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一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝.pdf

關 鍵 詞:
一種 豆瓣 辣椒 風味 醬油 及其 制備 工藝
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摘要
申請專利號:

CN201810315882.9

申請日:

20180410

公開號:

CN108576766A

公開日:

20180928

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/50 主分類號: A23L27/50
申請人: 千禾味業食品股份有限公司
發明人: 樊君,王惠芳,伍學明,羅紅剛,榮秋亮,趙輝平,左上春
地址: 620000 四川省眉山市東坡區城南岷家渡
優先權: CN201810315882A
專利代理機構: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 唐邦英
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201810315882.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝,制備工藝包括以下步驟:1)、原料混合:將蒸煮后的脫脂大豆、炒小麥、炒蠶豆、鮮辣椒按一定比例混合均勻;2)、制曲:將原料混合均勻后加入米曲霉、紅曲霉分為三個階段進行制曲,在制曲前期,將溫度控制在28?30℃,在制曲中期,將溫度控制在32?35℃,在制曲后期,將溫度控制在25?28℃,經過46?48h培養為成曲;3)、制醪:將制好的成曲加鹽水混勻,輸送至高鹽稀態發酵罐內進行發酵;4)、發酵:在發酵20?25天時,升溫至30?32℃后加入魯氏酵母,待發酵到第60天,加入球擬酵母,第70天加入辣醅,總發酵時間90?120天后獲得豆瓣辣椒風味醬油。本發明所制備的醬油不僅賦予豆瓣獨特的風味,不缺少醬油的香味又有辣味。

權利要求書

1.一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝,其特征在于,包括以下步驟:1)、原料混合:將蒸煮后的脫脂大豆、炒小麥、炒蠶豆、鮮辣椒按一定比例混合均勻;2)、制曲:將原料混合均勻后加入米曲霉、紅曲霉分為三個階段進行制曲,在制曲前期,將溫度控制在28-30℃,在制曲中期,將溫度控制在32-35℃,在制曲后期,將溫度控制在25-28℃范圍內,經過46-48h培養為成曲;3)、制醪:將制好的成曲加鹽水混勻,輸送至高鹽稀態發酵罐內進行發酵;4)、發酵:在發酵20-25天時,升溫至30-32℃后加入魯氏酵母,待發酵到第60天,加入球擬酵母,第70天加入辣醅,總發酵時間90-120天后獲得豆瓣辣椒風味醬油。2.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝,其特征在于,所述脫脂大豆、炒小麥、炒蠶豆、鮮辣椒的比例為2∶1∶5∶1-1.5。3.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝,其特征在于,所述鮮辣椒先進行預處理,預處理過程為:先用濃度為2-3%的鹽水清洗新鮮辣椒,然后用清水沖洗干凈后瀝干;再將鮮辣椒切丁0.3-0.5cm,按鮮辣椒與酒精溶液重量比1:1-1.8,加入酒精含量在20-30%酒精溶液,浸泡30min,濾除酒溶液,按辣椒重量加入面粉1-5%,攪拌均勻待用。4.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝,其特征在于,所述炒小麥和炒蠶豆先進行預處理,預處理過程為:將脫皮蠶豆破碎成兩瓣,然后經138℃、5min焙炒至顏色黃褐,冷卻后待用,將小麥經在138℃,2min焙炒,冷卻后待用。5.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝,其特征在于,在制醪過程中加入鹽水的濃度為14-15g/100ml,加入的體積為物料重量的1.6倍。6.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝,其特征在于,所述辣醅的制備過程為:將辣椒洗凈,破碎,按辣椒重量加入18-20%食鹽,維持溫度60℃鹽漬,每隔3天澆淋一次,共鹽漬10天,所述辣醅與小麥的用量比為0.5-1:1。7.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝,其特征在于,所述高鹽稀態發酵罐的底部設置有篩網墊板。8.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝,其特征在于,還包括取豆瓣辣椒風味醬油:發酵成熟的醬醪,通過發酵罐底部抽出豆瓣辣椒風味醬油。9.根據權利要求1所述的一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝,其特征在于,還包括取豆瓣:豆瓣辣椒風味醬油取完后,將發酵罐上部的豆瓣辣椒醬通過發酵罐旁邊的人孔取出,即為豆瓣。10.一種豆瓣辣椒風味醬油,其特征在于,所述豆瓣辣椒風味醬油采用權利要求1-9任一項所述制備工藝制備。

