• / 9
  • 下載費用:30 金幣  

一種速溶小米發酵米麴米粉及其制備方法.pdf

關 鍵 詞:
一種 速溶 小米 發酵 米粉 及其 制備 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN201811260782.7

申請日:

20181026

公開號:

CN109198434A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L7/104,A23L7/10 主分類號: A23L7/104,A23L7/10
申請人: 大連悠銘屋生物科技有限公司
發明人: 王明英
地址: 116000 遼寧省大連市高新園區火炬路1號海外學子創業園A座一層(100室房間)-53
優先權: CN201811260782A
專利代理機構: 大連東方專利代理有限責任公司 代理人: 趙淑梅;李馨
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201811260782.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種速溶小米發酵米麴米粉的制備方法,包括如下步驟:(1)小米,浸米,洗米并瀝水,蒸米,涼米;(2)對接種室進行殺菌,將微生物菌體接種到處理后的大米中,發酵,晾干,獲得米麴;所述微生物為米曲霉;(3)小米,浸米,洗米并瀝水,煮米,涼米,再與米麴混合,發酵,殺菌,獲得漿液。(4)將漿液進行濃縮,干燥,獲得小米發酵米麴米粉。本發明的小米含有豐富的脂肪,含有大量的維生素E,膳食纖維含量豐富,含鉀高含鈉低,含鐵量高,含磷也豐富。本發明制得的速溶小米發酵米麴米粉,沖泡性能好,方便于攜帶,溫水,熱水都速溶。沒有任何的添加劑,微生物小米接種發酵,對人體安全,容易吸收,攜帶方便。

權利要求書

1.一種速溶小米發酵米麴米粉的制備方法,其特征在于,包括如下步驟:(1)小米用軟水浸米1~2小時后再用軟水洗米并瀝水,蒸米至全熟,涼米至70~80℃;(2)先用濃度為75%的食用酒精對接種室進行殺菌,再對接種室進行紫外殺菌20~28小時后,將接種室恒定溫度設定為30~40℃,將微生物菌體按照質量比為1~2:4~6的接種量接種到經步驟(1)處理后的小米中,發酵至糖度為28~32度,在無菌環境中晾干,獲得米麴;所述微生物為米曲霉(Aspergillusoryzae(Asp.oryzae));(3)小米用軟水浸米1~2小時后,再用軟水洗米并瀝水,煮米至全熟,涼米至55~65℃,再與步驟(2)獲得的米麴混合,在恒溫55~65℃條件下發酵10~14小時,加熱沸騰5~10分鐘進行殺菌,獲得漿液;其中所述煮米的過程中小米與軟水的質量比為1:6~18;所述小米與米麴混合的質量比為1:1.3~1.7;(4)將步驟(3)獲得的漿液在90~100℃加熱20~30分鐘進行濃縮,再進入均質機進行均質,均質后粒徑在2微米以下,之后再進行噴粉干燥或氣流干燥,干燥至含水量7wt%以下,獲得小米發酵米麴米粉,粒徑在1微米以下;其中均質機的壓力為180~200kg/cm;氣流干燥的參數為:水汽蒸發1800~2000kg/h,干燥時間2~6s。2.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟(3)中,小米用軟水浸米1小時后,再用軟水洗米并瀝水,煮米至全熟,涼米至55~65℃,再與步驟(2)獲得的米麴混合,在恒溫55~65℃條件下發酵10~14小時,糖度為28~32度,加熱沸騰5~10分鐘進行殺菌。3.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)中,將微生物菌體接種經步驟(1)處理后的小米中,使小米表面植菌覆蓋率80%以上。4.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述軟水的參數為:pH4~9,總硬度(以CaCO計):≤450mg/L。5.如權利要求1-4中任意一項所述的方法制備的速溶小米發酵米麴米粉。

說明書

技術領域

本發明涉及食品領域,具體涉及一種速溶小米發酵米麴米粉及其制備方法。

背景技術

小米,原名:粟,也稱作粱、狗尾草、黃粟、粟米,營養價值很高,含豐富的蛋白質和脂肪和維生素,它不僅供食用,入藥有清熱、清渴,滋陰,補脾腎和腸胃,利小便、治水瀉等功效,又可釀酒。小米以其營養豐富位居百谷之首,尤其是含有的具有特殊生理功能的生物活性物質對人類健康大有裨益。常吃小米還能降血壓和防治消化不良,具有補血健腦和安眠等功效,還能減輕皺紋、色斑、色素沉積,有美容的作用,特別適宜身體虛弱的人滋補。

