水中攪拌均勻后,在25-30℃溫度下保溫40-60min。10.根據權利要求7所述的一種板栗蓉的制備方法,其特征在于:所述步驟(B4)中,滅菌處理的操作方法是在120-125℃條件下處理90-110min。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工術領域,具體涉及一種板栗蓉及其制備方法。

背景技術

板栗又名栗子、大栗、栗果、毛栗,味甘、咸,性溫,功能主治:養胃健脾,補腎強筋,活血止血。用于腎氣虛虧、腰腳無力、脾胃虛弱或脾腎陽虛、便溏腹瀉、久瀉不止或便血,長期食用可達到養胃、健脾、補腎、養顏等保健功效。

板栗在存放、加工過程中均容易發生美拉德反應,導致板栗由鮮黃色變成棕褐色,降低消費者選擇板栗蓉的欲望。江美都等[浙江農業大學學報,1998,24(4)339-343]最早報道了通過高壓蒸汽瞬時去殼脫衣,采用檸檬酸稀溶液護色,經預煮、粉碎,加入白砂糖、豬油,以單甘酯為乳化劑制備板栗蓉的工藝,抑制板栗褐變,但食用的板栗蓉發酸,掩蓋了板栗的原有風味。

發明內容

為了克服現有技術中存在的缺點和不足,本發明的目的在于提供一種板栗蓉,采用板栗作為主要原料,添加白砂糖、植物油、巧克力粉、穩定劑、干酵母菌和水等輔料,得到的板栗蓉保留了板栗的原有風味的同時夾帶巧克力的清香,色澤呈棕褐色,板栗的色澤被巧克力的色澤同化,無需擔心板栗蓉的褐變影響外觀,同時又能吸引消費者的購買欲望,無添加食品防腐劑,添加的干酵母菌、植物油和穩定劑共同作用,可延長板栗的褐變時間,避免板栗變味,可長期穩定地保持板栗蓉的口感和色澤,食用方便。

本發明的另一目的在于提供一種板栗蓉的制備方法,該制備方法操作簡單,控制方便,生產效率高,生產成本低,可用于大規模生產。

本發明的目的通過下述技術方案實現:一種板栗蓉,包括如下重量份的原料:

本發明的板栗蓉,采用板栗作為主要原料,添加白砂糖、植物油、巧克力粉、穩定劑、干酵母菌和水等輔料,得到的板栗蓉保留了板栗的原有風味的同時夾帶巧克力的清香,色澤呈棕褐色,板栗的色澤被巧克力的色澤同化,無需擔心板栗蓉的褐變影響外觀,同時又能吸引消費者的購買欲望,無添加食品防腐劑,添加的干酵母菌、植物油和穩定劑共同作用,可延長板栗的褐變時間,避免板栗變味,可長期穩定地保持板栗蓉的口感和色澤,食用方便。其中,添加的白砂糖促進人體對板栗中鈣元素的吸收,提高血糖濃度,但若白砂糖添加過多,不僅容易妨礙鈣元素的吸收,而且甜味重導致掩蓋了板栗原有的風味,還對人體產生危害。添加的植物油不僅使得板栗蓉外表鮮亮,香味宜人,更重要的是添加植物油的板栗蓉形成保護屏障,隔絕外界的氧氣,防止氧氣與板栗接觸導致促進板栗發生美拉德反應而褐變速度加快,避免板栗變味。原料中的植物油與穩定劑的重量比控制在3-8:1-2,協同作用,提高了抑制板栗蓉褐變的穩定性,提高板栗蓉的保質期,避免板栗變味。加入的干酵母菌活化后利用發酵法去除板栗中微量還原糖,可從源頭上抑制美拉德反應,防止板栗褐變,避免板栗變味。

優選的,所述巧克力粉由如下重量份的原料制得:

所述巧克力粉采用上述重量份的原料制得,可可粉含有較多的有機酸和揮發酸,含有一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿,它們具有擴張血管、促進人體血液循環的功能;采用的甜味劑替代蔗糖,減低了糖的攝入量,降低了巧克力粉的熱量,有效地避免巧克力粉的糖霜現象,與食鹽共同作用,改善巧克力粉原有的苦味,使巧克力粉口感細膩、風味獨特、深受消費者的喜愛;加入的脫脂大豆粉的脂肪含量低、不含膽固醇,蛋白含量高,易消化吸收,從而彌補了傳統巧克力蛋白質含量低的缺點;加入的香蘭素改善巧克力粉的風味,提高食欲,抗氧化劑利用自身氧化反應可阻止巧克力粉中代可可脂、純可可脂和卵磷脂的氧化酸敗;上述原料制得的巧克力粉應用于板栗蓉中,更受消費者喜好。

