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一種茶香魚的生產方法.pdf

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一種 香魚 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811256800.4

申請日:

20181025

公開號:

CN109315713A

公開日:

20190212

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/00,A23L5/10,A23L27/10 主分類號: A23L17/00,A23L5/10,A23L27/10
申請人: 武漢市農業科學院
發明人: 雷躍磊,盧素芳,張光華,熊舟翼,魏輝杰,曾可為
地址: 430000 湖北省武漢市洪山區青菱鄉張家灣特1號
優先權:
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811256800.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種茶香魚的生產方法,包括如下步驟:(1)預處理;(2)低溫腌制;(3)洗鹵;(4)扎微孔;(5)微凍;(6)一次風干;(7)一次調味;(8)微凍;(9)二次風干;(10)二次調味;(11)檢驗入庫。本發明通過低鹽低溫腌制保證了產品品質和低鹽健康;采用微凍后再風干,不僅加快了風干效率,且有利于保持魚體的整體形狀,大幅提高了產品的感官品質;通過扎微孔結合一次調味、二次調味,使魚體的茶香味更豐富和持久。

權利要求書

1.一種茶香魚的生產方法,其特征在于包括如下步驟:(1)預處理:選取鮮活、無污染、無病害的原料魚,去鱗、去鰓、去內臟和黑膜,用清水清洗干凈后瀝干魚體表面水份,備用;(2)低溫腌制:將腌料均勻的涂抹在步驟(1)獲得的魚體表面,并充分拌勻,于溫度2~10℃腌制24~48h;腌制過程中于魚體上壓重物,每6~12h上下翻缸一次;(3)洗鹵:將低溫腌制后的魚體用質量濃度為1%~4%的食鹽水中清洗,清洗掉表面的腌料,之后瀝干表面水分備用;(4)扎微孔:將步驟(3)獲得的魚體扎直徑0.2~1mm、深度1~2mm的微孔;(5)一次微凍:將步驟(4)獲得的魚體的魚腹部朝下,于溫度-40~-18℃進行微凍1~4h;(6)一次風干:將步驟(5)獲得的魚體于溫度20~25℃、相對濕度40%~70%、風干時間18~24h的條件下進行低溫風干;(7)一次調味:將低溫風干后的魚體放入一次調味增香液中浸泡6~12h;所述一次調味增香液以重量份計的配方為:清水100份、茶葉10~15份;(8)二次微凍:將一次調味后的魚體的魚腹部朝下,于溫度-40~-18℃進行微凍1~4h;(9)二次風干:將步驟(8)獲得中的魚體于溫度20~25℃、相對濕度50%~60%、風干時間3~6h的條件下風干至魚體表面無多余的液體、不粘手即可;(10)二次調味:將步驟(9)獲得的魚體按料液質量比80~100:5~10與二次調味增香液一并裝入食品包裝袋中混合,之后抽真空封口,置于溫度0~4℃的環境下進行低溫滲透6~12h;所述二次調味增香液以重量份計的配方為:清水100份、茶葉20~25份;(11)檢驗入庫:將二次調味后的產品進行重金屬、微生物、理化檢驗,檢驗合格后進行速凍、入庫儲存。2.如權利要求1所述的一種茶香魚的生產方法,其特征在于所述步驟(2)中魚體與重物以重量計的比例為1:0.5~1,魚體與腌料以重量計的比例為80~100:7.5~17。3.如權利要求2所述的一種茶香魚的生產方法,其特征在于所述的腌料的配方以重量份計為:食鹽2~3份、花椒粉1~3份、生姜粒1~3份、白糖2~4份。4.如權利要求1所述的一種茶香魚的生產方法,其特征在于所述步驟(6)一次風干中控制魚體最終的水分含量為50%~60%,含鹽量為1%~3%。5.如權利要求1所述的一種茶香魚的生產方法,其特征在于所述步驟(7)中的一次調味增香液和所述步驟(10)中的二次調味增香液使用的茶葉為綠茶、紅茶、白茶、黑茶中的一種或多種的混合物。6.如權利要求1所述的一種茶香魚的生產方法,其特征在于所述步驟(7)中的一次調味增香液的制備方法為:將清水與茶葉按配方混合后,利用植物勻漿機進行打漿,勻漿后將漿液過200目篩,收集篩下物于120~180MPa進行高壓均質,重復均質2~3次,即得一次調味增香液。7.如權利要求1所述的一種茶香魚的生產方法,其特征在于所述步驟(10)中二次調味增香液的制備方法為:將清水與茶葉按配方混合后,加熱至85~90℃,浸提8~15min之后過濾,即得二次調味增香液。8.如權利要求1所述的一種茶香魚的生產方法,其特征在于所述步驟(7)一次調味中魚體與一次調味增香液以重量計的配比為1:1.5~2.5。