飲品是指以水為基本原料,由不同的配方和制造工藝生產出來,供人們直接飲用的液體食品。如奶,酒、飲料。飲料除提供水分外,由于在不同品種的飲品中含有不等量的糖、酸、乳以及各種氨基酸、維生素、無機鹽等營養成分,因此有一定的營養。隨著城市生活節奏的加快,人們承受的生存壓力也逐漸增大,人們越來越追求綠色、健康的飲品,如何充分的利用小米的營養成分,制作出一種口感良好、營養豐富的小米飲品,是人們一直探索的課題。

隨著健康行業的發展各種方便食品各種粉末狀酵素和一些粉末狀的米糊沖劑功能食品越來越多,匆忙的工作和出差越來越對的工作環境中,不及時的飲食會造成胃腸道菌群的失調,各種營養單調的粉末狀的米糊智能解決一時的饑餓,卻不能很好的補充身體全米營養的作用,瓶裝飲品攜帶不方便。

發明內容

為解決現有技術的問題,本發明提供一種速溶小米發酵米麴米粉及其制備方法,本發明制得的速溶發酵米粉,沖泡性能好,方便于攜帶,溫水,熱水都速溶。

本發明的目的通過以下技術方案來實現:一種速溶小米發酵米麴米粉的制備方法,包括如下步驟:

(1)小米用軟水浸米1~2小時后再用軟水洗米并瀝水,蒸米至全熟,涼米至70~80℃;

(2)先用濃度為75%的食用酒精對接種室進行殺菌,再對接種室進行紫外殺菌20~28小時后,將接種室恒定溫度設定為30~40℃,將微生物菌體按照質量比為(1~2):(4~6)的接種量接種到經步驟(1)處理后的小米中(如50~100g微生物菌體接種到200~300kg的小米中),發酵至糖度為28~32度,在無菌環境中晾干,獲得米麴;

所述微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae));

(3)小米用軟水浸米1~2小時后,再用軟水洗米并瀝水,煮米至全熟,涼米至55~65℃,再與步驟(2)獲得的米麴混合,在恒溫55~65℃條件下發酵10~14小時,糖度為28~32度,對原液加熱沸騰5~10分鐘進行殺菌,獲得漿液。其中所述煮米的過程中小米與軟水的質量比為1:6~18。

(4)將步驟(3)獲得的漿液在90~100℃加熱20~30分鐘進行濃縮,再進入均質機進行均質,均質后粒徑在2微米以下,之后再進行噴粉干燥或氣流干燥,干燥至含水量7wt%以下,獲得小米發酵米麴米粉,粒徑在1微米以下;

其中均質機的壓力為180~200kg/cm2;氣流干燥的參數為:水汽蒸發1800~2000kg/h,干燥時間2~6s。

優選的,所述小米在洗米的過程中可以用軟水進行沖洗。

優選的,步驟(1)中,小米用軟水浸米1小時后再用軟水洗米并瀝水,蒸米至全熟,涼米至70~80℃。

優選的,步驟(2)中,將微生物菌體接種經步驟(1)處理后的小米中,使小米表面植菌覆蓋率80%以上。

優選的,步驟(3)中,所述小米與米麴質量比從1:1.3~1.7優選為1:1.5。

優選的,步驟(3)中,小米用軟水浸米1小時后再用軟水洗米并瀝水,煮米至全熟,涼米至55~65℃,再與步驟(2)獲得的米麴混合,在恒溫55~65℃條件下發酵,發酵10~14小時,糖度為28~32度,對原液加熱沸騰5分鐘進行殺菌。

優選的,,步驟(3)中,小米用軟水浸米1小時后,再用軟水洗米并瀝水,煮米至全熟,涼米至55~65℃,再與步驟(2)獲得的米麴混合,在恒溫55~65℃條件下發酵10~14小時,糖度為28~32度,加熱沸騰5分鐘進行殺菌。

優選的,步驟(3)中,小米用軟水浸米1~2小時后,再用軟水洗米并瀝水,煮米至全熟,涼米至55~65℃,再與步驟(2)獲得的米麴混合,監測糖度為6~22度,更優選為8~12度,在恒溫55~65℃條件下發酵,發酵期間監測溫度和糖度,發酵10~14小時,糖度為28~32度,對原液加熱沸騰5~10分鐘進行殺菌。

優選的,所述軟水的參數為:pH 4~9,更優選為6.5~8.5,總硬度(以CaCO3計):≤450mg/L。

本發明還涉及保護利用上述方法制備的速溶小米發酵米麴米粉,沖泡性能好,方便于攜帶,溫水,熱水都速溶。

食用方法:沖水,速溶小米發酵米麴米粉與水的質量比1:10,水的溫度為50~100℃。

本發明的有益效果:

小米含有豐富的營養,具體如下:①含有豐富的脂肪,為大米7.8倍,且主要為不飽和脂肪酸。②含有大量的維生素E,為大米的4.8倍。③膳食纖維含量豐富,為大米的4倍。④含鉀高含鈉低,鉀鈉比大米為9:1,而小米為66:1,經常吃些小米,對高血壓患者有益。⑤含鐵量高,為大米的4.8倍;含磷也豐富,為大米的2.3倍。這小米能補血、健腦的原因。

小米粥能幫助人安然入睡,睡前喝小米粥睡得香。

小米有滋陰養血的功能,可以調養產婦虛寒的體質。

本發明的發酵技術是采用微生物接種,把有益菌直接種在米粒上,再經過二次發酵沒有經過酒精的產生,鎖住小米的所有營養成分做到了天然發酵無任何添加劑,含有大量的葉酸、氨基酸,經過發酵保留了小米原有的營養,長生有益菌,葡萄糖,可溶性膳食纖維,能夠很好的被小腸吸收。

本發明制得的速溶小米發酵米麴米粉,沖泡性能好,方便于攜帶,溫水,熱水都速溶。沒有任何的添加劑,微生物小米接種發酵,對人體安全,容易吸收,攜帶方便。

本發明小米發酵米麴米粉沖水米香純正、醇和、綿甜,口感良好。

具體實施方式

下述非限定性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明,但不以任何方式限制本發明。

下述實施例中的原輔料要求如下:

小米:應符合GB 2762、GB 2763、GB/T 1354規定。

生產用水為軟水:應符合GB 5749規定。

下述實施例中的試驗方法如下(300ml/瓶,其中1-13的檢驗依據為Q/DYM 0001S-2017,具體如下):

1.色澤、香氣、口味、組織形態、雜質的試驗方法為:將樣品注入潔凈,干燥的白瓷盤中,在明亮處觀察色澤、組織狀態雜質,品嘗香氣、口味。

2.可溶性固形物(20℃折光計法)的試驗方法按照GB/T 12143進行檢測。

3.酒精度的試驗方法按照GB/T 15038進行檢測。

4.總酸(以乙酸計)按照GB/T 15038進行檢測。

5.氨基酸按照GB 5009.124進行檢測。

6.葉酸按照GB 5009.211進行檢測。

7.鉛(以Pb計)按照GB 5009.12進行檢測。

8.菌落總數按照GB 4789.2進行檢驗。

9.大腸菌群按照GB 4789.3平板計數法進行檢測。

10.霉菌按照GB 4789.15進行檢測。

11.酵母按照GB 4789.15進行檢測。

12.沙門氏菌按照GB 4789.4進行檢測。

13.金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10第二法進行檢測。

14.營養成分的按照GB 28050-2011進行檢測。

實施例1

(1)小米用軟水浸米1小時后再用軟水洗米并瀝水,蒸米至全熟,涼米至75℃。

(2)先用濃度為75%的食用酒精對接種室進行殺菌,再對接種室進行紫外殺菌24小時后,將接種室恒定溫度設定為35℃,將70g微生物菌體接種到200kg經步驟(1)處理后的小米中。如果接種不均勻可以進行補接至微生物菌體在步驟(1)處理后的小米表面分布均勻,一次接種后進行溫度監測24小時,溫度為42℃,二次補接微生物菌體后進行溫度監測24小時,菌種自身溫度上升,溫度為46℃,三次補接微生物菌體后進行溫度監測24小時,菌種自身溫度降低到室溫。對菌體成長監測,使小米表面植菌覆蓋率80%以上,進行糖度檢測,發酵至糖度為32度,在無菌環境中晾干,獲得米麴。

其中,微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。

(3)小米用軟水浸米1小時后再用軟水洗米并瀝水,煮米至全熟,涼米至60℃,再與步驟(2)獲得的米麴混合,監測糖度為8~12度,在恒溫60℃條件下發酵,發酵期間每隔2小時監測溫度和糖度,發酵10小時,最終糖度為32度,對原液加熱沸騰5分鐘進行殺菌,獲得漿液。

其中,煮米的過程中小米與軟水的質量比為1:6;小米與米麴的質量比為1:1.5。

(4)將步驟(3)獲得的漿液在100℃加熱20分鐘進行濃縮,將所得到的濃縮漿液進入均質機進行均質,均質機的壓力為180kg/cm2,均質后粒徑2微米以下,之后再進行氣流干燥,氣流干燥的參數為:水汽蒸發1900kg/h,干燥時間4s,干燥至水分含量為7wt%以下,獲得米麴米粉,粒徑在1微米以下,分裝,裝入塑封包裝內,凈含量為20克,即得產品。

