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一種紅茶的制作方法.pdf

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一種 紅茶 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201811261568.3

申請日:

20181026

公開號:

CN109198065A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23F3/06,A23F3/08,A23F3/12 主分類號: A23F3/06,A23F3/08,A23F3/12
申請人: 廣西正道茶業有限公司
發明人: 胡尚軍,陽長鋒
地址: 533199 廣西壯族自治區百色市凌云縣加尤鎮百隴村保上屯
優先權: CN201811261568A
專利代理機構: 廣州辰聯知識產權代理有限公司 代理人: 宋倩
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811261568.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及茶葉加工技術領域,具體指一種紅茶的制作方法,鮮葉采摘后經過24?25℃、相對濕度為60?80%的室內自然萎凋6?15h,以茶梗葉萎軟青草氣消失,散發清香,在陽光下薄攤晾曬10?20min至茶青有余溫即可揉捻;揉捻60?90min至條索勻整、成條率達80%以上,散發清香味即可進行發酵,發酵室溫度25℃、濕度90%以上。以薄攤不超10cm、以發酵溫度不超28℃為準,發酵進程以青草味消失、青辣味散去,發酵葉由青綠色至花青色至黃綠色至黃紅色至紅色開始出現清香為度,發酵時間3h?4h。初烘以105℃烘至8?9成干,及時攤涼靜置8?10h再進行復烘,復烘溫度以80?90℃烘至足干,約30min。

權利要求書

1.一種紅茶的制作方法,其特征在于:鮮葉采摘后經過萎凋、揉捻、發酵、初烘、復烘工藝制備而得,具體步驟如下:A、鮮葉采摘:用提采法采摘粗嫩一致無死傷的鮮茶葉芽尖、特級葉、一級葉,分級歸類采摘;B、萎凋:將鮮茶葉攤放于萎凋槽中,先置于溫度為24-25℃、相對濕度為60-80%的室內自然萎凋6-15h,直至茶梗葉萎軟青草氣消失,散發清香;再置于上午10時前或者傍晚16時之后的日光下萎凋10-20min至茶青有余溫即可揉捻,萎凋茶葉的攤青厚度為5-8cm;C、揉捻:將萎凋后的茶葉放入揉捻機內進行揉捻:第一次揉捻機不加壓揉捻,揉捻機轉速為60轉/min,揉捻30-40min后解塊散熱;第二次揉捻機加壓揉捻,揉捻機轉速為45轉/min,揉捻30-50min后解塊散熱;加壓揉捻采用輕-重-輕往復循環的方式,揉捻至成條率為80%以上,茶條泛黃紅有清香氣;D、發酵:將揉捻過的茶葉放入發酵室內進行噴霧發酵,在發酵室內茶葉攤放厚度為8-10cm,發酵溫度為25℃,濕度保持在90%以上,15-25min翻堆一次,持續發酵3-4h,直至茶葉呈紅色;E、初烘:發酵后的茶葉在105℃的高溫下進行烘干,直至茶葉中含水量為15-20%,將初烘后的茶葉放入冷卻槽內風冷至20-25℃;F、復烘:初烘后的茶葉靜置8-10h后再放入烘干箱內烘干30min,復烘的溫度為80-90℃,然后再將茶葉放入冷卻槽內風冷至常溫。2.如權利要求1所述的一種紅茶的制作方法,其特征在于:所述步驟C中加壓揉捻的輕捻壓力為20-25kg/cm,重捻壓力為30-35kg/cm。3.如權利要求1所述的一種紅茶的制作方法,其特征在于:步驟E和步驟F所述的茶葉放入冷卻槽中風冷的時間為分別為1h。4.如權利要求1所述的一種紅茶的制作方法,其特征在于:經所述步驟F加工后,茶葉中的含水量為3-6%。5.如權利要求1所述的一種紅茶的制作方法,其特征在于:步驟A所述的芽尖指的是單芽葉占比90%以上,特級葉指的是一葉一芽的鮮葉占比不少于70%,一級葉指的是二葉一芽的鮮葉占比不超過50%。

說明書

技術領域

本發明涉及紅茶加工技術領域,具體指一種紅茶的制作方法。

背景技術

紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養元素。紅茶在發酵過程中多酚類物質的化學反應使鮮葉中的化學成分變化較大,會產生茶黃素、茶紅素等成分,其香氣比鮮葉明顯增加,形成紅茶特有的色、香、味。紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲,可利尿、消除水腫,并強壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類化合物能消除自由基,具有抗酸化作用,降低心肌梗塞的發病率。

紅茶屬全發酵茶,是以適宜的茶樹新芽葉為原料,經萎凋、揉捻、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。

