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一種米麴發酵大醬粉及其制備方法.pdf

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一種 發酵 大醬粉 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811260813.9

申請日:

20181026

公開號:

CN109198460A

公開日:

20190115

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L11/00 主分類號: A23L11/00
申請人: 大連悠銘屋生物科技有限公司
發明人: 王明英
地址: 116000 遼寧省大連市高新園區火炬路1號海外學子創業園A座一層(100室房間)-53
優先權: CN201811260813A
專利代理機構: 大連東方專利代理有限責任公司 代理人: 趙淑梅;李馨
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法律狀態
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CN201811260813.9

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種米麴發酵大醬粉及其制備方法,包括如下步驟:泡豆、煮豆、將米麴和食鹽與黃豆混合、密封發酵、濃縮、均質,噴粉干燥或氣流干燥,獲得米麴發酵大醬粉。本發明的大醬大醬保留了米麴原有的營養,大醬口感甘甜咸鮮,與一般大醬口感完全不同,米麴的香甜和大豆的鮮度結合的完美無暇。

權利要求書

1.一種米麴發酵大醬粉的制備方法,其特征在于,包括如下步驟:(1)泡豆:把黃豆清洗后,放入清水中浸泡6~10小時;(2)煮豆:把泡好的黃豆里的水分瀝干,煮2~4小時,瀝干水備用;(3)將米麴和食鹽按質量比10:1~3進行充分的攪拌,再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌,握成球狀的混合物;其中米麴和黃豆的質量比1:2~5;(4)把陶瓷容器用濃度為75%的食用酒精進行殺菌消毒,干燥備用;(5)把球狀的混合物擠進容器內,再用濃度為75%的食用酒精進行噴霧,密封容器,12個月后形成米麴發酵大醬;(6)將獲得的米麴大醬在90~100℃加熱10~30分鐘進行濃縮,再進入均質機進行均質,均質后粒徑在2微米以下,之后再進行噴粉干燥或氣流干燥,干燥至含水量8wt%以下,獲得米麴發酵大醬粉,粒徑在2微米以下;其中均質機的壓力為160~170kg/cm;氣流干燥的參數為:水汽蒸發200~300kg/h,干燥時間2~5s。2.根據權利要求1所述的制備方法,步驟(2)中,煮豆的過程中水的用量為浸沒黃豆。3.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述米麴的制備方法如下:包括如下步驟:①大米經過精磨后,用軟水浸米4~8小時后再用軟水洗米并瀝水,蒸米至全熟,涼米至70~80℃;②先用濃度為75%的食用酒精對接種室進行殺菌,再對接種室進行紫外殺菌20~28小時后,將接種室恒定溫度設定為30~40℃,將微生物菌體按照質量比為1~2:4~6的接種量接種到經步驟①處理后的大米中,發酵至糖度為28~32度,在無菌環境中晾干,獲得米麴;所述微生物為米曲霉(Aspergillusoryzae(Asp.oryzae))。4.如權利要求1-3中任意一項所述的方法制備的米麴發酵大醬粉。

說明書

技術領域

本發明涉及食品領域,具體涉及一種米麴發酵大醬粉及其制備方法。

背景技術

大醬又名黃醬,是以黃豆、面粉為主要原料,經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的調味品。是北方餐桌必備調味品之一。

大豆加工制成大醬,加工過程中由于酶的作用,促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質被釋放出來,提高了人對豆中礦物質的吸收率。

發明內容

為解決現有技術中的問題,本發明提供一種米麴發酵大醬粉及其制備方法,本發明通過添加米麴制備大醬粉,工藝簡化,營養成分增高。

本發明的目的通過以下技術方案來實現:一種米麴發酵大醬粉的制備方法,包括如下步驟:

(1)泡豆:把黃豆清洗后,放入清水中浸泡6~10小時,豆粒表面圓潤、無皺紋。

(2)煮豆:把泡好的黃豆里的水分瀝干,煮2~4個小時,不要煮太爛,一捏能碎,瀝干水備用。

(3)將米麴和食鹽按質量比10:1~3進行充分的攪拌,再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌,握成球狀的混合物;其中米麴和黃豆的質量比1:2~5。

