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一種工夫白茶及其加工工藝.pdf

關 鍵 詞:
一種 工夫 白茶 及其 加工 工藝
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摘要
申請專利號:

CN201811305860.0

申請日:

20181105

公開號:

CN109170033A

公開日:

20190111

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23F3/14,A23F3/06 主分類號: A23F3/14,A23F3/06
申請人: 福建品品香茶業有限公司
發明人: 林振傳,王用生,周瓊瓊,劉華,包日芳,邵克平
地址: 355200 福建省寧德市福鼎市桐城資國寺村山下
優先權: CN201811305860A
專利代理機構: 福州市博深專利事務所(普通合伙) 代理人: 林志崢
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811305860.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種工夫白茶的加工工藝,屬于茶葉加工技術領域,所述加工方法選擇具傳統白茶茶樹品種為原料,依次經過鮮葉采摘、第一次靜態走水、第一次勻堆靜置、第一次動態萎凋、第二次勻堆靜置、第二次靜態走水、定香、第三次勻堆靜置、初烘焙、精致和復烘焙的加工工藝,得到工夫白茶的成品。本發明提供的一種工夫白茶的加工工藝,采取靜態走水、勻堆靜置、動態萎凋相結合、相互交替進行的方法,促進多酚類化合物在活性酶的作用下適度氧化和聚合,進而促進芳香化合物的形成,使茶葉香氣濃郁、口感醇厚,并且耐沖泡。

權利要求書

1.一種工夫白茶的加工工藝,其特征在于,包括以下步驟:(1)第一次靜態走水:將鮮葉均攤,攤葉厚度小于等于6cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環的環境中,環境初始溫度為20-22℃,相對濕度在58-62%。均攤30-60min;然后溫度上升至28-30℃,相對濕度降低到52-58%,均攤12-13h,直至鮮葉失水率達到40-45%,得到第一次走水葉;(2)第一次勻堆靜置:將第一次走水葉勻堆后靜置30-45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置25-35min;(3)第一次動態萎凋;將經過步驟(2)第一次勻堆靜置后的第一次走水葉沿同一方向翻轉90s,轉速為12-20r/min,翻轉至鮮葉含水量為57-60%,得到第一次動態萎凋葉;(4)第二次勻堆靜置:將第一次動態萎凋葉勻堆后靜置30-45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置25-35min;(5)第二次動態萎凋:將經過步驟(4)第二次勻堆靜置后的第一次動態萎凋葉沿同一方向翻轉240s,轉速為12-20r/min,翻轉至鮮葉含水量為52-54%,得到第二次動態萎凋葉;(6)第二次靜態走水:將第二次動態萎凋葉均攤,攤葉厚度小于等于6cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環、溫度為28-32℃的環境中14-17h,其中前7h相對濕度由55%緩慢降至50%,后7-10h,相對濕度由50%緩慢降至45%,至鮮葉失水率達到12-14%,得到第二次走水葉;(7)定香:將第二次走水葉放置于溫度為40-45℃,相對濕度為45%的環境中3-4h,至第二次走水葉失水率達到91.5-92.7%;(8)第三次勻堆靜置:經步驟(7)定香后的茶葉勻堆靜置,勻堆的攤葉厚度為25-50cm,靜置100-180h至茶葉含水率20-25%,其中,每36h上下翻動一次。2.根據權利要求1所述的工夫白茶的加工工藝,其特征在于,步驟(1)和步驟(6)中所述鮮葉為一芽三四葉時,攤葉厚度為2-3cm;所述鮮葉為略帶芽或不帶芽時,攤葉厚度為3-5cm。3.根據權利要求1所述的工夫白茶的加工工藝,其特征在于,步驟(2)中當原料為單芽或一芽一二葉時,所述勻堆的攤葉厚度為15-20cm;當原料為一芽三四葉時,所述勻堆的攤葉厚度為20-30cm;當原料為略帶芽或不帶芽時,所述勻堆的攤葉厚度為30-40cm。4.根據權利要求1所述的工夫白茶的加工工藝,其特征在于,步驟(2)中和步驟(4)中當所述靜置時間未到但堆溫超過25℃時,由下至上充分翻動一次。5.根據權利要求1所述的工夫白茶的加工工藝,其特征在于,所述步驟(3)的環境溫度為22-25℃,相對濕度為75-80%;所述步驟(5)的環境溫度為20-23℃,相對濕度為75-80%。6.根據權利要求1所述的工夫白茶的加工工藝,其特征在于,步驟(3)和步驟(5)中所述翻轉的轉速為12-20r/min。7.根據權利要求1所述的工夫白茶的加工工藝,其特征在于,所述步驟(3)的下茶量為裝置最大下茶量的40%-60%;所述步驟(5)的下茶量為裝置最大下茶量的40%-50%。8.根據權利要求1所述的工夫白茶的加工工藝,其特征在于,還包括以下步驟:(9)初烘焙:烘干溫度為80-85℃,烘干時間為12-15min,烘干至茶葉含水量為8-8.5%;(10)精制:將步驟(8)得到的茶葉進行篩分、風選、色選、靜電除雜、人工細揀和勻堆;(11)復烘焙:將步驟(9)得到的茶葉進行復烘焙,復烘焙溫度為60-65℃,復烘焙時間為10-15min,烘干至茶葉含水量為5-7%。9.根據權利要求1-8任意一項所述的工夫白茶的加工工藝,其特征在于,包括以下步驟:(1)鮮葉采摘:選擇無病蟲害、無機械損傷、無紅變,不沾雨水或露水的鮮葉,所述鮮葉選自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶或菜茶茶樹;(2)第一次靜態走水:將鮮葉均攤,攤葉厚度小于等于6cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環的環境中,直至鮮葉失水率達到40-45%,得到第一次走水葉;(3)第一次勻堆靜置:將第一次走水葉勻堆后靜置30-45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后靜置25-35min;(4)第一次動態萎凋;將經過步驟(3)第一次勻堆靜置后的第一次走水葉沿同一方向翻轉90s,轉速為12-20r/min,翻轉至鮮葉含水量為57-60%,得到第一次動態萎凋葉;(5)第二次勻堆靜置:將萎凋鮮葉勻堆后靜置30-45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后靜置25-35min;(6)第二次動態萎凋:將經過步驟(5)第二次勻堆靜置后的第一次動態萎凋葉沿同一方向翻轉240s,轉速為12-20r/min,翻轉至鮮葉含水量為52-54%,得到第二次動態萎凋葉;(7)第二次靜態走水:將第二次動態萎凋葉均攤,攤葉厚度小于等于6cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環、溫度為28-32℃的環境中14-17h,其中前7h相對濕度由55%緩慢降至50%,后7-10h,相對濕度由50%緩慢降至45%,至鮮葉失水率達到12-14%,得到第二次走水葉;(8)定香:將第二次走水葉放置于溫度為40-45℃,相對濕度為45%的環境中3-4h,至第二次走水葉失水率達到91.5-92.7%;(9)第三次勻堆靜置:經步驟(7)定香后的茶葉勻堆靜置,勻堆的攤葉厚度為25-50cm,靜置100-180h至茶葉含水率20-25%,其中,每36h上下翻動一次;(10)初烘焙:烘干溫度為80-85℃,烘干時間為12-15min,烘干至茶葉含水量為8-8.5%;(11)精制:將步驟(8)得到的茶葉進行篩分、風選、色選、靜電除雜、人工細揀和勻堆;(12)復烘焙:將步驟(9)得到的茶葉進行復烘焙,復烘焙溫度為60-65℃,復烘焙時間為10-15min,烘干至茶葉含水量為5-7%。10.一種工夫白茶,其特征在于,通過權利要求1-9任意一項所述的工夫白茶的加工工藝制備得到。

