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一種發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬及其制備方法.pdf

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一種 發酵 低糖 菊花 懸浮 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811260259.4

申請日:

20181026

公開號:

CN109170721A

公開日:

20190111

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L21/10,A23L3/3571,A23L29/30,A23L33/00 主分類號: A23L21/10,A23L3/3571,A23L29/30,A23L33/00
申請人: 滁州學院
發明人: 周頔,許小倩,孫艷輝,蔡華珍,孫嘯,董藝凝,張婷
地址: 239000 安徽省滁州市南譙區會峰西路1號滁州學院(會峰校區)
優先權: CN201811260259A
專利代理機構: 合肥天明專利事務所(普通合伙) 代理人: 金凱
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811260259.4

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開一種發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬及其制備方法,其由滁菊花瓣1.0?2.0%、發酵劑1.0?3.0%、蜂蜜10.0?25.0%、葡萄糖1.0?4.0%、乳糖4.0?6.0%、甜菊糖苷0.005?0.015%、黃原膠0.5?1.0%、去離子水58.985?82.495%按質量百分比制備而成。本發明中使用的類干酪乳桿菌發酵滁菊醬,不僅保留了滁菊天然的色香味、使醬具有酸甜適中的滋味,保留甚至提高滁菊花瓣懸浮醬中黃酮、多酚等營養成分含量,且菌體會釋放有機酸、使產品酸甜適中;另一方面類干酪乳桿菌有抑制其他微生物的作用,間接起到適度防腐作用;本發明得到的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬在常溫下貯藏保質期可達12個月;無蔗糖、低熱量;花瓣呈懸浮狀態且色澤黃亮。

權利要求書

1.一種發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬,其特征在于,其由以下組分按質量百分比制備而成:滁菊花瓣1.0-2.0%、發酵劑1.0-3.0%、蜂蜜10.0-25.0%、葡萄糖1.0-4.0%、乳糖4.0-6.0%、甜菊糖苷0.005-0.015%、黃原膠0.5-1.0%、去離子水58.985-82.495%。2.根據權利要求1所述的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬,其特征在于,其由以下組分按質量百分比制備而成:滁菊花瓣1.5%、發酵劑1.0%、蜂蜜20.0%、葡萄糖2.0%、乳糖5.0%、甜菊糖苷0.01%、黃原膠0.9%、去離子水69.59%。3.根據權利要求1或2所述的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬,其特征在于,所述發酵劑的制備方法:將類干酪乳桿菌凍干菌種活化,擴大培養后離心取菌體,用0.8%的生理鹽水調類干酪乳桿菌懸浮液中活菌數為4×10CFU/ml。4.如權利要求1-3任一項所述的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)滁菊花瓣水溶液制備:將滁菊花瓣與去離子水分別按照質量百分比添加,制備成滁菊花瓣水溶液;(2)發酵劑制備:將類干酪乳桿菌凍干菌種活化,擴大培養后離心取菌體,用0.8%的生理鹽水調類干酪乳桿菌懸浮液中活菌數為4×10CFU/ml,作為發酵劑備用;(3)輔料加入攪拌:按配方,將蜂蜜、葡萄糖、乳糖、甜菊糖苷加入滁菊花瓣水溶液中并攪拌均勻;(4)加菌發酵:接種步驟(2)發酵劑類干酪乳桿菌懸浮液到菊花醬料中,于36℃條件下恒溫發酵;(5)調配滁菊醬稠度:加入黃原膠并攪拌,使滁菊花瓣呈均勻懸浮狀態;(6)濃縮:將步驟(5)得到的滁菊花瓣懸浮液進行濃縮;(7)罐裝:將濃縮后的滁菊花瓣懸浮醬裝入已消毒的玻璃瓶中,封口密封;(8)滅菌冷卻:密封后迅速滅菌,自然冷卻至室溫。5.根據權利要求4所述的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬的制備方法,其特征在于,所述步驟(1)中滁菊花瓣經過預處理,具體為:挑選優質滁菊,篩去菊花花心和菊花葉,選取無蟲、外形完整的滁菊花瓣。6.根據權利要求4所述的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬的制備方法,其特征在于,所述步驟(4)中36℃恒溫發酵5-8h。7.根據權利要求4所述的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬的制備方法,其特征在于,所述步驟(6)中濃縮條件為:90℃下濃縮20min。8.根據權利要求4所述的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬的制備方法,其特征在于,所述步驟(8)中滅菌條件為:90℃下滅菌30min。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體是一種發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬及其制備方法。