現有的紅茶由于加工工藝設計不夠科學合理,現有技術的茶葉萎凋程度不夠均勻,發酵厚度一般為15cm以上,翻堆頻次為半個小時以上翻堆一次,茶葉發酵厚度過厚且翻堆頻次較低,茶堆厚度大會出現茶堆中心溫度比周圍高,發酵較快,而周圍的溫度低,發酵慢,在這一快一慢中出現品質不一致的幾率就高,產品品質不穩定,導致茶葉發酵中有悶水味,發酵后茶葉容易發出酸餿味,加工得到的成品茶泡水后湯色不夠透亮。

發明內容

本發明的目的在于解決現有紅茶茶葉發酵中有悶水味,發酵后茶葉容易發出酸餿味,加工得到的成品茶泡水后湯色不夠透亮的技術問題。

本發明的目的是通過以下的技術方案實現的:

一種紅茶的制作方法,鮮葉采摘后經過萎凋、揉捻、發酵、初烘、復烘工藝制備而得,具體步驟如下:

A、鮮葉采摘:用提采法采摘粗嫩一致無死傷的鮮茶葉芽尖、特級葉、一級葉,分級歸類采摘;

B、萎凋:將鮮茶葉攤放于萎凋槽中,先置于溫度為24-25℃、相對濕度為60-80%的室內自然萎凋6-15h,直至茶梗葉萎軟青草氣消失,散發清香;再置于上午10時前或者傍晚16時之后的日光下萎凋10-20min至茶青有余溫即可揉捻,萎凋茶葉的攤青厚度為5-8cm;

C、揉捻:將萎凋后的茶葉放入揉捻機內進行揉捻,

第一次揉捻機不加壓揉捻,揉捻機轉速為60轉/min,揉捻30-40min后解塊散熱;

第二次揉捻機加壓揉捻,揉捻機轉速為45轉/min,揉捻30-50min后解塊散熱;加壓揉捻采用輕-重-輕往復循環的方式,揉捻至成條率為80%以上,茶條泛黃紅有清香氣;

D、發酵:將揉捻過的茶葉放入發酵室內進行噴霧發酵,在發酵室內茶葉攤放厚度為8-10cm,發酵溫度為25℃,濕度保持在90%以上,15-25min翻堆一次,持續發酵3-4h,直至茶葉呈紅色;

E、初烘:發酵后的茶葉在105℃的高溫下進行烘干,直至茶葉中含水量為15-20%,將初烘后的茶葉放入冷卻槽內風冷至20-25℃;

F、復烘:初烘后的茶葉靜置8-10h后再放入烘干箱內烘干30min,復烘的溫度為80-90℃,然后再將茶葉放入冷卻槽內風冷至常溫。

所述步驟C中加壓揉捻的輕捻壓力為20-25kg/cm2,重捻壓力為30-35kg/cm2。

步驟E和步驟F所述的茶葉放入冷卻槽中風冷的時間為分別為1h。

經所述步驟F加工后,茶葉中的含水量為3-6%。

步驟A所述的芽尖指的是單芽葉占比90%以上,特級葉指的是一葉一芽的鮮葉占比不少于70%,一級葉指的是二葉一芽的鮮葉占比不超過50%。

與現有技術相比,本發明紅茶如下有益效果:

1. 本發明通過降低萎凋時的攤青厚度,使茶葉萎凋程度均勻,從而使后期紅茶葉的成型更均勻。

2. 本發明茶葉發酵厚度為8-10cm,15-25min翻堆一次,相對于現有技術的發酵厚度更薄,翻堆頻次更多,使得發酵程度均勻,避免發酵后出現悶水味,增加加工所得茶葉的鮮爽度。

3. 高溫進行初烘可大大加快茶葉烘干的進度,穩定茶香品質,快速去除水分,進一步防止出現悶水味,而高溫初烘后降溫進行復烘,可以讓茶葉保持較好的利于走水的狀態,同時又不至于把茶葉烤焦以至于出現焦火味。

4. 本發明初烘和復烘后都將茶葉放入冷卻槽中進行風冷以實現快速冷卻,可以使水蒸氣及時得到揮發,進一步增加茶葉鮮爽度。

5. 采用本發明所述的制作方法制備所得的茶葉茶香更濃更純正,口感鮮爽,色澤透亮。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明做出進一步的說明。

實施例1

一種紅茶的制作方法,鮮葉采摘后經過萎凋、揉捻、發酵、初烘、復烘工藝制備而得,具體步驟如下:

A、鮮葉采摘:用提采法采摘粗嫩一致無死傷的鮮茶葉芽尖、特級葉、一級葉,分級歸類采摘;

