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一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線以及鹵制方法.pdf

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一種 鹵肉 制品 低溫 綠色 加工 生產線 以及 鹵制 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811252327.2

申請日:

20181025

公開號:

CN109170633A

公開日:

20190111

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/70 主分類號: A23L13/70
申請人: 滁州學院
發明人: 蔡華珍,杜慶飛,孫艷輝,蔡飛飛,陳彥豪,周頔,刁海強,李文超
地址: 239000 安徽省滁州市南譙區滁州市會峰西路1號
優先權: CN201811252327A
專利代理機構: 南京知識律師事務所 代理人: 高桂珍
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811252327.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,包括鹵制熟化單元、無菌通道、輸送帶、急速冷卻單元、無菌封裝單元、低溫殺菌單元、冷風干燥單元;所述鹵制熟化單元、無菌通道、輸送帶、急速冷卻單元、無菌封裝單元、低溫殺菌單元、冷風干燥單元通過輸送帶連接構成生產線;該生產線各單元均通過PLC集成總控,也能單獨控制;本發明所述生產線設計科學,通過精準控制食品生產線各單元操作,可實現包括鹵煮、冷卻、包裝、殺菌、冷卻干燥的精準控制,自動化程度較高;這種新型的醬鹵肉制品加工生產線在目前市場上未見報道,對醬鹵肉制品的工業化生產具有指導意義。

權利要求書

1.一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,包括鹵制熟化單元、無菌通道、輸送帶(2)、急速冷卻單元、無菌封裝單元、低溫殺菌單元、冷風干燥單元(7);其特征在于:所述鹵制熟化單元由鹵制鍋(1)和附屬傳動機構構成;所述鹵制鍋(1)的出料口置于無菌通道中;所述無菌通道為百級層流罩(3);所述百級層流罩(3)內依次設置有急速冷卻單元、無菌封裝單元;所述鹵制鍋(1)的出料口設有承接物料裝置;所述承接物料裝置與輸送帶(2)相連;所述輸送帶(2)接料后在無菌通道中將料送達急速冷卻單元的真空急速冷卻機(4)中;所述真空急速冷卻機(4)通過輸送帶(2)與無菌封裝單元的真空包裝機(5)相連接;所述真空包裝機(5)的出口端通過輸送帶(2)連接著低溫殺菌單元內的超聲殺菌機(6);所述超聲殺菌機(6)的末端通過輸送帶(2)與冷風干燥單元(7)連接;所述鹵制熟化單元、無菌通道、輸送帶(2)、急速冷卻單元、無菌封裝單元、低溫殺菌單元以及冷風干燥單元(7)均通過PLC集成總控,也能單獨控制。2.根據權利要求1所述一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,其特征在于:所述鹵制鍋(1)能夠同機實施加熱與冷卻功能;所述鹵制鍋(1)內膽為316L不銹鋼材質,其他部分材質為304不銹鋼。3.根據權利要求1所述一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,其特征在于:所述百級層流罩(3)內安裝有紫外殺菌燈和臭氧殺菌燈,并且設置有空氣過濾裝置;能夠實現內環境的百級無塵空間;所述無菌通道材質為四面鋼化玻璃櫥窗;玻璃為鋼化玻璃,厚度為2cm;櫥窗的框架為304不銹鋼板框架,厚度≧3mm。4.根據權利要求1所述一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,其特征在于:所述急速冷卻單元由真空急速冷卻機(4)和附屬傳動機構構成;所述急速冷卻單元的降溫范圍:100℃→0℃,可實時檢測重量、溫度、壓力,壓力可調可控;溫度分辨精度:±0.1℃;壓力精度:±30Pa;溫度時序自動記錄,可U盤拷出。5.根據權利要求1所述一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,其特征在于:所述無菌封裝單元為真空包裝機(5);真空裝袋后的產品通過輸送帶(2)輸送到超聲殺菌機(6)。6.根據權利要求1所述一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,其特征在于:所述低溫殺菌單元由超聲殺菌機(6)和附屬機構構成;所述低溫殺菌單元具有溫度協同功能,超聲波功率60-6000w,數顯連續可調,三面震動,頻率40KHz;加熱溫度范圍:常溫至100℃,數顯溫控,連續可調,內槽板材為304不銹鋼,厚度2mm。7.根據權利要求1所述一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,其特征在于:所述冷卻干燥單元(7)為冷風干燥機,冷風溫度15℃~60℃可調。8.根據權利要求1所述一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,其特征在于:所述生產線還包括自動控制裝置,由PLC集成總控,也能實施單機單獨控制。9.根據權利要求1所述一種醬鹵肉制品的鹵制方法,其特征在于,包括如下步驟:步驟1:選取新鮮牛肉,置于濃度為8.98mg/L臭氧水浸泡牛肉十分鐘,然后用潔凈水清洗,清洗水中可以加少許醋或鹽,以充分去除肉中血水,再洗凈;將清洗干凈的肉放到操作臺上,剔除表面脂肪和粘連碎肉,根據需要分割成塊。步驟2:將步驟1分割后的牛肉放入鹽水注射機中,注射鹵液輔料,然后進行真空滾揉至輔料全部吸收后靜置腌制2-4h;步驟3:將腌制好的肉倒入鹵制鍋(1)中,鍋內加入制好的鹵肉湯液,開動加熱按鈕,煮開后,98~99℃微沸6~10min,再密封鍋蓋,抽真空,控制溫度70℃~90℃,真空度30~70kPa,時間為100~120min;步驟4:將步驟3煮制好的鹵肉,放入真空急速冷卻機(4),真空預冷壓力為800~1200Pa,至鹵肉終溫達到25℃左右止;步驟5:冷卻的鹵肉經真空包裝機進行真空包裝;步驟6:包裝好的鹵牛肉傳送至超聲殺菌機(6)中,70℃~80℃下保持15min~50min;步驟7:將經超聲殺菌的產品置于冷風干燥單元(7)中快速降溫,并干燥包裝袋上的水漬。