上述軟水的參數為:pH 6.94,總硬度(以CaCO3計):≤450mg/L。

將小米發酵米麴米粉沖水,其中小米發酵米麴米粉與水的質量比1:10,水的溫度為60℃。并通過上述測試方法對小米發酵米麴米粉沖水的飲品進行檢測,檢測結果見表1、表2。

表1檢測結果

表2營養成分檢測結果

項目 每100克(g) 能量 59千焦(kJ) 蛋白質 1.8克(g) 脂肪 0克(g) 碳水化合物 1.8克(g) 鈉 0毫克(mg)

由表1和表2可知,本實施例制備的飲品有色澤,米香純正、醇和、綿甜,濃稠,無無肉眼可見外來雜質,可溶性固形物(20℃折光計法)18.1%,酒精度0.03%vol,無酒精,總酸(以乙酸計)1.7g/kg,氨基酸14.5g/kg,葉酸6.7ug/kg,無鉛,菌落總數<10CFU/mL,大腸菌群<1CFU/mL,霉菌<1CFU/mL,酵母<1CFU/mL,未檢出沙門氏菌(/25ml),金黃色葡萄球菌<1CFU/mL,含有大量的葉酸,氨基酸。每100克(g)飲品中含有67千焦能量,2.1克(g)蛋白質,0克(g)脂肪,1.6克碳水化合物,0毫克(mg)鈉的營養成分。

實施例2

(1)小米用軟水浸米1小時后再用軟水洗米并瀝水,蒸米至全熟,涼米至70℃。

(2)先用濃度為75%的食用酒精對接種室進行殺菌,再對接種室進行紫外殺菌28小時后,將接種室恒定溫度設定為35℃,將50g微生物菌體接種到200kg經步驟(1)處理后的小米中。如果接種不均勻可以進行補接至微生物菌體在步驟(1)處理后的小米表面分布均勻,一次接種后進行溫度監測24小時,溫度為38℃,二次補接微生物菌體后進行溫度監測24小時,菌種自身溫度上升,溫度為41℃,三次補接微生物菌體后進行溫度監測24小時,菌種自身溫度降低到室溫。對菌體成長監測,使小米表面植菌覆蓋率80%以上,糖度檢測,發酵至糖度為28度,在無菌環境中晾干,獲得米麴。

其中,微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。

(3)小米用軟水浸米1小時后再用軟水洗米并瀝水,煮米至全熟,涼米至55℃,再與步驟(2)獲得的米麴混合,監測糖度為8~12度,在恒溫55℃條件下發酵,發酵期間每隔2小時監測溫度和糖度,發酵12小時,最終糖度為28度,對原液加熱沸騰5分鐘進行殺菌,獲得漿液。

其中,煮米的過程中小米與軟水的質量比為1:8;小米與米麴的質量比為1:1.5。

(4)將步驟(3)獲得的漿液在100℃加熱20分鐘進行濃縮,將所得到的濃縮漿液進入均質機進行均質,均質機的壓力為190kg/cm2,均質后粒徑2微米以下,之后再進行氣流干燥,氣流干燥的參數為:水汽蒸發1900kg/h,干燥時間3s,干燥至水分含量為7wt%以下,獲得米麴米粉,粒徑在1微米以下,分裝,裝入塑封包裝內,凈含量為20克,即得產品。

上述軟水的參數為:pH 6.94,總硬度(以CaCO3計):≤450mg/L。

實施例3

(1)小米用軟水浸米1小時后再用軟水洗米并瀝水,蒸米至全熟,涼米至80℃。

(2)先用濃度為75%的食用酒精對接種室進行殺菌,再對接種室進行紫外殺菌20小時后,將接種室恒定溫度設定為38℃,將75g微生物菌體接種到250kg經步驟(1)處理后的小米中。如果接種不均勻可以進行補接至微生物菌體在步驟(1)處理后的小米表面分布均勻,一次接種后進行溫度監測24小時,溫度為42℃,二次補接微生物菌體后進行溫度監測24小時,菌種自身溫度上升,溫度為45℃,三次補接微生物菌體后進行溫度監測24小時,菌種自身溫度降低到室溫。對菌體成長監測,使小米表面植菌覆蓋率80%以上,進行糖度檢測,發酵至糖度為30度,在無菌環境中晾干,獲得米麴。

