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一種果蔬混合發酵制品及其制備方法.pdf

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一種 混合 發酵 制品 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811302092.3

申請日:

20181102

公開號:

CN109315771A

公開日:

20190212

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L33/00,A23L29/00,A23L33/135 主分類號: A23L33/00,A23L29/00,A23L33/135
申請人: 云南師范大學
發明人: 朱萬龍,王政昆,張浩
地址: 650000 云南省昆明市一二一大街298號
優先權:
專利代理機構: 北京力量專利代理事務所(特殊普通合伙) 代理人: 毛雨田
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811302092.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及發酵技術領域,具體涉及一種果蔬混合發酵制品及其制備方法。該果蔬混合發酵制品包括以下原料:西紅柿、甘薯、南瓜、芒果、蘋果、石榴、甘藍、竹筍、花椰菜、胡蘿卜、醋酸桿菌屬、活性乳酸菌;其制備方法為:將果蔬原料洗凈破碎后混合打漿氮源、0.5wt%的碳源、糖源以及無機鹽,發酵6?8h,加入醋酸桿菌屬進行第一次發酵,向第一次發酵液中加入加入活性乳酸菌進行第二次發酵,在25?30MPa的壓力下進行均質處理,然后經過過濾、殺菌、罐裝后,得到果蔬混合發酵制品。本發明具有營養價值高、能量低、風味獨特、預防腫瘤細胞產生的優點。

權利要求書

1.一種果蔬混合發酵制品,其特征在于,包括以下重量份的原料:西紅柿12-24份;甘薯8-12份;南瓜6-9份;芒果14-18份;蘋果11-13份;石榴12-14份;甘藍6-10份;竹筍4-7份;花椰菜6-9份;胡蘿卜15-18份;醋酸桿菌屬1-2份;活性乳酸菌2-3份;所述活性乳酸菌為嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及植物乳桿菌按照7:2:5的質量比組成的復合乳酸菌。2.制備權利要求1所述的一種果蔬混合發酵制品的方法,其特征在于,包括以下步驟:步驟1、將果蔬原料洗凈破碎后混合打漿,添加果蔬漿料質量0.3wt%的氮源、0.5wt%的碳源以及0.2wt%的無機鹽,在22-25℃的溫度下發酵6-8h,在漿液pH為5.5-6時加入醋酸桿菌屬進行第一次發酵,當pH降至1.5時得到第一次發酵液步驟2、向所述步驟2得到的第一次發酵液中加入其質量0.2wt%的氮源、0.3wt%的碳源以及0.2wt%的無機鹽,在26-30℃的溫度下發酵5-8h,pH達到4.5-5時加入活性乳酸菌進行第二次發酵,當發酵液的總糖含量為3wt%時得到第二次發酵液;步驟3、將所述步驟3得到的第二次發酵液在25-30MPa的壓力下進行均質處理,然后經過過濾、殺菌、罐裝后,得到果蔬混合發酵制品。3.根據權利要求2所述的一種制備果蔬混合發酵制品的方法,其特征在于,所述步驟1第一次發酵溫度為25-30℃。4.根據權利要求2所述的一種制備果蔬混合發酵制品的方法,其特征在于,所述步驟2第二次發酵溫度為35-40℃。5.根據權利要求2所述的一種制備果蔬混合發酵制品的方法,其特征在于,所述步驟3中殺菌溫度為90-105℃,時間為15-20s。

說明書

技術領域

本發明涉及發酵技術領域,具體涉及一種果蔬混合發酵制品及其制備方法。

背景技術

隨著人們生活水平的不斷提高,我國的食品市場正在發生深刻的變化,人們對食物的需求正從過去的味美轉向天然、營養、保健的方向,而果蔬制品恰恰是這種新方向的答案。水果和蔬菜是人類食物中不可缺少的部分,其中含有人體必須的維生素、糖類、礦物質、氨基酸以及膳食纖維等營養成分,單一種類的蔬菜水果已難以滿足人們的需求。

乳酸菌發酵果蔬制品是近年來越來越受到人們追捧的營養食品,乳酸菌發酵果蔬制品的最大特點就是因為含有乳酸菌,因而具備乳酸菌重要生理功能。對于因抗生素、化療、年齡、飲食等因素引起的菌群失調,可通過長期食用含乳酸活菌的食物,使人體腸道內菌群的協調能力增強,特別要注意必須能經受胃液、膽汁的活菌才能發揮作用;乳酸菌細胞壁和肽聚糖對變異源和致癌物質有極高的吸附率且結合穩定,因此能降低癌癥的發病率,減弱和消除病原菌的毒害作用,且死菌和活菌對變異性物質的結合能力有明顯差異;乳酸菌因含有降低膽固醇的酶系而能抑制內源性膽固醇的合成,乳酸菌可以吸收膽固醇并將其轉變成為膽鹽排出體外,乳酸菌代謝生成的醋酸鹽、乳酸鹽也對降低血清中的膽固醇有重要作用。除此之外,乳酸菌菌種的選擇對發酵果蔬制品的風味起到關鍵作用,單一的乳酸菌制品口感比較單調,混合乳酸菌又會有菌種排異現象的產生,因此,需要針對該問題開展更深入的研究。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足,提供一種果蔬混合發酵制品及其制備方法。本發明具有營養價值高、能量低、風味獨特、預防腫瘤細胞產生的優點。