說明書

技術領域

本發明涉及一種食品低溫加工生產線,特別指一種肉制品加工生產線,尤其是一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線以及鹵制方法。

背景技術

近年來,食品質量與安全受到了廣泛關注,傳統食品的工業化改造正在進行,食品生產離不開食品機械,工業化改造實際上是以工藝為突破口的食品生產線改造。醬鹵肉制品是我國人民喜愛的傳統食品,在工業化改造過程中,需要在鹵煮后進行冷卻、包裝和二次滅菌,二次滅菌是為了保證產品的貨架期。目前,肉類食品加工廠采用的生產工藝基本都是:熟化后自然降溫或冷庫降溫,然后真空包裝、再高溫高壓滅菌。然而,這種方式降溫緩慢,約需要3h-12h。在降溫過程中易導致微生物的大量繁殖而致待滅菌產品的初始菌大大增加,嚴重影響殺菌效果,另外,高溫高壓滅菌會使醬鹵肉制品口感軟糜發粉、營養受損,品質大大降低,能源消耗也增加。本發明所述食品低溫加工生產線,采用的流程是:鹵煮→真空急速冷卻→無菌真空包裝→超聲巴氏殺菌→冷風降溫干燥,即鹵煮熟制后的產品通過真空制冷急速降溫至要求(對于真空急速制冷機而言,一般食品物料從100℃冷卻到常溫僅需10~15min),然后無菌環境下真空包裝,經超聲巴氏殺菌、再冷風降溫干燥,即可進入外包裝保藏。與原工藝相比,該食品低溫加工生產線生產的產品,生產效率大幅度提升,大大節省了人工成本和場地成本,保證了產品原本的營養價值和品質,同時也達到了一定保質期要求。因此,針對提高食品品質和安全的食品工藝革新與生產線改造應是今后食品生產與食品機械制造的方向。

發明內容

本發明解決其技術問題所采用的技術方案為:一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,包括鹵制熟化單元、無菌通道、輸送帶、急速冷卻單元、無菌封裝單元、低溫殺菌單元、冷風干燥單元;所述鹵制熟化單元由鹵制鍋和附屬傳動機構構成;所述鹵制鍋的出料口置于無菌通道中;所述無菌通道為百級層流罩;所述百級層流罩內依次設置有急速冷卻單元、無菌封裝單元;所述鹵制鍋的出料口設有承接物料裝置;所述承接物料裝置與輸送帶相連;所述輸送帶接料后在無菌通道中將料送達急速冷卻單元的真空急速冷卻機中;所述真空急速冷卻機通過輸送帶與無菌封裝單元的真空包裝機相連接;所述真空包裝機的出口端通過輸送帶連接著低溫殺菌單元內的超聲殺菌機;所述超聲殺菌機的末端通過輸送帶與冷風干燥單元連接;所述鹵制熟化單元、無菌通道、輸送帶、急速冷卻單元、無菌封裝單元、低溫殺菌單元以及冷風干燥單元均通過PLC集成總控,也能單獨控制。