說明書

技術領域

本發明屬于茶葉加工技術領域,具體涉及一種工夫白茶及其加工工藝。

背景技術

白茶,中國六大茶類之一,主產于福建的福鼎、政和、建陽、松溪等地,制法獨特,不炒不揉,成茶色澤銀白灰綠,滋味鮮醇、清甜,且具有性清涼、退熱、降火、祛暑、消炎等保健功效,因而深受消費者的喜愛。

傳統白茶的加工工藝僅萎凋和干燥兩道工序,鮮葉有青草氣,導致飲用時氣味不佳,萎凋能夠去除大部分青氣使茶葉清香甘醇。但傳統白茶的萎凋技術多數是將茶鮮葉直接攤放在竹篩上或是利用萎凋槽進行萎凋,物理變化和化學變化不充分,造成成茶色澤灰綠稍黃、香氣平淡稍粗、湯色較暗、滋味純正但不醇厚、葉底黃綠帶紅等問題,從而使得成茶品質較差,等級較低,生產效益不高,不利于茶產業的可持續發展。

并且隨著生活水平的提高,消費者對于白茶有了新的需求——香高味濃,雖然行業中有利用適制烏龍茶的高香品種按照白茶加工工藝加工的高香型白茶,如申請號為201610444275.3和201710652907.X的中國專利,但因其品種香蓋過了白茶本來的滋味,這類產品已經不能滿足消費者的需求。為了克服以上技術難點并且迎合市場需求,需要一種能使鮮葉物理萎凋和化學萎凋程度最大化,且能增強茶湯滋味,提高茶葉香氣,提升茶葉綜合品質,適應市場需求的白茶的加工工藝。