說明書

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域,更具體地說涉及一種茶香魚的生產方法。

背景技術

我國是世界漁業大國,尤其是淡水資源豐富,但是加工比例低。目前傳統水產品的腌制,大部分采用高鹽腌制,并合曬干工藝,含鹽分高,水分低。現在的生活節奏較快,消費者對水產品的要求也越來越高,傳統那種高鹽度,高風干度的產品,與目前的“低鹽飲食”健康理念相違背,對于“方便、快捷、營養、健康、美味”的水產品需要日益旺盛。

中國專利(申請號201110101368.3)公開了一種即食茶香魚片及其制備方法,該茶香魚片以花紅茶葉、食鹽、生姜、淡水魚為腌制原料,應用低溫、低鹽、加花紅茶葉腌制淡水魚工藝技術,將淡水魚經預處理、切片、腌制、微波加熱、包裝、滅菌等加工技術得即食茶香魚片。中國專利(申請號201310017248.4)提供了一種柚子茶香大黃魚的加工方法,該發明主要包括(1)原料預處理(2)調味處理(3)真空包裝(4)低溫保存四大步驟。中國專利(申請號201410141870.0)提供了一種茶香風味封鳊魚的加工制作工藝,其采用“鳊魚分揀清洗→干法腌制→扣鹵→熬制鹵汁→泡鹵扣鹵→封茶→低溫風干→真空包裝→成品”的工藝方法。中國專利(申請號201410221069.7)公開了一種茶香即食草魚的制作方法,包括如下步驟:選擇原料魚、預處理、真空腌漬、茶漬、油炸、調味、真空包裝、滅菌程序,

上述專利技術中,雖然都披露了茶香魚制品的加工方案,當仍然有較大的改進空間。例如,制備的茶香魚制品的茶味較為單一,茶味不夠豐富,并且鹽分高,不利于現代人的飲食健康。再如,采用了油炸處理,與現在“非油炸”健康理念不符。

發明內容

針對以上問題,本發明的目的在于提供了一種茶香魚的生產方法,其通過低鹽低溫腌制保證了產品品質和低鹽健康;采用微凍后再風干,不僅加快了風干效率,且有利于保持魚體的整體形狀,大幅提高了產品的感官品質;一次調味結合二次調味,讓茶香味更豐富。

為了達到上述目的,本發明的技術方案如下。

一種茶香魚的生產方法,其特征在于包括如下步驟:

(1)預處理:選取鮮活、無污染、無病害的原料魚,去鱗、去鰓、去內臟和黑膜,用清水清洗干凈后瀝干魚體表面水份,備用;

(2)低溫腌制:將腌料均勻的涂抹在步驟(1)獲得的魚體表面,并充分拌勻,于溫度2~10℃腌制24~48h;腌制過程中于魚體上壓重物,每6~12h上下翻缸一次;

(3)洗鹵:將低溫腌制后的魚體用質量濃度為1%~4%的食鹽水中清洗,清洗掉表面的腌料,之后瀝干表面水分備用;

(4)扎微孔:將步驟(3)獲得的魚體扎直徑0.2~1mm、深度1~2mm的微孔;

(5)一次微凍:將步驟(4)獲得的魚體的魚腹部朝下,于溫度-40~-18℃進行微凍1~4h;

(6)一次風干:將步驟(5)獲得的魚體于溫度20~25℃、相對濕度40%~70%、風干時間18~24h的條件下進行低溫風干;

(7)一次調味:將低溫風干后的魚體放入一次調味增香液中浸泡6~12h;所述一次調味增香液以重量份計的配方為:清水100份、茶葉10~15份;

(8)二次微凍:將一次調味后的魚體的魚腹部朝下,于溫度-40~-18℃進行微凍1~4h;

(9)二次風干:將步驟(8)獲得中的魚體于溫度20~25℃、相對濕度50%~60%、風干時間3~6h的條件下風干至魚體表面無多余的液體、不粘手即可;

(10)二次調味:將步驟(9)獲得的魚體按料液質量比80~100:5~10與二次調味增香液一并裝入食品包裝袋中混合,之后抽真空封口,置于溫度0~4℃的環境下進行低溫滲透6~12h;所述二次調味增香液以重量份計的配方為:清水100份、茶葉20~25份;