B、萎凋:將鮮茶葉攤放于萎凋槽中,先置于溫度為24℃、相對濕度為60%的室內自然萎凋10h至茶梗葉萎軟青草氣消失,散發清香;再置于上午10時前或者傍晚16時之后的日光下萎凋20min至茶青有余溫即可揉捻,萎凋茶葉的攤青厚度為8cm;

C、揉捻:將萎凋后的茶葉放入揉捻機內進行揉捻,

第一次揉捻機不加壓揉捻,揉捻機轉速為60轉/min,揉捻30min后解塊散熱;

第二次揉捻機加壓揉捻,揉捻機轉速為45轉/min,揉捻50min后解塊散熱;加壓揉捻采用輕-重-輕往復循環的方式,揉捻至成條率為80以上,茶條泛黃紅有清香或者花香氣;

D、發酵:將揉捻過的茶葉放入發酵室內進行噴霧發酵,在發酵室內茶葉攤放厚度為10cm,發酵溫度為25℃,濕度保持在90%以上,25min翻堆一次,持續發酵3h,直至茶葉呈紅色;

E、初烘:發酵后的茶葉在105℃的高溫下進行烘干,直至茶葉中含水量為15%-20%,將初烘后的茶葉放入冷卻槽內風冷至20℃;

F、復烘:初烘后的茶葉靜置8h后再放入烘干箱內烘干30min,復烘的溫度為80℃,然后再將茶葉放入冷卻槽內風冷至常溫。

所述步驟C中加壓揉捻的輕捻壓力為20kg/cm2,重捻壓力為30kg/cm2。

步驟E和步驟F所述的茶葉放入冷卻槽中風冷的時間為分別為1h。

經所述步驟F加工后,茶葉中的含水量為3-6%。

步驟A所述的芽尖指的是單芽葉占比90%以上,特級葉指的是一葉一芽的鮮葉占比不少于70%,一級葉指的是二葉一芽的鮮葉占比不超過50%。。

實施例2

一種紅茶的制作方法,鮮葉采摘后經過萎凋、揉捻、發酵、初烘、復烘工藝制備而得,具體步驟如下:

A、鮮葉采摘:用提采法采摘粗嫩一致無死傷的鮮茶葉芽尖、特級葉、一級葉,分級歸類采摘;

B、萎凋:將鮮茶葉攤放于萎凋槽中,先置于溫度為25℃、相對濕度為70%室內自然萎凋6h,直至茶梗葉萎軟青草氣消失,散發清香;再置于上午10時前或者傍晚16時之后的日光下萎凋15min至茶青有余溫即可揉捻,萎凋茶葉的攤青厚度為6cm;

C、揉捻:將萎凋后的茶葉放入揉捻機內進行揉捻,

第一次揉捻機不加壓揉捻,揉捻機轉速為60轉/min,揉捻35min后解塊散熱;

第二次揉捻機加壓揉捻,揉捻機轉速為45轉/min,揉捻45min后解塊散熱;加壓揉捻采用輕-重-輕往復循環的方式,揉捻至成條率為80%以上,茶條泛黃紅有清香氣;

D、發酵:將揉捻過的茶葉放入發酵罐內進行噴霧發酵,在發酵罐內茶葉攤放厚度為9cm,發酵溫度為25℃,濕度保持在85-90%,20min翻堆一次,持續發酵3.5h,直至茶葉呈紅色;

E、初烘:發酵后的茶葉在105℃的高溫下進行烘干,直至茶葉中含水量為15-20%,將初烘后的茶葉放入冷卻槽內風冷至23℃;

F、復烘:初烘后的茶葉靜置9h后再放入烘干箱內烘干30min,復烘的溫度為90℃,然后再將茶葉放入冷卻槽內風冷至常溫。

所述步驟C中加壓揉捻的輕捻壓力為23kg/cm2,重捻壓力為33kg/cm2。

步驟E和步驟F所述的茶葉放入冷卻槽中風冷的時間為分別為1h。

經所述步驟F加工后,茶葉中的含水量為3-6%。

步驟A所述的芽尖指的是單芽葉占比90%以上,特級葉指的是一葉一芽的鮮葉占比不少于70%,一級葉指的是二葉一芽的鮮葉占比不超過50%。

實施例3

一種紅茶的制作方法,鮮葉采摘后經過萎凋、揉捻、發酵、初烘、復烘工藝制備而得,具體步驟如下:

A、鮮葉采摘:用提采法采摘粗嫩一致無死傷的鮮茶葉芽尖、特級葉、一級葉,分級歸類采摘;