發明內容

為了克服上述現有技術的缺陷,本發明所要解決的技術問題是:提供一種工夫白茶及其加工工藝,該加工工藝能增強茶湯滋味,提高茶葉香氣。

為了解決上述技術問題,本發明采用的技術方案為:一種工夫白茶的加工工藝,包括以下步驟:

(1)第一次靜態走水:將鮮葉均攤,攤葉厚度小于等于6cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環的環境中,直至鮮葉失水率達到40-45%,得到第一次走水葉;

(2)第一次勻堆靜置:將第一次走水葉勻堆后靜置30-45min,靜置過程中堆溫為20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置25-35min;

(3)第一次動態萎凋;將經過步驟(2)第一次勻堆靜置后的第一次走水葉沿同一方向翻轉90s,轉速為12-20r/min,翻轉至鮮葉含水量為57-60%,得到第一次動態萎凋葉;

(4)第二次勻堆靜置:將第一次動態萎凋葉勻堆后靜置30-45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置25-35min;

(5)第二次動態萎凋:將經過步驟(4)第二次勻堆靜置后的第一次動態萎凋葉沿同一方向翻轉240s,轉速為12-20r/min,翻轉至鮮葉含水量為52-54%,得到第二次動態萎凋葉;

(6)第二次靜態走水:將第二次動態萎凋葉均攤,攤葉厚度小于等于6cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環、溫度為28-32℃的環境中14-17h,其中前7h環境中的相對濕度由55%緩慢降至50%,后7-10h,環境中的相對濕度由50%緩慢降至45%,至鮮葉失水率達到12-14%,得到第二次走水葉;

(7)定香:將第二次走水葉放置于溫度為40-45℃,相對濕度為45%的環境中3-4h,至第二次走水葉失水率達到91.5-92.7%;

(8)第三次勻堆靜置:經步驟(7)定香后的茶葉勻堆,攤葉厚度為25-50cm,靜置100-180h至茶葉含水率20-25%,其中,每36h上下翻動一次。

本發明的有益效果在于:本發明首先經第一次靜態走水和第一次勻堆靜置的茶葉經過第一次動態萎凋,使得茶葉中水分蒸發的物理變化過程加快,葉細胞內的酶活性增強,能夠促進茶葉內的青葉醇等青氣物質的揮發,促進了內含物的轉化與積累,使青草氣部分退去而后續萎凋過程中茶葉內含物質不會過快的發生化學轉化;再通過第二次勻堆靜置,保證了鮮葉內酶的活性,使得再次進行第二次動態萎凋時不會出現“死青”的現象;再通過第二次動態萎凋使得茶葉細胞內含物質的化學氧化更加充分,使得多酚類化合物等苦澀物質分解轉化,青草氣褪去,并誘發花香型香氣物質的形成;最后再通過第二次靜態走水、定香和第三次勻堆靜置,使得茶葉品質固定;本發明采取多次靜態走水、勻堆靜置、動態萎凋相結合、相互交替進行的方法,促進多酚類化合物在活性酶的作用下適度氧化和聚合,進而促進芳香化合物的形成,使茶葉香氣濃郁、口感醇厚,并且耐沖泡;

使用該方法制得的工夫白茶中,增加了1-辛烯-3-醇、環己烯-1-醇、(E)-2-丁酸己烯酯三種茶鮮葉中原本沒有的花香、果香型芳香化合物;且清香型芳香化合物壬醛、己烯醛的含量達4.91%、3.91%,較傳統工藝白茶含量分別增加了1.45%、0.42%;花香型芳香化合物苯乙醇、β-紫羅酮、甲酸香葉酯的含量達3.16%、1.23%、1.15%,較傳統工藝白茶含量分別增加了1.15%、0.36%、0.32%;果香型芳香化合物(Z)-3-丁酸己烯酯、檸檬醛、(E)-辛烯醛的含量達0.75%、0.60%、0.58%,較傳統工藝白茶含量分別增加了0.40%、0.16%、0.41%;水浸出物含量較傳統工藝白茶含量高出6.15-6.56%、黃酮類化合物含量高出0.03-0.04%;

利用本發明提供的加工工藝制成的茶葉其外形芽葉連枝,尚卷曲,色澤紅褐有光澤,勻整、潔凈,內質香氣花香顯、馥郁柔和,湯色橙黃明亮,滋味濃醇、水香顯花香。相較于傳統加工工藝,本發明提供的加工工藝制成的工夫白茶,茶湯滋味增強,茶葉香氣提高,茶葉綜合品質提升,滿足了消費者對于白茶“香高味濃”的需求,有助于傳統白茶茶樹品種產業的可持續發展。