優選的,所述巧克力粉的制備方法包括如下步驟:

(A1)、按重量份稱取可可粉、代可可脂、純可可脂、脫脂大豆粉、甜味劑、卵磷脂、抗氧化劑、香蘭素和食鹽,備用;

(A2)、將可可粉、代可可脂與純可可脂在50-60℃下加熱熔化,制得可可漿料;

(A3)、將步驟(A2)得到的可可漿料升溫至80-90℃,再依次加入甜味劑、脫脂大豆粉和食鹽混合均勻,得混漿料;

(A4)、向步驟(A3)制得的混漿料中加入香蘭素、抗氧化劑、卵磷脂,在35-40℃溫度下精磨16-20h,得巧克力基料;

(A5)、將步驟(A4)制得的巧克力基料于30-35℃溫度下保溫15-20min,接著在0-3℃溫度下冷卻10-15min后研磨,即得巧克力粉。

采用上述制備方法制得的巧克力粉,其制備方法簡單,操作方便,制得的巧克力粉應用于板栗蓉中,保留了板栗的原有風味的同時夾帶巧克力的清香,板栗蓉的色澤呈棕褐色,板栗的色澤被巧克力的色澤同化,無需擔心板栗蓉的褐變影響外觀,同時又能吸引消費者的購買欲望增加食欲,無添加食品防腐劑。其中,步驟(A2)中,將可可粉、代可可脂和純可可脂在50-60℃溫度下熔化,形成熔融態可可漿料,為后續的物料混合提供了載體,其熔化溫度控制在50-60℃、熔化時間控制在20-30min,避免溫度過高導致代可可脂和純可可脂變性而大大提高了反式脂肪酸含量,不利于人體健康。先在步驟(A3)中加入甜味劑、脫脂大豆粉和食鹽,混合充分后,再在步驟(A4)中加入香蘭素、抗氧化劑和卵磷脂在35-40℃溫度下精磨,避免在較高溫度下香蘭素揮發、抗氧化劑失效、卵磷脂變性。步驟(A5)中,在0-3℃溫度下冷卻10-15min,使巧克力基料快速硬化,便于研磨成粉。

優選的,所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以重量比5-8:3:1復配而成;所述甜味劑為索馬甜和甜菊苷以重量比1:2-5復配而成。

本發明采用的抗氧化劑通過D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以特定的比例復配協同作用,一方面通過自身氧化來達到阻止巧克力粉中代可可脂、純可可脂和卵磷脂的氧化酸敗;另一方面,巧克力粉加入到板栗蓉后能阻止植物油的氧化酸敗,又可以防止因氧化反應而導致板栗褐變和變味,從而達到食品長期貯存目的,而采用的D-異抗壞血酸鈉無抗壞血酸所特有的酸味,避免板栗蓉發酸,影響口感;抗壞血酸鈣的性質比抗壞血酸更穩定,不僅達到抗氧化作用,而且食用含抗壞血酸鈣的板栗蓉可補充人體所需的鈣元素,防止骨質疏松;植酸具有很強的螯合能力,且在很寬的pH范圍內都很穩定,并具有很強的抗氧化能力,從而抑制褐變。參加美拉德反應的主要成分是還原糖和氨基酸,就美拉德反應褐變速度而言:五碳糖>六碳糖>雙糖,能夠減少美拉德反應的發生,常規的巧克力是使用蔗糖、葡萄糖、核糖、木糖醇等提高巧克力的香甜味、抑制可可豆的苦味,但是采用的蔗糖、葡萄糖、核糖、木糖醇均能與板栗中的氨基酸作用發生美拉德反應,引起褐變甚至變味,本發明采用的甜味劑通過索馬甜和甜菊苷以特定的比例復配協同作用,不僅加入的量少,而且提高了巧克力的甜度、抑制可可豆的苦味,還能避免與板栗中的氨基酸作用發生美拉德反應,降低板栗的褐變速率。

優選的,所述植物油為茶籽油、玉米油、椰子油、棕櫚油、核桃油或橄欖油。

采用的植物油與動物油相比,植物油主要含不飽和脂肪酸,避免攝入過量的飽和脂肪酸容易令人得肥胖癥、高血壓、動脈硬化等疾病,還賦予板栗蓉濃郁的香氣,且改善了現有技術中產品風味不足,另外,添加植物油的板栗蓉形成保護屏障,隔絕外界的氧氣,防止氧氣與板栗接觸導致促進板栗發生美拉德反應而褐變速度加快。

