• / 7
  • 下載費用:30 金幣  

一種五香牛肉粒及其制備方法.pdf

關 鍵 詞:
一種 五香 牛肉 及其 制備 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN201810346691.9

申請日:

20180418

公開號:

CN108576649A

公開日:

20180928

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/10,A23L13/70,A23L5/10,A23B4/03,A23B4/005 主分類號: A23L13/10,A23L13/70,A23L5/10,A23B4/03,A23B4/005
申請人: 達州市宏隆肉類制品有限公司
發明人: 唐祠榮,趙永剛,王流國,張長春
地址: 635000 四川省達州市農產品加工集中區(魏興鎮)
優先權: CN201810346691A
專利代理機構: 成都市集智匯華知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 李華;溫黎娟
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201810346691.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開一種五香牛肉粒,所述五香牛肉粒由以下重量份的原料組成,牛肉500~800份,食鹽10~20份,麥芽糖10~20份,蔥5~10份,姜粉4~8份,蠔油10~20份,醬油10~20份,香葉粉4~8份,茴香粉20~40份,辣椒面3~8份,花椒粉5~10份,甘草粉3~5份,五香粉5~10份,米酒汁20~40份,雞精2~6份,味精2~5份,食用油為5~10份。本發明提供的制備方法可以減少了組織液的流失,進而減少了營養成分的流失,增加了產品的價值和出品率,使產品滅菌更徹底,產品的衛生指標得到滿足,食品安全性更高。

權利要求書

1.一種五香牛肉粒,其特征在于,所述五香牛肉粒由以下重量份的原料組成,牛肉500~800份,食鹽10~20份,麥芽糖10~20份,蔥5~10份,姜粉4~8份,蠔油10~20份,醬油10~20份,香葉粉4~8份,茴香粉20~40份,辣椒面3~8份,花椒粉5~10份,甘草粉3~5份,五香粉5~10份,米酒汁20~40份,雞精2~6份,味精2~5份,食用油為5~10份。2.根據權利要求1所述的五香牛肉粒,其特征在于,所述五香牛肉粒由以下重量份的原料組成,牛肉550~700份,食鹽12~18份,麥芽糖10~15份,蔥8~10份,姜粉5~8份,蠔油10~15份,醬油10~15份,香葉粉5~8份,茴香粉30~40份,辣椒面3~6份,花椒粉5~8份,甘草粉3~5份,五香粉5~8份,米酒汁25~35份,雞精3~6份,味精3~5份,食用油為5~10份。3.一種五香牛肉粒的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:(A)將牛肉去骨,清洗干凈,瀝干后放入斬拌機內斬成肉糜;(B)在肉糜中依次加入食鹽,麥芽糖,蔥,姜粉,蠔油,醬油,香葉粉,茴香粉,辣椒面,花椒粉,甘草粉,五香粉,米酒汁,雞精,味精,食用油,攪拌均勻后在2~8℃條件下糅合5~8小時;(C)將糅合好的肉糜裝入模具內,然后放入蒸鍋中蒸制;(D)將蒸熟的牛肉冷卻至常溫后切成粒狀得牛肉粒半成品;(E)將切好的牛肉粒在烘房內烘烤1~2小時至牛肉中含水量為15~30%;(F)將烘干后的牛肉粒用高溫水蒸氣進行滅菌,滅菌完成后真空裝袋即得到五香牛肉粒。4.根據權利要求3所述的五香牛肉粒的制備方法,其特征在于,所述步驟(C)中蒸制的溫度為100~120℃,蒸制時間為4~6小時。5.根據權利要求3所述的五香牛肉粒的制備方法,其特征在于,所述步驟(D)中將牛肉切成0.8~1cm見方的的粒狀。6.根據權利要求3所述的五香牛肉粒的制備方法,其特征在于,所述步驟(E)中烘烤溫度為40~55℃,烘烤至牛肉中含水量為18~25%。7.根據權利要求3所述的五香牛肉粒的制備方法,其特征在于,所述步驟(F)中高溫水蒸氣的溫度為100~120℃。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種五香牛肉粒及其制備方法。

