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一種栗子蓉及其制備方法.pdf

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一種 栗子 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811291307.6

申請日:

20181031

公開號:

CN109198009A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23B9/26 主分類號: A23B9/26
申請人: 東莞市寶來食品有限公司
發明人: 彭志愿,盧小停
地址: 523000 廣東省東莞市高埗鎮寶蓮村民營工業區
優先權: CN201811291307A
專利代理機構: 東莞市華南專利商標事務所有限公司 代理人: 趙超群
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法律狀態
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CN201811291307.6

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摘要

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種栗子蓉及其制備方法,該栗子蓉包括如下重量份的原料:栗子、白砂糖、植物油、抗氧化劑、褐變抑制劑、穩定劑、香草莢和水。采用栗子作為主要原料,添加白砂糖、植物油、抗氧化劑、褐變抑制劑、穩定劑、香草莢和水等輔料,得到的栗子蓉保留了栗子的原有風味的同時夾帶有香草的清香,色澤鮮黃,無添加食品防腐劑,褐變時間長,可長期穩定地保持栗子蓉的口感和色澤,食用方便。

權利要求書

1.一種栗子蓉,其特征在于:包括如下重量份的原料:2.根據權利要求1所述的一種栗子蓉,其特征在于:還包括如下重量份的原料:增味劑0.05-0.1份脫脂大豆粉3-15份。3.根據權利要求2所述的一種栗子蓉,其特征在于:所述增味劑由谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉以重量比5-10:0.5-1:0.5-1復配而成。4.根據權利要求2所述的一種栗子蓉,其特征在于:每份所述脫脂大豆粉的制備方法包括如下步驟:(A1)、按重量份稱取10-30份大豆,備用;(A2)、將大豆在110-140℃的熱風下烘干,待大豆冷卻至常溫,再對大豆依次進行去除豆皮、軟化和軋坯處理,得到預處理大豆;(A3)、取步驟(A2)制得的預處理大豆進行第一次冷榨脫脂,得到大豆粕;(A4)、將步驟(A3)制得的大豆粕粉碎,然后加入溫度為35-40℃的水浸泡并攪拌90-120min,第一次濾出并瀝干大豆粕,然后將第一次瀝干的大豆粕在-15℃至-10℃溫度下冷凍處理15-20min,再將冷凍處理過的大豆粕在溫度為3-5℃的水中浸泡10min并在100-150r/min轉速下離心處理15-20min,然后第二次濾出并瀝干大豆粕,再對第二次瀝干的大豆粕進行第二次冷榨脫脂,冷榨后得到的豆渣進行粉碎,即得脫脂大豆粉。5.根據權利要求4所述的一種栗子蓉,其特征在于:所述步驟(A2)中,軟化處理的溫度為65-75℃,軟化時間為20-30min;所述步驟(A3)和步驟(A4)中,第一次冷榨脫脂和第二次冷榨脫脂的處理溫度均為50-60℃,處理壓力均為2.5-4.5MPa。6.根據權利要求1所述的一種栗子蓉,其特征在于:所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以重量比5-8:3:1復配而成;所述褐變抑制劑為綠原酸和氯化鈉以重量比1:0.5-1復配而成。7.根據權利要求1所述的一種栗子蓉,其特征在于:所述穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以重量比2-4:2-4:0.5-1復配而成;所述植物油為茶籽油、玉米油、椰子油、棕櫚油、核桃油或橄欖油。8.一種如權利要求1-7任意一項所述的栗子蓉的制備方法,其特征在于:包括如下步驟:(B1)、按重量份稱取栗子、白砂糖、植物油、香草莢、水和其它原料,備用;(B2)、將栗子清洗后切口,再熱燙處理,然后剝殼去衣,得到栗子仁;(B3)、將香草莢中的香草籽取出后,將香草莢、香草籽、白砂糖、植物油和其它原料加入水中混合均勻,再加入步驟(B2)制得的栗子仁,攪拌40-50min后,接著在100℃、150-170KPa條件下蒸煮10-20min,然后去除香草莢,得到預處理栗子仁;(B4)、將步驟(B3)制得的預處理栗子仁打磨、滅菌處理,制得栗子蓉。9.根據權利要求8所述的一種栗子蓉的制備方法,其特征在于:所述步驟(B2)中,熱燙處理的操作方法是在80-90℃的鹽水中浸泡3-5min,再在0-5℃溫度下降至常溫。10.根據權利要求8所述的一種栗子蓉的制備方法,其特征在于:所述步驟(B4)中,滅菌處理的操作方法是在120-125℃條件下處理90-110min。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種栗子蓉及其制備方法。