具體實施方式

為詳細說明本發明的技術內容、所實現目的及效果,以下結合實施方式予以說明。

本發明最關鍵的構思在于:通過采取多次靜態走水、勻堆靜置、動態萎凋相結合、相互交替進行的方法,來增強多酚類化合物氧化、聚合作用,促進芳香化合物的形成。

本發明提供一種工夫白茶的加工工藝,包括以下步驟:

(1)第一次靜態走水:將鮮葉均攤,攤葉厚度小于等于6cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環的環境中,直至鮮葉失水率達到40-45%,得到第一次走水葉;

(2)第一次勻堆靜置:將第一次走水葉勻堆后靜置30-45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置25-35min;

(3)第一次動態萎凋;將經過步驟(2)第一次勻堆靜置后的第一次走水葉沿同一方向翻轉90s,轉速為12-20r/min,翻轉至鮮葉含水量為57-60%,得到第一次動動態萎凋葉;

(4)第二次勻堆靜置:將第一次動態萎凋葉勻堆后靜置30-45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置25-35min;

(5)第二次動態萎凋:將經過步驟(4)第二次勻堆靜置后的第一次動態萎凋葉沿同一方向翻轉240s,轉速為12-20r/min,翻轉至鮮葉含水量為52-54%,得到第二次動態萎凋葉;

(6)第二次靜態走水:將第二次動態萎凋葉均攤,攤葉厚度小于等于6cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環、溫度為28-32℃的環境中14-17h,其中前7h相對濕度由55%緩慢降至50%,后7-10h,相對濕度由50%緩慢降至45%,至鮮葉失水率達到12-14%,得到第二次走水葉;

(7)定香:將第二次走水葉放置于溫度為40-45℃,相對濕度為45%的環境中3-4h,至第二次走水葉失水率達到91.5-92.7%;

(8)第三次勻堆靜置:經步驟(7)定香后的茶葉勻堆,攤葉厚度為25-50cm,靜置100-180h至茶葉含水率20-25%,其中,每36h上下翻動一次。

從上述描述可知,本發明的有益效果在于:本發明采取靜態走水、勻堆靜置、動態萎凋相結合、相互交替進行的方法,促進多酚類化合物在活性酶的作用下適度氧化和聚合,進而促進芳香化合物的形成,使茶葉香氣濃郁、口感醇厚,并且耐沖泡,具體的,新增加了1-辛烯-3-醇、環己烯-1-醇、(E)-2-丁酸己烯酯三種花香、果香型芳香化合物;且清香型芳香化合物壬醛、己烯醛的含量達4.91%、3.91%,較傳統工藝白茶含量分別增加了1.45%、0.42%;花香型芳香化合物苯乙醇、β-紫羅酮、甲酸香葉酯的含量達3.16%、1.23%、1.15%,較傳統工藝白茶含量分別增加了1.15%、0.36%、0.32%;果香型芳香化合物(Z)-3-丁酸己烯酯、檸檬醛、(E)-辛烯醛的含量達0.75%、0.60%、0.58%,較傳統工藝白茶含量分別增加了0.40%、0.16%、0.41%;水浸出物含量較傳統工藝白茶含量高出6.15-6.56%、咖啡堿和黃酮類化合物含量高出0.03-0.04%。利用本技術加工制成的茶葉其外形芽葉連枝,尚卷曲,色澤紅褐有光澤,勻整、潔凈,內質香氣花香顯、馥郁柔和,湯色橙黃明亮,滋味濃醇、水香顯花香。相較于傳統加工工藝,本發明技術加工制成的白茶,茶湯滋味增強,茶葉香氣提高,茶葉綜合品質提升,滿足了消費者對于白茶“香高味濃”的需求,也避免了傳統白茶加工工藝中受自然環境制約,生產過程難于把控的問題,有助于傳統白茶茶樹品種產業的可持續發展。

進一步的,步驟(1)和步驟(6)中所述鮮葉為一芽三四葉時,攤葉厚度為2-3cm;所述鮮葉為略帶芽或不帶芽時,攤葉厚度為3-5cm。

進一步的,步驟(2)中當原料為單芽或一芽一二葉時,所述勻堆的攤葉厚度為15-20cm;當原料為一芽三四葉時,所述勻堆的攤葉厚度為20-30cm;當原料為略帶芽或不帶芽時,所述勻堆的攤葉厚度為30-40cm。