(4)把陶瓷容器用濃度為75%的食用酒精進行殺菌消毒,干燥備用。

(5)把球狀的混合物擠進容器內,再在表面上用濃度為75%的食用酒精進行噴霧,密封容器,發酵12個月后形成米麴發酵大醬。

(6)將獲得的米麴大醬在90~100℃加熱10~30分鐘進行濃縮,再進入均質機進行均質,均質后粒徑在2微米以下,之后再進行噴粉干燥或氣流干燥,干燥至含水量8wt%以下,獲得米麴發酵大醬粉,粒徑在2微米以下;

其中均質機的壓力為160~170kg/cm2;氣流干燥的參數為:水汽蒸發200~300kg/h,干燥時間2~5s。

其中,步驟(2)中,煮豆的過程中水的用量為浸沒黃豆。

本發明還涉及利用上述方法獲得的米麴發酵大醬粉。

優選的,所述米麴為大米米麴,其制備方法如下:包括如下步驟:

①大米經過精磨后獲得精米,用軟水浸米4~8小時后再用軟水洗米并瀝水,蒸米至全熟,涼米至70~80℃;

②先用濃度為75%的食用酒精對接種室進行殺菌,再對接種室進行紫外殺菌20~28小時后,將接種室恒定溫度設定為30~40℃,將微生物菌體按照質量比為(1~2):(4~6)的接種量接種到經步驟①處理后的大米中(如50~100g微生物菌體接種到200~300kg的大米中),發酵至糖度為28~32度,在無菌環境中晾干,獲得米麴;

所述微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae));

優選的,步驟①中,大米經過精磨去掉25~35%的外層組織后獲得大米的精米。

優選的,步驟②中,將微生物菌體接種經步驟①處理后的大米中,使大米表面植菌覆蓋率80%以上。

優選的,米麴制備過程中,所述軟水的參數為:pH 4~9,更優選為6.5~8.5,總硬度(以CaCO3計):≤450mg/L。

本發明的有益效果:

本發明利用大米制成米麴,米麴中含有葡萄糖、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素E、活酵素、食物纖維、葉酸、精氨酸、低聚糖、谷氨酸、半胱氨酸等營養成分。通過添加米麴制備大醬,工藝簡化,使得大醬更營養。

本發明的大醬保留了米麴原有的營養,大醬口感甘甜咸鮮,與一般大醬口感完全不同,米麴的香甜和大豆的鮮度結合的完美無暇。

本發明解決了一般大醬只有咸味,不需要添加砂糖,利用大米芽發酵出來的天然葡萄糖,蛋白質多,碳水化合物少,含鈣,麟,鐵,成分多,多種維生素含量大。維生素E是一般大豆的3倍。

本發明的米麴大醬粉,方便攜帶,提高了保存時間,減少菌群。

具體實施方式

下述非限定性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明,但不以任何方式限制本發明。

下述實施例中的原輔料要求如下:

大米:應符合GB 2762、GB 2763、GB/T 1354規定。

軟水,應符合GB 5749規定。

實施例1

一種米麴的制備方法,具體步驟如下:

①大米經過精磨去掉30%的外層組織后獲得精米,用軟水浸米6小時后再用軟水洗米并瀝水,蒸米至全熟,涼米至75℃。

②先用濃度為75%的食用酒精對接種室進行殺菌,再對接種室進行紫外殺菌24小時后,將接種室恒定溫度設定為35℃,將50g微生物菌體接種到300kg經步驟(1)處理后的大米中。如果接種不均勻可以進行補接至微生物菌體在步驟(1)處理后的大米表面分布均勻,一次接種后進行溫度監測24小時,溫度為42℃,二次補接微生物菌體后進行溫度監測24小時,菌種自身溫度上升,溫度為48℃,三次補接微生物菌體后進行溫度監測24小時,菌種自身溫度降低到室溫。對菌體成長監測,使大米表面植菌覆蓋率80%以上,進行糖度檢測,發酵至糖度為32度,在無菌環境中晾干,獲得米麴。

其中,微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。

上述軟水的參數為:pH 6.94,總硬度(以CaCO3計):≤450mg/L。

實施例2

利用實施例1所制備的米麴制備米麴發酵大醬粉,包括如下步驟:

(1)泡豆:把黃豆清洗后,放入清水中浸泡8小時,豆粒表面圓潤、無皺紋。

(2)煮豆:把泡好的黃豆里的水分瀝干,煮2個小時,不要煮太爛,一捏能碎,瀝干水備用。其中,煮豆的過程中水的用量為淹沒黃豆。

(3)將米麴和食鹽按質量比10:2進行充分的攪拌,再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌,握成球狀的混合物;其中米麴和黃豆的質量比1:5。

