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一種全子葉低抗豆腐的制備方法.pdf

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一種 子葉 豆腐 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201810327304.7

申請日:

20180412

公開號:

CN108576245A

公開日:

20180928

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C20/02 主分類號: A23C20/02
申請人: 浙江工商大學
發明人: 顧振宇,楊玥熹,計周婕妤
地址: 310018 浙江省杭州市下沙高教園區學正街18號
優先權: CN201810327304A
專利代理機構: 杭州求是專利事務所有限公司 代理人: 忻明年
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201810327304.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開一種全子葉低抗豆腐的制備方法,主要是以大豆全子葉為原料,經過浸泡、熱燙、酶解、均質、煮漿及點漿成型等工藝制得。所述“全子葉”指的是大豆經機械對半切割后干法脫皮制得;“低抗”的含義為抗營養因子含量低。本發明制成的全子葉低抗豆腐中不僅植酸及胰蛋白酶抑制因子等抗營養因子含量低,還富含蛋白質及膳食纖維,營養豐富,香氣濃郁;生產過程中無豆渣產生,解決傳統工藝豆渣產量大、豆腐腥味重等問題,在保留原大豆制品的色、香、味、型的基礎上,進一步提高豆腐產量與營養價值,且易于工業化生產。

權利要求書

1.一種全子葉低抗豆腐的制備方法,其特征在于包括以下步驟:(1)原料篩選:挑選顆粒飽滿,無蟲蛀的大豆,通過機械對半切割后干法脫皮制得大豆全子葉,挑選完整的大豆全子葉備用;(2)浸泡:采用浸泡溫度為20~35℃,浸泡時間為3~6h的工藝條件對大豆全子葉進行浸泡處理,浸泡時全子葉與水的質量比為1:4~1:10;(3)熱燙:將浸泡好的大豆全子葉置于沸水中加熱,加熱時間為3~5min;(4)磨漿:采用干大豆全子葉與水的質量比為1:7的比例進行超高速破壁打漿,打漿時間為4min,磨漿后漿料體積平均粒徑為150μm及以下;(5)酶解:在步驟(4)所得漿料中加入纖維素酶液進行酶解,酶解在50℃下進行,酶解時間為3~5h;(6)均質:將步驟(5)所得漿料置于高壓均質機均質,均質施加壓力為200~500bar;(7)煮漿:以10℃/min的速率升溫,使得全子葉豆漿最終溫度為88~93℃,并保溫5~10min;(8)雙鹽點漿:在步驟(7)所得漿料中添加NaCl,并攪拌均勻,NaCl添加量為豆漿質量的0.05~0.25%;凝固劑選用CaSO,CaSO添加量為豆漿質量的0.25~0.40%,點漿溫度為65~85℃;(9)保溫凝固:將點漿后的全子葉豆漿置于60~70℃環境中靜置20~50min;(10)成型:在步驟(9)所得豆腐花包于干凈紗布中,置于模具中壓制40~60min,即得成品。2.根據權利要求1所述的一種全子葉低抗豆腐制備方法,其特征在于所用原料由大豆對半切割后機械脫皮制得。3.根據權利要求1所述的一種全子葉低抗豆腐的制備方法,其特征在于纖維素酶液添加量為豆漿體積的2.5%;纖維素酶液由纖維素酶及檸檬酸鈉緩沖溶液組成,纖維素酶活性為10000~20000U/g,纖維素酶液中纖維素酶添加量為20~40%(w/v),纖維素酶液制備方法為在纖維素酶中加水,充分攪拌酶液至澄清均勻;酶解后豆漿中還原糖含量為4~7mg/Ml。4.根據權利要求3所述的一種全子葉低抗豆腐的制備方法,其特征在于檸檬酸鈉緩沖溶液由檸檬酸及氫氧化鈉組成,檸檬酸添加量為1.05%,氫氧化鈉添加量為0.5%,加水溶解,攪拌均勻,用檸檬酸溶液或檸檬酸鈉溶液調節pH至5.5。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體為一種全子葉低抗豆腐的制備方法。