背景技術

滁菊名列全國四大藥菊之首,是安徽省四大著名道地藥材、中國地理標志產品。現代研究表明,滁菊含有豐富的揮發油、黃酮類化合物、微量元素、人體必需氨基酸等諸多活性成分,具有降血壓、抗氧化、抗疲勞、解熱、助眠等藥理功能。盡管滁菊營養成分及功能特性受到廣大消費者認可,但滁菊食用形式仍主要是干制菊花用作茶飲,精深加工水平低,不利于滁菊產品的綜合開發利用與推廣。

將滁菊制作成鮮花醬不僅可以保存其主要活性成分,且色澤黃亮、氣味怡人、滋味醇正。此外,滁菊醬不僅可以直接食用,還可作為輔料用于烘焙、糖果等休閑食品中,有效拓寬了滁菊的應用范圍并提高了滁菊的經濟價值。目前鮮花醬的制備方法主要是糖漬,利用乳酸菌發酵制備鮮花醬的報道還很少。類干酪乳桿菌(Lactobacillus Paracasei)為益生菌中乳桿菌屬的干酪乳桿菌,具有調節腸道生態平衡、降膽固醇、降血壓、預防糖尿病發生、增強免疫力、抗腫瘤等生理功能,可用于乳制品和植物原料發酵物等諸多環境中。目前將類干酪乳桿菌用于滁菊醬發酵的研究還未見報道。

攝入糖分過多導致的健康問題在全球范圍內日益嚴重,因此全球掀起了減糖風潮,英國、愛爾蘭等國家已經開征“糖稅”,我國在2017年發布了《國民營養計劃(2017-2030年)》,提出積極推進“三減三健”,其中包含減糖。甜菊糖苷是從菊科草本植物甜葉菊葉中提取的高甜度、低熱量的天然甜味劑,其甜度是蔗糖的200倍~350倍,但熱量僅為蔗糖的1/300,因此被譽為繼甘蔗糖、甜菜糖之后的“第三代健康糖源”。將甜菊糖苷等天然甜味劑替代蔗糖加入產品中,既可以滿足消費者對產品甜味的需求,又可顯著降低熱量。

本發明涉及的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬,不僅降低了滁菊醬的熱量、保留了滁菊、蜂蜜中黃酮和多酚等活性成分,且外觀上滁菊花瓣懸浮在醬中、色澤黃亮,口感上酸甜可口、滁菊固有氣味怡人、滋味醇正。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的缺陷,提供一種熱量低、保留滁菊天然色香味和營養成分的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬及其制備方法。本發明利用甜菊糖苷替代蔗糖,接種類干酪乳桿菌發酵滁菊醬的方法。利用甜菊糖苷替代蔗糖既可滿足消費者對產品甜度的需求,又可顯著降低產品熱量。接種類干酪乳桿菌發酵滁菊醬,一方面可以保留甚至提高滁菊醬中黃酮、多酚等營養成分含量,且菌體會釋放有機酸、使產品酸甜適中;另一方面類干酪乳桿菌有抑制其他微生物的作用,間接起到適度防腐作用。本發明得到的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬在常溫下貯藏保質期可達12個月。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現:

一種發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬,其由以下組分按質量百分比制備而成:滁菊花瓣1.0-2.0%、發酵劑1.0-3.0%、蜂蜜10.0-25.0%、葡萄糖1.0-4.0%、乳糖4.0-6.0%、甜菊糖苷0.005-0.015%、黃原膠0.5-1.0%、去離子水58.985-82.495%。

進一步方案,其由以下組分按質量百分比制備而成:滁菊花瓣1.5%、發酵劑1.0%、蜂蜜20.0%、葡萄糖2.0%、乳糖5.0%、甜菊糖苷0.01%、黃原膠0.9%、去離子水69.59%。

所述發酵劑的制備方法:將類干酪乳桿菌凍干菌種活化,擴大培養后離心取菌體,用0.8%的生理鹽水調類干酪乳桿菌懸浮液中活菌數為4×1016CFU/ml。

本發明的另一個目的在于提供上述發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬的制備方法,包括以下步驟:

(1)滁菊花瓣水溶液制備:將滁菊花瓣與去離子水分別按照質量百分比添加,制備成滁菊花瓣水溶液;

(2)發酵劑制備:將類干酪乳桿菌凍干菌種活化,擴大培養后離心取菌體,用0.8%的生理鹽水調類干酪乳桿菌懸浮液中活菌數為4×1016CFU/ml,作為發酵劑備用;

(3)輔料加入攪拌:按配方,將蜂蜜、葡萄糖、乳糖、甜菊糖苷加入滁菊花瓣水溶液中并攪拌均勻;

(4)加菌發酵:接種步驟(2)發酵劑類干酪乳桿菌懸浮液到菊花醬料中,于36℃條件下恒溫發酵;

(5)調配滁菊醬稠度:加入黃原膠并攪拌,使滁菊花瓣呈均勻懸浮狀態;

(6)濃縮:將步驟(5)得到的滁菊花瓣懸浮液進行濃縮;

(7)罐裝:將濃縮后的滁菊花瓣懸浮醬裝入已消毒的玻璃瓶中,封口密封;

(8)滅菌冷卻:密封后迅速滅菌,自然冷卻至室溫。

所述步驟(1)中滁菊花瓣經過預處理,具體為:挑選優質滁菊,篩去菊花花心和菊花葉,選取無蟲、外形完整的滁菊花瓣。

所述步驟(4)中36℃恒溫發酵5-8h。

所述步驟(6)中濃縮條件為:90℃下濃縮20min。

所述步驟(8)中滅菌條件為:90℃下滅菌30min。

本發明的有益效果:

(1)類干酪乳桿菌發酵調節色香味且具有功能性。本發明中使用的類干酪乳桿菌發酵滁菊醬,不僅保留了滁菊天然的色香味、使醬具有酸甜適中的滋味,保留甚至提高滁菊醬中黃酮、多酚等營養成分含量,且菌體會釋放有機酸、使產品酸甜適中;另一方面類干酪乳桿菌有抑制其他微生物的作用,間接起到適度防腐作用;本發明得到的發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬在常溫下貯藏保質期可達12個月。

(2)無蔗糖、低熱量。本發明中的滁菊醬添加了天然甜味劑甜菊糖苷替代蔗糖等高熱量的糖源,不僅滿足了消費者對產品甜度的需求、又可顯著降低產品熱量,更加營養健康。

(3)花瓣懸浮狀態且色澤黃亮,具有美觀性。目前市售的菊花醬多以整顆菊花為原料,加工后的成品色澤暗沉且不能呈均勻懸浮狀態,觀感較差。本發明中的滁菊花瓣可均勻懸浮于醬中,且因去除了花心,在加工中不易發生變黑暗沉等現象,更易于被消費者喜愛。