由上述描述可知,由于原料的芽葉數量不同,其內含物的組成和含量也有所不同,需要配合不同的攤葉厚度才能達到最佳的勻堆效果,才能保證品質的一致性。

進一步的,步驟(2)中和步驟(4)中當所述靜置時間未到但堆溫超過25℃時,由下至上充分翻動一次。

由上述描述可知,靜置過程中翻動能夠有效地避免因堆溫過高引起發酵紅變或發酸或劣變等的問題。

進一步的,步驟(3)的環境溫度為22-25℃,相對濕度為75-80%;所述步驟(5)的環境溫度為20-23℃,相對濕度為75-80%。

進一步的,步驟(3)和步驟(5)中所述翻轉的轉速為12-20r/min。

由上述描述可知,翻轉的轉速為12-20r/min,能夠加快物理變化和化學變化進程,且化學變化和物理變化能更加充分地協同進行,促進內含物的轉化和積累,又不會破壞茶葉的完整性。

進一步的,所述步驟(3)的下茶量為裝置最大下茶量的40%-60%;所述步驟(5)的下茶量為裝置最大下茶量的40%-50%。

由上述描述可知,適當的下茶量能夠給茶葉充足的空間,利于青草氣褪去,利于葉細胞內香氣物質的形成。

進一步的,工夫白茶的加工工藝,還包括以下步驟:

(9)初烘焙:烘干溫度為80-85℃,烘干時間為12-15min,烘干至茶葉含水量為8-8.5%;

(10)精制:將步驟(8)得到的茶葉進行篩分、風選、色選、靜電除雜、人工細揀和勻堆;

(11)復烘焙:將步驟(9)得到的茶葉進行復烘焙,復烘焙溫度為60-65℃,復烘焙時間為10-15min,烘干至茶葉含水量為5-7%。

由上述描述可知,通過初烘焙、精制和復烘焙的步驟,得到高品質的工夫白茶,得到的成品“香高味濃”,適于直接沖泡引用,也適于陳放收藏。

進一步的,工夫白茶的加工工藝,包括以下步驟:

(1)鮮葉采摘:選擇無病蟲害、無機械損傷、無紅變,不沾雨水或露水的鮮葉,所述鮮葉選自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶或菜茶茶樹;

(2)第一次靜態走水:將鮮葉均攤,攤葉厚度小于等于6cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環的環境中,直至鮮葉失水率達到40-45%,得到第一次走水葉;

(3)第一次勻堆靜置:將第一次走水葉勻堆后靜置30-45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置25-35min;

(4)第一次動態萎凋;將經過步驟(3)第一次勻堆靜置后的第一次走水葉沿同一方向翻轉90s,轉速為12-20r/min,翻轉至鮮葉含水量為57-60%,得到第一次動態萎凋葉;

(5)第二次勻堆靜置:將第一次動態萎凋葉勻堆后靜置30-45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置25-35min;

(6)第二次動態萎凋:將經過步驟(5)第二次勻堆靜置后的第一次動態萎凋葉沿同一方向翻轉240s,轉速為12-20r/min,翻轉至鮮葉含水量為52-54%,得到第二次動態萎凋葉;

(7)第二次靜態走水:將第二次動態萎凋葉均攤,攤葉厚度小于等于6cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環、溫度為28-32℃的環境中14-17h,其中前7h相對濕度由55%緩慢降至50%,后7-10h,相對濕度由50%緩慢降至45%,至第二次萎凋失水率達到12-14%,得到第二次走水葉;

(8)定香:將第二次走水葉放置于溫度為40-45℃,相對濕度為45%的環境中3-4h,至第二次走水葉失水率達到91.5-92.7%;

(9)第三次勻堆靜置:經步驟(7)定香后的茶葉勻堆靜置,勻堆的攤葉厚度為25-50cm,靜置100-180h至茶葉含水率20-25%,其中,每36h上下翻動一次;

(10)初烘焙:烘干溫度為80-85℃,烘干時間為12-15min,烘干至茶葉含水量為8-8.5%;

(11)精制:將步驟(8)得到的茶葉進行篩分、風選、色選、靜電除雜、人工細揀和勻堆;

(12)復烘焙:將步驟(9)得到的茶葉進行復烘焙,復烘焙溫度為60-65℃,復烘焙時間為10-15min,烘干至茶葉含水量為5-7%。

實施例1:

工夫白茶的加工工藝,包括以下步驟:

(1)鮮葉采摘:選擇無病蟲害、無機械損傷、無紅變,不沾雨水或露水的鮮葉,所述鮮葉采摘自政和大白茶茶樹,采摘的鮮葉為一芽一二葉;用竹籃、竹筐等清潔且透氣容器適量盛裝運輸,采摘及運輸過程中不加壓、不加熱、不冷藏、防日曬,避免機械損傷和紅變;