優選的,所述穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以重量比2-4:2-4:0.5-1復配而成。

本發明采用的穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以特定的比例復配協同作用,氯化鈣和氯化鎂可避免褐變抑制劑與還原糖的羰基或還原糖的分解物逆向反應,提高了抑制板栗蓉褐變的穩定性,提高板栗蓉的保質期。

本發明的另一目的通過下述技術方案實現:上述的板栗蓉的制備方法,包括如下步驟:

(B1)、按重量份稱取板栗、干酵母菌、巧克力粉、植物油、穩定劑、白砂糖和水,備用;

(B2)、將板栗清洗后切口,再熱燙處理,然后剝殼去衣,研磨成粉,得到板栗粉;

(B3)、將干酵母菌活化后加入到步驟(B2)得到的板栗粉中,再加入水,攪拌10-20min后封存發酵3-10d,得到預處理板栗;

(B4)、向步驟(B3)制得的預處理板栗中加入巧克力粉、植物油、穩定劑和白砂糖,攪拌40-50min后,接著在100℃、150-170KPa條件下蒸煮10-20min,再進行滅菌處理,制得板栗蓉。

本發明采用上述制備方法制得的板栗蓉,,該制備方法操作簡單,控制方便,生產效率高,生產成本低,可用于大規模生產。其中,步驟(B2)中,板栗先切口再熱燙處理,便于板栗仁與板栗殼及板栗皮分離,便于剝殼去衣操作,再研磨成粉,便于與酵母菌接觸,提高步驟(B3)中發酵消耗板栗中還原糖的速率。步驟(B3)中,攪拌10-20min,使活化后的酵母菌促板栗粉混合充分,提高發酵效率,在發酵過程中,酵母菌與板栗經歷了一系列復雜的生物化學反應,產生了特有的發酵香味,芳香,濃郁,誘人食欲,還能避免加入增味劑這類食品添加劑,更有利于人體健康。步驟(B4)中,攪拌40-50min使原料充分混合,在100℃、150-170KPa條件下蒸煮10-20min,使板栗熟化,蒸煮時間控制在10-20min,避免時間過長、溫度過高導致板栗仁褐變,蒸煮后水的量減少20-30wt%,避免水分過多促進了板栗中的氨基與羰基結合反應導致褐變;進行滅菌處理,殺滅細菌,有利于延長保質期,食用滅活后的酵母菌可吸收板栗未含有的活性營養成分,酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,并提高人體的免疫力。

優選的,所述步驟(B2)中,熱燙處理的操作方法是在80-90℃的鹽水中浸泡3-5min,再在0-5℃溫度下降至常溫。

采用上述熱燙處理,避免溫度多高、時間過長促進褐變速率。在鹽水中浸泡再在0-5℃溫度下快速冷卻,促進板栗仁與板栗殼及板栗皮分離,便于剝殼去衣操作。

優選的,所述步驟(B3)中,活化的操作方法為:取干酵母菌和等量的蔗糖,溶于一定體積溫水中攪拌均勻后,在25-30℃溫度下保溫40-60min。

將干酵母菌和等量的蔗糖溶于一定體積溫水中,提供能量和水,在25-30℃溫度下保溫40-60min,促進酵母菌生長,有利于后續的發酵,提高發酵效率,更快速度地消耗板栗中的還原糖。

優選的,所述步驟(B4)中,滅菌處理的操作方法是在120-125℃條件下處理90-110min。

采用上述滅菌處理殺滅細菌,有利于延長保質期。

本發明的有益效果在于:本發明的板栗蓉,采用板栗作為主要原料,添加白砂糖、植物油、巧克力粉、穩定劑、干酵母菌和水等輔料,得到的板栗蓉保留了板栗的原有風味的同時夾帶巧克力的清香,色澤呈棕褐色,板栗的色澤被巧克力的色澤同化,無需擔心板栗蓉的褐變影響外觀,同時又能吸引消費者的購買欲望,無添加食品防腐劑,添加的干酵母菌、植物油和穩定劑共同作用,可延長板栗的褐變時間,避免板栗變味,可長期穩定地保持板栗蓉的口感和色澤,食用方便。

本發明的制備方法操作簡單,控制方便,生產效率高,生產成本低,可用于大規模生產。

具體實施方式

為了便于本領域技術人員的理解,下面結合實施例對本發明作進一步的說明,實施方式提及的內容并非對本發明的限定。

實施例1

一種板栗蓉,包括如下重量份的原料:

所述巧克力粉由如下重量份的原料制得:

所述巧克力粉的制備方法包括如下步驟:

(A1)、按重量份稱取可可粉、代可可脂、純可可脂、脫脂大豆粉、甜味劑、卵磷脂、抗氧化劑、香蘭素和食鹽,備用;

(A2)、將可可粉、代可可脂與純可可脂在55℃下加熱熔化,制得可可漿料;

(A3)、將步驟(A2)得到的可可漿料升溫至85℃,再依次加入甜味劑、脫脂大豆粉和食鹽混合均勻,制得混漿料,制得混漿料;

(A4)、向步驟(A3)制得的混漿料中加入香蘭素、抗氧化劑、卵磷脂,在38℃溫度下精磨18h,制得巧克力基料;

(A5)、將步驟(A4)制得的巧克力基料于33℃溫度下保溫17min,接著在2℃溫度下冷卻13min后研磨,即得巧克力粉。

所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以重量比6:3:1復配而成;所述甜味劑為索馬甜和甜菊苷以重量比1:4復配而成。

所述植物油為茶籽油。

所述穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以重量比3:3:0.8復配而成。

上述板栗蓉的制備方法,包括如下步驟:

(B1)、按重量份稱取板栗、干酵母菌、巧克力粉、植物油、穩定劑、白砂糖和水,備用;

(B2)、將板栗清洗后切口,再熱燙處理,然后剝殼去衣,研磨成粉,得到板栗粉;

(B3)、將干酵母菌活化后加入到步驟(B2)得到的板栗粉中,再加入水,攪拌15min后封存發酵7d,得到預處理板栗;

(B4)、向步驟(B3)制得的預處理板栗中加入巧克力粉、植物油、穩定劑和白砂糖,攪拌45min后,接著在100℃、160KPa條件下蒸煮15min,再進行滅菌處理,制得板栗蓉。

所述步驟(B2)中,熱燙處理的操作方法是在85℃的鹽水中浸泡4min,再在3℃溫度下降至常溫。

所述步驟(B3)中,活化的操作方法為:取干酵母菌和等量的蔗糖,溶于一定體積溫水中攪拌均勻后,在27℃溫度下保溫50min。

所述步驟(B4)中,滅菌處理的操作方法是在123℃條件下處理100min。

實施例2

一種板栗蓉,包括如下重量份的原料:

所述巧克力粉由如下重量份的原料制得:

所述巧克力粉的制備方法包括如下步驟:

(A1)、按重量份稱取可可粉、代可可脂、純可可脂、脫脂大豆粉、甜味劑、卵磷脂、抗氧化劑、香蘭素和食鹽,備用;

(A2)、將可可粉、代可可脂與純可可脂在50℃下加熱熔化,制得可可漿料;

(A3)、將步驟(A2)得到的可可漿料升溫至80℃,再依次加入甜味劑、脫脂大豆粉和食鹽混合均勻,制得混漿料,制得混漿料;

(A4)、向步驟(A3)制得的混漿料中加入香蘭素、抗氧化劑、卵磷脂,在35℃溫度下精磨16h,制得巧克力基料;

(A5)、將步驟(A4)制得的巧克力基料于30℃溫度下保溫20min,接著在0℃溫度下冷卻15min后研磨,即得巧克力粉。

所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以重量比5:3:1復配而成;所述甜味劑為索馬甜和甜菊苷以重量比1:2復配而成。

所述植物油為椰子油。

所述穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以重量比2:2:0.5復配而成。

上述板栗蓉的制備方法,包括如下步驟:

(B1)、按重量份稱取板栗、干酵母菌、巧克力粉、植物油、穩定劑、白砂糖和水,備用;

(B2)、將板栗清洗后切口,再熱燙處理,然后剝殼去衣,研磨成粉,得到板栗粉;

(B3)、將干酵母菌活化后加入到步驟(B2)得到的板栗粉中,再加入水,攪拌10min后封存發酵3d,得到預處理板栗;

(B4)、向步驟(B3)制得的預處理板栗中加入巧克力粉、植物油、穩定劑和白砂糖,攪拌40min后,接著在100℃、150KPa條件下蒸煮10min,再進行滅菌處理,制得板栗蓉。

所述步驟(B2)中,熱燙處理的操作方法是在80℃的鹽水中浸泡3min,再在0℃溫度下降至常溫。

所述步驟(B3)中,活化的操作方法為:取干酵母菌和等量的蔗糖,溶于一定體積溫水中攪拌均勻后,在25℃溫度下保溫40min。

所述步驟(B4)中,滅菌處理的操作方法是在120℃條件下處理90min。

實施例3

一種板栗蓉,包括如下重量份的原料:

所述巧克力粉由如下重量份的原料制得:

所述巧克力粉的制備方法包括如下步驟:

(A1)、按重量份稱取可可粉、代可可脂、純可可脂、脫脂大豆粉、甜味劑、卵磷脂、抗氧化劑、香蘭素和食鹽,備用;

(A2)、將可可粉、代可可脂與純可可脂在60℃下加熱熔化,制得可可漿料;

(A3)、將步驟(A2)得到的可可漿料升溫至90℃,再依次加入甜味劑、脫脂大豆粉和食鹽混合均勻,制得混漿料,制得混漿料;

(A4)、向步驟(A3)制得的混漿料中加入香蘭素、抗氧化劑、卵磷脂,在40℃溫度下精磨20h,制得巧克力基料;

(A5)、將步驟(A4)制得的巧克力基料于35℃溫度下保溫20min,接著在3℃溫度下冷卻15min后研磨,即得巧克力粉。

所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以重量比8:3:1復配而成;所述甜味劑為索馬甜和甜菊苷以重量比1:5復配而成。

所述植物油為橄欖油。

所述穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以重量比4:4:1復配而成。

上述板栗蓉的制備方法,包括如下步驟:

(B1)、按重量份稱取板栗、干酵母菌、巧克力粉、植物油、穩定劑、白砂糖和水,備用;

(B2)、將板栗清洗后切口,再熱燙處理,然后剝殼去衣,研磨成粉,得到板栗粉;

(B3)、將干酵母菌活化后加入到步驟(B2)得到的板栗粉中,再加入水,攪拌20min后封存發酵10d,得到預處理板栗;

(B4)、向步驟(B3)制得的預處理板栗中加入巧克力粉、植物油、穩定劑和白砂糖,攪拌50min后,接著在100℃、170KPa條件下蒸煮20min,再進行滅菌處理,制得板栗蓉。

所述步驟(B2)中,熱燙處理的操作方法是在90℃的鹽水中浸泡3-5min,再在5℃溫度下降至常溫。

所述步驟(B3)中,活化的操作方法為:取干酵母菌和等量的蔗糖,溶于一定體積溫水中攪拌均勻后,在30℃溫度下保溫60min。

所述步驟(B4)中,滅菌處理的操作方法是在125℃條件下處理110min。

對比例1

本對比例與實施例1的區別在于:所述巧克力粉的制備方法為:按重量份稱取可可脂50份、可可塊25份、可可粉3份、橄欖油20份、脫脂乳粉15份、蔗糖3份,將可可脂和可可塊加熱融化為液體,再加入植物油,精磨;精磨過程中加入乳粉、蔗糖,保持溫度在30-45℃精磨15-16h,再冷卻成塊,然后研磨成粉,制得巧克力粉。

對比例2

本對比例與實施例1的區別在于:未使用干酵母菌。

對比例3

本對比例與實施例1的區別在于:所述穩定劑為卡拉膠。

實施例4板栗蓉的性能測試

取實施例1-3以及對比例1-3制得的板栗蓉,進行口感、味道、防腐性能測試。

其中,口感測試分別取自封存30d、120d、180d、240d的板栗蓉測試;味道測試取自封存30d的板栗蓉,聞其味;防腐性能測試的操作方法為取100g板栗蓉分別封存180d、360d和400d,再開封,按照GB4789.26《食品衛生微生物學檢驗》規定的方法測定板栗蓉的微生物含量。

測試結果如下表1所示:

表1

本發明的板栗蓉,采用板栗作為主要原料,添加白砂糖、植物油、巧克力粉、穩定劑、干酵母菌和水等輔料,得到的板栗蓉保留了板栗的原有風味的同時夾帶巧克力的清香,色澤呈棕褐色,板栗的色澤被巧克力的色澤同化,無需擔心板栗蓉的褐變影響外觀,同時又能吸引消費者的購買欲望,無添加食品防腐劑,添加的干酵母菌、植物油和穩定劑共同作用,可延長板栗的褐變時間,避免板栗變味,可長期穩定地保持板栗蓉的口感和色澤,食用方便。

上述實施例為本發明較佳的實現方案,除此之外,本發明還可以其它方式實現,在不脫離本發明構思的前提下任何顯而易見的替換均在本發明的保護范圍之內。

關于本文
本文標題:一種板栗蓉及其制備方法.pdf
鏈接地址:http://www.rgyfuv.icu/p-6913339.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
山东11选5中奖结果走势图