優選的,所述鹵制鍋能夠同機實施加熱與冷卻功能;所述鹵制鍋內膽為316L不銹鋼材質,其他部分材質為304不銹鋼。

優選的,所述百級層流罩內安裝有紫外殺菌燈和臭氧殺菌燈,并且設置有空氣過濾裝置;能夠實現內環境的百級無塵空間;

優選的,所述無菌通道材質為四面鋼化玻璃櫥窗;玻璃為鋼化玻璃,厚度為2cm;櫥窗的框架為304不銹鋼板框架,厚度≧3mm。

優選的,所述急速冷卻單元由真空急速冷卻機和附屬傳動機構構成;所述急速冷卻單元的降溫范圍:100℃→0℃,可實時檢測重量、溫度、壓力,壓力可調可控;溫度分辨精度:±0.1℃;壓力精度:±30Pa;溫度時序自動記錄,可U盤拷出。

優選的,所述無菌封裝單元為真空包裝機;真空裝袋后的產品通過輸送帶輸送到超聲殺菌機。

優選的,所述低溫殺菌單元由超聲殺菌機和附屬機構構成;所述低溫殺菌單元具有溫度協同功能,超聲波功率60-6000w,數顯連續可調,三面震動,頻率40KHz;加熱溫度范圍:常溫至100℃,數顯溫控,連續可調,內槽板材為304不銹鋼,厚度2mm。

優選的,所述冷卻干燥單元為冷風干燥機,冷風溫度15℃~60℃可調。

優選的,所述生產線還包括自動控制裝置,由PLC集成總控,也能實施單機單獨控制。

優選的,所述一種醬鹵肉制品的鹵制方法,包括如下步驟:

步驟1:選取新鮮牛肉,置于濃度為8.98mg/L臭氧水浸泡牛肉十分鐘,然后用潔凈水清洗,清洗水中可以加少許醋或鹽,以充分去除肉中血水,再洗凈;將清洗干凈的肉放到操作臺上,剔除表面脂肪和粘連碎肉,根據需要分割成塊。

步驟2:將步驟1分割后的牛肉放入鹽水注射機中,注射鹵液輔料,然后進行真空滾揉至輔料全部吸收后靜置腌制2-4h;

步驟3:將腌制好的肉倒入鹵制鍋中,鍋內加入制好的鹵肉湯液,開動加熱按鈕,煮開后,98~99℃微沸6~10min,再密封鍋蓋,抽真空,控制溫度70℃~90℃,真空度30~70kPa,時間為100~120min;

步驟4:將步驟3煮制好的鹵肉,放入真空急速冷卻機,真空預冷壓力為800~1200Pa,至鹵肉終溫達到25℃左右止;

步驟5:冷卻的鹵肉經真空包裝機進行真空包裝;

步驟6:包裝好的鹵牛肉傳送至超聲殺菌機中,70℃~80℃下保持15min-50min;

步驟7:將經超聲殺菌的產品置于冷風干燥單元中快速降溫,并干燥包裝袋上的水漬。

本發明有益效果:本發明所述生產線設計科學,通過精準控制食品生產線各單元操作,可實現包括鹵煮、冷卻、包裝、殺菌、冷卻干燥的精準控制,自動化程度較高;本生產線為肉食品低溫加工生產線,加工食品溫度在100℃或以下,并能實現迅速降溫,達到低溫綠色加工之目的,保證了產品原本的營養價值和品質,同時也達到了一定保質期要求;此外,食品低溫加工生產線生產效率高,大大節省了人工成本和場地成本;同時本發明設計合理科學,便于推廣使用;這種新型的醬鹵肉制品加工生產線在目前市場上未見報道,對醬鹵肉制品的工業化生產具有指導意義;此外,利用本方法制備的牛肉更加入味,味道獨特美味,符合廣大消費者的口味,同時采用規模化生產工藝,能夠滿足牛肉大規模加工生產的要求,且符合食品安全生產的相關要求。

附圖說明

圖1為本發明生產線結構示意圖。

附圖標記說明:1-鹵煮鍋;2-輸送帶;3-百級層流罩;4-真空急速冷卻機;5-真空包裝機;6-超聲殺菌機;7-冷風干燥單元。

具體實施方式

下面結合附圖,對本發明的一個具體實施方式進行詳細描述,但應當理解本發明的保護范圍并不受具體實施方式的限制。

本發明的總體構思是利用部分真空鹵煮取代常溫鹵煮,真空急速冷卻替代常溫或普通冷庫降溫,利用百級層流罩營造無菌環境,利用無菌環境下的真空包裝盡可能減少產品污染,再利用溫度協同的超聲巴氏殺菌達到低溫殺菌之目的,然后利用冷風干燥機將產品冷卻并使外包裝干燥。

