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一種高營養禽鴨食品及其制作方法.pdf

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一種 營養 食品 及其 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201810365586.X

申請日:

20180423

公開號:

CN108576670A

公開日:

20180928

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/50,A23L5/10,A23L27/10,A23P30/32 主分類號: A23L13/50,A23L5/10,A23L27/10,A23P30/32
申請人: 南昌大學
發明人: 鐘業俊
地址: 330000 江西省南昌市東湖區南昌市紅谷灘新區學府大道999號
優先權: CN201810365586A
專利代理機構: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 劉愛芳
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法律狀態
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CN201810365586.X

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種高營養禽鴨食品及其制作方法,以鴨肉和植物油為主要原料,經鴨肉處理、熱壓膨化、辣油配制、鴨肉調味、產品裝罐和殺菌冷卻,得到產品。本發明的獨特之處在于,采用熱壓膨化處理鴨肉、鴨肉的油炸在殺菌過程中完成,可以減少鴨肉中不飽和脂肪酸在油炸過程中的損失、同時增加鴨肉的鈣溶出;另外,辣油的配制過程中采用過熱蒸汽瞬時膨化技術和高效提取技術,提升了香辛料的利用率、同時功效成分的保留率大大增加。經本發明制得的產品香味濃郁,不飽和脂肪酸含量高、鈣溶出率高,且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

權利要求書

1.一種高營養禽鴨食品及其制作方法,其特征在于包括以下步驟:(1)鴨肉處理:用流動水將鴨肉清洗干凈,切塊,采用乙醇水溶液浸泡8-9分鐘,取出;乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為7:3,乙醇水溶液和鴨肉的質量比為5:3;(2)熱壓膨化:采用5.2-5.5MPa、170-175°C的加壓過熱蒸汽對鴨肉處理10-12分鐘,然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa,隨后放入48-50°C的低壓環境下干燥至含水率為15-16%,其中低壓環境的壓力為7-8kPa;(3)辣油配制:采用辣椒、植物油和香辛料,配制辣椒油;(4)鴨肉調味:將熱壓膨化的鴨肉與辣椒油混合,拌料均勻,鴨肉和辣椒油的質量比為7:3;(5)產品裝罐:將調味好的鴨肉裝入罐中,傳送至真空封罐機抽氣和密封;(6)殺菌冷卻:密封好的鴨肉在142-144℃殺菌46-48分鐘,冷卻至室溫,打包入庫。2.根據權利要求1所述的生產方法,其特征在于步驟(3)所述辣油的配制方法如下:1)、皮籽分離:挑選完好、顏色紅亮的干辣椒,洗凈晾干,在52-54°C烘13-14分鐘,然后將干辣椒切成0.4-0.5cm的辣椒段,使辣椒皮和辣椒籽分開,分別放入72-74℃的炒鍋中炒制8-9分鐘;2)、椒籽處理:取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克,均勻噴灑35度清香型白酒63-65克于香料中,然后采用3.1-3.3MPa、156-158°C加壓過熱蒸汽處理7-8分鐘,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,接著倒入165-167℃植物油5千克,煎炸15-17秒,期間不停翻炒,得到料液A;3)、椒皮處理:取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香葉40克和白芷15克,均勻噴灑無水乙醇83-85克于香料中,放置10-11分鐘;采用4.0-4.2MPa、163-165°C加壓過熱蒸汽處理8-9分鐘,處理過程中用高壓勻速噴入163-165°C植物油5千克,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,得到料液B;4)、混合過濾:料液A和料液B混合,靜置12-14小時,用100目不銹鋼篩網過濾,得辣椒油。

說明書

技術領域

本發明涉及一種高營養禽鴨食品及其制作方法,屬于農產品加工領域。

背景技術

鴨肉營養豐富,不僅因為蛋白質含量高、容易消化,含有維生素和鈣、等礦物質,更因為富含不飽和脂肪酸,有益于預防心腦血管疾病和促進智力發育。然而,傳統鴨肉食品經過一般的油炸容易破壞不飽和脂肪酸,且有可能產生有害物質,影響產品的營養價值。

發明內容

針對現有技術生產的鴨肉產品存在不飽和脂肪酸容易被破壞、香辛料功效成分保留率不高的缺陷,現提供一種可提升產品中不飽和脂肪酸保留率、增強鈣溶出率,且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一種高營養禽鴨食品及其制作方法,其特征在于包括以下步驟:

(1)鴨肉處理:用流動水將鴨肉清洗干凈,切塊,采用乙醇水溶液浸泡8-9分鐘,取出;乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為7:3,乙醇水溶液和鴨肉的質量比為5:3;

(2)熱壓膨化:采用5.2-5.5MPa、170-175℃的加壓過熱蒸汽對鴨肉處理10-12分鐘,然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa,隨后放入48-50℃的低壓環境下干燥至含水率為15-16%,其中低壓環境的壓力為7-8kPa;

(3)辣油配制:采用辣椒、植物油和香辛料,配制辣椒油;

(4)鴨肉調味:將熱壓膨化的鴨肉與辣椒油混合,拌料均勻,鴨肉和辣椒油的質量比為7:3;

(5)產品裝罐:將調味好的鴨肉裝入罐中,傳送至真空封罐機抽氣和密封;

(6)殺菌冷卻:密封好的鴨肉在142-144℃殺菌46-48分鐘,冷卻至室溫,打包入庫。

其中,步驟(3)所述辣油的配制方法如下:

1)、皮籽分離:挑選完好、顏色紅亮的干辣椒,洗凈晾干,在52-54℃烘13-14分鐘,然后將干辣椒切成0.4-0.5cm的辣椒段,使辣椒皮和辣椒籽分開,分別放入72-74℃的炒鍋中炒制8-9分鐘;

2)、椒籽處理:取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克,均勻噴灑35度清香型白酒63-65克于香料中,然后采用3.1-3.3MPa、156-158℃加壓過熱蒸汽處理7-8分鐘,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,接著倒入165-167℃植物油5千克,煎炸15-17秒,期間不停翻炒,得到料液A;

3)、椒皮處理:取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香葉40克和白芷15克,均勻噴灑無水乙醇83-85克于香料中,放置10-11分鐘;采用4.0-4.2MPa、163-165℃加壓過熱蒸汽處理8-9分鐘,處理過程中用高壓勻速噴入163-165℃植物油5千克,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,得到料液B;

4)、混合過濾:料液A和料液B混合,靜置12-14小時,用100目不銹鋼篩網過濾,得辣椒油。

本發明工藝與現有技術的不同點在于:

1、采用加壓過熱蒸汽瞬時膨化和變壓處理鴨肉,辣椒油更容易進入鴨肉蛋白的內部,從而更易入味;此外,鴨肉的油炸在殺菌過程中一次性完成,可以減少鴨肉中不飽和脂肪酸在加工過程中的損失、同時鴨骨的鈣溶出率大大增加。

2、辣椒油的配制過程中采用過熱蒸汽瞬時膨化技術和高效提取技術,提升了香辛料的利用率、同時功效成分的保留率大大增加。

3、經本發明制得的鴨肉香味濃郁,產品不飽和脂肪酸含量高、鈣溶出率高,且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

實施例1:

(1)鴨肉處理:用流動水將鴨肉清洗干凈,切塊,采用乙醇水溶液浸泡8分鐘,取出;乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為7:3,乙醇水溶液和鴨肉的質量比為5:3;

(2)熱壓膨化:采用5.5MPa、170℃的壓過熱蒸汽對鴨肉處理10分鐘,然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa,隨后放入50℃低壓環境下干燥至含水率為16%,其中低壓環境的壓力為8kPa;

(3)辣油配制:采用辣椒、色拉油和香辛料,配制辣椒油,具體為:

1)、皮籽分離:挑選完好、顏色紅亮的干辣椒,洗凈晾干,在52℃烘13分鐘,然后將干辣椒切成0.4cm的辣椒段,使辣椒皮和辣椒籽分開,分別放入74℃的炒鍋中炒制9分鐘;

2)、椒籽處理:取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克,均勻噴灑35度清香型白酒63克于香料中,然后采用3.1MPa、156℃加壓過熱蒸汽處理7分鐘,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,接著倒入167℃色拉油5千克,煎炸17秒,期間不停翻炒,得到料液A;

3)、椒皮處理:取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香葉40克和白芷15克,均勻噴灑無水乙醇85克于香料中,放置11分鐘;采用4.2MPa、165℃加壓過熱蒸汽處理9分鐘,處理過程中用高壓勻速噴入165℃色拉油5千克,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,得到料液B;