背景技術

牛肉粒干制品是我國歷史悠久的傳統肉制品,其特點是易生產、易貯藏、易運輸、風味好,深受消費者喜愛。牛肉粒干制品營養豐富,風味獨特。含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養成份,這些營養成份具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能,特別適合需要體力恢復和增強體質的人群。

近年來人們不斷開發牛肉新品種,市場上涌現出多種牛肉制品,制備方法中通常是將牛肉塊進行水煮,這樣容易使牛肉組織中的膠原蛋白溶解在水中,致使營養流失,對牛肉本身的營養成份損失較多,且因肉質干硬,不適宜老人及幼兒食用。

發明內容

有鑒于此,本申請提供一種營養豐富、香味濃、余味長、食用簡單、安全性高、的五香牛肉粒及其制備方法。

為解決以上技術問題,本發明提供的技術方案是一種一種五香牛肉粒,其特征在于,所述五香牛肉粒由以下重量份的原料組成,牛肉500~800份,食鹽10~20份,麥芽糖10~20份,蔥5~10份,姜粉4~8份,蠔油10~20份,醬油10~20份,香葉粉4~8份,茴香粉20~40份,辣椒面3~8份,花椒粉5~10份,甘草粉3~5份,五香粉5~10份,米酒汁20~40份,雞精2~6份,味精2~5份,食用油為5~10份。

優選的,所述五香牛肉粒由以下重量份的原料組成,牛肉550~700份,食鹽12~18份,麥芽糖10~15份,蔥8~10份,姜粉5~8份,蠔油10~15份,醬油10~15份,香葉粉5~8份,茴香粉30~40份,辣椒面3~6份,花椒粉5~8份,甘草粉3~5份,五香粉5~8份,米酒汁25~35份,雞精3~6份,味精3~5份,食用油為5~10份。

本申請還提供一種五香牛肉粒的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:

(A)將牛肉去骨,清洗干凈,瀝干后放入斬拌機內斬成肉糜;

(B)在肉糜中依次加入食鹽,麥芽糖,蔥,姜粉,蠔油,醬油,香葉粉,茴香粉,辣椒面,花椒粉,甘草粉,五香粉,米酒汁,雞精,味精,食用油,攪拌均勻后在2~8℃條件下糅合5~8小時;

(C)將糅合好的肉糜裝入模具內,然后放入蒸鍋中蒸制;

(D)將蒸熟的牛肉冷卻至常溫后切成粒狀得牛肉粒半成品;

(E)將切好的牛肉粒在烘房內烘烤1~2小時至牛肉中含水量為15~30%;

(F)將烘干后的牛肉粒用高溫水蒸氣進行滅菌,滅菌完成后真空裝袋即得到五香牛肉粒。

本申請中選取的鮮牛肉應經衛生檢疫合格,牛肉顏色呈紅褐色,組織硬而有彈性。按照肉的自然紋理進行切割,將牛毛、雜骨等剔除,分割后用水清洗,去除牛肉表面血污,瀝干牛肉表面的水分后進行斬拌。

優選的,所述步驟(C)中蒸制的溫度為100~120℃,蒸制時間為4~6小時。

牛肉塊進行水煮,容易使牛肉組織中的膠原蛋白溶解在水中,致使營養流失。本申請通過將原有牛肉進行煮熟改為蒸氣蒸熟,減少了組織液的流失,進而減少了營養成分的流失,增加了產品的價值和出品率。

優選的,所述步驟(D)中將牛肉切成0.8~1cm見方的的粒狀。

優選的,所述步驟(E)中烘烤溫度為40~55℃,烘烤至牛肉中含水量為18~25%。

烘干可以去除牛肉內部與牛肉組織結合的水分,進一步增加牛肉香味,并延長牛肉干的保質期,烘干時,將切好的牛肉粒擺盤,要求均勻平整,每半小時翻動一次,避免水分不均勻,烤糊烤焦等。