其中,微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。

(3)將小米用軟水浸米1小時后再用軟水洗米并瀝水,煮米至全熟,涼米至65℃,再與步驟(2)獲得的米麴混合,監測糖度為8~12度,在恒溫65℃條件下發酵,發酵期間每隔2小時監測溫度和糖度,發酵14小時,最終糖度為30度,對原液加熱沸騰5分鐘進行殺菌,獲得漿液。

其中煮米的過程中小米與軟水的質量比為1:10;所述小米與米麴的質量比為1:1.5。

(4)將步驟(3)獲得的漿液在100℃加熱20分鐘進行濃縮,將所得到的濃縮漿液進入均質機進行均質,均質機的壓力為200kg/cm2,均質后粒徑2微米以下,之后再進行氣流干燥,氣流干燥的參數為:水汽蒸發2000kg/h,干燥時間2s,干燥至水分含量為7wt%以下,獲得米麴米粉,粒徑在1微米以下,分裝,裝入塑封包裝內,凈含量為20克,即得產品。

上述軟水的參數為:pH 6.94,總硬度(以CaCO3計):≤450mg/L。

實施例4

(1)小米用軟水浸米1小時后再用軟水洗米并瀝水,蒸米至全熟,涼米至75℃。

(2)先用濃度為75%的食用酒精對接種室進行殺菌,再對接種室進行紫外殺菌24小時后,將接種室恒定溫度設定為32℃,將100g微生物菌體接種到300kg經步驟(1)處理后的小米中。如果接種不均勻可以進行補接至微生物菌體在步驟(1)處理后的小米表面分布均勻,一次接種后進行溫度監測24小時,溫度為37℃,二次補接微生物菌體后進行溫度監測24小時,菌種自身溫度上升,溫度為40℃,三次補接微生物菌體后進行溫度監測24小時,菌種自身溫度降低到室溫。對菌體成長監測,使小米表面植菌覆蓋率80%以上,進行糖度檢測,發酵至糖度為32度,在無菌環境中晾干,獲得米麴。

其中,微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。

(3)小米用軟水浸米1小時后再用軟水洗米并瀝水,煮米至全熟,涼米至60℃,再與步驟(2)獲得的米麴混合,監測糖度為8~12度,在恒溫60℃條件下發酵,發酵期間每隔2小時監測溫度和糖度,發酵10小時,最終糖度為32度,對原液加熱沸騰5分鐘進行殺菌,獲得漿液。

其中,煮米的過程中小米與軟水的質量比為1:12,小米與米麴混合的比例為1:1.5。

(4)將步驟(3)獲得的漿液在100℃加熱20分鐘進行濃縮,將所得到的濃縮漿液進入均質機進行均質,均質機的壓力為180kg/cm2,均質后粒徑2微米以下,之后再進行氣流干燥,氣流干燥的參數為:水汽蒸發1900kg/h,干燥時間4s,干燥至水分含量為7wt%以下,獲得米麴米粉,粒徑在1微米以下,分裝,裝入塑封包裝內,凈含量為20克,即得產品。

上述軟水的參數為:pH 6.94,總硬度(以CaCO3計):≤450mg/L。

本發明的小米含有豐富的脂肪,含有大量的維生素E,膳食纖維含量豐富,含鉀高含鈉低,含鐵量高,含磷也豐富。

本發明的發酵技術是采用微生物接種,把有益菌直接種在米粒上,再經過二次發酵沒有經過酒精的產生,鎖住小米的所有營養成分做到了天然發酵無任何添加劑,含有大量的葉酸、氨基酸,經過發酵保留了小米原有的營養,長生有益菌,葡萄糖,可溶性膳食纖維,能夠很好的被小腸吸收。

本發明制得的速溶小米發酵米麴米粉,沖泡性能好,方便于攜帶,溫水,熱水都速溶。沒有任何的添加劑,微生物小米接種發酵,對人體安全,容易吸收,攜帶方便。

對于任何熟悉本領域的技術人員而言,在不脫離本發明技術方案范圍情況下,都可利用上述揭示的技術內容對本發明技術方案作出許多可能的變動和修飾,或修改為等同變化的等效實施例。因此,凡是未脫離本發明技術方案的內容,依據本發明的技術實質對以上實施例所做的任何簡單修改、等同變化及修飾,均應仍屬于本發明技術方案保護的范圍內。

關于本文
本文標題:一種速溶小米發酵米麴米粉及其制備方法.pdf
鏈接地址:http://www.rgyfuv.icu/p-6913374.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
山东11选5中奖结果走势图