附圖說明

圖1是本發明發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬制備方法的工藝流程圖。

具體實施方式

下面結合附圖和具體實施例對本發明作進一步詳細描述。

本發明發酵劑制備:將類干酪乳桿菌凍干菌種活化,擴大培養后離心取菌體,用0.8%的生理鹽水調類干酪乳桿菌懸浮液中活菌數為4×1016CFU/ml。

培養基成分:10.0g酪蛋白胨,10.0g牛肉膏,5.0g酵母粉,5.0g葡萄糖,5.0g乙酸鈉,2.0g檸檬酸二銨,1.0gTween 80,2.0gK2HPO4,0.2gMgSO4·7H2O,0.05gMnSO4·H2O,20.0gCaCO3,15.0g瓊脂,1.0L蒸餾水,pH6.8。

培養溫度:37℃。

1、發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬配方優化

通過預實驗發現配方中滁菊花瓣、葡萄糖和蜂蜜添加量對產品最終品質影響較大,因此逐一探索這三種因素對產品品質的影響。按照表1對所得的低糖滁菊花瓣懸浮醬進行感官評分,結合色澤、質構、黃酮含量、多酚含量和感官五大類指標對不同因素得到的產品進行品質對比。

表1感官評價表

(1)滁菊花瓣添加量對產品品質的影響

分別選取0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%五個梯度的滁菊花瓣溶于去離子水中,并加入20.0%蜂蜜、2.0%葡萄糖、5.0%乳糖和0.01%甜菊糖苷混合攪拌均勻。將1.0%的類干酪乳桿菌接種于菊花醬料中,置于36℃下恒溫發酵6h。發酵后加入0.9%的黃原膠并攪拌,使滁菊花瓣呈均勻懸浮狀態。之后將滁菊花醬于90℃下濃縮20min,而后罐裝、滅菌冷卻得到成品,對成品進行品質指標測定。

表2滁菊花瓣添加量對滁菊醬品質的影響

由表2可知,隨著滁菊花瓣添加量不斷增大,滁菊醬的總黃酮和多酚含量逐漸增加;質構方面,黏度逐漸增大、內聚性呈先增后降趨勢;色澤方面,明亮度L*值在滁菊花瓣添加量為2.0%時達最大值、黃度值b*值逐漸增大。感官結果顯示滁菊花瓣低于1.5%時,因花瓣過少,滁菊醬香氣不足、滋味不夠醇正;滁菊花瓣高于1.5%時,花瓣香氣過重,愉悅感下降。

(2)葡萄糖添加量對產品品質的影響

將1.5%的滁菊花瓣溶于去離子水中,分別選取1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%五個梯度的葡萄糖加入滁菊液中,并加入20.0%蜂蜜、5.0%乳糖和0.01%甜菊糖苷混合攪拌均勻。將1.0%的類干酪乳桿菌接種于菊花醬料中,置于36℃下恒溫發酵6h。發酵后加入0.9%的黃原膠并攪拌,使滁菊花瓣呈均勻懸浮狀態。之后將滁菊花醬于90℃下濃縮20min,而后罐裝、滅菌冷卻得到成品,對成品進行品質指標測定。

表3葡萄糖添加量對滁菊醬品質的影響

葡萄糖是類干酪乳桿菌發酵所需的底物,其含量多少不僅影響滁菊醬的口感,也會大大影響類干酪乳桿菌的發酵情況,進而影響滁菊醬的各項品質指標。由表3可知,隨著葡萄糖添加量不斷增大,滁菊醬的總黃酮和多酚含量呈先降后增趨勢,在添加量為3.0%為最低值。質構方面,黏度呈增大趨勢,內聚性無顯著規律。色澤方面,明亮度L*值呈下降趨勢、黃度值b*值無明顯規律。感官結果顯示葡萄糖含量低于5.0%時,滁菊醬整體色澤較明亮、濃稠度較適宜、酸甜適中、香氣和滋味醇正。