說明書

技術領域

本發明涉及一種釀造發酵技術領域,具體涉及一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝。

背景技術

醬油和豆瓣是傳統發酵調味品的兩大代表。醬油是以大豆/豆粕(蛋白類)、小麥/麩皮(淀粉類)以及食鹽為主要原料,經過微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品;而豆瓣起源于四川民間,是以蠶豆等原料發酵而成的半流動粘稠體或半固態調味品,兩者皆是川菜中必不可少的調味品。目前,我國醬油的工藝主要分為:高鹽稀態發酵工藝、低鹽固態發酵工藝以及兩者相結合的分釀固稀發酵工藝。而四川豆瓣的發酵工藝與傳統的醬油發酵工藝相似,都是利用米曲霉進行成曲制作,然后拌入高濃度鹽水進行長期發酵。醬油發酵所需原料主要為蛋白類的豆粕或大豆,淀粉類的小麥或麩皮;而豆瓣則主要以淀粉類的蠶豆為原料發酵,后期再加入經過腌漬的辣椒醅進行后熟發酵。

隨著人們對生活品質越來越重視,對調味品種類的需求越來越多樣。而在川菜的烹調中,醬油和豆瓣都是必不可少的調味料。但是,在某些菜品中加入豆瓣后,雖然滿足了菜品的味卻破壞了菜品的形。因為豆瓣中含有整粒的蠶豆以及破碎的辣椒皮,在一定程度上使得菜品的外觀黯然失色,而且大部分人都不會食用菜品中的豆瓣子和碎辣椒皮。

發明內容

本發明的目的在于提供一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝,所制備的醬油不僅賦予豆瓣獨特的風味,而且不缺少醬油的香味又有辣味。

本發明通過下述技術方案實現:

一種豆瓣辣椒風味醬油制備工藝,包括以下步驟:

1)、原料混合:將蒸煮后的脫脂大豆、炒小麥、炒蠶豆、鮮辣椒按一定比例混合均勻;

2)、制曲:將原料混合均勻后加入米曲霉、紅曲霉分為三個階段進行制曲,在制曲前期,將溫度控制在28-30℃,在制曲中期,將溫度控制在32-35℃,在制曲后期,將溫度控制在 25-28℃范圍內,經過46-48h培養為成曲;

3)、制醪:將制好的成曲加鹽水混勻,輸送至高鹽稀態發酵罐內進行發酵;

4)、發酵:在發酵20-25天時,升溫至30-32℃后加入魯氏酵母,待發酵到第60天,加入球擬酵母,第70天加入辣醅,總發酵時間90-120天后獲得豆瓣辣椒風味醬油。

本發明并不是簡單的將醬油制備工藝和豆瓣制備工藝的組合疊加,因為雖然醬油制備工藝和豆瓣制備工藝在本質上都屬于發酵工藝,但是二者在制備過程的參數不同,因此,豆瓣辣椒風味醬油制備工藝的難點在于結合了醬油制備工藝和豆瓣制備工藝原料(將豆瓣制備原料應用到醬油制備工藝中),同時對辣椒制備工藝進行創新優化處理,再對現有的醬油制備工藝的參數(主要是制曲參數和發酵參數)進行改進,參數設置合理才會制備出豆瓣辣椒風味醬油,否則制備的醬油的味道可能不倫不類。

本發明所述的制備工藝與現有醬油的制備工藝相比:

在原料上,添加了炒蠶豆、鮮辣椒,其中,鮮辣椒含有大量的辣椒素,辣椒素在發酵過程能抑制球菌產酸,雜菌總數降低,使得制備的豆瓣辣椒風味醬油的菌落總數小于102個/g,可不滅菌直接食用,最大限度保證了醬油的維生素及營養和風味。同時,把大部份鮮辣椒直接與物料混合省去了繁重的辣椒鹽漬工作。

在工藝上,在制曲過程的中溫度控制有所不同,在發酵過程中對發酵溫度和酵母進行改進,尤其是在發酵過程中添加了辣醅,辣醅具體是指鹽漬過的辣椒,保證了辣椒的形態和口感。同時制曲時加入了紅曲霉,使豆瓣辣椒醬油和豆瓣更紅更亮。

申請人通過試驗發現,將炒蠶豆、鮮辣椒用于醬油制備,同時在發酵過程中添加辣醅,最終的制備的醬油不僅賦予豆瓣獨特的風味,而且不缺少醬油的香味又有辣味,同時還達到了以下意料不到的技術效果:

制備的醬油雜菌總數降低,小于102個/g。可不滅菌直接食用,最大限度保證了醬油的維生素及營養和風味,并且,制備的醬油中含有維生素c,維生素A,和維生素E,鉀的含量明顯增加。