(11)檢驗入庫:將二次調味后的產品進行重金屬、微生物、理化檢驗,檢驗合格后進行速凍、入庫儲存。

作為優選技術方案,所述步驟(2)中魚體與重物以重量計的比例為1:0.5~1,魚體與腌料以重量計的比例為80~100:7.5~17。

作為優選技術方案,所述的腌料的配方以重量份計為:食鹽2~3份、花椒粉1~3份、生姜粒1~3份、白糖2~4份。

作為優選技術方案,所述步驟(6)一次風干中控制魚體最終的水分含量為50%~60%,含鹽量為1%~3%。

作為優選技術方案,所述步驟(7)中的一次調味增香液和所述步驟(10)中的二次調味增香液使用的茶葉為綠茶、紅茶、白茶、黑茶中的一種或多種的混合物。

作為優選技術方案,所述步驟(7)中的一次調味增香液的制備方法為:將清水與茶葉按配方混合后,利用植物勻漿機進行打漿,勻漿后將漿液過200目篩,收集篩下物于120~180MPa進行高壓均質,重復均質2~3次,即得一次調味增香液;該技術方案中,一次調味液為乳狀液,乳狀液中不僅富含茶葉的風味物質,并且通過高壓均質處理,茶葉中的蛋白質、纖維素、淀粉等成分與水形成細膩、均勻的乳狀液微粒;在一次調味處理中乳狀液微粒可進入微孔中,之后通過二次微凍、二次風干,可使乳狀液微粒干燥后于魚體表面形成含茶香風味的覆膜,并且乳狀液微粒經過微凍、干燥后會滯留于微孔中,可提高魚體的茶香風味。

作為優選技術方案,所述步驟(10)中二次調味增香液的制備方法為:將清水與茶葉按配方混合后,加熱至85~90℃,浸提8~15min之后過濾,即得二次調味增香液。

作為優選技術方案,所述步驟(7)一次調味中魚體與一次調味增香液以重量計的配比為1:1.5~2.5。

本發明產生的有益效果為:

1)本發明采用低鹽腌制、微凍、低溫風干處理,工藝條件溫和,既保存了魚的肉質和營養,又保證了低鹽健康。

2)本發明采用低溫腌制、一次調味、二次調味等工藝進行多重調味處理,可以使魚肉從內至外賦予豐富、均勻的茶香味;并且,低溫腌制、一次調味、二次調味使用不同的調味料和采用不同的工藝,其中低溫腌制在1~5℃低溫下進行,并且上壓重物,使用食鹽、花椒粉、生姜粒、白糖作為腌料,可賦予魚肉豐富的香味;一次調味采用浸漬的方式,以茶葉為調味料,使魚體賦予了豐富的茶香風味,又讓產品具有金黃色的色澤;二次調味采用低溫滲透,可以讓茶香調味液通過后續的真空作用滲透到魚體內部,味道更加豐富。

3)本發明采取了低溫腌制、一次調味、二次調味等三次浸漬調味處理,但魚體長時間浸漬在調味液中會使魚肉組織軟化或吸水腫脹,若浸漬調味后直接干燥,干燥過程中魚體會卷曲變形,這樣將嚴重影響產品的感官品質;本發明的低溫腌制、一次調味后均采用微凍和低溫風干處理,使組織軟化或吸水膨脹的魚肉被凍結,在低溫風干過程中可以較好保持魚體的整體外形,避免魚體卷曲或變形,大幅提升了產品的感官品質。另外,通過扎微孔、微凍、風干結合,微凍可對微孔定型,調味液可進入魚體內部,可增加調味液與魚肉的接觸面積,提高調味效果。

附圖說明

圖1為本發明的工藝流程圖。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例,而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例,本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例,都屬于本發明保護的范圍。

實施例1

一種茶香魚的生產方法,包括如下步驟:

(1)預處理:選取鮮活、無污染、無病害的原料魚,去鱗、去鰓、去內臟和黑膜,用清水清洗干凈后瀝干魚體表面水份,備用;

(2)低溫腌制:將腌料均勻的涂抹在步驟(1)獲得的魚體表面,并充分拌勻,于溫度2~10℃腌制24~48h;腌制過程中于魚體上壓重物,每6~12h上下翻缸一次;

(3)洗鹵:將低溫腌制后的魚體用質量濃度為1%~4%的食鹽水中清洗,清洗掉表面的腌料,之后瀝干表面水分備用;

(4)扎微孔:將步驟(3)獲得的魚體扎直徑0.2~1mm、深度1~2mm的微孔;

(5)一次微凍:將步驟(4)獲得的魚體的魚腹部朝下,于溫度-40~-18℃進行微凍1~4h;

(6)一次風干:將步驟(5)獲得的魚體于溫度20~25℃、相對濕度40%~70%、風干時間18~24h的條件下進行低溫風干;