(3)蜂蜜添加量對產品品質的影響

將1.5%的滁菊花瓣溶于去離子水中,分別選取10%、15%、20%、25%、30%五個梯度的蜂蜜加入滁菊液中,并加入2.0%葡萄糖、5.0%乳糖和0.01%甜菊糖苷混合攪拌均勻。將1.0%的類干酪乳桿菌接種于菊花醬料中,置于36℃下恒溫發酵6h。發酵后加入0.9%的黃原膠并攪拌,使滁菊花瓣呈均勻懸浮狀態。之后將滁菊花醬于90℃下濃縮20min,而后罐裝、滅菌冷卻得到成品,對成品進行品質指標測定。

表4蜂蜜添加量對滁菊醬品質的影響

由表4可知,隨著蜂蜜添加量不斷增大,滁菊醬的總黃酮和多酚含量呈增加趨勢。質構方面,黏度呈增大趨勢,內聚性無顯著規律。色澤方面,明亮度L*值無顯著趨勢但黃度值b*值不斷增大。感官結果顯示蜂蜜含量越高,滁菊醬色澤越黃亮;但添加量大于25%后,滁菊醬稠度較高、固體特征明顯、甜味感略重。

2、類干酪乳桿菌發酵工藝優化

對本發明技術方案步驟(4)中乳酸菌工藝進行優化,從菌種添加量、發酵時間和發酵溫度三個因素進行探究。

(1)菌種添加量對產品品質的影響

將1.5%的滁菊花瓣溶于去離子水中,并加入20.0%蜂蜜、2.0%葡萄糖、5.0%乳糖和0.01%甜菊糖苷混合攪拌均勻。分別將1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的類干酪乳桿菌接種于菊花醬料中,置于36℃下恒溫發酵6h。發酵后加入0.9%的黃原膠并攪拌,使滁菊花瓣呈均勻懸浮狀態。之后將滁菊花醬于90℃下濃縮20min,而后罐裝、滅菌冷卻得到成品,對成品進行品質指標測定。

表5菌種添加量對滁菊醬品質的影響

由表5可知,當菌種添加量低于2.0%時,滁菊醬中的總黃酮無明顯變化,高于2.0%后有下降趨勢;菌種添加量低于2.5%時,滁菊醬中多酚含量無明顯變化,高于2.5%后有下降趨勢,這可能是由于菌種會多會產生一些分解滁菊醬中總黃酮和多酚的物質。質構方面,黏度呈增大趨勢,內聚性無顯著規律。類干酪乳桿菌發酵時會產生胞外多糖,因此菌種含量越高,滁菊醬黏度越大。色澤方面,明亮度L*值和黃度值b*值不斷增大,結合感官發現菌種越多滁菊醬白度增強、黃色加深,但透明感略有下降。感官結果顯示菌種含量高于2.5%后滁菊醬酸味感較強,色澤透明感下降導致感官評分下降。

表6發酵時間對滁菊醬品質的影響

由表6可知,隨著發酵時間的增加,滁菊醬中的總黃酮和多酚含量呈先增后降趨勢,發酵7h時達到最大值。質構方面,黏度和內聚性呈減小趨勢。色澤方面,明亮度L*值和黃度值b*值無明顯趨勢。感官結果顯示發酵6h時滁菊醬酸甜口感最佳,色澤黃亮,濃稠適中。

表7發酵溫度對滁菊醬品質的影響

由表7可知,隨著發酵溫度的增加,滁菊醬中的總黃酮和多酚含量呈先增后降趨勢,發酵溫度為36℃時達到最大值。質構方面,黏度呈先降后增趨勢、內聚性變化不大且無明顯規律。色澤方面,明亮度L*值無明顯趨勢、黃度值b*值不斷增大,表明發酵溫度越高、滁菊醬黃色越深。感官結果顯示發酵溫度越高,滁菊醬酸味感越強,其中36℃時酸甜味適中,超過40℃時滁菊醬過酸,感官評分下降。

實施例

對發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬配方和類干酪乳桿菌發酵工藝優化研究后,選取各參數中較適宜的參數制作滁菊醬。為了更好地應用本發明,下面列舉一些具體的實施例。