(2)第一次靜態走水:將鮮葉放在有均勻孔隙的圓竹篩上均攤,攤葉厚度以恰好鋪滿放置平面為宜;將均攤后的鮮葉置于可控溫控濕的氣流可循環的室內,室內初始溫度應在20℃,相對濕度控制在62%,持續60min,然后將室內溫度升至28℃,相對濕度控制在58%,持續13h,直至鮮葉失水率達到40%,得到第一次走水葉;

(3)第一次勻堆靜置:將第一次走水葉勻堆靜置,勻堆的攤葉厚度為15cm,然后靜置45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后靜置30min;靜置過程中若時間未到但堆溫超過25℃,則由下至上充分翻動一次;走水葉達到手捏成團、梗折不斷即可;

(4)第一次動態萎凋;將經過步驟(3)第一次勻堆靜置后的第一次走水葉用圓柱形網狀面結構裝置沿順時針翻轉90s,轉速為15r/min,下茶量為裝置最大下茶量的40%,室內溫度保持在22℃,相對濕度保持在80%,翻轉至鮮葉含水量60%,得到第一次動態萎凋葉;

(5)第二次勻堆靜置:將第一次動態萎凋葉勻堆靜置,勻堆的攤葉厚度為18cm,靜置45min,靜置過程中堆溫20-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置30min;靜置過程中若時間未到但堆溫超過25℃,則由下至上充分翻動一次;

(6)第二次動態萎凋:將經過步驟(5)第二次勻堆靜置后的第一次動態萎凋葉鮮葉逆時針方向翻轉240s,轉速為15r/min,下茶量為裝置最大下茶量的40%,溫度保持在22℃,相對濕度保持在75%,翻轉至鮮葉含水量53%,得到第二次動態萎凋葉;

(7)第二次靜態走水:將第二次動態萎凋葉均攤,攤葉厚度以恰好鋪滿放置平面為宜,將均攤后的鮮葉置于氣流循環、溫度為28℃的環境中17h,其中前7h相對濕度由55%緩慢降至50%,后10h,相對濕度由50%緩慢降至45%,至鮮葉失水率達到12%,得到第二次走水葉;

(8)定香:將第二次走水葉放置于溫度為40℃,相對濕度為45%的環境中3.5h,至第二次走水葉失水率達到91.5%;

(9)第三次勻堆靜置:經步驟(8)定香后的茶葉勻堆靜置,勻堆的攤葉厚度為25cm,靜置180h至茶葉含水率25%,其中,每36h上下翻動一次;

(10)初烘焙:烘干溫度為80℃,烘干時間為15min,烘干至茶葉含水量為8.5%;

(11)精制:將步驟(8)得到的茶葉進行篩分、風選、色選、靜電除雜、人工細揀和勻堆;

(12)復烘焙:將步驟(9)得到的茶葉進行復烘焙,復烘焙溫度為64℃,復烘焙時間為14min,烘干至茶葉含水量為5%。

實施例2:

工夫白茶的加工工藝,包括以下步驟:

(1)鮮葉采摘:選擇無病蟲害、無機械損傷、無紅變,不沾雨水或露水的鮮葉,所述鮮葉采摘自福鼎大毫茶茶樹,采摘的鮮葉為一芽三四葉;用竹籃、竹筐等清潔且透氣容器適量盛裝運輸,采摘及運輸過程中不加壓、不加熱、不冷藏、防日曬,避免機械損傷和紅變;

(2)第一次靜態走水:將鮮葉放在有均勻孔隙的長竹篩上均攤,攤葉厚度2cm;將均攤后的鮮葉置于可控溫控濕的氣流可循環的室內,室內初始溫度應在21℃,相對濕度控制在60%,持續45min,然后將室內溫度升至29℃,相對濕度控制在55%,持續12.5h,直至鮮葉失水率達到43%,得到第一次走水葉;

(3)第一次勻堆靜置:將第一次走水葉勻堆靜置,勻堆的攤葉厚度為30cm,然后靜置30min,靜置過程中堆溫22-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置35min;靜置過程中若時間未到但堆溫超過25℃,則由下至上充分翻動一次;走水葉達到手捏成團、梗折不斷即可;

(4)第一次動態萎凋;將經過步驟(3)第一次勻堆靜置后的第一次走水葉用圓柱形網狀面結構裝置沿順時針翻轉90s,轉速為12r/min,下茶量為裝置最大下茶量的50%,室內溫度保持在25℃,相對濕度保持在75%,翻轉至鮮葉含水量57%,得到第一次動態萎凋葉;