4)、混合過濾:料液A和料液B混合,靜置14小時,用100目不銹鋼篩網過濾,得辣椒油。

(4)鴨肉調味:將熱壓膨化的鴨肉與辣椒油混合,拌料均勻,鴨肉和辣椒油的質量比為7:3;

(5)產品裝罐:將調味好的鴨肉裝入罐中,傳送至真空封罐機抽氣和密封;

(6)殺菌冷卻:密封好的鴨肉在142℃殺菌46分鐘,冷卻至室溫,打包入庫。

實施例2:

(1)鴨肉處理:用流動水將鴨肉清洗干凈,切塊,采用飲用水浸泡8分鐘,取出;飲用水和鴨肉的質量比為5:3;

(2)熱壓膨化:采用5.5MPa、170℃的壓過熱蒸汽對鴨肉處理10分鐘,然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa,隨后放入50℃低壓環境下干燥至含水率為16%,其中低壓環境的壓力為8kPa;

(3)辣油配制:采用辣椒、色拉油和香辛料,配制辣椒油,具體為:

1)、皮籽分離:挑選完好、顏色紅亮的干辣椒,洗凈晾干,在52℃烘13分鐘,然后將干辣椒切成0.4cm的辣椒段,使辣椒皮和辣椒籽分開,分別放入74℃的炒鍋中炒制9分鐘;

2)、椒籽處理:取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克,均勻噴灑35度清香型白酒63克于香料中,然后采用3.1MPa、156℃加壓過熱蒸汽處理7分鐘,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,接著倒入167℃色拉油5千克,煎炸17秒,期間不停翻炒,得到料液A;

3)、椒皮處理:取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香葉40克和白芷15克,均勻噴灑無水乙醇85克于香料中,放置11分鐘;采用4.2MPa、165℃加壓過熱蒸汽處理9分鐘,處理過程中用高壓勻速噴入165℃色拉油5千克,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,得到料液B;

4)、混合過濾:料液A和料液B混合,靜置14小時,用100目不銹鋼篩網過濾,得辣椒油。

(4)鴨肉調味:將熱壓膨化的鴨肉與辣椒油混合,拌料均勻,鴨肉和辣椒油的質量比為7:3;

(5)產品裝罐:將調味好的鴨肉裝入罐中,傳送至真空封罐機抽氣和密封;

(6)殺菌冷卻:密封好的鴨肉在142℃殺菌46分鐘,冷卻至室溫,打包入庫。

實施例3:

(1)鴨肉處理:用流動水將鴨肉清洗干凈,切塊,采用飲用水浸泡8分鐘,取出;飲用水和鴨肉的質量比為5:3;

(2)熱壓膨化:采用5.5MPa、170℃的壓過熱蒸汽對鴨肉處理10分鐘,然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa,隨后放入50℃環境下干燥至含水率為16%;

(3)辣油配制:采用辣椒、色拉油和香辛料,配制辣椒油,具體為:

1)、皮籽分離:挑選完好、顏色紅亮的干辣椒,洗凈晾干,在52℃烘13分鐘,然后將干辣椒切成0.4cm的辣椒段,使辣椒皮和辣椒籽分開,分別放入74℃的炒鍋中炒制9分鐘;

2)、椒籽處理:取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克,均勻噴灑35度清香型白酒63克于香料中,然后采用3.1MPa、156℃加壓過熱蒸汽處理7分鐘,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,接著倒入167℃色拉油5千克,煎炸17秒,期間不停翻炒,得到料液A;

3)、椒皮處理:取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香葉40克和白芷15克,均勻噴灑無水乙醇85克于香料中,放置11分鐘;采用4.2MPa、165℃加壓過熱蒸汽處理9分鐘,處理過程中用高壓勻速噴入165℃色拉油5千克,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,得到料液B;

4)、混合過濾:料液A和料液B混合,靜置14小時,用100目不銹鋼篩網過濾,得辣椒油。

(4)鴨肉調味:將熱壓膨化的鴨肉與辣椒油混合,拌料均勻,鴨肉和辣椒油的質量比為7:3;

(5)產品裝罐:將調味好的鴨肉裝入罐中,傳送至真空封罐機抽氣和密封;

