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柔化微孔大麥麩膳食纖維及其制備方法.pdf

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柔化 微孔 麥麩 膳食 纖維 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811250827.2

申請日:

20181025

公開號:

CN109315790A

公開日:

20190212

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L33/22,A23P30/34,A23L5/49 主分類號: A23L33/22,A23P30/34,A23L5/49
申請人: 內蒙古春之潮食品有限責任公司
發明人: 劉紅楊,王學東,李光偉,宋天真,彭利娟
地址: 015000 內蒙古自治區巴彥淖爾市經濟技術開發區五原東街19號
優先權:
專利代理機構: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司 代理人: 劉坦
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811250827.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種柔化微孔大麥麩膳食纖維及其制備方法,制備方法包括步驟:將復合發酵劑和大麥麩混合均勻,得到混合后物料;將混合后物料進行兩段式發酵,得到發酵酶解后的大麥麩;將發酵酶解后的大麥麩和小蘇打混合均勻,然后采用螺桿擠壓機進行擠壓爆噴處理,使大麥麩熟化膨脹并形成大量內徑為50?300μm的穿透性微孔,得到擠壓爆噴后的物料;在擠壓爆噴后的物料中依次加入過氧化氫水溶液和次氯酸鈉水溶液進行脫色,之后洗滌、干燥即得。本發明提供的柔化微孔大麥麩膳食纖維柔軟性好,大量微孔的存在使其添加到食品中后對質構負面影響小,并且能夠鎖住水分,從而抑制產品質地硬化,延緩老化回生,同時色澤相對普通產品更白亮、更美觀。

權利要求書

1.一種柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,其特征在于,包括步驟:S1:將復合發酵劑和大麥麩混合均勻,得到混合后物料;將所述混合后物料進行兩段式發酵,得到發酵酶解后的大麥麩;S2:將所述發酵酶解后的大麥麩和小蘇打混合均勻,然后采用螺桿擠壓機進行擠壓爆噴處理,使大麥麩熟化膨脹并形成內徑為50-300μm的穿透性微孔,得到擠壓爆噴后的物料;S3:在所述擠壓爆噴后的物料中依次加入過氧化氫水溶液和次氯酸鈉水溶液進行脫色,之后洗滌、干燥,得到所述柔化微孔大麥麩膳食纖維。2.根據權利要求1所述的柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,其特征在于:S1中,所述復合發酵劑包括釀酒酵母菌和乳酸乳桿菌;所述復合發酵劑中,所述釀酒酵母菌的活菌數不低于1×10CFU/g,所述乳酸乳桿菌的活菌數不低于1×10CFU/g;所述大麥麩和所述復合發酵劑的質量比為100:(0.05-0.2);所述復合發酵劑在混合前先采用溫水活化并逐級稀釋至200-1000倍。3.根據權利要求1所述的柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,其特征在于:S1中,所述混合后物料的含水量為28%-45%。4.根據權利要求1所述的柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,其特征在于:S1中,所述兩段式發酵具體包括步驟:將所述混合后物料置于槽式發酵反應器中,在28-37℃條件下發酵,發酵過程中每3-5h翻拋攪拌1次;24h后,在發酵槽表面覆膜,轉入靜態微氧發酵,控制發酵物料溫度為38-42℃,繼續發酵至60-84h后結束發酵。5.根據權利要求1所述的柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,其特征在于:S2中,所述大麥麩和所述小蘇打的質量比為100:(2-5)。6.根據權利要求1所述的柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,其特征在于:S2中,所述擠壓爆噴處理的參數包括:喂料速度為20-30r/min,螺桿轉速為120-180r/min,揉和區溫度為80-120℃。7.根據權利要求1所述的柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,其特征在于:S3中,所述大麥麩和所述過氧化氫水溶液、所述次氯酸鈉水溶液的質量比為100:(50-100):(50-100)。8.根據權利要求1所述的柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,其特征在于:S3中,所述過氧化氫水溶液的質量分數為10%,所述次氯酸鈉水溶液的質量分數為20%。9.根據權利要求1所述的柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,其特征在于:S3中,所述脫色的時間為10-30min,所述柔化微孔大麥麩膳食纖維的纖維純度以干基計不低于85%。10.權利要求1-9任一項所述的方法制備得到的柔化微孔大麥麩膳食纖維。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種柔化微孔大麥麩膳食纖維及其制備方法。

背景技術

膳食纖維是健康飲食不可缺少的,纖維在保持消化系統健康上扮演著重要的角色,同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。

大麥麩來源廣泛,在預防便秘及后腸惡性腫瘤方面效果明確,但相關產品的開發依然存在很多問題。為了改善口感和膳食纖維食品的質構,可將大麥麩膳食纖維進行粉碎處理。粉碎的麥麩膳食纖維對面團的質構影響小,但其功效相對降低,且不為消費者辨識;另外,片狀麥麩膳食纖維雖然功效較好,也容易在食品中辨識,但添加到面制食品中后,對面筋形成有較大的阻礙,適宜添加量往往在5%以下。因此,還亟待發明一種綜合性能良好的麥麩膳食纖維產品。