(7)一次調味:將低溫風干后的魚體放入一次調味增香液中浸泡6~12h;所述一次調味增香液以重量份計的配方為:清水100份、茶葉10~15份;

(8)二次微凍:將一次調味后的魚體的魚腹部朝下,于溫度-40~-18℃進行微凍1~4h;

(9)二次風干:將步驟(8)獲得中的魚體于溫度20~25℃、相對濕度50%~60%、風干時間3~6h的條件下風干至魚體表面無多余的液體、不粘手即可;

(10)二次調味:將步驟(9)獲得的魚體按料液質量比80~100:5~10與二次調味增香液一并裝入食品包裝袋中混合,之后抽真空封口,置于溫度0~4℃的環境下進行低溫滲透6~12h;所述二次調味增香液以重量份計的配方為:清水100份、茶葉20~25份;

(11)檢驗入庫:將二次調味后的產品進行重金屬、微生物、理化檢驗,檢驗合格后進行速凍、入庫儲存。

實施例2

一種茶香魚的生產方法,包括如下步驟:

(1)預處理:選取鮮活、無污染、無病害的原料魚,去鱗、去鰓、去內臟和黑膜,用清水清洗干凈后瀝干魚體表面水份,備用;

本實施例的原料魚選用武昌魚,規格大小為500~600g;去鱗采用機械打鱗,將采集魚鱗的不銹鋼框子放入打鱗機底部,將魚放入自動去鱗機中,開啟機器,然后邊旋轉邊加入適量的水,機器運轉時間大約為30s,完畢后,打開門,將魚體全部甩入塑料筐中;將魚體進行清洗,用鋼絲刷將殘存的魚鱗刷除,然后采用背開法,將魚體平鋪,背部朝向自己,左手壓住頭部,右手從距離尾部1cm處下刀,刀尖位置沿脊椎骨至腹部肛門止,刀中部位置沿著脊椎骨直到頭部,沿頭部正中位置剖半,再去鰓、去內臟和黑膜;之后將魚體放入水中浸泡,期間不間斷攪動魚體,當浸泡到10min時,開啟水龍頭,將血水溢出,置換其中的血水,讓魚體與水充分接觸,從而達到有效去除血水等效果,時間總計為20min;

(2)低溫腌制:將腌料均勻的涂抹在步驟(1)獲得的魚體表面,并充分拌勻,于溫度4℃腌制24h,腌制過程中于魚體上壓重物,每12h上下翻缸一次;其中,腌料的配方以重量份計為:食鹽2份、花椒粉1份、生姜粒1份、白糖2份;魚與腌料的配比以重量份計為100:7.5;魚與重物的配比以重量份計為1:0.75;

(3)洗鹵:將低溫腌制后的魚體用質量濃度為2%的食鹽水中清洗,清洗掉表面的腌料,之后瀝干表面水分備用;

(4)扎微孔:將步驟(3)獲得的魚體扎直徑0.2mm、深度2mm的微孔;

(5)微凍:將步驟(4)獲得的魚體的魚腹部朝下,于溫度-30℃進行微凍3h;

(6)一次風干:將步驟(5)獲得的魚體于溫度20℃、相對濕度50%、風速4m/s、風干時間18h的條件下進行低溫風干,控制最終魚體的水分含量為60%,含鹽量為2%;

(7)一次調味:將低溫風干后的魚體放入一次調味增香液中浸泡12h;其中,一次調味增香液以重量份計的配方為:清水100份、茶葉12份;一次調味增香液的制備方法為:將清水與茶葉按配方混合后,利用植物勻漿機進行打漿,勻漿后將漿液過200目篩,收集篩下物于120~180MPa進行高壓均質,重復均質2~3次,即得一次調味增香液;

(8)二次微凍:將一次調味后的魚體的魚腹部朝下,于溫度-30℃進行微凍3h;

(9)二次風干:將步驟(8)獲得中的魚體于溫度20℃、相對濕度50%、風干時間6h的條件下風干至魚體表面無多余的液體、不粘手即可;

(10)二次調味:將步驟(9)獲得的魚體按料液質量比80~100:5~10與二次調味增香液一并裝入食品包裝袋中混合,之后抽真空封口(真空度為0.08~0.1MPa),置于溫度0~4℃的環境下進行低溫滲透6~12h;其中,二次調味增香液以重量份計的配方為:清水100份、茶葉20份;二次調味增香液的制備方法為:將清水與茶葉按配方混合后,加熱至85~90℃,浸提8~15min之后過濾,即得二次調味增香液;