背景技術

栗子又名板栗、大栗、栗果、毛栗,味甘、咸,性溫,功能主治:養胃健脾,補腎強筋,活血止血。用于腎氣虛虧、腰腳無力、脾胃虛弱或脾腎陽虛、便溏腹瀉、久瀉不止或便血,長期食用可達到養胃、健脾、補腎、養顏等保健功效。

栗子存放久了容易褐變甚至霉爛,褐變的栗子食用異味重,發霉的栗子食用后容易中毒。栗子制蓉工藝可以有效延長栗子保質期,相關報道也屢見不鮮。江美都等[浙江農業大學學報,1998,24(4)339-343]最早報道了通過高壓蒸汽瞬時去殼脫衣,采用檸檬酸稀溶液護色,經預煮、粉碎,加入白砂糖、豬油,以單甘酯為乳化劑制備板栗蓉的工藝,但食用的栗子蓉發酸,掩蓋了栗子的原有風味。蘇平等[中國商辦工業,2001,2,48-50]采用乙二胺四乙酸和亞硫酸鈉護色法制備的板栗蓉工藝,隨后周丹等[食品科技,2014,3,61-64]也采用乙二胺四乙酸和亞硫酸鈉護色法,并添加乳化劑及增稠劑得到穩定的板栗蓉產品,但乙二胺四乙酸和亞硫酸鈉均屬于食品防腐劑,不能滿足消費者的需求且食用過多含防腐劑的栗蓉對人體有害。

發明內容

為了克服現有技術中存在的缺點和不足,本發明的目的在于提供一種栗子蓉,采用栗子作為主要原料,添加白砂糖、植物油、抗氧化劑、褐變抑制劑、穩定劑、香草莢和水等輔料,得到的栗子蓉保留了栗子的原有風味的同時夾帶有香草的清香,色澤鮮黃,無添加食品防腐劑,褐變時間長,可長期穩定地保持栗子蓉的口感和色澤,食用方便。

本發明的另一目的在于提供一種栗子蓉的制備方法,該制備方法操作簡單,控制方便,生產效率高,生產成本低,可用于大規模生產。

本發明的目的通過下述技術方案實現:一種栗子蓉,包括如下重量份的原料:

本發明的栗子蓉,采用栗子作為主要原料,添加白砂糖、植物油、抗氧化劑、褐變抑制劑、穩定劑、香草莢和水等輔料,得到的栗子蓉保留了栗子的原有風味的同時夾帶有香草的清香,色澤鮮黃,無添加食品防腐劑,褐變時間長,可長期穩定地保持栗子蓉的口感和色澤,食用方便。其中,添加的白砂糖促進人體對栗子中鈣元素的吸收,提高血糖濃度,但若白砂糖添加過多,不僅容易妨礙鈣元素的吸收,而且甜味重導致掩蓋了栗子原有的風味,還對人體產生危害。添加的植物油不僅使得栗子蓉外表鮮亮,香味宜人,更重要的是添加植物油的栗子蓉形成保護屏障,隔絕外界的氧氣,防止氧氣與栗子接觸導致促進栗子發生美拉德反應而褐變速度加快。添加的抗氧化劑一方面通過自身氧化來達到阻止植物油的氧化酸敗,另一方面抗氧化劑可以防止因氧化反應而導致栗子褐變和變味,從而達到食品長期貯存目的。栗子的非酶褐變現象主要是因為栗子中的氨基酸的氨基與還原糖的羰基或還原糖的分解物反應,生產棕色或黑色的物質,從而引起褐變,而添加防褐變抑制劑的目的是使栗子中含有的還原糖的羰基或還原糖的分解物與防褐變抑制劑反應,從而抑制氨基酸的氨基與羰基或還原糖的分解物反應生產棕色或黑色的物質。原料中的褐變抑制劑與穩定劑的重量比控制在3-8:1-2,可避免褐變抑制劑與還原糖的羰基或還原糖的分解物逆向反應,提高了抑制栗子蓉褐變的穩定性,提高栗子蓉的保質期。