一種果蔬混合發酵制品,包括以下重量份的原料:

西紅柿 12-24份;

甘薯 8-12份;

南瓜 6-9份;

芒果 14-18份;

蘋果 11-13份;

石榴 12-14份;

甘藍 6-10份;

竹筍 4-7份;

花椰菜 6-9份;

胡蘿卜 15-18份;

醋酸桿菌屬(紋膜醋酸桿菌) 1-2份;

活性乳酸菌 2-3份;

所述活性乳酸菌為嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及植物乳桿菌按照7:2:5的質量比組成的復合乳酸菌。

制備權利要求1所述的一種果蔬混合發酵制品的方法,包括以下步驟:

步驟1、將果蔬原料洗凈破碎后混合打漿,添加果蔬漿料質量0.3wt%的尿素、0.5wt%的淀粉以及0.2wt%的磷酸鈉,在22-25℃的溫度下發酵6-8h,在漿液pH為5.5-6時加入醋酸桿菌屬進行第一次發酵,當pH降至1.5時得到第一次發酵液;

步驟2、向所述步驟2得到的第一次發酵液中加入其質量0.2wt%的尿素、0.3wt%的淀粉以及0.2wt%的磷酸鈉,在26-30℃的溫度下發酵5-8h,pH達到4.5-5時加入活性乳酸菌進行第二次發酵,當發酵液的總糖含量為3wt%時得到第二次發酵液;

步驟3、將所述步驟3得到的第二次發酵液在25-30MPa的壓力下進行均質處理,然后經過過濾、殺菌、罐裝后,得到果蔬混合發酵制品。

進一步地,所述步驟1第一次發酵溫度為25-30℃。

進一步地,所述步驟2第二次發酵溫度為35-40℃。

進一步地,所述步驟3中殺菌溫度為90-105℃,時間為15-20s。

有益效果

本發明的有益效果如下:

(1)、本發明的原料中西紅柿、甘薯、南瓜、甘藍、竹筍、花椰菜、胡蘿卜這些蔬菜作為人們日常生活中重要的膳食組成部分,其水分含量多、能量低、富含各種人體必須的微量元素,是膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源,其中胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素、核黃素和維生素C,甘藍中含有芳香性異硫氰酸酯,這是一種以糖苷為存在形式的主要抗癌成分;本發明中還混合了一些水果如芒果、蘋果和石榴,水果中的碳水化合物較蔬菜多,主要以雙糖和單糖存在,其有機酸含量較蔬菜更為豐富,如果酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等,能刺激人體消化腺分泌,促進食欲,有利于食物的消化,同時有機酸對維生素C的穩定有保護作用,其中石榴含有豐富的抗氧化劑,能夠抵制細胞損害,從而預防其發展成為癌癥,起到了防癌的作用。

(2)、本發明采用了兩次不同的發酵,第一次采用醋酸桿菌,在25-30℃的溫度下發酵18-24h,將漿液前發酵產生的乙醇通過乙醇脫氫酶氧化轉化為乙醛,乙醛進而通過乙醛脫氫酶的作用被氧化成醋酸,上述參與反應的脫氫酶主要是以PQQ為輔酶的醌蛋白和共價連接黃素腺嘌呤二核苷酸為輔酶的黃素蛋白,他們大多地位與細胞膜表面,其發酵條件溫和,能保留水果與蔬菜中大部分營養物質,第二次發酵采用嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及植物乳桿菌按照7:2:5的質量比組成的復合乳酸菌,嗜酸乳桿菌是存在于胃和小腸中的益生菌,能夠釋放乳酸,乙酸和一些對有害菌起作用的抗菌素,植物乳酸桿菌對致病菌有抑制作用,且能抑制腫瘤細胞的形成,其能夠降解硝酸鹽,進而減少了人體腸道中硝酸鹽轉換為亞硝酸鹽而產生的致癌作用,同時,嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌表現出良好的共生發酵性,能夠共同作用于腸胃中,有益于人體健康;在第二次發酵中,乳酸菌和醋酸菌共生發酵,能夠豐富果蔬制品的風味,提升果蔬制品的香氣和口感;最后通過均質處理,減少了果蔬制品中的分層和沉淀,提升了產品的穩定性。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本發明中使用的醋酸桿菌屬為紋膜醋酸桿菌。

實施例1

一種果蔬混合發酵制品,包括以下重量份的原料:

西紅柿 12份;

甘薯 8份;

南瓜 6份;

芒果 14份;

蘋果 11份;

石榴 12份;

甘藍 6份;

竹筍 4份;

花椰菜 6份;

胡蘿卜 15份;

醋酸桿菌屬 1份;

活性乳酸菌 2份;

所述活性乳酸菌為嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及植物乳桿菌按照7:2:5的質量比組成的復合乳酸菌。