進一步地,脫脂大豆、炒小麥、炒蠶豆、鮮辣椒的比例為2∶1∶5∶1-1.5。

按此比例能保證制曲的順利進行,辣椒過多對曲霉有抑制作用;蠶豆過多造成淀粉過剩,易在發酵過程中產生酒精,帶來風味變化,過少不能保證后期豆瓣醬有足夠的成型狀態;同時按此比例制出的醬油有足夠的鮮味,確保指標達到國家標準要求;鮮辣椒過多辣味過重,醬味不足,過少不能達到豆瓣醬要求及鮮辣口感和風味。

進一步地,鮮辣椒先進行預處理,預處理過程為:先用濃度為2-3%的鹽水清洗新鮮辣椒,然后用清水沖洗干凈后瀝干;再將鮮辣椒切丁0.3-0.5cm,按鮮辣椒與酒精溶液重量比1:1-1.8,加入酒精含量在20-30%酒精溶液,浸泡30min,濾除酒溶液,按辣椒重量加入面粉1-5%,攪拌均勻待用。

采用鹽水清洗辣椒能夠提高辣椒的清洗效果。

在鮮辣椒中加入酒精溶液的目的是去除30%的辣椒素,保護辣椒中的維生素c不被破壞,部分維生素c保留到酒溶液中,降低抑制米曲霉生長的辣度,濾除的酒溶液,用于后期發酵使用,可抑制雜菌和提高豆瓣辣椒醬油的風味。

在鮮辣椒中加入面粉的目的是用面粉裹住辣椒表面,阻擋辣椒表面直接接觸米曲霉,已利于后期制曲米曲霉的生長繁殖。

進一步地,炒小麥和炒蠶豆先進行預處理,預處理過程為:將脫皮蠶豆破碎成兩瓣,然后經138℃、5min焙炒至顏色黃褐,冷卻后待用,將小麥經在138℃,2min焙炒,冷卻后待用。

進一步地,在制醪過程中加入鹽水的濃度為14-15g/100ml,加入的體積為物料重量的1.6 倍。

加入濃度為14-15g/100ml的鹽水保證后期豆瓣辣椒油的鹽含量在8-9g/100ml,適口性才好。

進一步地,辣醅的制備過程為:將辣椒洗凈,破碎,按辣椒重量加入18-20%食鹽,維持溫度60℃鹽漬,每隔3天澆淋一次,共鹽漬10天,所述辣醅與小麥的用量比為0.5-1:1。

其中,辣醅的用量不易過多,過多會導致醬油中中性蛋白酶活力的含量降低。

進一步地,高鹽稀態發酵罐的底部設置有篩網墊板。

所述篩網墊板的設置有利于物料分離,便于抽取豆瓣辣椒風味醬油。

進一步地,還包括取豆瓣辣椒風味醬油:發酵成熟的醬醪,通過發酵罐底部抽出豆瓣辣椒風味醬油。

進一步地,還包括取豆瓣:豆瓣辣椒風味醬油取完后,將發酵罐上部的豆瓣辣椒醬通過發酵罐旁邊的人孔取出,即為豆瓣。

一種豆瓣辣椒風味醬油,所述豆瓣辣椒風味醬油采用上述制備工藝制備。

本發明與現有技術相比,具有如下的優點和有益效果:

1、本發明將傳統高鹽稀態發酵醬油工藝和傳統豆瓣制作工藝有機的結合在一起,通過辣椒創新處理工藝用于制曲,生產出具有特殊豆瓣辣椒風味的醬油,解決了豆瓣烹調菜肴時豆瓣子和辣椒皮給菜肴外形上帶來的不和諧;又能生產傳統豆瓣。

2、本發明制備的醬油,可不滅菌直接食用,保證了辣椒所含維生素不損失,營養豐富。

3、本發明把大部份鮮辣椒直接與物料混合去制曲,省去了繁重的辣椒鹽漬工作。再加入少量的鹽漬辣椒混合發酵,保證了辣椒的形態和口感。同時制曲時加入了紅曲霉,使豆瓣辣椒醬油和豆瓣更紅更亮。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明白,下面結合實施例,對本發明作進一步的詳細說明,本發明的示意性實施方式及其說明僅用于解釋本發明,并不作為對本發明的限定。

實施例1:

一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝,包括以下步驟:

1)原料處理:脫脂大豆經過10目篩子篩選后去除細小顆粒,小麥138℃炒制2min冷卻后,破碎至4-5瓣備用;蠶豆去皮破碎成2瓣,138℃炒制5min冷卻備用;新鮮紅辣椒用3%濃度鹽水清洗后,粉碎成0.3-0.5cm長備用。

2)原料混合:脫脂大豆采用FM式連續蒸煮裝置,在128-130℃,0.18-0.20Mpa條件下蒸6-8min。冷卻后加入其它原料去制曲。

3)辣椒處理:辣椒切丁0.3cm,按重量比1.4噸加入20%酒精溶液1.4噸,浸泡30min,濾除酒溶液,按辣椒重量加入面粉1%,拌合均勻待用。濾除的酒溶液,用于后期發酵使用。

4)制曲:將蒸好的豆粕2噸,加入炒好的小麥1噸、蠶豆5噸(炒好的蠶豆事先潤水1 噸,潤水時間30min),加入步驟3的碎辣椒1.4噸,加入米曲霉30kg,紅曲霉20kg,通過混合絞龍混合后進入圓盤制曲機制曲。分為三個階段進行制曲,在制曲前期,將溫度控制在 28-30℃,在制曲中期,將溫度控制在32-35℃,在制曲后期,將溫度控制在25-28℃范圍內,經過46-48h培養為成曲。

5)制醪:制好的成曲加入鹽水15KL,加入步驟3)的酒溶液1.4噸,鹽水濃度為 14-15g/100ml,保證后期豆瓣辣椒油的鹽含量在8-9g/100ml,適口性才好。

6)發酵:在發酵20-25天時,通過65-70℃的水浴加熱給發酵罐升溫,待溫度達到32℃時停止升溫。待醬醪pH下降到5.1-5.2時,加入魯氏酵母;待發酵到第60d時,加入球擬酵母。第70天加入鹽漬10天的辣醅600kg,總發酵時間90-120天,發酵期間間隔3天把發酵罐底部的油抽出澆淋到發酵物料表面,讓物料與油充分混合,以利發酵進行。

7)取豆瓣辣椒油

發酵成熟的醬醪,通過發酵罐底部的篩網隔板抽出即為豆瓣辣椒醬油。由于辣椒素在發酵過程能抑制球菌產酸,雜菌總數降低,小于102個/g。

8)取豆瓣

豆瓣辣椒醬油取完后,將發酵罐上部的豆瓣辣椒醬通過發酵罐旁邊的人孔取出,即為豆瓣。

實施例2:

一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝,包括以下步驟:

1)原料處理:脫脂大豆經過10目篩子篩選后去除細小顆粒,小麥138℃炒制1min冷卻后,破碎至4-5瓣備用;蠶豆去皮破碎成2瓣,138℃炒制2min冷卻備用;新鮮紅辣椒用3%濃度鹽水清洗后,粉碎成0.5-1cm長備用。

2)原料混合:脫脂大豆采用FM式連續蒸煮裝置,在128-130℃,0.18-0.20Mpa條件下蒸6-8min。冷卻后加入其它原料去制曲。

3)辣椒處理:辣椒切丁0.4cm,按重量比1.4噸加入25%酒精溶液2.1噸,浸泡30min,濾除酒溶液,按辣椒重量加入面粉3%,拌合均勻待用。濾除的酒溶液,用于后期發酵使用。

4)制曲:將蒸好的豆粕2噸,加入炒好的小麥1噸、蠶豆5噸(炒好的蠶豆事先潤水 1.2噸,潤水時間30min),加入碎辣椒1.2噸,加入米曲霉30kg,紅曲霉20kg,通過混合絞龍混合后進入圓盤制曲機制曲。分為三個階段進行制曲,在制曲前期,將溫度控制在28-30℃,在制曲中期,將溫度控制在32-35℃,在制曲后期,將溫度控制在25-28℃范圍內,經過46-48h 培養為成曲。

5)制醪:制好的成曲加入鹽水14KL,步驟3的酒溶液2.1噸,鹽水濃度為14-15g/100ml,保證后期豆瓣辣椒油的鹽含量在8-9g/100ml,適口性才好。

6)發酵:在發酵20-25d時,通過65-70℃的水浴加熱給發酵罐升溫,待溫度達到32℃時停止升溫。待醬醪pH下降到5.1-5.2時,加入魯氏酵母;待發酵到第60d時,加入球擬酵母。第70天加入鹽漬10天的辣醅800kg,總發酵時間90-120天,發酵期間間隔3天把發酵罐底部的油抽出澆淋到發酵物料表面,讓物料與油充分混合,以利發酵進行。