(5)第二次勻堆靜置:將第一次動態萎凋葉勻堆靜置,勻堆的攤葉厚度為25cm,靜置30min,靜置過程中堆溫22-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置35min;靜置過程中若時間未到但堆溫超過25℃,則由下至上充分翻動一次;

(6)第二次動態萎凋:將經過步驟(5)第二次勻堆靜置后得到的第一次動態萎凋葉鮮葉逆時針方向翻轉240s,轉速為12r/min,下茶量為裝置最大下茶量的50%,溫度保持在20℃,相對濕度保持在80%,翻轉至鮮葉含水量52%,得到第二次動態萎凋葉;

(7)第二次靜態走水:將第二次動態萎凋葉均攤,攤葉厚度2.5cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環、溫度為32℃的環境中15h,其中前7h相對濕度由55%緩慢降至50%,后8h,相對濕度由50%緩慢降至45%,至鮮葉失水率達到13%,得到第二次走水葉;

(8)定香:將第二次走水葉放置于溫度為43℃,相對濕度為45%的環境中3h,至第二次走水葉失水率達到92%;

(9)第三次勻堆靜置:經步驟(8)定香后的茶葉勻堆靜置,勻堆的攤葉厚度為35cm,靜置100h至茶葉含水率22%,其中,每36h上下翻動一次;

(10)初烘焙:烘干溫度為85℃,烘干時間為12min,烘干至茶葉含水量為8.2%;

(11)精制:將步驟(8)得到的茶葉運用平面圓篩機、風選機、色選機、靜電除雜機等精制設備進行篩分、風選、色選、靜電除雜、人工細揀和勻堆;

(12)復烘焙:將步驟(9)得到的茶葉進行復烘焙,復烘焙溫度為60℃,復烘焙時間為15min,烘干至茶葉含水量為6%。

實施例3:

工夫白茶的加工工藝,包括以下步驟:

(1)鮮葉采摘:選擇無病蟲害、無機械損傷、無紅變,不沾雨水或露水的鮮葉,所述鮮葉采摘自福鼎大白茶茶樹,采摘的鮮葉為不帶芽葉片;用竹籃、竹筐等清潔且透氣容器適量盛裝運輸,采摘及運輸過程中不加壓、不加熱、不冷藏、防日曬,避免機械損傷和紅變;

(2)第一次靜態走水:將鮮葉放在有均勻孔隙的網狀的透氣平面上均攤,攤葉厚度4cm;將均攤后的鮮葉置于可控溫控濕的氣流可循環的室內,室內初始溫度應在22℃,相對濕度控制在58%,持續30min,然后將室內溫度升至30℃,相對濕度控制在55%,持續13h,直至鮮葉失水率達到40%,得到第一次走水葉;

(3)第一次勻堆靜置:將第一次走水葉勻堆,攤葉厚度為40cm,然后靜置40min,靜置過程中堆溫23-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置25min;靜置過程中若時間未到但堆溫超過25℃,則由下至上充分翻動一次;走水葉達到手捏成團、梗折不斷即可;

(4)第一次動態萎凋;將步驟(3)第一次勻堆靜置后的第一次走水葉用圓柱形網狀面結構裝置沿順時針翻轉90s,轉速為20r/min,下茶量為裝置最大下茶量的60%,室內溫度保持在24℃,相對濕度保持在78%,翻轉至鮮葉含水量59%,得到第一次動態萎凋葉;

(5)第二次勻堆靜置:將第一次動態萎凋葉勻堆靜置,勻堆的攤葉厚度為35cm,靜置40min,靜置過程中堆溫23-25℃;然后由下至上充分翻動一次,然后再靜置25min;靜置過程中若時間未到但堆溫超過25℃,則由下至上充分翻動一次;

(6)第二次動態萎凋:將步驟(5)第二次勻堆靜置后的第一次動態萎凋葉逆時針方向翻轉240s,轉速為20r/min,下茶量為裝置最大下茶量的45%,溫度保持在23℃,相對濕度保持在77%,翻轉至鮮葉含水量54%,得到第二次動態萎凋葉;

(7)第二次靜態走水:將第二次動態萎凋葉均攤,攤葉厚度為5cm,將均攤后的鮮葉置于氣流循環、溫度為30℃的環境中14h,其中前7h相對濕度由55%緩慢降至50%,后7h,相對濕度由50%緩慢降至45%,至鮮葉失水率達到12%,得到第二次走水葉;

(8)定香:將第二次走水葉放置于溫度為45℃,相對濕度45%的環境中4h,至第二次走水葉失水率達到92.7%;

(9)第三次勻堆靜置:經步驟(8)定香后的茶葉勻堆,攤葉厚度為50cm,靜置140h至茶葉含水率23%,其中,每36h上下翻動一次;