背景技術

傳統豆腐的生產以全豆為原料,存在原料利用率低,浸泡耗時長,豆漿腥味重,豆渣處理難等問題,難以達到綠色、高效的生產要求,制約了豆制品產業標準化、現代化發展。

目前國內豆腐生產仍存在較多問題。首先傳統豆腐生產大多在作坊內進行,存在豆腐生產設備落后,生產衛生條件差、豆腐保質期短等問題,市場監管難度大,生產集中度較低。其次豆渣作為豆腐加工的副產物,產量巨大,平均生產1kg豆腐就會產生1.2kg濕豆渣。由于豆渣水分含量高,蛋白質、膳食纖維等營養物質含量豐富,因此極易被微生物利用,發生變質,從而產生腐敗的氣味,對生產環境造成巨大污染。此外豆渣口感粗糙,不宜直接食用,大量豆渣被作為飼料或發酵成肥料利用,這是對豆渣中大量存在的膳食纖維、蛋白質、異黃酮、維生素等營養物質的浪費。植酸和胰蛋白酶抑制因子是大豆及大豆制品中普遍存在的抗營養因子,植酸會通過與食物中鈣、鐵、鋅等礦物質螯合成不溶性復合物而影響礦物質的吸收,胰蛋白酶抑制因子能抑制或阻礙胰蛋白酶消化作用,從而影響蛋白質吸收,因此降低這兩種物質的含量對豆腐營養品質具有較大意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種全子葉低抗豆腐的制備方法,采用本方法制備的全子葉豆腐中植酸及胰蛋白酶抑制因子等抗營養因子含量低,豆腐生產過程中無豆渣產生,有效利用大豆子葉中不溶性蛋白質及膳食纖維,減少營養流失。

具體技術方案為:

全子葉低抗豆腐的制備方法,包括以下步驟:

(1)原料篩選:挑選顆粒飽滿,無蟲蛀的大豆,通過機械對半切割后干法脫皮制得大豆全子葉,挑選完整的大豆全子葉備用。

(2)浸泡:采用浸泡溫度為20~35℃,浸泡時間為3~6h的工藝條件對大豆全子葉進行浸泡處理,浸泡時全子葉與水的質量比為1:4~1:10。

(3)熱燙:將浸泡好的大豆全子葉置于沸水中加熱,加熱時間為3~5min。

(4)磨漿:采用干大豆全子葉與水的質量比為1:7的比例對大豆全子葉進行超高速破壁打漿,打漿時間為4min,磨漿后漿料體積平均粒徑為150μm及以下。

(5)酶解:在步驟(4)所得漿料中加入纖維素酶液進行酶解,酶解在50℃下進行,酶解時間為3~5h。

(6)均質:將步驟(5)所得漿料置于高壓均質機均質,均質施加壓力為200~500bar。

(7)煮漿:以10℃/min的速率升溫,加熱后全子葉豆漿最終溫度為88~93℃,并保溫5~10min。

(8)雙鹽點漿:在步驟(7)所得漿料中添加NaCl,并攪拌均勻,NaCl添加量為豆漿質量的0.05~0.25%。凝固劑選用CaSO4,CaSO4添加量為豆漿質量的0.25~0.40%,點漿溫度為65~85℃。

(9)保溫凝固:將點漿后的全子葉豆漿置于60~70℃環境中靜置20~50min。

(10)成型:在步驟(9)所得豆腐花包于干凈紗布中,置于模具中壓制40~60min,即得成品。

其中,纖維素酶液添加量為豆漿體積的2.5%。纖維素酶液由纖維素酶及檸檬酸鈉緩沖溶液組成,纖維素酶活性為10000~20000U/g,纖維素酶液中纖維素酶添加量為20~40%(w/v),纖維素酶液制備方法為在纖維素酶中加水,充分攪拌酶液至澄清均勻。酶解后豆漿中還原糖含量為4~7mg/mL。

其中,檸檬酸鈉緩沖溶液由檸檬酸及氫氧化鈉組成,檸檬酸添加量為1.05%,氫氧化鈉添加量為0.5%,加水溶解,攪拌均勻,用檸檬酸溶液或檸檬酸鈉溶液調節pH至5.5。

本發明提供的全子葉低抗豆腐制備方法優點如下:

(1)與傳統豆腐制作工藝相比,全子葉低抗豆腐制作過程無豆渣排放,避免了原料中水不溶性蛋白質及膳食纖維等營養成分的損失,解決了傳統工藝中因鮮豆渣腐敗變質造成生產車間清潔不易,環境污染等問題。

(2)傳統豆腐中植酸及胰蛋白酶抑制因子含量分別為23.35mg/g及1.65mg/g,而本發明工藝生產的全子葉低抗豆腐植酸及胰蛋白酶抑制因子含量顯著減少,僅為1.71mg/g和0.56mg/g,減少了對鈣、鐵、鋅等礦物質的螯合,避免了對礦物質及蛋白質消化吸收的影響。