(6)殺菌冷卻:密封好的鴨肉在142℃殺菌46分鐘,冷卻至室溫,打包入庫。

實施例4:

(1)鴨肉處理:用流動水將鴨肉清洗干凈,切塊,采用飲用水浸泡8分鐘,取出;飲用水和鴨肉的質量比為5:3;

(2)熱壓膨化:采用飽和蒸汽對鴨肉處理10分鐘,隨后放入50℃環境下干燥至含水率為16%;

(3)辣油配制:采用辣椒、色拉油和香辛料,配制辣椒油,具體為:

1)、皮籽分離:挑選完好、顏色紅亮的干辣椒,洗凈晾干,在52℃烘13分鐘,然后將干辣椒切成0.4cm的辣椒段,使辣椒皮和辣椒籽分開,分別放入74℃的炒鍋中炒制9分鐘;

2)、椒籽處理:取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克,均勻噴灑35度清香型白酒63克于香料中,然后采用3.1MPa、156℃加壓過熱蒸汽處理7分鐘,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,接著倒入167℃色拉油5千克,煎炸17秒,期間不停翻炒,得到料液A;

3)、椒皮處理:取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香葉40克和白芷15克,均勻噴灑無水乙醇85克于香料中,放置11分鐘;采用4.2MPa、165℃加壓過熱蒸汽處理9分鐘,處理過程中用高壓勻速噴入165℃色拉油5千克,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,得到料液B;

4)、混合過濾:料液A和料液B混合,靜置14小時,用100目不銹鋼篩網過濾,得辣椒油。

(4)鴨肉調味:將熱壓膨化的鴨肉與辣椒油混合,拌料均勻,鴨肉和辣椒油的質量比為7:3;

(5)產品裝罐:將調味好的鴨肉裝入罐中,傳送至真空封罐機抽氣和密封;

(6)殺菌冷卻:密封好的鴨肉在142℃殺菌46分鐘,冷卻至室溫,打包入庫。

實施例5:

(1)鴨肉處理:用流動水將鴨肉清洗干凈,切塊,采用乙醇水溶液浸泡8分鐘,取出;乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為7:3,乙醇水溶液和鴨肉的質量比為5:3;

(2)熱壓膨化:采用5.5MPa、170℃的壓過熱蒸汽對鴨肉處理10分鐘,然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa,隨后放入50℃低壓環境下干燥至含水率為16%,其中低壓環境的壓力為8kPa;

(3)辣油配制:采用辣椒、色拉油和香辛料,配制辣椒油,具體為:

1)、皮籽分離:挑選完好、顏色紅亮的干辣椒,洗凈晾干,在52℃烘13分鐘,然后將干辣椒切成0.4cm的辣椒段,使辣椒皮和辣椒籽分開,分別放入74℃的炒鍋中炒制9分鐘;

2)、椒籽處理:取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克,均勻噴灑35度清香型白酒63克于香料中,然后采用3.1MPa、156℃加壓過熱蒸汽處理7分鐘,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,接著倒入167℃色拉油5千克,煎炸17秒,期間不停翻炒,得到料液A;

3)、椒皮處理:取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香葉40克和白芷15克,均勻噴灑飲用水85克于香料中,放置11分鐘;采用4.2MPa、165℃加壓過熱蒸汽處理9分鐘,處理過程中用高壓勻速噴入165℃色拉油5千克,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,得到料液B;

4)、混合過濾:料液A和料液B混合,靜置14小時,用100目不銹鋼篩網過濾,得辣椒油。

(4)鴨肉調味:將熱壓膨化的鴨肉與辣椒油混合,拌料均勻,鴨肉和辣椒油的質量比為7:3;

(5)產品裝罐:將調味好的鴨肉裝入罐中,傳送至真空封罐機抽氣和密封;

(6)殺菌冷卻:密封好的鴨肉在142℃殺菌46分鐘,冷卻至室溫,打包入庫。

實施例6:

(1)鴨肉處理:用流動水將鴨肉清洗干凈,切塊,采用乙醇水溶液浸泡8分鐘,取出;乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為7:3,乙醇水溶液和鴨肉的質量比為5:3;