(10)初烘焙:烘干溫度為82℃,烘干時間為13min,烘干至茶葉含水量為8%;

(11)精制:將步驟(8)得到的茶葉進行篩分、風選、色選、靜電除雜、人工細揀和勻堆;

(12)復烘焙:將步驟(9)得到的茶葉進行復烘焙,復烘焙溫度為65℃,復烘焙時間為12min,烘干至茶葉含水量為7%。

將實施例1-3制得的工夫白茶作為試驗組1-3,選用同批原料運用傳統工藝制作的白茶作為對照組1-3,對試驗組1-3和對照組1-3的茶葉進行浸提,對水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿和黃酮類化合物等含量進行測定;將試驗組1與對照組1比較,將試驗組2與對照組2比較;將試驗組3與對照組3比較;

結果表明試驗組1-3與對照組1-3相比,水浸出物含量高出6.15-6.56%、茶多酚含量高出1.32-1.35%、咖啡堿和黃酮類化合物高出0.03-0.04%;

壬醛、己烯醛的含量達4.91%、3.91%,較傳統工藝白茶含量分別增加了1.45%、0.42%;苯乙醇、β-紫羅酮、甲酸香葉酯的含量達3.16%、1.23%、1.15%,較傳統工藝白茶含量分別增加了1.15%、0.36%、0.32%;(Z)-3-丁酸己烯酯、檸檬醛、(E)-辛烯醛的含量達0.75%、0.60%、0.58%,較傳統工藝白茶含量分別增加了0.40%、0.16%、0.41%;

檢測出3種茶鮮葉中沒有的花香、果香型芳香化合物,分別為,1-辛烯-3-醇、環己烯-1-醇和(E)-2-丁酸己烯酯。

綜上所述,本發明提供的一種工夫白茶的加工工藝,首先經過第一次靜態走水和第一次勻堆靜置的茶葉經過第一次動態萎凋,使得茶葉中水分蒸發的物理變化過程加快,葉細胞內的酶活性增強,能夠促進茶葉內的青葉醇等青氣物質的揮發,促進了內含物的轉化與積累,使青草氣部分退去而后續萎凋過程中茶葉內含物質不會發生過快的化學轉化;再通過第二次勻堆靜置,使得再次進行第二次動態萎凋時不會出現“死青”的現象;再通過第二次動態萎凋使得茶葉細胞內含物質的化學氧化更加充分,使得多酚類化合物等苦澀物質分解轉化,青草氣褪去,并誘發花香型香氣物質的形成;最后再通過第二次靜態走水、定香和第三次勻堆靜置,使得茶葉品質固定;

采取多次靜態走水、勻堆靜置、動態萎凋相結合、相互交替進行的方法,促進多酚類化合物在活性酶的作用下適度氧化和聚合,進而促進芳香化合物的形成,使茶葉香氣濃郁、口感醇厚,并且耐沖泡,具體的,新增加了1-辛烯-3-醇、環己烯-1-醇、(E)-2-丁酸己烯酯三種花香、果香型芳香化合物;且清香型芳香化合物壬醛、己烯醛的含量達4.91%、3.91%,較傳統工藝白茶含量分別增加了1.45%、0.42%;花香型芳香化合物苯乙醇、β-紫羅酮、甲酸香葉酯的含量達3.16%、1.23%、1.15%,較傳統工藝白茶含量分別增加了1.15%、0.36%、0.32%;果香型芳香化合物(Z)-3-丁酸己烯酯、檸檬醛、(E)-辛烯醛的含量達0.75%、0.60%、0.58%,較傳統工藝白茶含量分別增加了0.40%、0.16%、0.41%;水浸出物含量較傳統工藝白茶含量高出6.15-6.56%,黃酮類化合物含量高出0.03-0.04%。利用本技術加工制成的茶葉其外形芽葉連枝,尚卷曲,色澤紅褐有光澤,勻整、潔凈,內質香氣花香顯、馥郁柔和,湯色橙黃明亮,滋味濃醇、水香顯花香。相較于傳統加工工藝,本發明技術加工制成的白茶,茶湯滋味增強,茶葉香氣提高,茶湯內水浸出物、黃酮類化合物等成分提高,使得茶葉綜合品質提升,不僅滿足了消費者對于白茶“香高味濃”的需求,還具有抗氧化、降血壓、利尿、鎮靜等作用。

以上所述僅為本發明的實施例,并非因此限制本發明的專利范圍,凡是利用本發明說明書內容所作的等同變換,或直接或間接運用在相關的技術領域,均同理包括在本發明的專利保護范圍內。

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