(4)把陶瓷容器用濃度為75%的食用酒精進行殺菌消毒,干燥備用。

(5)把球狀的混合物沒有空隙的擠進容器內,再在表面上用濃度為75%的食用酒精進行噴霧,密封容器,12個月后形成大米米麴大醬,出容器后進行110℃15分鐘殺菌。

(6)將獲得的大醬在100℃加熱10分鐘進行濃縮,再進入均質機進行均質,均質機的壓力為160kg/cm2,均質后粒徑2微米以下,之后再進行氣流干燥,氣流干燥的參數為:水汽蒸發200kg/h,干燥時間3s,干燥至水分含量為8wt%以下,獲得大醬粉,粒徑在2微米以下。

實施例3

利用實施例1所制備的米麴制備米麴發酵大醬粉,包括如下步驟:

(1)泡豆:把黃豆清洗后,放入清水中浸泡8小時,豆粒表面圓潤、無皺紋。

(2)煮豆:把泡好的黃豆里的水分瀝干,煮2個小時,不要煮太爛,一捏能碎,瀝干水備用。其中,煮豆的過程中水的用量為淹沒黃豆。

(3)將米麴和食鹽按質量比10:1進行充分的攪拌,再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌,握成球狀的混合物;其中米麴和黃豆的質量比1:2。

(4)把陶瓷容器用濃度為75%的食用酒精進行殺菌消毒,干燥備用。

(5)把球狀的混合物沒有空隙的擠進容器內,再在表面上用濃度為75%的食用酒精進行噴霧,密封容器,12個月后形成大米米麴大醬,出容器后進行110℃15分鐘殺菌。

(6)將獲得的大醬在100℃加熱15分鐘進行濃縮,再進入均質機進行均質,均質機的壓力為165kg/cm2,均質后粒徑2微米以下,之后再進行氣流干燥,氣流干燥的參數為:水汽蒸發250kg/h,干燥時間4s,干燥至水分含量為8wt%以下,獲得大醬粉,粒徑在2微米以下。

實施例4

利用實施例1所制備的米麴制備米麴發酵大醬粉,包括如下步驟:

(1)泡豆:把黃豆清洗后,放入清水中浸泡8小時,豆粒表面圓潤、無皺紋。

(2)煮豆:把泡好的黃豆里的水分瀝干,煮2個小時,不要煮太爛,一捏能碎,瀝干水備用。其中,煮豆的過程中水的用量為淹沒黃豆。

(3)將米麴和食鹽按質量比10:3進行充分的攪拌,再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌,握成球狀的混合物;其中米麴和黃豆的質量比1:3.5。

(4)把陶瓷容器用濃度為75%的食用酒精進行殺菌消毒,干燥備用。

(5)把球狀的混合物沒有空隙的擠進容器內,再在表面上用濃度為75%的食用酒精進行噴霧,密封容器,12個月后形成大米米麴大醬,出容器后進行110℃15分鐘殺菌。

(6)將獲得的大醬在100℃加熱15分鐘進行濃縮,再進入均質機進行均質,均質機的壓力為170kg/cm2,均質后粒徑2微米以下,之后再進行氣流干燥,氣流干燥的參數為:水汽蒸發280kg/h,干燥時間2s,干燥至水分含量為8wt%以下,獲得大醬粉,粒徑在2微米以下。

本發明利用大米制成米麴,米麴中含有葡萄糖、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素E、活酵素、食物纖維、葉酸、精氨酸、低聚糖、谷氨酸、半胱氨酸等營養成分。通過添加米麴制備大醬,使得大醬更營養。

本發明的大醬大醬保留了米麴原有的營養,大醬口感甘甜咸鮮,與一般大醬口感完全不同,米麴的香甜和大豆的鮮度結合的完美無暇。

本發明解決了一般大醬只有咸味,不需要添加砂糖,利用大米芽發酵出來的天然葡萄糖,蛋白質多,碳水化合物少,含鈣,麟,鐵,成分多,多種維生素含量大。維生素E是一般大豆的3倍。

對于任何熟悉本領域的技術人員而言,在不脫離本發明技術方案范圍情況下,都可利用上述揭示的技術內容對本發明技術方案作出許多可能的變動和修飾,或修改為等同變化的等效實施例。因此,凡是未脫離本發明技術方案的內容,依據本發明的技術實質對以上實施例所做的任何簡單修改、等同變化及修飾,均應仍屬于本發明技術方案保護的范圍內。

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