如圖1所示的一種醬鹵肉制品低溫綠色加工生產線,包括鹵制熟化單元、無菌通道、輸送帶2、急速冷卻單元、無菌封裝單元、低溫殺菌單元、冷風干燥單元7;所述鹵制熟化單元由鹵制鍋和附屬傳動機構構成;所述鹵制鍋1的出料口置于無菌通道中;所述無菌通道為百級層流罩3;所述百級層流罩3內依次設置有急速冷卻單元、無菌封裝單元;所述鹵制鍋1的出料口設有承接物料裝置;所述承接物料裝置與輸送帶2相連;所述輸送帶2接料后在無菌通道中將料送達急速冷卻單元的真空急速冷卻機4中;所述真空急速冷卻機4通過輸送帶2與無菌封裝單元的真空包裝機5相連接;所述真空包裝機5的出口端通過輸送帶2連接著低溫殺菌單元內的超聲殺菌機6;所述超聲殺菌機6的末端通過輸送帶2與冷風干燥單元7連接;所述鹵制熟化單元、無菌通道、輸送帶2、急速冷卻單元、無菌封裝單元、低溫殺菌單元以及冷風干燥單元7均通過PLC集成總控,也能單獨控制。

具體實施例;

一種醬鹵肉制品低溫加工生產線,包括鹵制熟化單元、無菌通道、輸送帶2、急速冷卻單元、無菌封裝單元、低溫殺菌單元、冷風干燥單元7;其中鹵制熟化單元、急速冷卻單元、無菌封裝單元、低溫殺菌單元、冷風干燥單元7依次連接,其生產流程為:鹵煮→急速冷卻→真空包裝封口→低溫殺菌→冷風降溫干燥;

一種醬鹵肉制品低溫加工生產線的工藝流程,具體步驟為:

經過腌制等前處理的牛肉放入鹵制熟化單元中的鹵煮鍋1中鹵煮熟化,溫度90℃,熟化時間為100~120min;

熟化后進入真空急速冷卻機4,真空預冷壓力為800~1200Pa至肉終溫達到25℃左右止;

冷卻后的鹵牛肉經真空包裝機5裝入袋中進行封裝;

包裝好的鹵牛肉傳送至超聲殺菌機6中,70℃~80℃下保持15min~50min,根據肉中結締組織多少,選擇確定的溫度和時間;

殺菌結束后經過冷風干燥單元(7),冷卻并除去包裝袋上的水漬,然后進入后續處理、入庫。

按照該生產線流程,我們進行了模擬實驗操作,將腌制處理后的牛后腿肉按照低溫加工工藝制作鹵牛肉產品,低溫加工工藝為:98~100℃鹵煮→真空急速冷卻(終溫12℃,真空度1200Pa)→真空包裝封口→低溫殺菌(2500w,40KHz;70℃,15min)→冷風降溫干燥(注:其中真空包裝封口在超級工作臺中進行),然后置于37℃的培養箱內,2天后取樣測定感官、揮發性鹽基氮、菌落總數和質構,以鹵煮后經真空制冷和真空包裝的產品為對照,結果見表1。

表1為不同生產工藝數據對比表

從表1中得出,經本發明醬鹵肉制品低溫加工生產線制作的產品,常溫(25℃左右)放置了3個月,感官指標正常。

本發明所述生產線設計科學,通過精準控制食品生產線各單元操作,可實現包括鹵煮、冷卻、包裝、殺菌、冷卻干燥的精準控制,自動化程度較高;本生產線為肉食品低溫加工生產線,加工食品溫度在100℃以下,并能實現迅速降溫,達到低溫綠色加工之目的,保證了產品原本的營養價值和品質,同時也達到了一定保質期要求;此外,食品低溫加工生產線生產效率高,大大節省了人工成本和場地成本;同時本發明設計合理科學,便于推廣使用;這種新型的醬鹵肉制品加工生產線在目前市場上未見報道,對醬鹵肉制品的工業化生產具有指導意義;此外,利用本方法制備的牛肉更加入味,味道獨特美味,符合廣大消費者的口味,同時采用規模化生產工藝,能夠滿足牛肉大規模加工生產的要求,且符合食品安全生產的相關要求。

以上示意性的對本發明及其實施方式進行了描述,該描述沒有限制性,附圖中所示的也只是本發明的實施方式之一,實際的生產線結構并不局限于此。所以,如果本領域的普通技術人員受其啟示,在不脫離本發明創造宗旨的情況下,不經創造性地設計出與該技術方案相似的生產線及實施例,均應屬于本發明的保護范圍。

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