(3)傳統豆腐制作工藝浸泡耗時長,一般夏季需要6~8h,冬季需要15h左右。而大豆全子葉在浸泡過程中缺少了種皮對水的阻礙作用,浸泡時間大大縮短,僅需3~6h。

(4)采用熱燙工藝處理大豆全子葉,對大豆全子葉中的脂肪氧化酶進行滅活,減少全子葉豆漿制備過程中不飽和脂肪酸氧化酶解產生的豆腥味,使全子葉低抗豆腐具有較好的風味。

(5)傳統豆腐的得率為180%,而本發明生產的全子葉低抗豆腐得率達到280~310%,比傳統工藝提高了55~72%。

具體實施方式

結合實施例說明本方案具體實施方式

具體實施例一:全子葉低抗豆腐的制備方法,包括以下步驟:

(1)原料篩選:挑選顆粒飽滿,無蟲蛀的大豆,通過機械對半切割后干法脫皮制得大豆全子葉,挑選完整的大豆全子葉備用。

(2)浸泡:采用浸泡溫度為20℃,浸泡時間為4h的工藝條件對大豆全子葉進行浸泡處理,浸泡時全子葉與水的質量比為1:4。

(3)熱燙:將浸泡好的大豆全子葉置于沸水中加熱,加熱時間為3min。

(4)磨漿:采用干大豆全子葉與水的質量比為1:7的比例對大豆全子葉進行超高速破壁打漿,打漿時間為4min,磨漿后漿料體積平均粒徑為150μm及以下。

(5)酶解:在步驟(4)所得漿料中加入纖維素酶液進行酶解,酶解在50℃下進行,酶解時間為3.5h。

(6)均質:將步驟(5)所得漿料置于高壓均質機均質,均質施加壓力為300bar,循環均質4次,均質后漿料體積平均粒徑為37μm及以下。

(7)煮漿:以10℃/min的速率升溫,加熱后全子葉豆漿最終溫度為90℃,并保溫5min。

(8)雙鹽點漿:在步驟(7)所得漿料中添加NaCl,并攪拌均勻,NaCl添加量為豆漿質量的0.10%。凝固劑選用CaSO4,CaSO4添加量為豆漿質量的0.35%,點漿溫度為75℃。

(9)蹲腦:將點漿后的全子葉豆漿置于60℃環境中靜置20min。

(10)成型:在步驟(7)所得豆腐花包于干凈紗布中,用重物壓制40min,即得成品。

其中,纖維素酶液添加量為豆漿體積的2.5%。纖維素酶液由纖維素酶及檸檬酸鈉緩沖溶液組成,纖維素酶活性為10000U/g,纖維素酶液中纖維素酶添加量為32%(w/v),纖維素酶液制備方法為在纖維素酶中加水,充分攪拌酶液至澄清均勻。

其中,檸檬酸鈉緩沖溶液由檸檬酸及氫氧化鈉組成,檸檬酸添加量為1.05%,氫氧化鈉添加量為0.5%,加水溶解,攪拌均勻,用檸檬酸溶液或檸檬酸鈉溶液調節pH至5.5。

具體實施例二:全子葉低抗豆腐的制備方法,包括以下步驟:

(1)原料篩選:挑選顆粒飽滿,無蟲蛀的大豆,通過機械對半切割后干法脫皮制得大豆全子葉,挑選完整的大豆全子葉備用。

(2)浸泡:采用浸泡溫度為30℃,浸泡時間為3h的工藝條件對大豆全子葉進行浸泡處理,浸泡時全子葉與水的質量比為1:5。

(3)熱燙:將浸泡好的大豆全子葉置于沸水中加熱,加熱時間為5min。

(4)磨漿:采用干大豆全子葉與水的質量比為1:7的比例對大豆全子葉進行超高速破壁打漿,打漿時間為4min,磨漿后漿料體積平均粒徑為150μm及以下。

(5)酶解:在步驟(4)所得漿料中加入纖維素酶液進行酶解,酶解在50℃下進行,酶解時間為3h。

(6)均質:將步驟(5)所得漿料置于高壓均質機均質,均質施加壓力為500bar,循環均質2次,均質后漿料體積平均粒徑為37μm及以下。

(7)煮漿:采用多級串聯加熱進行煮漿,加熱后全子葉豆漿最終溫度為88℃,并保溫10min。

(8)雙鹽點漿:在步驟(7)所得漿料中添加NaCl,并攪拌均勻,NaCl添加量為豆漿質量的0.20%。凝固劑選用CaSO4,CaSO4添加量為豆漿質量的0.30%,點漿溫度為85℃。

(9)蹲腦:將點漿后的全子葉豆漿置于60℃環境中靜置30min。

(10)成型:在步驟(7)所得豆腐花包于干凈紗布中,用重物壓制50min,即得成品。

其中,纖維素酶液添加量為豆漿體積的2.5%。纖維素酶液由纖維素酶及檸檬酸鈉緩沖溶液組成,纖維素酶活性為20000U/g,纖維素酶液中纖維素酶添加量為10%(w/v),纖維素酶液制備方法為在纖維素酶中加水,充分攪拌酶液至澄清均勻。