優選的,所述栗子蓉還包括如下重量份的原料:

增味劑 0.05-0.1份

脫脂大豆粉 3-15份。

本發明的栗子蓉,通過加入脫脂大豆粉和增味劑,增加了栗子蓉的營養價值和風味。其中,添加的脫脂大豆粉可溶于水,具有抗氧化性,進一步防止栗子蓉褐變,還具有降血糖、降脂的作用,避免使用過多的白砂糖引起體內血糖過高;食用含脫脂大豆粉的栗子蓉可延緩細胞衰老、美白、補充蛋白質、提高免疫力、防止動脈硬化,限定脫脂大豆粉的重量份在3-15份,避免添加過多導致脫脂大豆粉的澀味過濃而影響口感,避免添加過低而作用不足。添加的增味劑可提高栗子蓉的香味和鮮美的口感,增加食欲和豐富營養;控制增味劑的重量份在0.05-0.1份,滿足《GB 2760-2014食品安全國家標準》的使用標準,避免食用過多導致人體不適,同時掩蓋栗子風味影響口感。

優選的,所述增味劑由谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉以重量比5-10:0.5-1:0.5-1復配而成。

采用上述增味劑復配,谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉協同作用,香味效果明顯比只用谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉或5-肌苷酸二鈉的香味要高8-15倍,故增味劑在栗子蓉中的添加量只需0.05-0.1份即可具有更濃厚的香味,有效掩蓋脫脂大豆粉的苦澀味而保留栗子的風味。

優選的,每份所述脫脂大豆粉的制備方法包括如下步驟:

(A1)、按重量份稱取10-30份大豆,備用;

(A2)、將大豆在110-140℃的熱風下烘干,待大豆冷卻至常溫,再對大豆依次進行去除豆皮、軟化和軋坯處理,得到預處理大豆;

(A3)、取步驟(A2)制得的預處理大豆進行第一次冷榨脫脂,得到大豆粕;

(A4)、將步驟(A3)制得的大豆粕粉碎,然后加入溫度為35-40℃的水浸泡并攪拌90-120min,第一次濾出并瀝干大豆粕,然后將第一次瀝干的大豆粕在-15℃至-10℃溫度下冷凍處理15-20min,再將冷凍處理過的大豆粕在溫度為3-5℃的水中浸泡10min并在100-150r/min轉速下離心處理15-20min,然后第二次濾出并瀝干大豆粕,再對第二次瀝干的大豆粕進行第二次冷榨脫脂,冷榨后得到的豆渣進行粉碎,即得脫脂大豆粉。

采用上述制備方法制得的脫脂大豆粉,脂肪含量低于0.5%wt,蛋白質含量高達52-56%wt,營養價值高,蛋白質變性幾率小,使脫脂大豆粉中水溶性蛋白質保持率能達到80%-90%,有效保證了脫脂大豆粉的品質,添加到栗子蓉中,進一步防止栗子蓉褐變,還具有降血糖、降脂的作用,避免使用過多的白砂糖引起體內血糖過高;食用含脫脂大豆粉的芒果果餡可延緩細胞衰老、美白、補充蛋白質、提高免疫力、防止動脈硬化。其中,步驟(A2)中,先將大豆在110-140℃的熱風下烘干,使大豆含水量降低至9.5-10%wt,大豆的含水量越高,大豆變性起點溫度越低,另外,由于豆皮突然失去水分,使豆皮收縮,導致大豆豆皮迅速開裂,再迅速冷卻,便于后續去除豆皮,從而除去大量粗纖維和少量油脂;軟化目的是對油料進行水分和溫度的調整,使物料具有一定的塑性和彈性。軋坯的目的是破壞大豆的細胞組織,減小了厚度,增加表面積,縮短油脂流出的路程,有利于油脂的提取,為冷榨脫脂提供有利的基礎。步驟(A3)中,采用冷榨脫脂的方式避免溫度過高,使蛋白質變性,營養成分保留率比熱榨的高,比浸出法更安全。步驟(A4)中,先用溫水浸泡在進行冷凍處理,然后進行冷水浸泡并離心處理,通過低溫的變溫處理,有效將豆渣中殘留的油脂凝結,再通過二次浸泡和離心處理,使得殘留的油脂更容易被壓榨出來,同時,低溫處理不會造成大豆中可溶性蛋白質的變性,有效保證了脫脂大豆粉的品質,兩次冷榨結合其它處理方法使脂肪含量低于0.5%wt,蛋白質含量高達52-56%wt,營養價值高,蛋白質變性幾率小,使脫脂大豆粉中水溶性蛋白質保持率能達到80%-90%,有效保證了脫脂大豆粉的品質。