優選的,所述步驟(F)中高溫水蒸氣的溫度為100~120℃。

烘烤完后應該對其進行殺菌包裝以保證其保質期,常見的殺菌方式為采用烘烤殺菌或微波殺菌,并通過在產品中添加防腐劑抑制微生物的生長,但烘烤殺菌時間過短或溫度過低不易達到滅菌效果,時間太長或溫度過高容易使產品水分含量過低,影響產品口感和營養價值,因此,本申請通過水蒸氣滅菌,不但使產品中的微生物進行殺滅,還能使產品中心的水分增加,在冷卻后,即使產品表面水分含量降低,但中心水分得到保持,使產品口感提升。本產品已達到不添加防腐劑即可保證產品原有的保質期限。

本發明的有益效果在于,通過上述制備工藝與香料的配合,制備獲得的五香牛肉粒色澤鮮潤,具有五香味道,口感鮮香細膩,軟硬適度。本發明通過將原有牛肉塊進行煮熟改為蒸氣蒸熟,減少了組織液的流失,進而減少了營養成分的流失,增加了產品的價值和出品率,蒸氣溫度高于水煮溫度,使產品滅菌更徹底,產品的衛生指標得到滿足,食品安全性更高;蒸制比水煮用時短,并能使牛肉質感鮮嫩,由于蒸屜蓋緊,壓強較大,蒸汽溫度可高達120℃。同樣形態的原料,蒸比煮熟得快。因此縮短了牛肉熟化的時間,提高了生產效率。由于蒸制時不需要翻動,能保持菜牛肉原有形狀不變,造型美觀,此外,蒸制時,因加蓋密封,蒸制時間短,因而可以避免汁液、主輔料和調味料中呈香物質溶于湯內或揮發,所以,蒸制菜肴香味濃郁;因蒸制時容器內濕度呈飽和狀態,因而原料脫水較少,汁液損失小,保持了牛肉本身鮮美滋味。蒸制時,牛肉不直接接觸湯水,因而避免了可溶性營養素的損失,保持牛肉的豐富營養不會流失。

另外,本申請通過水蒸氣滅菌,不但使產品中的微生物進行殺滅,還能使產品中心的水分增加,在冷卻后,即使產品表面水分含量降低,但中心水分得到保持,使產品口感提升,本產品已達到不添加防腐劑即可保證產品原有的保質期限,不僅保證了產品的味道同時更加健康。

具體實施方式

為了使本領域的技術人員更好地理解本發明的技術方案,下面結合具體實施例對本發明作進一步的詳細說明。

實施例1

本申請提供一種五香牛肉粒,由以下重量份的原料組成,牛肉500份,食鹽10份,麥芽糖5份,蔥段5份,姜粉4份,蠔油10份,醬油10份,香葉4份,茴香粉20份,辣椒面3份,花椒5份,甘草3份,五香粉5份,米酒汁20份,雞精2份,味精2份,食用油為5份。

其制備方法包括以下步驟:

(A)將牛肉去骨,清洗干凈,瀝干后放入斬拌機內斬成肉糜;

(B)在肉糜中依次加入食鹽,麥芽糖,蔥,姜粉,蠔油,醬油,香葉粉,茴香粉,辣椒面,花椒粉,甘草粉,五香粉,米酒汁,雞精,味精,食用油,攪拌均勻后在2~8℃條件下糅合5~8小時;

(C)將糅合好的肉糜裝入模具內,然后放入蒸鍋中在100~120℃下蒸制4小時;

(D)將蒸熟的牛肉冷卻至常溫后切成0.8~1cm見方的的粒狀得牛肉粒半成品;

(E)將切好的牛肉粒在40℃烘房內烘烤2小時至牛肉中含水量為30%;