發明內容

針對現有技術中的缺陷,本發明目的在于提供一種柔化微孔大麥麩膳食纖維及其制備方法,以通過發酵柔化及微孔化處理,制備得到的柔化微孔大麥麩膳食纖維柔軟性好,大量微孔的存在使其添加到食品中后對質構負面影響小,并且能夠鎖住水分,從而抑制產品質地硬化,延緩老化回生,同時色澤相對普通產品更白亮、更美觀。

為實現上述目的,本發明提供的技術方案為:

本發明提供了一種柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,包括步驟:S1:將復合發酵劑和大麥麩混合均勻,得到混合后物料;將混合后物料進行兩段式發酵,得到發酵酶解后的大麥麩;S2:將發酵酶解后的大麥麩和小蘇打混合均勻,然后采用螺桿擠壓機進行擠壓爆噴處理,使大麥麩熟化膨脹并形成大量內徑為50-300μm的穿透性微孔,得到擠壓爆噴后的物料;S3:在擠壓爆噴后的物料中依次加入過氧化氫水溶液和次氯酸鈉水溶液進行脫色,之后洗滌、干燥,得到柔化微孔大麥麩膳食纖維。需用說明的是,本發明采用的原料大麥麩的直徑為1.8-3.6mm;本發明采用兩段式發酵是為了提高膳食纖維的純度和柔軟度。

優選地,S1中,復合發酵劑包括釀酒酵母菌和乳酸乳桿菌;復合發酵劑中,釀酒酵母菌的活菌數不低于1×108CFU/g,乳酸乳桿菌的活菌數不低于1×107CFU/g;大麥麩和復合發酵劑的質量比為100:(0.05-0.2);復合發酵劑在混合前先采用溫水活化并逐級稀釋至200-1000倍。

優選地,S1中,混合后物料的含水量為28%-45%。

優選地,S1中,兩段式發酵具體包括步驟:將混合后物料置于槽式發酵反應器中,在28-37℃條件下發酵,發酵過程中每3-5h翻拋攪拌1次;24h后,在發酵槽表面覆膜,轉入靜態微氧發酵,控制發酵物料溫度為38-42℃,繼續發酵至60-84h后結束發酵。

優選地,S2中,大麥麩和小蘇打的質量比為100:(2-5)。

優選地,S2中,擠壓爆噴處理的參數包括:喂料速度為20-30r/min,螺桿轉速為120-180r/min,揉和區溫度為80-120℃。

優選地,S3中,大麥麩和過氧化氫水溶液、次氯酸鈉水溶液的質量比為100:(50-100):(50-100)。

優選地,S3中,過氧化氫水溶液的質量分數為10%,次氯酸鈉水溶液的質量分數為20%。

優選地,S3中,脫色的時間為10-30min,柔化微孔大麥麩膳食纖維的纖維純度以干基計不低于85%。

本發明還保護根據上述方法制備得到的柔化微孔大麥麩膳食纖維。

本發明提供的技術方案,具有如下的有益效果:

(1)本發明采用的復合菌劑發酵能消耗或酶解大麥麩中的蛋白、脂肪、淀粉及非淀粉多糖等諸多雜質,并降低大麥麩膳食纖維的韌性,使產品更加柔軟,有利于添加到食品中;

(2)本發明采用的擠壓爆噴處理使得膳食纖維表面有大量微孔,在加入面制食品中后,面筋蛋白可穿過微孔,形成網絡,有效減低了普通膳食纖維產品對食品質構的負面影響;同時,微孔化的大麥麩膳食纖維有利于鎖住水分,抑制產品質地硬化,延緩老化回生;

(3)本發明采用的制備方法脫色效果佳,產品色澤相對普通產品更白亮,產品更美觀。

本發明的附加方面和優點將在下面的描述中部分給出,部分將從下面的描述中變得明顯,或通過本發明的實踐了解到。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例,對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述。以下實施例僅用于更加清楚地說明本發明的技術方案,因此只是作為示例,而不能以此來限制本發明的保護范圍。

下述實施例中的實驗方法,如無特殊說明,均為常規方法。下述實施例中所用的試驗材料,如無特殊說明,均為自常規市場購買得到的。以下實施例中的定量試驗,均設置三次重復實驗,數據為三次重復實驗的平均值或平均值±標準差。

本發明提供一種柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,包括步驟:

S1(發酵酶解):將復合發酵劑用溫水活化并逐級稀釋至200-1000倍,然后和大麥麩充分混合均勻,使微生物和酶均勻分布在大麥麩中,得到含水量為28%-45%的混合后物料;將混合后物料置于槽式發酵反應器中,自然堆放,在28-37℃條件下發酵,每3-5h翻拋攪拌1次,使微生物在有氧條件下增殖;24h后,在發酵槽表面覆膜(無需壓實),轉入靜態微氧發酵,控制發酵物料溫度為38-42℃,繼續發酵至60-84h后結束發酵,得到發酵酶解后的大麥麩;其中,復合發酵劑包括釀酒酵母菌和乳酸乳桿菌;釀酒酵母菌的活菌數不低于1×108CFU/g,乳酸乳桿菌的活菌數不低于1×107CFU/g;大麥麩和復合發酵劑(活化前)的質量比為100:(0.05-0.2);