優選的,所述步驟(A2)中,軟化處理的溫度為65-75℃,軟化時間為20-30min;所述步驟(A3)和步驟(A4)中,第一次冷榨脫脂和第二次冷榨脫脂的處理溫度均為50-60℃,處理壓力均為2.5-4.5MPa。

軟化處理在65-75℃溫度下持續20-30min,豆皮從豆瓣上基本脫落,大豆軟化均勻,對氮溶解度指數(NSI值)的影響較小。第一次冷榨脫脂和第二次冷榨脫脂均在50-60℃溫度下、2.5-4.5MPa壓力下處理,避免溫度過高,導致蛋白質變性,又能提高大豆出油率,營養價值保有率高,提高栗子蓉的風味和營養,避免攝入過多脂肪。

優選的,所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以重量比5-8:3:1復配而成;所述褐變抑制劑為綠原酸和氯化鈉以重量比1:0.5-1復配而成。

本發明采用的抗氧化劑通過D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以特定的比例復配協同作用,一方面通過自身氧化來達到阻止植物油的氧化酸敗,另一方面抗氧化劑可以防止因氧化反應而導致栗子褐變和變味,從而達到食品長期貯存目的,而采用的D-異抗壞血酸鈉無抗壞血酸所特有的酸味,避免栗子蓉發酸,影響口感;抗壞血酸鈣的性質比抗壞血酸更穩定,不僅達到抗氧化作用,而且食用含抗壞血酸鈣的栗子蓉可補充人體所需的鈣元素,防止骨質疏松;植酸具有很強的螯合能力,且在很寬的pH范圍內都很穩定,并具有很強的抗氧化能力,從而抑制褐變。本發明采用的褐變抑制劑通過綠原酸、L-半胱氨酸和氯化鈉以特定的比例復配協同作用,綠原酸的羥基與栗子中含有的還原糖的羰基或還原糖的分解物反應,從而抑制氨基酸的氨基與羰基或還原糖的分解物反應生產棕色或黑色的物質;氯化鈉一定程度上可降低水溶液中的氧含量,使酚類物質難與氧氣接觸,且Na+與多酚氧化酶中Cu2+競爭,從而降低多酚氧化酶活性,抑制褐變。

優選的,所述穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以重量比2-4:2-4:0.5-1復配而成;所述植物油為茶籽油、玉米油、椰子油、棕櫚油、核桃油或橄欖油。

本發明采用的穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以特定的比例復配協同作用,氯化鈣和氯化鎂可避免褐變抑制劑與還原糖的羰基或還原糖的分解物逆向反應,提高了抑制栗子蓉褐變的穩定性,提高栗子蓉的保質期。采用的植物油與動物油相比,植物油主要含不飽和脂肪酸,避免攝入過量的飽和脂肪酸容易令人得肥胖癥、高血壓、動脈硬化等疾病,還賦予栗子蓉濃郁的香氣,且改善了現有技術中產品風味不足,另外,添加植物油的栗子蓉形成保護屏障,隔絕外界的氧氣,防止氧氣與栗子接觸導致促進栗子發生美拉德反應而褐變速度加快。

本發明的另一目的通過下述技術方案實現:上述的栗子蓉的制備方法,包括如下步驟:

(B1)、按重量份稱取栗子、白砂糖、植物油、香草莢、水和其它原料,備用;

(B2)、將栗子清洗后切口,再熱燙處理,然后剝殼去衣,得到栗子仁;

(B3)、將香草莢中的香草籽取出后,將香草莢、香草籽、白砂糖、植物油和其它原料加入水中混合均勻,再加入步驟(B2)制得的栗子仁,攪拌40-50min后,接著在100℃、150-170KPa條件下蒸煮10-20min,然后去除香草莢,得到預處理栗子仁;