(2)熱壓膨化:采用5.5MPa、170℃的壓過熱蒸汽對鴨肉處理10分鐘,然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa,隨后放入50℃低壓環境下干燥至含水率為16%,其中低壓環境的壓力為8kPa;

(3)辣油配制:采用辣椒、色拉油和香辛料,配制辣椒油,具體為:

1)、皮籽分離:挑選完好、顏色紅亮的干辣椒,洗凈晾干,在52℃烘13分鐘,然后將干辣椒切成0.4cm的辣椒段,使辣椒皮和辣椒籽分開,分別放入74℃的炒鍋中炒制9分鐘;

2)、椒籽處理:取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克,均勻噴灑35度清香型白酒63克于香料中,然后采用3.1MPa、156℃加壓過熱蒸汽處理7分鐘,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,接著倒入167℃色拉油5千克,煎炸17秒,期間不停翻炒,得到料液A;

3)、椒皮處理:取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香葉40克和白芷15克,均勻噴灑飲用水85克于香料中,放置11分鐘;采用4.2MPa、165℃加壓過熱蒸汽處理9分鐘,在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,然后加入165℃色拉油5千克,攪拌均勻,得到料液B;

4)、混合過濾:料液A和料液B混合,靜置14小時,用100目不銹鋼篩網過濾,得辣椒油。

(4)鴨肉調味:將熱壓膨化的鴨肉與辣椒油混合,拌料均勻,鴨肉和辣椒油的質量比為7:3;

(5)產品裝罐:將調味好的鴨肉裝入罐中,傳送至真空封罐機抽氣和密封;

(6)殺菌冷卻:密封好的鴨肉在142℃殺菌46分鐘,冷卻至室溫,打包入庫。

實施例7:

(1)鴨肉處理:用流動水將鴨肉清洗干凈,切塊,采用乙醇水溶液浸泡8分鐘,取出;乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為7:3,乙醇水溶液和鴨肉的質量比為5:3;

(2)熱壓膨化:采用5.5MPa、170℃的壓過熱蒸汽對鴨肉處理10分鐘,然后在0.5秒內釋放壓力至0.1MPa,隨后放入50℃低壓環境下干燥至含水率為16%,其中低壓環境的壓力為8kPa;

(3)辣油配制:采用辣椒、色拉油和香辛料,配制辣椒油,具體為:

1)、皮籽分離:挑選完好、顏色紅亮的干辣椒,洗凈晾干,在52℃烘13分鐘,然后將干辣椒切成0.4cm的辣椒段,使辣椒皮和辣椒籽分開,分別放入74℃的炒鍋中炒制9分鐘;

2)、椒籽處理:取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克,均勻噴灑35度清香型白酒63克于香料中,然后采用3.1MPa、156℃加壓過熱蒸汽處理7分鐘,然后在0.3秒內釋放壓力至0.1MPa,接著倒入167℃色拉油5千克,煎炸17秒,期間不停翻炒,得到料液A;

3)、椒皮處理:取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香葉40克和白芷15克,均勻噴灑飲用水85克于香料中,放置11分鐘;采用飽和蒸汽處理9分鐘,然后加入165℃色拉油5千克,攪拌均勻,得到料液B;

4)、混合過濾:料液A和料液B混合,靜置14小時,用100目不銹鋼篩網過濾,得辣椒油。

(4)鴨肉調味:將熱壓膨化的鴨肉與辣椒油混合,拌料均勻,鴨肉和辣椒油的質量比為7:3;

(5)產品裝罐:將調味好的鴨肉裝入罐中,傳送至真空封罐機抽氣和密封;

(6)殺菌冷卻:密封好的鴨肉在142℃殺菌46分鐘,冷卻至室溫,打包入庫。

實施例效果分析:

產品理化指標

將實施例1和實施例2~4進行對比,可以表明,經過乙醇水溶液浸泡的鴨肉,進行加壓過熱蒸汽處理、瞬時膨化和低壓干燥聯合處理,可以減少鴨肉中不飽和脂肪酸在加工過程中的損失、同時增加鈣的溶出率,且鴨肉的油炸可以在殺菌過程中完成。

將實施例1和實施例5~7對比分析表明,采用乙醇均勻噴灑于香辛料,聯合加壓過熱蒸汽處理、高壓噴入植物油處理和瞬時膨化處理,可以增加辣椒素提取率,提升產品的感官評分和保質期。

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