(F)將烘干后的牛肉粒用100~120℃高溫水蒸氣進行滅菌,滅菌完成后真空裝袋即得到五香牛肉粒。

實施例2

本申請提供一種五香牛肉粒,由以下重量份的原料組成,牛肉600份,食鹽15份,麥芽糖7份,蔥段8份,姜粉5份,蠔油15份,醬油15份,香葉6份,茴香粉30份,辣椒面5份,花椒8份,甘草4份,五香粉8份,米酒汁30份,雞精4份,味精3份,食用油為8份。

其制備方法包括以下步驟:

(A)將牛肉去骨,清洗干凈,瀝干后放入斬拌機內斬成肉糜;

(B)在肉糜中依次加入食鹽,麥芽糖,蔥,姜粉,蠔油,醬油,香葉粉,茴香粉,辣椒面,花椒粉,甘草粉,五香粉,米酒汁,雞精,味精,食用油,攪拌均勻后在2~8℃條件下糅合5~8小時;

(C)將糅合好的肉糜裝入模具內,然后放入蒸鍋中在100~120℃下蒸制5小時;

(D)將蒸熟的牛肉冷卻至常溫后切成0.8~1cm見方的的粒狀得牛肉粒半成品;

(E)將切好的牛肉粒在40℃烘房內烘烤1.5小時至牛肉中含水量為25%;

(F)將烘干后的牛肉粒用100~120℃高溫水蒸氣進行滅菌,滅菌完成后真空裝袋即得到五香牛肉粒。

實施例3

本申請提供一種五香牛肉粒,由以下重量份的原料組成,牛肉800份,食鹽20份,麥芽糖9份,蔥段10份,姜粉8份,蠔油120份,醬油20份,香葉8份,茴香粉40份,辣椒面8份,花椒10份,甘草5份,五香粉10份,米酒汁40份,雞精6份,味精5份,食用油為10份。

其制備方法包括以下步驟:

(A)將牛肉去骨,清洗干凈,瀝干后放入斬拌機內斬成肉糜;

(B)在肉糜中依次加入食鹽,麥芽糖,蔥,姜粉,蠔油,醬油,香葉粉,茴香粉,辣椒面,花椒粉,甘草粉,五香粉,米酒汁,雞精,味精,食用油,攪拌均勻后在2~8℃條件下糅合5~8小時;

(C)將糅合好的肉糜裝入模具內,然后放入蒸鍋中在100~120℃下蒸制6小時;

(D)將蒸熟的牛肉冷卻至常溫后切成0.8~1cm見方的的粒狀得牛肉粒半成品;

(E)將切好的牛肉粒在40℃烘房內烘烤2小時至牛肉中含水量為15%;

(F)將烘干后的牛肉粒用100~120℃高溫水蒸氣進行滅菌,滅菌完成后真空裝袋即得到五香牛肉粒。

實施例4

產品品質評價:

(1)感官評價

方法:隨機邀請50人進行五香牛肉粒的試吃,取試吃評分的平均值進行統計。評價標準及結果分別見表1和表2。

表1感官評價標準

表2感官評價結果

實施例 色澤 風味 滋味 組織質地 總分 實施例1 17 18 43 9 87 實施例2 18 20 48 8 94 實施例3 19 19 44 8 90

(2)保質期考察

將實施例2制備的牛肉粒包括直接真空裝袋和微波滅菌后真空裝袋的產品,室溫下放置365天,均未見產品霉變、包裝袋脹氣等情況。于270天時進行感官評價,與表2所示結果基本一致。

以上僅是本發明的優選實施方式,應當指出的是,上述優選實施方式不應視為對本發明的限制,本發明的保護范圍應當以權利要求所限定的范圍為準。對于本技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明的精神和范圍內,還可以做出若干改進和潤飾,這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。

關于本文
本文標題:一種五香牛肉粒及其制備方法.pdf
鏈接地址:http://www.rgyfuv.icu/p-6922965.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
山东11选5中奖结果走势图