(B4)、將步驟(B3)制得的預處理栗子仁打磨、滅菌處理,制得栗子蓉。

本發明的栗子蓉采用上述制備方法制得,該制備方法操作簡單,控制方便,生產效率高,生產成本低,可用于大規模生產。其中,步驟(B2)中,栗子先切口再熱燙處理,便于栗子仁與栗子殼及栗子皮分離,便于剝殼去衣操作。步驟(B3)中,先將其它原料與水混合再加入栗子仁攪拌,使香草莢、香草籽、白砂糖、植物油和其它原料充分滲透到栗子仁的內部,在蒸煮過程中防褐變抑制劑一方面防止酶促褐變,另一方面與抗氧化劑、穩定劑共同作用,防止非酶褐變;短時間內煮熟栗子,使酶失活,從而解決酶促褐變的影響;蒸煮過程中,香草莢和香草籽的活性成分融入水和植物油中,提高香草莢的利用率;蒸煮時間控制在10-20min,避免時間過長、溫度過高導致栗子仁褐變,蒸煮后水的量減少20-30wt%,避免水分過多促進了栗子中的氨基與羰基結合反應導致褐變;去除香草莢目的是避免粗纖維的加入影響口感。步驟(B4)中,對預處理栗子仁打磨處理,得出細膩的栗子蓉,便于消費者食用;再進行滅菌處理,殺滅細菌,有利于延長保質期。

優選的,所述步驟(B2)中,熱燙處理的操作方法是在80-90℃的鹽水中浸泡3-5min,再在0-5℃溫度下降至常溫。

采用上述熱燙處理,避免溫度多高、時間過長促進褐變速率。在鹽水中浸泡再在0-5℃溫度下快速冷卻,促進栗子仁與栗子殼及栗子皮分離,便于剝殼去衣操作。

優選的,所述步驟(B4)中,滅菌處理的操作方法是在120-125℃條件下處理90-110min。

采用上述滅菌處理殺滅細菌,有利于延長保質期。

本發明的有益效果在于:本發明的栗子蓉,采用栗子作為主要原料,添加白砂糖、植物油、抗氧化劑、褐變抑制劑、穩定劑、香草莢和水等輔料,得到的栗子蓉保留了栗子的原有風味的同時夾帶有香草的清香,色澤鮮黃,無添加食品防腐劑,褐變時間長,可長期穩定地保持栗子蓉的口感和色澤,食用方便。

本發明的制備方法操作簡單,控制方便,生產效率高,生產成本低,可用于大規模生產。

具體實施方式

為了便于本領域技術人員的理解,下面結合實施例對本發明作進一步的說明,實施方式提及的內容并非對本發明的限定。

實施例1

一種栗子蓉,包括如下重量份的原料:

還包括如下重量份的原料:

增味劑 0.08份

脫脂大豆粉 9份。

所述增味劑由谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉以重量比8:0.8:0.8復配而成。

每份所述脫脂大豆粉的制備方法包括如下步驟:

(A1)、按重量份稱取20份大豆,備用;

(A2)、將大豆在125℃的熱風下烘干,待大豆冷卻至常溫,再對大豆依次進行去除豆皮、軟化和軋坯處理,得到預處理大豆;

(A3)、取步驟(A2)制得的預處理大豆進行第一次冷榨脫脂,得到大豆粕;

(A4)、將步驟(A3)制得的大豆粕粉碎,然后加入溫度為38℃的水浸泡并攪拌105min,第一次濾出并瀝干大豆粕,然后將第一次瀝干的大豆粕在-13℃溫度下冷凍處理18min,再將冷凍處理過的大豆粕在溫度為4℃的水中浸泡10min并在130r/min轉速下離心處理18min,然后第二次濾出并瀝干大豆粕,再對第二次瀝干的大豆粕進行第二次冷榨脫脂,冷榨后得到的豆渣進行粉碎,即得脫脂大豆粉。

所述步驟(A2)中,軟化處理的溫度為70℃,軟化時間為25min;所述步驟(A3)和步驟(A4)中,第一次冷榨脫脂和第二次冷榨脫脂的處理溫度均為55℃,處理壓力均為3.5MPa。

所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以重量比7:3:1復配而成;所述褐變抑制劑為綠原酸和氯化鈉以重量比1:0.8復配而成。