B、萎凋:將鮮茶葉攤放于萎凋槽中,先置于溫度為25℃、相對濕度為80%的室內自然萎凋15h,直至茶梗葉萎軟青草氣消失,散發清香;再置于上午10時前或者傍晚16時之后的日光下萎凋10min至茶青有余溫即可揉捻,萎凋茶葉的攤青厚度為5cm;

C、揉捻:將萎凋后的茶葉放入揉捻機內進行揉捻,

第一次揉捻機不加壓揉捻,揉捻機轉速為60轉/min,揉捻40min后解塊散熱;

第二次揉捻機加壓揉捻,揉捻機轉速為45轉/min,揉捻30min后解塊散熱;加壓揉捻采用輕-重-輕往復循環的方式,揉捻至成條率為80以上,茶條泛黃紅有清香氣;

D、發酵:將揉捻過的茶葉放入發酵室內進行噴霧發酵,在發酵室內茶葉攤放厚度為8cm,發酵溫度為25℃,濕度保持在85-90%,15min翻堆一次,持續發酵4h,直至茶葉呈紅色;

E、初烘:發酵后的茶葉在105℃的高溫下進行烘干,直至茶葉中含水量為15-20%,將初烘后的茶葉放入冷卻槽內風冷至25℃;

F、復烘:初烘后的茶葉靜置10h后再放入烘干箱內烘干30min,復烘的溫度為85℃,然后再將茶葉放入冷卻槽內風冷至常溫。

所述步驟C中加壓揉捻的輕捻壓力為25kg/cm2,重捻壓力為35kg/cm2。

步驟E和步驟F所述的茶葉放入冷卻槽中風冷的時間為分別為1h。

經所述步驟F加工后,茶葉中的含水量為3-6%。

步驟A所述的芽尖指的是單芽葉占比90%以上,特級葉指的是一葉一芽的鮮葉占比不少于70%,一級葉指的是二葉一芽的鮮葉占比不超過50%。對于不同等級的茶葉,分開采用本發明所述的制作方法進行制備以得到不同等級級別的紅茶。

采用上述實施例1-3制備得到的紅茶無悶水味,發酵味道清香無酸餿味,泡水后湯色透亮。

以上實施例所述的提采法指的是采摘茶葉時手心向上,用拇指和食指捏住茶梗向上提采的手法。

實驗例

1.實驗材料

實驗組:本發明實施例3方法制備的紅茶;

對照組:采用本發明實施例3采摘的茶葉,對照組與實施例3不同的參數在于:

(1)萎凋:攤青厚度為15cm;

(2)發酵:發酵罐內茶葉攤放厚度為15cm,25min翻堆一次;

其余參數與實施例3的參數一致。

2. 實驗方法

測試本發明實施例3與實驗對照組制備所得紅茶各項性能指標。

3. 實驗結果

實驗組制備得到的紅茶無悶水味,發酵味道清香無酸餿味,泡水后湯色透亮;

對照組制備得到的紅茶有悶水味,發酵味道有輕微的酸餿味,泡水后湯色較渾濁。

實驗結果表明,對照組方法制備的紅茶相比,同等條件下,采用實驗組即本發明實施例3所述的方法制備得到的紅茶,口感和色澤更佳,茶香更濃更純。

將對照組與本發明的實施例1、實施例2作對比,得到相似的結果。

本發明通過降低萎凋時的攤青厚度,使茶葉萎凋程度均勻,從而使后期紅茶葉的成型更均勻;本發明茶葉發酵厚度為8-10cm,15-25min翻堆一次,相對于現有技術的發酵厚度更薄,翻堆頻次更多,使得發酵程度均勻,避免發酵后出現悶水味,增加加工所得茶葉的鮮爽度;高溫進行初烘可大大加快茶葉烘干的進度,穩定茶香品質,快速去除水分,進一步防止出現悶水味,而高溫初烘后降溫進行復烘,可以讓茶葉保持較好的利于走水的狀態,同時又不至于把茶葉烤焦以至于出現焦火味;本發明初烘和復烘后都將茶葉放入冷卻槽中進行風冷以實現快速冷卻,可以使水蒸氣及時得到揮發,進一步增加茶葉鮮爽度。采用本發明所述的制作方法制備所得的茶葉茶香更濃更純正,口感鮮爽,色澤透亮。

前述對本發明的具體示例性實施方案的描述是為了說明和例證的目的。這些描述并非想將本發明限定為所公開的精確形式,并且很顯然,根據上述教導,可以進行很多改變和變化。對示例性實施例進行選擇和描述的目的在于解釋本發明的特定原理及其實際應用,從而使得本領域的技術人員能夠實現并利用本發明的各種不同的示例性實施方案以及各種不同的選擇和改變。本發明的范圍意在由權利要求書及其等同形式所限定。

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