其中,檸檬酸鈉緩沖溶液由檸檬酸及氫氧化鈉組成,檸檬酸添加量為1.05%,氫氧化鈉添加量為0.5%,加水溶解,攪拌均勻,用檸檬酸溶液或檸檬酸鈉溶液調節pH至5.5。

對比例一:傳統豆腐的制備方法包括以下步驟:

(1)原料篩選:挑選顆粒飽滿,無蟲蛀的大豆備用。

(2)浸泡:采用浸泡溫度為25℃,浸泡時間為10h的工藝條件對大豆進行浸泡處理,浸泡時大豆與水的質量比為1:4。

(3)磨漿:采用干大豆全子葉與水的質量比為1:7的比例對大豆全子葉進行超高速破壁打漿,打漿時間為4min。

(4)過濾:采用100目篩過濾步驟(3)所得漿料,棄去豆渣。

(5)煮漿:以10℃/min的速率升溫,加熱后豆漿最終溫度為98℃,并保溫10min。

(6)點漿:在步驟(7)所得漿料中添加CaSO4,CaSO4添加量為豆漿質量的0.35%,點漿溫度為80℃。

(7)蹲腦:將點漿后的全子葉豆漿置于60℃環境中靜置20min。

(8)成型:在步驟(7)所得豆腐花包于干凈紗布中,用重物壓制40min,即得成品。

本發明各實施例獲得的全子葉低抗豆腐與對比例獲得的傳統豆腐相比具有的優點如下:

測試例一:抗營養因子成分分析

表一:全子葉豆腐與傳統豆腐抗營養因子含量對比

傳統豆腐中植酸及胰蛋白酶抑制因子含量分別為23.35mg/g及1.65mg/g,而本發明工藝生產的全子葉低抗豆腐植酸及胰蛋白酶抑制因子含量顯著減少,僅為

1.71mg/g和0.56mg/g。

測試例二:風味化合物對比

通過GC-MS測定實施例獲得的全子葉低抗豆腐與傳統豆腐風味化合物組成上的差異。表二顯示了各類風味物質含量的結果。

表二:全子葉低抗豆腐與傳統豆腐中化合物種類、數量及含量

酮類及醛類風味物質是造成豆腥味的主要揮發性成分。從表二可以看出,傳統豆腐與全子葉低抗豆腐酮類風味物質種類分別為8種和6種,醛類風味物質的種類均為16種,說明在風味物質數量上兩種豆腐的差距并不十分顯著,但從風味物質含量上看,全子葉低抗豆腐醛類的含量的為0.8250μg/100g,大大低于傳統豆腐2.1937μg/100g。測試例三:物性品質對比

通過得率計算、色差計測定獲得全子葉低抗豆腐與傳統豆腐物性品質上的差異。表三:全子葉低抗豆腐與傳統豆腐的得率及色澤指標

全子葉低抗豆腐將豆渣全部保留,大大增加了原料的利用率,使豆腐得率顯著高于傳統豆腐。

全子葉低抗豆腐與傳統豆腐的色澤差異用色差計測定(以L*,a*,b*值表示),其中L*值代表亮度或白度,L*值越大,則豆腐越亮或越白,反之越暗;a*值代表紅色或綠色,a*值越大,則豆腐越紅,反之越綠;b*值代表黃色或藍色,b*值越大,則豆腐越黃,反之越藍。從表三中可以看出,全子葉低抗豆腐的白度顯著大于傳統豆腐,而傳統豆腐的色澤更偏紅偏黃,消費者接受度較差。

測試例四:感官分析

由專業感官評定人員利用打分制(滿分為10分)對全子葉低抗豆腐及傳統豆腐的風味、口感、色澤、表觀結構及總體可接受性進行感官評定,結果如表四所示。

表四:全子葉低抗豆腐與傳統豆腐感官評定結果

從全子葉低抗豆腐與傳統豆腐感官評定結果可以看出,全子葉低抗豆腐在風味、色澤及總體可接受性方面評分大于傳統豆腐,這是由于全子葉低抗豆腐豆腥味低、色澤白皙等原因使其更易被大眾所接受。從總體可接受性而言,全子葉低抗豆腐評分更高。

以上說述僅為本發明優選實施例,本發明不受其限制,對于本領域技術人員而言,本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神及原則范圍內所作的任何修改、等同替換和改進均應包含在本發明的保護范圍之內。

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