所述穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以重量比3:3:0.8復配而成;所述植物油為茶籽油。

上述栗子蓉的制備方法,包括如下步驟:

(B1)、按重量份稱取栗子、白砂糖、植物油、香草莢、水和其它原料,備用;

(B2)、將栗子清洗后切口,再熱燙處理,然后剝殼去衣,得到栗子仁;

(B3)、將香草莢中的香草籽取出后,將香草莢、香草籽、白砂糖、植物油和其它原料加入水中混合均勻,再加入步驟(B2)制得的栗子仁,攪拌45min后,接著在100℃、160KPa條件下蒸煮15min,然后去除香草莢,得到預處理栗子仁;

(B4)、將步驟(B3)制得的預處理栗子仁打磨、滅菌處理,制得栗子蓉。

所述步驟(B2)中,熱燙處理的操作方法是在85℃的鹽水中浸泡4min,再在3℃溫度下降至常溫。

所述步驟(B4)中,滅菌處理的操作方法是在123℃條件下處理100min。

實施例2

一種栗子蓉,包括如下重量份的原料:

還包括如下重量份的原料:

增味劑 0.05份

脫脂大豆粉 3份。

所述增味劑由谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉以重量比5:0.5:0.5復配而成。

每份所述脫脂大豆粉的制備方法包括如下步驟:

(A1)、按重量份稱取10份大豆,備用;

(A2)、將大豆在110℃的熱風下烘干,待大豆冷卻至常溫,再對大豆依次進行去除豆皮、軟化和軋坯處理,得到預處理大豆;

(A3)、取步驟(A2)制得的預處理大豆進行第一次冷榨脫脂,得到大豆粕;

(A4)、將步驟(A3)制得的大豆粕粉碎,然后加入溫度為35℃的水浸泡并攪拌90min,第一次濾出并瀝干大豆粕,然后將第一次瀝干的大豆粕在-15℃溫度下冷凍處理15min,再將冷凍處理過的大豆粕在溫度為3℃的水中浸泡10min并在100r/min轉速下離心處理15min,然后第二次濾出并瀝干大豆粕,再對第二次瀝干的大豆粕進行第二次冷榨脫脂,冷榨后得到的豆渣進行粉碎,即得脫脂大豆粉。

所述步驟(A2)中,軟化處理的溫度為65℃,軟化時間為20min;所述步驟(A3)和步驟(A4)中,第一次冷榨脫脂和第二次冷榨脫脂的處理溫度均為50℃,處理壓力均為2.5MPa。

所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以重量比5:3:1復配而成;所述褐變抑制劑為綠原酸和氯化鈉以重量比1:0.5復配而成。

所述穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以重量比2:2:0.5復配而成;所述植物油為玉米油。

上述栗子蓉的制備方法,包括如下步驟:

(B1)、按重量份稱取栗子、白砂糖、植物油、香草莢、水和其它原料,備用;

(B2)、將栗子清洗后切口,再熱燙處理,然后剝殼去衣,得到栗子仁;

(B3)、將香草莢中的香草籽取出后,將香草莢、香草籽、白砂糖、植物油和其它原料加入水中混合均勻,再加入步驟(B2)制得的栗子仁,攪拌40min后,接著在100℃、150KPa條件下蒸煮10min,然后去除香草莢,得到預處理栗子仁;

(B4)、將步驟(B3)制得的預處理栗子仁打磨、滅菌處理,制得栗子蓉。

所述步驟(B2)中,熱燙處理的操作方法是在80℃的鹽水中浸泡3min,再在0℃溫度下降至常溫。

所述步驟(B4)中,滅菌處理的操作方法是在120℃條件下處理90min。

實施例3

一種栗子蓉,包括如下重量份的原料:

還包括如下重量份的原料:

增味劑 0.1份

脫脂大豆粉 15份。

所述增味劑由谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉以重量比10:1:1復配而成。

每份所述脫脂大豆粉的制備方法包括如下步驟:

(A1)、按重量份稱取30份大豆,備用;

(A2)、將大豆在140℃的熱風下烘干,待大豆冷卻至常溫,再對大豆依次進行去除豆皮、軟化和軋坯處理,得到預處理大豆;

(A3)、取步驟(A2)制得的預處理大豆進行第一次冷榨脫脂,得到大豆粕;