如圖1所示,一種發酵型低糖滁菊花瓣懸浮醬的制備方法:包括步驟:

(1)滁菊花瓣水溶液制備:將滁菊花瓣與去離子水分別按照質量百分比添加,制備成滁菊花瓣水溶液;

(2)發酵劑制備:將類干酪乳桿菌凍干菌種活化,擴大培養后離心取菌體,用0.8%的生理鹽水調類干酪乳桿菌懸浮液中活菌數為4×1016CFU/ml,作為發酵劑備用;

(3)輔料加入攪拌:按配方,將蜂蜜、葡萄糖、乳糖、甜菊糖苷加入滁菊花瓣水溶液中并攪拌均勻;

(4)加菌發酵:接種步驟(2)發酵劑類干酪乳桿菌懸浮液到菊花醬料中,于36℃條件下恒溫發酵;

(5)調配滁菊醬稠度:加入黃原膠并攪拌,使滁菊花瓣呈均勻懸浮狀態;

(6)濃縮:將步驟(5)得到的滁菊花瓣懸浮液在90℃濃縮20min;

(7)罐裝:將濃縮后的滁菊花瓣懸浮醬裝入已消毒的玻璃瓶中,封口密封;

(8)滅菌冷卻:密封后迅速滅菌,90℃下滅菌30min,自然冷卻至室溫。

實施例1-8配方中固定稱取5.0%乳糖、0.01%甜菊糖苷、0.9%黃原膠,而滁菊花瓣、蜂蜜、葡萄糖及類干酪乳桿菌則依照表8按量稱取。實施例1-8在發酵階段,置于36℃恒溫條件下按照表1中參數發酵不同時間,之后按照上述制備方法調配滁菊醬稠度、濃縮、罐裝和滅菌冷卻。對比例為未經乳酸菌發酵,其余配方及工藝一致的滁菊醬。

表8實施例1-8各參數值

對實施例1-8和對比例所得的低糖滁菊花瓣懸浮醬的色澤、質構、黃酮含量、多酚含量進行對比,其結果如表9所示。按照表1對實施例1-8和對比例所得的低糖滁菊花瓣懸浮醬進行感官評分,其結果如表9所示。

表9滁菊醬品質指標結果

由表9分析可知,菌種添加量超過2.0%或發酵時間超過8h會使滁菊醬中總黃酮、多酚含量略微下降,因此需合理控制這幾項因素。針對黏度指標,分析實施例發現樣品黏度主要受蜂蜜含量、菌種添加量和發酵時間影響;蜂蜜含量越多、菌種添加量越多、發酵時間越長,樣品的黏度值會越高。針對內聚性指標,分析實施例發現滁菊花瓣添加量和發酵時間這兩個因素會顯著影響該指標,其余因素無顯著影響。針對色澤指標,滁菊花瓣含量、蜂蜜含量的增加均會使滁菊醬更加黃亮,此外發酵溫度的升高也會使滁菊醬黃度值更高,但葡萄糖含量的增加會使滁菊醬明亮度有下降趨勢、菌種添加量大于2.5%后滁菊醬的透明感下降。產品色澤是影響消費者是否購買的重要因素之一,因此需嚴格控制這幾個指標。感官結果顯示滁菊醬的酸度主要由菌種發酵工藝決定,菌種量越多、發酵時間越長、發酵溫度越高,滁菊醬酸度越強,因此需合理控制發酵工藝參數,以達到合適的酸甜度和風味。

上述的對實施例的描述是為便于該技術領域的普通技術人員能理解和應用本發明。熟悉本領域技術的人員顯然可以容易地對實施案例做出各種修改,并把在此說明的一般原理應用到其他實施例中而不必經過創造性的勞動。因此,本發明不限于這里的實施案例,本領域技術人員根據本發明的揭示,不脫離本發明范疇所做出的改進和修改都應該在本發明的保護范圍之內。

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