S2(微孔化處理):將發酵酶解后的大麥麩和小蘇打混合均勻,然后采用螺桿擠壓機進行擠壓爆噴處理,喂料速度為20-30r/min,螺桿轉速為120-180r/min,揉和區溫度為80-120℃,使大麥麩熟化膨脹并形成大量內徑為50-300μm的穿透性微孔,得到擠壓爆噴后的物料;其中,大麥麩和小蘇打的質量比為100:(2-5);

S3(脫色處理):在擠壓爆噴后的物料中依次加入質量分數為10%的過氧化氫(H2O2)水溶液和質量分數為20%的次氯酸鈉(NaClO)水溶液,于常溫下脫色10-30min,之后洗滌、干燥,得到纖維純度(以干基計)不低于85%的柔化微孔大麥麩膳食纖維;其中,大麥麩和過氧化氫水溶液、次氯酸鈉水溶液的質量比為100:(50-100):(50-100)。

下面結合具體實施例對本發明提供的柔化微孔大麥麩膳食纖維及其制備方法作進一步說明。

實施例

本實施例提供一種柔化微孔大麥麩膳食纖維的制備方法,包括步驟:

S1(發酵酶解):將1kg復合發酵劑(釀酒酵母菌的活菌數不低于1×108CFU/g,乳酸乳桿菌的活菌數不低于1×107CFU/g)用30±2℃的溫水稀釋至50kg,放置60分鐘后再稀釋至450kg,得到稀釋菌液;

將稀釋菌液和1000kg大麥麩充分混合均勻,使微生物和酶均勻分布在大麥麩中,得到含水量為35%的混合后物料;

將混合后物料置于槽式發酵反應器中,自然堆放,在35±2℃條件下發酵,每4h翻拋攪拌1次,使微生物在有氧條件下增殖;24h后,在發酵槽表面覆膜(無需壓實),轉入靜態微氧發酵,控制發酵物料溫度為40±2℃,繼續發酵至72h后結束發酵,得到發酵酶解后的大麥麩;

S2(微孔化處理):將發酵酶解后的大麥麩和30kg小蘇打混合均勻,然后采用螺桿擠壓機進行擠壓爆噴處理,喂料速度為25r/min,螺桿轉速為150r/min,揉和區溫度為100℃,使大麥麩熟化膨脹并形成大量內徑為50-300μm的穿透性微孔,得到擠壓爆噴后的物料;

S3(脫色處理):在擠壓爆噴后的物料中依次加入700kg質量分數為10%的過氧化氫水(H2O2)溶液和700kg質量分數為20%的次氯酸鈉(NaClO)水溶液,于常溫下脫色25min,之后洗滌、干燥,得到纖維純度(以干基計)不低于85%的柔化微孔大麥麩膳食纖維。

將本發明實施例制備得到的柔化微孔大麥麩膳食纖維與普通市售產品應用于饅頭粉中,然后進行效果對比,結果如下表1所示。

表1效果對比結果表

本發明提供的柔化微孔大麥麩膳食纖維適合于加入面制品中進行膳食纖維強化,適宜添加量較普通市售產品高50%以上,可達8-10%。與普通大麥麩膳食纖維相比,該產品不僅呈片狀,容易為消費者辨識,同時由于經過發酵柔化及微孔化處理,一方面有利于面筋網絡的形成,另一方面也對產品的老化形成抑制作用。同時,產品色澤相對普通產品更白亮,產品更美觀。

需要注意的是,除非另有說明,本申請使用的技術術語或者科學術語應當為本發明所屬領域技術人員所理解的通常意義。除非另外具體說明,否則在這些實施例中闡述的部件和步驟的相對步驟、數字表達式和數值并不限制本發明的范圍。在這里示出和描述的所有示例中,除非另有規定,任何具體值應被解釋為僅僅是示例性的,而不是作為限制,因此,示例性實施例的其他示例可以具有不同的值。

在本發明的描述中,需要理解的是,術語“第一”、“第二”僅用于描述目的,而不能理解為指示或暗示相對重要性或者隱含指明所指示的技術特征的數量。由此,限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隱含地包括一個或者更多個該特征。在本發明的描述中,“多個”的含義是兩個以上,除非另有明確具體的限定。

最后應說明的是:以上各實施例僅用以說明本發明的技術方案,而非對其限制;盡管參照前述各實施例對本發明進行了詳細的說明,本領域的普通技術人員應當理解:其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改,或者對其中部分或者全部技術特征進行等同替換;而這些修改或者替換,并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的范圍,其均應涵蓋在本發明的保護范圍當中。

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