制備權利要求1所述的一種果蔬混合發酵制品的方法,包括以下步驟:

步驟1、將果蔬原料洗凈破碎后混合打漿,添加果蔬漿料質量0.3wt%的尿素、0.5wt%的淀粉以及0.2wt%的磷酸鈉,在22℃的溫度下發酵6h,在漿液pH為5.5時加入醋酸桿菌屬進行第一次發酵,發酵溫度為25℃,當pH降至1.5時得到第一次發酵液;

步驟2、向所述步驟2得到的第一次發酵液中加入其質量0.2wt%的尿素、0.3wt%的淀粉以及0.2wt%的磷酸鈉,在26℃的溫度下發酵,pH達到4.5時加入活性乳酸菌進行第二次發酵,發酵溫度為35℃,當發酵液的總糖含量為3wt%時得到第二次發酵液;

步驟3、將所述步驟3得到的第二次發酵液在25MPa的壓力下進行均質處理,然后經過過濾、殺菌、罐裝后,殺菌溫度為90℃,時間為15s,得到果蔬混合發酵制品。

實施例2

一種果蔬混合發酵制品,包括以下重量份的原料:

西紅柿 18份;

甘薯 9份;

南瓜 7份;

芒果 16份;

蘋果 12份;

石榴 13份;

甘藍 8份;

竹筍 6份;

花椰菜 8份;

胡蘿卜 16份;

醋酸桿菌屬 2份;

活性乳酸菌 3份;

所述活性乳酸菌為嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及植物乳桿菌按照7:2:5的質量比組成的復合乳酸菌。

制備權利要求1所述的一種果蔬混合發酵制品的方法,包括以下步驟:

步驟1、將果蔬原料洗凈破碎后混合打漿,添加果蔬漿料質量0.3wt%的尿素、0.5wt%的淀粉以及0.2wt%的磷酸鈉,在23℃的溫度下發酵,在漿液pH為5.7時加入醋酸桿菌屬進行第一次發酵,發酵溫度為27℃,當pH降至1.5時得到第一次發酵液;

步驟2、向所述步驟2得到的第一次發酵液中加入其質量0.2wt%的尿素、0.3wt%的淀粉以及0.2wt%的磷酸鈉,在28℃的溫度下發酵,pH達到4.8時加入活性乳酸菌進行第二次發酵,發酵溫度為37℃,當發酵液的總糖含量為3wt%時得到第二次發酵液;

步驟3、將所述步驟3得到的第二次發酵液在27MPa的壓力下進行均質處理,然后經過過濾、殺菌、罐裝后,殺菌溫度為95℃,時間為18s,得到果蔬混合發酵制品。

實施例3

一種果蔬混合發酵制品,包括以下重量份的原料:

西紅柿 24份;

甘薯 12份;

南瓜 9份;

芒果 18份;

蘋果 13份;

石榴 14份;

甘藍 10份;

竹筍 7份;

花椰菜 9份;

胡蘿卜 18份;

醋酸桿菌屬 2份;

活性乳酸菌 3份;

所述活性乳酸菌為嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及植物乳桿菌按照7:2:5的質量比組成的復合乳酸菌。

制備權利要求1所述的一種果蔬混合發酵制品的方法,包括以下步驟:

步驟1、將果蔬原料洗凈破碎后混合打漿,添加果蔬漿料質量0.3wt%的尿素、0.5wt%的淀粉以及0.2wt%的磷酸鈉,在25℃的溫度下發酵,在漿液pH為6時加入醋酸桿菌屬進行第一次發酵,發酵溫度為30℃,當pH降至1.5時得到第一次發酵液;

步驟2、向所述步驟2得到的第一次發酵液中加入其質量0.2wt%的尿素、0.3wt%的淀粉以及0.2wt%的磷酸鈉,在30℃的溫度下發酵,pH達到5時加入活性乳酸菌進行第二次發酵,發酵溫度為40℃,當發酵液的總糖含量為3wt%時得到第二次發酵液;

步驟3、將所述步驟3得到的第二次發酵液在30MPa的壓力下進行均質處理,然后經過過濾、殺菌、罐裝后,殺菌溫度為105℃,時間為20s,得到果蔬混合發酵制品。

對比例1

對比例1與實施例2的不同之處在于對比例1只采用了一次活性乳酸菌發酵。

通過對實施例1-實施例3與對比例1制得的果蔬混合發酵制品分別進感官評定、維生素C、核黃素以及能量的測試,測試方法如下:

感官評定中風味的測定由50人組成的品嘗組對上述各個果蔬發酵制品進行品嘗評價取平均值,按照0-10的范圍打分;

維生素C測試:GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》;

核黃素測試:GB500985-2016《食品安全國家標準食品中維生素B2的測定》;

能量測試:GB 24154-2015 《食品安全國家標準 運動營養食品通則》;

測試結果如下表1所示:

從上表1可以看出實施例2各項檢測數值均最好,為最優實施例。

最后應說明的是:以上所述僅為本發明的優選實施例而已,并不用于限制本發明,盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明,對于本領域的技術人員來說,其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改,或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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