(A4)、將步驟(A3)制得的大豆粕粉碎,然后加入溫度為40℃的水浸泡并攪拌120min,第一次濾出并瀝干大豆粕,然后將第一次瀝干的大豆粕在-10℃溫度下冷凍處理20min,再將冷凍處理過的大豆粕在溫度為5℃的水中浸泡10min并在150r/min轉速下離心處理20min,然后第二次濾出并瀝干大豆粕,再對第二次瀝干的大豆粕進行第二次冷榨脫脂,冷榨后得到的豆渣進行粉碎,即得脫脂大豆粉。

所述步驟(A2)中,軟化處理的溫度為75℃,軟化時間為30min;所述步驟(A3)和步驟(A4)中,第一次冷榨脫脂和第二次冷榨脫脂的處理溫度均為60℃,處理壓力均為4.5MPa。

所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以重量比8:3:1復配而成;所述褐變抑制劑為綠原酸和氯化鈉以重量比1:1復配而成。

所述穩定劑為氯化鈣、氯化鎂和羧甲基纖維素鈉以重量比4:4:1復配而成;所述植物油為棕櫚油。

上述栗子蓉的制備方法,包括如下步驟:

(B1)、按重量份稱取栗子、白砂糖、植物油、香草莢、水和其它原料,備用;

(B2)、將栗子清洗后切口,再熱燙處理,然后剝殼去衣,得到栗子仁;

(B3)、將香草莢中的香草籽取出后,將香草莢、香草籽、白砂糖、植物油和其它原料加入水中混合均勻,再加入步驟(B2)制得的栗子仁,攪拌50min后,接著在100℃、170KPa條件下蒸煮20min,然后去除香草莢,得到預處理栗子仁;

(B4)、將步驟(B3)制得的預處理栗子仁打磨、滅菌處理,制得栗子蓉。

所述步驟(B2)中,熱燙處理的操作方法是在90℃的鹽水中浸泡5min,再在5℃溫度下降至常溫。

所述步驟(B4)中,滅菌處理的操作方法是在125℃條件下處理110min。

對比例1

本對比例與實施例1的區別在于:所述褐變抑制劑為亞硫酸鈉。

對比例2

本對比例與實施例1的區別在于:所述抗氧化劑為抗壞血酸。

對比例3

本對比例與實施例1的區別在于:所述增味劑為谷氨酸鈉。

實施例4栗子蓉的性能測試

取實施例1-3以及對比例1-3制得的栗子蓉,進行口感、味道、防褐變性能、防腐性能測試。

其中,口感和味道測試均取自封存30天后的栗子蓉測試;防褐變性能的操作方法為取100g栗子蓉置于滅菌的玻璃管內并封存,觀察栗子蓉出現褐變的時間,單位為d;防腐性能測試的操作方法為取100g栗子蓉分別封存180d、360d和400d,再開封,按照GB4789.26《食品衛生微生物學檢驗》規定的方法測定栗子蓉的微生物含量。

測試結果如下表1所示:

表1

由上表1可知,與對比例1相比,實施例1的褐變抑制劑采用D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以特定的復配比例協同作用,褐變時間更長久,更能抑制栗子蓉的褐變,而360d后的微生物含量比對比例1的高100cfu/g,即使能說明使用褐變抑制劑亞硫酸鈉的防腐性能比本實施例1的防腐性能略好,但是亞硫酸鈉是食品防腐劑,食用過多的亞硫酸鈉影響人體健康。

與對比例2相比,實施例1的抗氧化劑采用D-異抗壞血酸鈉、植酸和抗壞血酸鈣以特定的比例復配協同作用,褐變時間更長,更能防止植物油酸敗化,味道更佳,防腐效果更好,一方面通過自身氧化來達到阻止植物油的氧化酸敗,另一方面抗氧化劑可以防止因氧化反應而導致栗子褐變和變味,從而達到食品長期貯存目的。

與對比例3相比,實施例1的增味劑采用谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉以特定復配比例協同作用,口感更好。

上述實施例為本發明較佳的實現方案,除此之外,本發明還可以其它方式實現,在不脫離本發明構思的前提下任何顯而易見的替換均在本發明的保護范圍之內。

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本文標題:一種栗子蓉及其制備方法.pdf
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