(11)檢驗入庫:將二次調味后的產品進行重金屬、微生物、理化檢驗,檢驗合格后進行速凍、入庫儲存(先-30℃速凍3h,再放入-18℃冷庫中存放)。

實施例3

一種茶香魚的生產方法,包括如下步驟:

(1)預處理:選取鮮活、無污染、無病害的原料魚,去鱗、去鰓、去內臟和黑膜,用清水清洗干凈后瀝干魚體表面水份,備用;

本實施例的原料魚選用武昌魚,規格大小為500~600g;去鱗采用機械打鱗,將采集魚鱗的不銹鋼框子放入打鱗機底部,將魚放入自動去鱗機中,開啟機器,然后邊旋轉邊加入適量的水,機器運轉時間大約為30s,完畢后,打開門,將魚體全部甩入塑料筐中;將魚體進行清洗,用鋼絲刷將殘存的魚鱗刷除,然后采用背開法,將魚體平鋪,背部朝向自己,左手壓住頭部,右手從距離尾部1cm處下刀,刀尖位置沿脊椎骨至腹部肛門止,刀中部位置沿著脊椎骨直到頭部,沿頭部正中位置剖半,再去鰓、去內臟和黑膜;之后將魚體放入水中浸泡,期間不間斷攪動魚體,當浸泡到10min時,開啟水龍頭,將血水溢出,置換其中的血水,讓魚體與水充分接觸,從而達到有效去除血水等效果,時間總計為20min;

(2)低溫腌制:將腌料均勻的涂抹在步驟(1)獲得的魚體表面,并充分拌勻,于溫度10℃腌制48h,腌制過程中于魚體上壓重物,每6h上下翻缸一次;其中,腌料的配方以重量份計為:食鹽3份、花椒粉3份、生姜粒3份、白糖4份;魚與腌料的配比以重量份計為100:17;魚與重物的配比以重量份計為1:0.75;

(3)洗鹵:將低溫腌制后的魚體用質量濃度為2%的食鹽水中清洗,清洗掉表面的腌料,之后瀝干表面水分備用;

(4)扎微孔:將步驟(3)獲得的魚體扎直徑0.2~1mm、深度1~2mm的微孔;

(5)微凍:將步驟(4)獲得的魚體的魚腹部朝下,于溫度-30℃進行微凍1h;

(6)一次風干:將步驟(5)獲得的魚體于溫度22℃、相對濕度40%、風速5m/s、風干時間18h的條件下進行低溫風干,控制最終魚體的水分含量為50%,含鹽量為2.5%;

(7)一次調味:將低溫風干后的魚體放入一次調味增香液中浸泡6h;其中,一次調味增香液以重量份計的配方為:清水100份、茶葉15份;一次調味增香液的制備方法為:將清水與茶葉按配方混合后,利用植物勻漿機進行打漿,勻漿后將漿液過200目篩,收集篩下物于120~180MPa進行高壓均質,重復均質2~3次,即得一次調味增香液;

(8)微凍:將一次調味后的魚體的魚腹部朝下,于溫度-30℃進行微凍3h;

(9)二次風干:將步驟(7)獲得中的魚體于溫度20℃、相對濕度50%、風干時間3h的條件下風干至魚體表面無多余的液體、不粘手即可;

(10)二次調味:將步驟(9)獲得的魚體按料液質量比80~100:5~10與二次調味增香液一并裝入食品包裝袋中混合,之后抽真空封口(真空度為0.08~0.1MPa),置于溫度0~4℃的環境下進行低溫滲透6~12h;其中,二次調味增香液以重量份計的配方為:清水100份、茶葉25份;二次調味增香液的制備方法為:將清水與茶葉按配方混合后,加熱至85~90℃,浸提8~15min之后過濾,即得二次調味增香液;

(11)檢驗入庫:將二次調味后的產品進行重金屬、微生物、理化檢驗,檢驗合格后進行速凍、入庫儲存(先-30℃速凍3h,再放入-18℃冷庫中存放)。

實施例4

將實施例2、實施例3制得的茶香魚通過隔水汽蒸5min后,通過感官評價表1的標準從氣味、組織狀態、口感、滋味等方面評價后得分如下表2所示。

表1茶香魚感官評價表

表2茶香魚感官評分表

項目 氣味 組織狀態 口感 滋味 總分 實施例2 8.75±0.48 8.66±0.68 8.78±0.32 8.18±0.29 8.65±0.37 實施例3 8.32±0.25 8.75±0.43 8.51±0.42 8.38±0.13 8.46±0.23

由表2可知,采用本發明制備的茶香魚及氣味評分達到了8分以上,表明產品具備濃郁的茶香味,且魚體呈蒜瓣狀,組織狀態保持較好。

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