7)取豆瓣辣椒油

發酵成熟的醬醪,通過發酵罐底部的篩網隔板抽出即為豆瓣辣椒醬油。由于辣椒素在發酵過程能抑制球菌產酸,雜菌總數降低,小于102個/g。

8)取豆瓣

豆瓣辣椒醬油取完后,將發酵罐上部的豆瓣辣椒醬通過發酵罐旁邊的人孔取出,即為豆瓣。

實施例3:

一種豆瓣辣椒風味醬油及其制備工藝,包括以下步驟:

1)原料處理:脫脂大豆經過10目篩子篩選后去除細小顆粒,小麥138℃炒制3min冷卻后,破碎至4-5瓣備用;蠶豆去皮破碎成2瓣,138℃炒制3min冷卻備用;新鮮紅辣椒用3%濃度鹽水清洗后,粉碎成0.5-1cm長備用。

2)原料混合:脫脂大豆采用FM式連續蒸煮裝置,在128-130℃,0.18-0.20Mpa條件下蒸6-8min。冷卻后加入其它原料去制曲。

3)辣椒處理:辣椒切丁0.5cm,按重量比1.4噸加入30%酒精溶液2.8噸,浸泡30min,濾除酒溶液,按辣椒重量加入面粉5%,拌合均勻待用。濾除的酒溶液,用于后期發酵使用。

4)制曲:將蒸好的豆粕2噸,加入炒好的小麥1噸、蠶豆5噸(炒好的蠶豆事先潤水1.1噸,潤水時間30min),加入碎辣椒1.5噸,加入米曲霉30kg,紅曲霉20kg,通過混合絞龍混合后進入圓盤制曲機制曲。分為三個階段進行制曲,在制曲前期,將溫度控制在28-30℃,在制曲中期,將溫度控制在32-35℃,在制曲后期,將溫度控制在25-28℃范圍內,經過46-48h 培養為成曲。

5)制醪:制好的成曲加入鹽水13KL,步驟3的酒溶液2.8噸,鹽水濃度為14-15g/100ml,保證后期豆瓣辣椒油的鹽含量在8-9g/100ml,適口性才好。

6)發酵:在發酵20-25天時,通過65-70℃的水浴加熱給發酵罐升溫,待溫度達到32℃時停止升溫。待醬醪pH下降到5.1-5.2時,加入魯氏酵母;待發酵到第60天時,加入球擬酵母。第70天加入鹽漬10天的辣醅500kg,總發酵時間90-120天,發酵期間間隔3天把發酵罐底部的油抽出澆淋到發酵物料表面,讓物料與油充分混合,以利發酵進行。

7)取豆瓣辣椒油

發酵成熟的醬醪,通過發酵罐底部的篩網隔板抽出即為豆瓣辣椒醬油,由于辣椒素在發酵過程能抑制球菌產酸,雜菌總數降低,小于102個/g。

8)取豆瓣

豆瓣辣椒醬油取完后,將發酵罐上部的豆瓣辣椒醬通過發酵罐旁邊的人孔取出,即為豆瓣。

對比例1:

本對比例基于實施例3,與實施例3的區別在于:第70天加入鹽漬10天的辣醅1200kg。

在本對比例中,制備的醬油的中性蛋白酶活力為1000u/g。

對比例2:

本對比例基于實施例3,與實施例3的區別在于:第70天加入鹽漬10天的辣醅1500kg。

在本對比例中,制備的醬油的中性蛋白酶活力為750u/g。

一種采用實施例1至實施例3所述工藝制備的豆瓣辣椒風味醬油。

實施例1至實施例3與傳統醬油、豆瓣的數據對比如表1所示:

表1

由表1的數據可以看出:

1、本發明所制備的醬油與傳統醬油、豆瓣相比,雜菌數顯著降低。

2、本發明所制備的醬油與傳統醬油、豆瓣相比,鉀的含量明顯增加。

3、本發明所制備的醬油與傳統醬油、豆瓣相比,維生素c、維生素A和維生素E含量明顯增加。

4、本發明所制備的豆瓣與傳統豆瓣相比,鹽含量降低50%,適口性更強,更符合低鹽健康的需求。

由表1的數據結合對比例1和對比例2可知:

辣醅(鹽漬辣椒)的添加量越多,中性蛋白酶活力越低。

以上所述的具體實施方式,對本發明的目的、技術方案和有益效果進行了進一步詳細說明,所應理解的是,以上所述僅為本發明的具體實施方式而已,并不用于限定本發明的保護范圍,凡在本發明的精神和原則之內,所做的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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